【正文】 無戴首飾、手表、染指甲、 指甲長(zhǎng)、男工頭發(fā)長(zhǎng)胡須長(zhǎng)、女工化妝等現(xiàn)象，嚴(yán)格執(zhí)行四勤。 、不得裸放、不得踩踏。 二、殺菌的意義 為了殺滅產(chǎn)品中可能導(dǎo)致人生病的微生物，目前我們利用微生物在一定高溫下可以被殺死的原理，采用的是高溫加熱殺菌法。 （ 2）開機(jī)前操作工 根據(jù)包裝膜材料、厚度等特性，設(shè)定包裝機(jī)橫縱封溫度，開機(jī)后，根據(jù)主機(jī)速度適當(dāng)調(diào)整溫度。 （ 6）負(fù)責(zé)對(duì)檢出爛模具更換，并對(duì)換下模具及 時(shí)送往機(jī)修處理。 （ 5）每周日或不連續(xù)生產(chǎn)時(shí)要對(duì)小車進(jìn)行拆洗安裝后再堿洗。 酸液 — % 硝酸：水 =1： 52 堿液 — % 火堿：水 =1： 54 先加部分水，再加火堿20kg（加片堿 13 kg），配置 — %堿液，最后再加水至 1 噸 邊混合邊加熱至 70 —80℃，定容后待用。 2 各種原輔料碼放時(shí)是否與屋頂保持一定距離，是否做到離墻 30cm、離地 20cm 以上，垛與垛之間是否有 10cm 左右的間隔。 ? 包裝質(zhì)量情況 ? 人員衛(wèi)生操作。 ? 負(fù)責(zé)對(duì)產(chǎn)品存在的質(zhì)量問題進(jìn)行鑒定、確認(rèn) 及跟蹤 ；對(duì)產(chǎn)品的關(guān)鍵特性進(jìn)行監(jiān)控，對(duì)流通環(huán)節(jié)中質(zhì)量保證能力及市場(chǎng)產(chǎn)品質(zhì)量情況進(jìn)行監(jiān)督抽查，并對(duì)各責(zé)任主體實(shí)施考核。 品控是一種 專業(yè)操作技能的提升， 確定控制對(duì)象，規(guī)定控制標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)達(dá)到質(zhì)量的要求，需要多方面的專業(yè)知識(shí)包括設(shè)備、工藝技術(shù)、實(shí)踐操作等。 按照 清真食品有關(guān)要求管理產(chǎn)品 負(fù)責(zé)產(chǎn)品的搬運(yùn)、存儲(chǔ)、防護(hù)和交付質(zhì)量； 五、生產(chǎn)廠的職責(zé) : ? 依據(jù)過程管理的制度與規(guī)范，嚴(yán)格控制人、機(jī)、料、法、環(huán)、測(cè)等要素，提供符合質(zhì)量及食品安全要求的產(chǎn)品； 8 ? 及時(shí)全面掌握生產(chǎn)過程的質(zhì)量、安全信息，嚴(yán)格控制工序質(zhì)量安全。 16 生產(chǎn)前要檢查鹽水管的暢通性，鹽水槽水位是否調(diào)整好，防止因鹽水水位高而使鹽水溢入模具、 鹽水進(jìn)出循環(huán)不匹配、鹽水中進(jìn)料后產(chǎn)生泡沫造成上溢 17 鹽水排管不暢通，為生產(chǎn)過程中料液、其它污垢 進(jìn)入鹽水中堵塞排管造成如：生產(chǎn) “巧樂滋 “的餅干、巧克力等 18 主機(jī)速度不協(xié)調(diào)，產(chǎn)品凍結(jié)過硬。 7 加料時(shí)，原料不允許就地放置和敞口放置，在加料前應(yīng)對(duì)原料外包裝清理干凈，且將原料袋帶有的線繩、毛發(fā)、碎紙片、泥土等雜物去除后（此操作必須離開加料口），方可加料 8 是否按照原料標(biāo)志要求定期檢查貯存情況及貯存時(shí)間； 9 對(duì)于臨近保質(zhì)期的原料，是否及時(shí)提出預(yù)警，以便做出相應(yīng)措施。 生產(chǎn)數(shù)字化操作規(guī)范 （ 1）生產(chǎn)時(shí) 凝凍工進(jìn)入老化間依據(jù)黑板標(biāo)識(shí)正確選擇送料，當(dāng)凝凍機(jī)有料液流出確認(rèn)頂凈凝凍機(jī)內(nèi)清洗水后，按凝凍機(jī)操作規(guī)程開啟操作 凝凍 機(jī)，出料后依據(jù)本產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，通過視覺鑒別半成品料液感官顏色，口感品嘗符合該產(chǎn)品應(yīng)有的滋氣味，以上自檢合格后調(diào)整料液組織狀態(tài)。 （ 2）用濃度為 200— 300PPM 的消毒水對(duì)插筷車整體消毒，最后用干凈毛巾擦干殘留消毒水。 （ 2）開啟衛(wèi)生泵循環(huán) 15 分鐘左右，放掉熱水再用配好的濃度為 200— 300PPM的消毒水循環(huán)消毒， 10 分鐘后結(jié)束消毒。 （ 7）包裝組的裝箱工在裝箱過程中隨時(shí)對(duì)包裝袋的批號(hào)、封口等質(zhì)量問題進(jìn)行自檢，不合格的及時(shí)反饋上道工序，保證對(duì)包裝機(jī)的及時(shí)調(diào)整。 2．縱封輪、橫封輪及印字機(jī)溫度的設(shè)定應(yīng)根據(jù)主機(jī)頻率及復(fù)合膜的厚度進(jìn)行。 、設(shè)備、工器具等要求清洗、消毒；接觸輔料的員工在加工產(chǎn)品前要求洗手、消毒。 、鞋進(jìn)廁所或離開加工場(chǎng)所，在工作中不得出現(xiàn)串崗現(xiàn)象，不同清潔度人員在工作期間不得互訪（機(jī)修人員、化油間組長(zhǎng)除外）。 ，更不準(zhǔn)穿工衣等在生產(chǎn)樓外走動(dòng)。 員工基本技能： 人衛(wèi)生要求 A、每隔 30 分鐘洗手消毒，消毒液濃度須控制在 200300PPm 之間； B、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、化膿性皮膚病、活動(dòng)性肺結(jié)核； C、四勤：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服； D、對(duì)手部有傷口的員工要求調(diào)離直接接觸產(chǎn)品的崗位或?qū)趪?yán)格包扎。 二、清洗消毒操作 ，開始生產(chǎn)前用熱水消毒，生產(chǎn)結(jié)束后先用清水沖洗，（清洗水可用于再次配料）再用熱水消毒；每天一次堿洗，每周一次酸洗。 六、接料工序操作工數(shù)字化管理 ： （ 1）先用 5060℃溫水加洗滌劑對(duì)整個(gè)送料板逐一清洗，包括卸料板，洗完后用溫?zé)崴疀_凈； （ 2）最后用毛巾沾上配好的消毒水擦洗消毒，確認(rèn)無漏擦現(xiàn)象，將消毒毛巾擰至半干再擦一遍； （ 3）周日倒班或不連續(xù)生產(chǎn)時(shí)要對(duì)送料板拆開清洗； ： （ 1）半成品出槽后首先要根據(jù)《小草原質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行感官自檢，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的嚴(yán)格把關(guān)，保證不轉(zhuǎn)序； （ 2）生產(chǎn)過程中隨時(shí)進(jìn)行自檢（測(cè)量長(zhǎng)度、解剖組織狀態(tài)），并與擺料工形成互檢習(xí)慣，對(duì)發(fā)現(xiàn)的不合格及時(shí)反饋上道工序，形成信息傳遞鏈，確保生產(chǎn)過程的及時(shí)調(diào)整； （ 3）正常情況下主機(jī)速度控制在 個(gè)字，鹽水溫度控制在 28℃左右。 四、水溫工序數(shù)字化管理 清洗 （ 1）在槽中注滿清水，然后加熱至 50— 60℃之間，開啟主機(jī)清洗時(shí)速度應(yīng)放慢些，在 30HZ 左右。 二、灌料工序 清洗 （ 1）先用 50— 60℃溫?zé)崴磧粜≤?，排除污水? 6 門、窗密封的完好性 ,需開的門窗應(yīng)配備門簾和紗窗 ,不開的門窗應(yīng)全部封死。 4 檢查完產(chǎn)品后，自檢不到位 5 冷庫(kù)內(nèi)編箱產(chǎn)品，二次封箱是否認(rèn)真自檢 6 案臺(tái)上堆積產(chǎn)品過多，裝箱時(shí)混亂不能正常進(jìn)行 26 產(chǎn)品有毒水 1 模具清洗后是否將消毒水及時(shí)沖洗干凈，是否有殘留 2 生產(chǎn)過程中清洗用的消毒水濃度是否超標(biāo)，得不到有效地沖洗、稀釋； 3 設(shè)備用消毒水清洗消毒后，投入生產(chǎn)前是否進(jìn)行沖洗或； 4 用消毒水浸泡后的筷子，插入雪糕前是否空凈消毒水 5 員工洗手消毒后，沒有用消毒后的干毛巾將手擦洗干凈，就直接用手觸摸產(chǎn)品或?qū)⑹稚蠚埩舻南舅ぴ诋a(chǎn)品表面或設(shè)備表面 6 員工對(duì)工藝器具（如塑料筐）清洗消毒后，沒有用干毛巾將工藝器具擦洗干凈，導(dǎo)致工藝器具內(nèi)有消毒水 殘留 7 員工對(duì)設(shè)備消毒時(shí)，消毒后的毛巾沒有擰干凈，導(dǎo)致消毒水殘留在設(shè)備表面。 負(fù)責(zé)對(duì)車間各工序是否按照《生產(chǎn)工序作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》、《設(shè)備操作規(guī)程》等進(jìn)行監(jiān)控、檢查，對(duì)生產(chǎn)中關(guān)鍵質(zhì)量控制環(huán)節(jié)、關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施在線監(jiān)控，如：為了保證管路清洗達(dá)到效果，可規(guī)定每次清洗過 程由品控人員現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督完成，達(dá)到要求后簽字認(rèn)可再生產(chǎn)。 本作業(yè)指導(dǎo)書主要適用于冷飲事業(yè)部各生產(chǎn)工廠的產(chǎn)品質(zhì)量過 3 程控制?，F(xiàn)場(chǎng)管理、 6S 運(yùn)行，各種質(zhì)量管理體系的監(jiān)督檢查，不斷改進(jìn)提升品控能力。 品控員的主要職責(zé)為： 對(duì)生產(chǎn)中出現(xiàn)的原輔材料、在制品、半成品及成品進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)、鑒定，對(duì)不合格品進(jìn)行評(píng)價(jià)，提出處理意見并落實(shí)； 9 協(xié) 助生產(chǎn)車間開展產(chǎn)品質(zhì)量不合格的原因分析工作，確定不合格原因，并提出糾正措施方案，落實(shí)解決； 負(fù)責(zé)日常產(chǎn)品質(zhì)量的跟蹤、監(jiān)控及落實(shí)工作以及生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)人員形象、衛(wèi)生管理； 新品實(shí)驗(yàn)間段密切跟蹤其特性，對(duì)產(chǎn)品存在的質(zhì)量缺陷提出改進(jìn)措施和意見 負(fù)責(zé)及時(shí)了解車間生產(chǎn)及質(zhì)量動(dòng)態(tài)，協(xié)助相關(guān)部門處理車間發(fā)生的各種突發(fā)性事件，并向領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行匯報(bào)。 2 車間入口處是否有沾毛發(fā)的磙子，對(duì)所有進(jìn)入車間的人員是否進(jìn)行 全身有 效的粘 磙 3 是否設(shè)專人對(duì)二次添加物、筷子進(jìn)行挑選 4 生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的員工是否有撓頭等違規(guī)操作行為 5 工帽是否佩戴規(guī)范，頭發(fā)是否有外露現(xiàn)象 6 生產(chǎn)過程中員工是否定期互檢工衣上的毛發(fā) 7 設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，暫時(shí)存放到冷庫(kù)或緩沖間的產(chǎn)品是否進(jìn)行有效防護(hù) 8 包裝機(jī)上的滾刷是否完好 9 員工穿高領(lǐng)毛衣生產(chǎn)過程中活動(dòng)掉入 10 生產(chǎn)過程中員工（主要是 凝凍 工、插筷工、擺料工）頭發(fā)粘到工衣處，掉到產(chǎn)品中，沒有及時(shí)自檢導(dǎo)致 封口不嚴(yán) 1 包裝機(jī)的封口刀溫度是 否達(dá)到規(guī)定要求， 機(jī)速度改變時(shí)溫度未及時(shí)調(diào) 2 包裝機(jī)的封口刀電阻絲是否出現(xiàn)故障 3 包裝膜的縱封是否對(duì)齊、跑偏 4 包裝膜是否打折或出現(xiàn)皺折 5 橫、縱封刀是否錯(cuò)位， 橫封刀吻合位置不當(dāng) 6 橫、縱封刀是否沾有紙片、筷子及發(fā)糊蛋卷等雜物 25 7 前道工序出現(xiàn)故障由于料液凍結(jié)太硬手工插筷時(shí)筷子查不到位筷子外露太長(zhǎng)，封口時(shí)夾雜筷子造成封口不嚴(yán) 8 橫縱封輪是否出現(xiàn)故障，不能卡緊或壓緊包裝膜 9 包裝機(jī)偏心量調(diào)節(jié)是否適當(dāng) 切頭 1 包裝機(jī)上拔料頭的位置是否適中 2 產(chǎn)品長(zhǎng)度是否嚴(yán)重超標(biāo) 3 送料鏈條拔叉位置不當(dāng)，尖心刀板與成型器不在同一平面 4 光標(biāo)不準(zhǔn)，出現(xiàn)跑偏 5 夾運(yùn)輸出上帶壓力調(diào)整不當(dāng)或夾運(yùn)上帶角度傾斜調(diào)節(jié)不當(dāng) 6 主機(jī)與包裝機(jī)是否連動(dòng)，速度是否匹配，包 裝機(jī)速度過快不同步快調(diào)整合適速度 7 包裝機(jī)上的齒輪嚙合不緊或鏈條太長(zhǎng)導(dǎo)致鏈條運(yùn)行不穩(wěn) 8 送膜輥制動(dòng)器（剎車）調(diào)節(jié)過緊（整圈和小圈剎車阻力不一樣） 塑料類異物 1 擺料工（端盤工）戴的膠皮手套破損后粘在產(chǎn)品上 2 小車上的膠皮灌料嘴長(zhǎng)時(shí)間不使用，老化 導(dǎo)致破損沾到產(chǎn)品上 3 包裝機(jī)拔料頭軌道長(zhǎng)時(shí)間磨損起毛沾到產(chǎn)品上 4 各工作站捆綁撕裂膜、塑料繩長(zhǎng)時(shí)間使用，老化、磨損導(dǎo)致沾到產(chǎn)品上 5 包裝機(jī)拔料器入口處經(jīng)常性沾有對(duì)產(chǎn)品起緩沖作用的硬塑料 6 是否定期進(jìn)行膠手套的更換，并執(zhí)行以舊換新制度 缺支短數(shù) 1 任務(wù)緊對(duì)新員工在上崗前未進(jìn)行培訓(xùn)或 培訓(xùn)不到位 對(duì)裝箱數(shù)量不清楚、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不熟悉 2 員工在裝箱過程中注意力是否集中 員工疲倦、裝箱有時(shí)閑談人員混亂 3 裝箱不整齊 操作時(shí)手忙腳亂，無規(guī)律性，產(chǎn)品包裝袋氣大裝箱不熟練。 4 定期對(duì)防蟲害器具、設(shè)施進(jìn)行清理、消毒及維護(hù)保養(yǎng)，并保證各種防蟲害器具安裝正確， 25 在車間入口處、輔料庫(kù)、原料間 , 供應(yīng)庫(kù)房必須安裝擋鼠板。 （ 6）凝凍工與灌料工在生產(chǎn)過程中要密切配合，并且凝凍工在生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)正常時(shí)經(jīng)常去包裝組稱量產(chǎn)品重量，及時(shí)根據(jù)檢測(cè)的產(chǎn)品質(zhì)量結(jié)果對(duì)凝凍機(jī)作出調(diào)整。 （ 5）生產(chǎn)前負(fù)責(zé)對(duì)模具進(jìn)行自檢，檢查過程中，發(fā)現(xiàn)有滲漏模具要及時(shí)作標(biāo)記，通知 水溫工更換。 （ 4）生產(chǎn)過程中根據(jù)產(chǎn)品涂掛量調(diào)整巧克力溫度，正常情況下巧克力溫度控制在 45— 50℃左右。 三、生產(chǎn)工藝及設(shè)備操作：凝凍機(jī)的技術(shù)參數(shù)，操作規(guī)程、生產(chǎn)工藝 料房過料工基本技能： 一、 操作要求 ， 溫度≤ 21℃ 時(shí)間≤ 6 小時(shí) 溫度≤ 10℃ 時(shí)間≤ 24 小時(shí) 溫度≤ 6℃ 時(shí)間≤ 48 小時(shí) ：物料在進(jìn)入凝凍機(jī)前半小時(shí)，（特殊產(chǎn)品以其相 關(guān)技術(shù)要求為準(zhǔn)），添加香料、色素，（色素用 250ml、 85℃ 以上熱水溶解后再加）并開啟攪拌 15 分鐘（注：整個(gè)生產(chǎn)過程中，除加香料、色素后攪拌 15 分鐘外，其余時(shí)間不得開攪拌），色素需用玻璃容器溶解，且該容器不得用消毒水消毒。 蛋卷車間員工基本技能： 一、基本操作要求 1. 開機(jī)前先將蛋托機(jī)預(yù)熱 3545 分鐘，使其上下模溫度達(dá)到烘烤溫度； 2. 蛋托機(jī)上模溫度 250300℃，下模溫度 180240℃； 3. 加入料液合模烘烤分鐘，使蛋卷熟化； 48 4. 員工在烘烤過程中，操作工每半小時(shí)對(duì)手進(jìn)行一次消毒（ 250300PPM 消毒液內(nèi)浸泡 30 秒以上） 5. 在生產(chǎn)前用沾有消毒液的毛巾對(duì)料勺手柄 .刮刀 .手柄 .機(jī)器壓桿 .上模手柄 .下模手柄進(jìn)行擦洗。 員工進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域前必須換上工鞋，洗手消毒。 （如抽煙、飲食等），個(gè)人衣物不得帶入食品處理或設(shè)備用具洗滌區(qū)域。 、活結(jié)上不得有料垢等污物。 3．工作中隨時(shí)注意異常情況的發(fā)生，如有異常及時(shí)通知機(jī)修或自己及時(shí)排除。 （ 8）計(jì)數(shù)工在搬箱過程中負(fù)責(zé)監(jiān)督包裝箱的膠帶粘貼情況、批號(hào)及合格章是否加蓋規(guī)范，同時(shí)保證產(chǎn)品的及時(shí)入庫(kù)。 （ 3）中間不連續(xù)生產(chǎn)，再次生產(chǎn)前須用濃度為 — %的堿水循環(huán)清洗后，然后按以上程序清洗。 生產(chǎn)數(shù)字化操作規(guī)范 （ 1）依據(jù)小草原產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用 93筷子，從輔料庫(kù)領(lǐng)回車間后，插筷過程中進(jìn)行自檢，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的及時(shí)挑出退回輔料庫(kù)。 （ 2）調(diào)整好的料液達(dá)到組織均勻一致，細(xì)膩光滑，且無冰晶后打入小車料液。 30 10 搬運(yùn)工在搬運(yùn)原 輔料過程中是否戴鞋套或采取其它防護(hù)措施； 11 庫(kù)中是否有過產(chǎn)品保質(zhì)期的原料 12 原輔料的外包裝是否有破損現(xiàn)象 13 庫(kù)中原輔料是否有混垛現(xiàn)象 化學(xué)品、易爆品、油品的管理、使用、儲(chǔ)存 1 各類化學(xué)品的配制比例、配制過程是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求 2 每次化學(xué)品到貨后，化學(xué)品保管人員是否及時(shí)填寫《危險(xiǎn)化學(xué)品臺(tái)賬》，領(lǐng)用時(shí)是否填寫《化學(xué)品領(lǐng)用記錄》 3 清潔劑、消毒劑等有毒化學(xué)品是否隔離存放與生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)獨(dú)立的倉(cāng)庫(kù)中并上鎖、專人管理，盛放容器干凈，標(biāo)識(shí)清晰