【正文】 正常進(jìn)行 26 產(chǎn)品有毒水 1 模具清洗后是否將消毒水及時(shí)沖洗干凈，是否有殘留 2 生產(chǎn)過(guò)程中清洗用的消毒水濃度是否超標(biāo)，得不到有效地沖洗、稀釋?zhuān)? 3 設(shè)備用消毒水清洗消毒后，投入生產(chǎn)前是否進(jìn)行沖洗或； 4 用消毒水浸泡后的筷子，插入雪糕前是否空凈消毒水 5 員工洗手消毒后，沒(méi)有用消毒后的干毛巾將手擦洗干凈，就直接用手觸摸產(chǎn)品或?qū)⑹稚蠚埩舻南舅ぴ诋a(chǎn)品表面或設(shè)備表面 6 員工對(duì)工藝器具（如塑料筐）清洗消毒后，沒(méi)有用干毛巾將工藝器具擦洗干凈，導(dǎo)致工藝器具內(nèi)有消毒水 殘留 7 員工對(duì)設(shè)備消毒時(shí)，消毒后的毛巾沒(méi)有擰干凈，導(dǎo)致消毒水殘留在設(shè)備表面。 5 原輔料庫(kù)內(nèi)是否安裝溫、濕度表，是否有相應(yīng)的制度及記錄，是否通風(fēng)良好。 6 門(mén)、窗密封的完好性 ,需開(kāi)的門(mén)窗應(yīng)配備門(mén)簾和紗窗 ,不開(kāi)的門(mén)窗應(yīng)全部封死。另凝凍機(jī)進(jìn)出料管上的三通清洗過(guò)程中要進(jìn)行松動(dòng)。 二、灌料工序 清洗 （ 1）先用 50— 60℃溫?zé)崴磧粜≤?chē)，排除污水。 （ 4）進(jìn)小車(chē)料液要符合標(biāo)準(zhǔn)要求，凡是影響灌模質(zhì)量的料液要停止灌模，通知凝凍工調(diào)整，合格后方可灌模。 四、水溫工序數(shù)字化管理 清洗 （ 1）在槽中注滿清水，然后加熱至 50— 60℃之間，開(kāi)啟主機(jī)清洗時(shí)速度應(yīng)放慢些，在 30HZ 左右。 （ 3）消毒水槽內(nèi)消毒水須經(jīng)常測(cè)量濃度，發(fā)現(xiàn)低于 200PPm 較多或溫度超過(guò)25℃以上及時(shí)更 換。 六、接料工序操作工數(shù)字化管理 ： （ 1）先用 5060℃溫水加洗滌劑對(duì)整個(gè)送料板逐一清洗，包括卸料板，洗完后用溫?zé)崴疀_凈； （ 2）最后用毛巾沾上配好的消毒水擦洗消毒，確認(rèn)無(wú)漏擦現(xiàn)象，將消毒毛巾擰至半干再擦一遍； （ 3）周日倒班或不連續(xù)生產(chǎn)時(shí)要對(duì)送料板拆開(kāi)清洗； ： （ 1）半成品出槽后首先要根據(jù)《小草原質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行感官自檢，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的嚴(yán)格把關(guān)，保證不轉(zhuǎn)序； （ 2）生產(chǎn)過(guò)程中隨時(shí)進(jìn)行自檢（測(cè)量長(zhǎng)度、解剖組織狀態(tài)），并與擺料工形成互檢習(xí)慣，對(duì)發(fā)現(xiàn)的不合格及時(shí)反饋上道工序，形成信息傳遞鏈，確保生產(chǎn)過(guò)程的及時(shí)調(diào)整； （ 3）正常情況下主機(jī)速度控制在 個(gè)字，鹽水溫度控制在 28℃左右。 （ 5）生產(chǎn)過(guò)程中主機(jī)速度變化時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)整橫封溫度，并注意檢查調(diào)整包裝情況。 二、清洗消毒操作 ，開(kāi)始生產(chǎn)前用熱水消毒，生產(chǎn)結(jié)束后先用清水沖洗，（清洗水可用于再次配料）再用熱水消毒；每天一次堿洗，每周一次酸洗。斷開(kāi)電熱、關(guān)閉電源。 員工基本技能： 人衛(wèi)生要求 A、每隔 30 分鐘洗手消毒，消毒液濃度須控制在 200300PPm 之間； B、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、化膿性皮膚病、活動(dòng)性肺結(jié)核； C、四勤：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服； D、對(duì)手部有傷口的員工要求調(diào)離直接接觸產(chǎn)品的崗位或?qū)趪?yán)格包扎。 49 9. 無(wú)特殊要求車(chē)間內(nèi)使用消毒液的濃度為 200300PPM。 ，更不準(zhǔn)穿工衣等在生產(chǎn)樓外走動(dòng)。 30 分洗手、消毒一次，對(duì)毛巾清洗、消毒一次，且清洗、消毒要分開(kāi)進(jìn)行。 、鞋進(jìn)廁所或離開(kāi)加工場(chǎng)所，在工作中不得出現(xiàn)串崗現(xiàn)象，不同清潔度人員在工作期間不得互訪（機(jī)修人員、化油間組長(zhǎng)除外）。車(chē)間內(nèi)不得有輔料外包裝。 、設(shè)備、工器具等要求清洗、消毒；接觸輔料的員工在加工產(chǎn)品前要求洗手、消毒。良好的清洗是消毒的基礎(chǔ)，所以清洗和消毒要求分開(kāi)進(jìn)行，清洗 的溫度不能太高，否則將在被清洗物表面形成一層保護(hù)膜，不利于下一步的消毒，會(huì)影響消毒效果。 2．縱封輪、橫封輪及印字機(jī)溫度的設(shè)定應(yīng)根據(jù)主機(jī)頻率及復(fù)合膜的厚度進(jìn)行。 老化罐的清洗，老化罐出料后，清水沖洗后用熱水消毒；每周兩次堿洗；每周一次酸洗。 （ 7）包裝組的裝箱工在裝箱過(guò)程中隨時(shí)對(duì)包裝袋的批號(hào)、封口等質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行自檢，不合格的及時(shí)反饋上道工序，保證對(duì)包裝機(jī)的及時(shí)調(diào)整。 （ 2）最后用配好的消毒水擦洗消毒后，用毛巾擦干水珠。 （ 2）開(kāi)啟衛(wèi)生泵循環(huán) 15 分鐘左右，放掉熱水再用配好的濃度為 200— 300PPM的消毒水循環(huán)消毒， 10 分鐘后結(jié)束消毒。 （ 3）清洗噴淋槽、消毒水配比濃度為 200— 300PPM，負(fù)責(zé)消毒水的配制和領(lǐng)用與清洗同時(shí)進(jìn)行。 （ 2）用濃度為 200— 300PPM 的消毒水對(duì)插筷車(chē)整體消毒，最后用干凈毛巾擦干殘留消毒水。 （ 2）清 洗過(guò)程中行程放最大，用毛巾擦洗時(shí)小車(chē)的出料口進(jìn)料口及小車(chē)邊沿部分重點(diǎn)清洗。 生產(chǎn)數(shù)字化操作規(guī)范 （ 1）生產(chǎn)時(shí) 凝凍工進(jìn)入老化間依據(jù)黑板標(biāo)識(shí)正確選擇送料，當(dāng)凝凍機(jī)有料液流出確認(rèn)頂凈凝凍機(jī)內(nèi)清洗水后，按凝凍機(jī)操作規(guī)程開(kāi)啟操作 凝凍 機(jī)，出料后依據(jù)本產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，通過(guò)視覺(jué)鑒別半成品料液感官顏色，口感品嘗符合該產(chǎn)品應(yīng)有的滋氣味，以上自檢合格后調(diào)整料液組織狀態(tài)。 5 運(yùn)轉(zhuǎn)正常后是否安裝防護(hù)罩、螺絲、墊片等 6 維修結(jié)束后，維修人員是否徹底清理維修現(xiàn) 場(chǎng)，并清點(diǎn)攜帶工具及零配件，防止遺失和混入產(chǎn)品中。 7 加料時(shí)，原料不允許就地放置和敞口放置，在加料前應(yīng)對(duì)原料外包裝清理干凈，且將原料袋帶有的線繩、毛發(fā)、碎紙片、泥土等雜物去除后（此操作必須離開(kāi)加料口），方可加料 8 是否按照原料標(biāo)志要求定期檢查貯存情況及貯存時(shí)間； 9 對(duì)于臨近保質(zhì)期的原料，是否及時(shí)提出預(yù)警，以便做出相應(yīng)措施。 3 產(chǎn)品未凍結(jié)實(shí)，裝箱過(guò)程中擠壓造成 4 端盤(pán)工端盤(pán) 時(shí) 來(lái)回?fù)u擺火炬盤(pán)，造成火炬盤(pán)磨擦火炬把，火炬把受損 5 裝箱工裝箱方法不對(duì)造成產(chǎn)品擠壓 6 產(chǎn)品包裝不及時(shí)轉(zhuǎn)序慢，出現(xiàn)發(fā)軟、擠壓變形 7 入庫(kù)工野蠻裝卸產(chǎn)品 微生物的8 生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)、配料間、化油間、原輔料庫(kù)、更衣室等的定期空氣消毒；車(chē)間下水道的定期清洗消毒； 9 衛(wèi)生間設(shè)置洗手消毒設(shè)施； 10 清洗、消毒流程、濃度是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求； 28 控制 11 對(duì)沒(méi)用的盲管及三通管路要求及時(shí)識(shí)別拆除； 12 原輔料、在制品、半成品的防護(hù)必須到位 13 各種管路、工藝器具及工作站的清洗消毒是否規(guī)范 14 板換是否有滲漏或變形 15 殺菌溫度與時(shí)間的管控 16 老化罐是否有滲漏現(xiàn)象 17 老化罐節(jié)閥、三通是否滲漏或清洗不徹底 18 衛(wèi)生泵清洗消毒時(shí)必須處于正常工作狀態(tài) 19 過(guò)料工添加香精、色素時(shí)是否進(jìn)行規(guī)范的清洗消毒 20 員工手部是否未清洗干凈出現(xiàn)交叉污染 21 清洗時(shí)小車(chē)的行程是否放到最大 22 清洗模具時(shí)噴淋是否暢通 23 管路的間斷性使用后是否徹底清洗 24 維修過(guò)程中、結(jié)束后是否進(jìn)行規(guī)范的清洗消毒 29 2. 主要衛(wèi)生監(jiān)控點(diǎn) 水和冰的安全性 1 用于配料或清洗的水和汽，在使用前是否排放 5秒以上（遇停水、停汽后，再生產(chǎn)使用前需將水、汽排放至徹底變清為止）； 2 運(yùn)冰時(shí)是否用消毒后的塑料膜將冰包嚴(yán)，是否用干凈的保溫材料覆蓋，運(yùn)冰車(chē)的內(nèi)表面是否為不生銹、易 清洗消毒的材料制作。 16 生產(chǎn)前要檢查鹽水管的暢通性，鹽水槽水位是否調(diào)整好，防止因鹽水水位高而使鹽水溢入模具、 鹽水進(jìn)出循環(huán)不匹配、鹽水中進(jìn)料后產(chǎn)生泡沫造成上溢 17 鹽水排管不暢通，為生產(chǎn)過(guò)程中料液、其它污垢 進(jìn)入鹽水中堵塞排管造成如：生產(chǎn) “巧樂(lè)滋 “的餅干、巧克力等 18 主機(jī)速度不協(xié)調(diào)，產(chǎn)品凍結(jié)過(guò)硬。 10 第三章 品控管理監(jiān)控計(jì)劃 為了保障各部門(mén)有效完成質(zhì)量管控職責(zé)，特制訂了品控管理監(jiān)控計(jì)劃： （ 1） 監(jiān)控目的： 為了創(chuàng)造良好的生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)秩序，規(guī)范操作行為，提高產(chǎn)品質(zhì)量，確保產(chǎn)品質(zhì)量控制的有效性，保證食品安全。 按照 清真食品有關(guān)要求管理產(chǎn)品 負(fù)責(zé)產(chǎn)品的搬運(yùn)、存儲(chǔ)、防護(hù)和交付質(zhì)量； 五、生產(chǎn)廠的職責(zé) : ? 依據(jù)過(guò)程管理的制度與規(guī)范，嚴(yán)格控制人、機(jī)、料、法、環(huán)、測(cè)等要素，提供符合質(zhì)量及食品安全要求的產(chǎn)品； 8 ? 及時(shí)全面掌握生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量、安全信息，嚴(yán)格控制工序質(zhì)量安全。 本作業(yè) 指導(dǎo)書(shū)中內(nèi)容將在貫徹執(zhí)行中根據(jù)實(shí)際需要 將 不斷的修訂 ，望大 家 提出寶貴意見(jiàn)和建議。 品控是一種 專(zhuān)業(yè)操作技能的提升， 確定控制對(duì)象，規(guī)定控制標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)達(dá)到質(zhì)量的要求，需要多方面的專(zhuān)業(yè)知識(shí)包括設(shè)備、工藝技術(shù)、實(shí)踐操作等。 分析產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題原因，研究制訂糾正措施。 ? 負(fù)責(zé)對(duì)產(chǎn)品存在的質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行鑒定、確認(rèn) 及跟蹤 ；對(duì)產(chǎn)品的關(guān)鍵特性進(jìn)行監(jiān)控，對(duì)流通環(huán)節(jié)中質(zhì)量保證能力及市場(chǎng)產(chǎn)品質(zhì)量情況進(jìn)行監(jiān)督抽查，并對(duì)各責(zé)任主體實(shí)施考核。 ? 依據(jù) ISO220xx和 ISO9000 的質(zhì)量管理控制思路，嚴(yán)格宣貫、執(zhí)行冷飲事業(yè)部下發(fā)的《精細(xì)化質(zhì)量管理規(guī)范》 ? 強(qiáng)化一線員工的培訓(xùn)，及時(shí)宣貫相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定，提高員工的質(zhì)量管控能力； ★ 質(zhì)管 科 的職責(zé)： 負(fù)責(zé)建立運(yùn)行區(qū)域?qū)用娴钠房毓芾眢w系。 ? 包裝質(zhì)量情況 ? 人員衛(wèi)生操作。 產(chǎn)品有金屬類(lèi)異物 1 維修工在生產(chǎn) 前是否對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面檢查 2 凝凍機(jī)、巧克力精磨機(jī)等設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)是否有異常現(xiàn)場(chǎng) 3 開(kāi)機(jī)前對(duì)灌料小車(chē)、吸漿小車(chē)、插筷小車(chē)、包裝機(jī)的拔料頭等的螺絲松動(dòng)是否有專(zhuān)人進(jìn)行檢查 4 各種小車(chē)上是否捆綁有鐵絲 5 更換模具時(shí)，是否將模具卡子進(jìn)行專(zhuān)人管理 6 振動(dòng)小車(chē)的焊接處是否開(kāi)裂或有易掉的焊渣， 生產(chǎn)中使用的所有小車(chē)上長(zhǎng)時(shí)間并受到震動(dòng)使螺絲松動(dòng)； 7 鹽水槽兩側(cè)是否有閑置的零散的螺絲、鐵片等 8 灌料小車(chē)、插筷小車(chē)、機(jī)械手氧化或在生產(chǎn)過(guò)程中磨損有 鐵屑脫落 導(dǎo)致 9 焊接過(guò)程中 是否對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行有效防護(hù) 24 10 維修結(jié)束后，維修工是否清理干凈維修現(xiàn)場(chǎng) 11 員工是否帶首飾、鑰匙、零配件等進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng) 12 插筷工在生產(chǎn)過(guò)程中是否對(duì)捆綁筷子的牛皮紙條進(jìn)行集中固定收集，保證不進(jìn)行亂扔亂放。 2 各種原輔料碼放時(shí)是否與屋頂保持一定距離，是否做到離墻 30cm、離地 20cm 以上，垛與垛之間是否有 10cm 左右的間隔。 2 車(chē)間內(nèi)的污水排放口是否有防反滲裝置。 酸液 — % 硝酸：水 =1： 52 堿液 — % 火堿：水 =1： 54 先加部分水，再加火堿20kg（加片堿 13 kg），配置 — %堿液，最后再加水至 1 噸 邊混合邊加熱至 70 —80℃，定容后待用。 35 （ 4）生產(chǎn)過(guò)程中要不時(shí)觀察出口料液變化，根據(jù)變化情況料液及時(shí)稱(chēng)重，然后作出調(diào)整，另在生產(chǎn)過(guò)程中還要根據(jù)巧克力涂掛影響及時(shí)調(diào)整凝凍機(jī)。 （ 5）每周日或不連續(xù)生產(chǎn)時(shí)要對(duì)小車(chē)進(jìn)行拆洗安裝后再堿洗。 （ 3）根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際，在產(chǎn)品不漏拔筷子長(zhǎng)度不影響包裝的情況下，筷子長(zhǎng)度除去插入產(chǎn)品的部分后，露于模外長(zhǎng)度在 — 之間。 （ 6）負(fù)責(zé)對(duì)檢出爛模具更換，并對(duì)換下模具及 時(shí)送往機(jī)修處理。 （ 2）產(chǎn)品外涂掛米通須提前加巧克力中攪拌均勻，過(guò)程中隨時(shí)抽查單支涂掛克重，低于標(biāo)準(zhǔn)要求下限時(shí)及時(shí)調(diào)整，標(biāo)準(zhǔn)涂掛量為 — 克。 （ 2）開(kāi)機(jī)前操作工 根據(jù)包裝膜材料、厚度等特性，設(shè)定包裝機(jī)橫縱封溫度，開(kāi)機(jī)后，根據(jù)主機(jī)速度適當(dāng)調(diào)整溫度。 溫度 時(shí)間 監(jiān)測(cè) 每罐 操作工 CCP6 老化 化學(xué)危害 （添加劑過(guò)量） 每份添加劑的標(biāo)準(zhǔn)量 配香精、色素過(guò)程中控制香精、色素稱(chēng)量的準(zhǔn)確性并且配方量符合相關(guān)國(guó)家規(guī)定量，老化過(guò)程中控制香精、色素的投入量在規(guī)定范圍內(nèi) 監(jiān)控香精、色素的配制、稱(chēng)量、投放量 每罐 配料工 操作工 45 附 件五 ： 各崗位須掌握的基本技能 凝凍工基本技能： 一、操作要求 凝凍機(jī)的清洗：每班一次熱水（ 85℃以上，循環(huán) 20 分鐘）清洗，每天一次堿洗（ 7080℃，濃度為 %，循環(huán) 20 分鐘）； 各種小車(chē)的清洗消毒：先用溫水擦洗干凈，再用 85℃以上熱水浸泡或循環(huán) 清洗消毒 30 分鐘，再用消毒水冷卻后安裝好備用； 模具的清洗：先用溫水加洗潔劑刷洗干凈，再用清水沖洗一遍，然后用再用 85℃以上熱水（或蒸汽）消毒，最后用消毒毛巾擦干備用。 二、殺菌的意義 為了殺滅產(chǎn)品中可能導(dǎo)致人生病的微生物，目前我們利用微生物在一定高溫下可以被殺死的原理，采用的是高溫加熱殺菌法。 2．齒輪無(wú)級(jí)變速箱，每運(yùn)轉(zhuǎn) 1000 小時(shí)換一次油，油的牌號(hào)為 N320 工業(yè)齒輪 47 油，或符合 ISOVG320 標(biāo)準(zhǔn)的潤(rùn)滑油。 、不得裸放、不得踩踏。 （工衣放上層、便衣放中層、鞋放下層），更衣柜不得放置殺蟲(chóng)劑、消毒劑、 清潔劑、 油漆等化學(xué)物品及食品、原輔材料等 。 無(wú)戴首飾、手表、染指甲、 指甲長(zhǎng)、男工頭發(fā)長(zhǎng)胡須長(zhǎng)、女工化妝等現(xiàn)象，嚴(yán)格