【正文】 動(dòng)，冷庫(kù)管理人員解釋說(shuō)，那是由于出貨式庫(kù)門(mén)開(kāi)啟的原因。 對(duì)冷凍水產(chǎn)品的要求 ? 原材料必須符合以下要求 ? 只有整魚(yú)和切片后的魚(yú)骨可以用于生產(chǎn)機(jī)械分離的水產(chǎn)品 ? 所有的原材料都不含內(nèi)臟 ? 加工過(guò)程必須滿(mǎn)足以下要求 ? 機(jī)械分離應(yīng)在切片后馬上進(jìn)行 ? 若整魚(yú)使用，則必須事先去內(nèi)臟并清洗 ? 生產(chǎn)結(jié)束后，機(jī)械分離的水產(chǎn)品必須盡快冷藏或在將要冷藏的食品中使用，或進(jìn)行穩(wěn)定處理 對(duì)機(jī)械分離（分選）水產(chǎn)品的要求 （船與工廠） ? 以下的水產(chǎn)品必須要在使產(chǎn)品每個(gè)部位都不高于 20℃ 的溫度下冷凍不少于 24小時(shí)；原料和最終產(chǎn)品都必須經(jīng)此處理（第 1段） ? 生食或幾乎生食的水產(chǎn)品 ? 以下種類(lèi)的水產(chǎn)品，如果經(jīng)過(guò)冷熏處理，內(nèi)部溫度不高于 60℃ 則需經(jīng)冷凍處理 ? 鯡魚(yú) ? 鯖魚(yú) ? 西鯡魚(yú) ? （野生）大西洋和太平洋鮭魚(yú) ? 處理過(guò)程不足以殺死線(xiàn)蟲(chóng)幼蟲(chóng)的浸過(guò)和 / 或腌制過(guò)的水產(chǎn)品 關(guān)于寄生蟲(chóng)的要求 ? 以下情況，食品加工企業(yè)無(wú)須進(jìn)行第 1段提及的處理 ? 流行病學(xué)數(shù)據(jù)已經(jīng)表明水產(chǎn)品來(lái)源地不存在寄生蟲(chóng)危害 ? 主管機(jī)構(gòu)授權(quán) ? 除銷(xiāo)售給最終顧客外，當(dāng)?shù)?1段中提到的水產(chǎn)品在市場(chǎng)上銷(xiāo)售時(shí)，加工商需提供該產(chǎn)品經(jīng)過(guò)何種處理的文件說(shuō)明 關(guān)于寄生蟲(chóng)的要求 食品內(nèi)外包裝 包裝材料 提供符合要求的證據(jù) －備案證明 －監(jiān)測(cè)報(bào)告 （內(nèi)）包裝材料貯存時(shí)防止污染 操作防止污染 罐頭和玻璃罐包裝時(shí) 確保容器的完整和清潔 ? 包裝間溫度的要求 ? 船上加工的塊凍產(chǎn)品在卸貨前需充分包裝 在冰上保存新鮮水產(chǎn)品的容器要防水，保證融化的水不與產(chǎn)品接觸 案例 ? 評(píng)審員在一對(duì)歐盟注冊(cè)的企業(yè)包裝物倉(cāng)庫(kù)見(jiàn)到：倉(cāng)庫(kù)高約 6m，墻上有 2個(gè)窗戶(hù)，但窗門(mén)緊閉；庫(kù)內(nèi)不同規(guī)格的紙箱按照客戶(hù)和規(guī)格分開(kāi)在貨架上堆放；在庫(kù)內(nèi)一角落存放有數(shù)量約 500個(gè)沒(méi)有標(biāo)識(shí)的紙箱，倉(cāng)庫(kù)管理人員說(shuō)，這些紙箱用于周轉(zhuǎn)使用。 溫度控制 ? 需要控制溫度的產(chǎn)品、工序 ? 冷藏或冷凍下貯存或加工的產(chǎn)品 ? 熱處理工序 ? 熱加工后的冷卻 ? 解凍過(guò)程溫度的控制 ? 生產(chǎn)、加工、內(nèi)包裝已加工水產(chǎn)品車(chē)間的溫度 ? 車(chē)間溫度 ? 控制方法 ? 溫度計(jì) ? 自動(dòng)溫度記錄裝置 ? 控制裝置的校準(zhǔn)及標(biāo)識(shí) ? 溫度控制記錄 ? 溫度控制記錄是否與要求一致。 ? 衛(wèi)生證書(shū)是針對(duì)整個(gè)工廠的還是只針對(duì)制冰廠的？ 針對(duì)整個(gè)企業(yè)的。 ? 請(qǐng)分析該企業(yè)對(duì)水質(zhì)的控制是否滿(mǎn)足歐盟有關(guān)法規(guī)的要求 ？ ? 公司生產(chǎn)用水來(lái)源是什么？ 自來(lái)水 ? 是否經(jīng)過(guò)處理？ 經(jīng)過(guò)石英砂過(guò)濾，每個(gè)禮拜做微生物檢測(cè) ? 那這個(gè)水是否加氯？ 不加氯 ? 那為何檢測(cè)余氯？ 公司檢測(cè)，是為了防止不符合歐盟要求 ? 那工廠對(duì)余氯殘值的限量是多少？ ? 那如果余氯檢測(cè)結(jié)果是 ，要如何做？ 這個(gè)值在標(biāo)準(zhǔn)內(nèi) ? 那如果檢測(cè)結(jié)果是 1ppm呢？ 立即停止生產(chǎn)，與自來(lái)水公司交涉反映情況，一般也不可能，因?yàn)檎苤匾曌詠?lái)水的安全衛(wèi)生，自來(lái)水公司也會(huì)定期提供檢測(cè)報(bào)告 ? 那如果出現(xiàn)這個(gè)情況有沒(méi)有辦法處理？ 沒(méi)有 ? 是否出現(xiàn)過(guò)余氯超標(biāo)這種情況？ 沒(méi)有 2023年歐盟檢查實(shí)例 ? 制冰有管理要求嗎？ 有，有安全衛(wèi)生管理制度，檢測(cè)指標(biāo)。 搓 洗雙手至手肘最少 20秒 用清潔溫水將手徹底 沖 洗干凈 對(duì)洗干凈的手進(jìn)行 消毒 干手 用清潔溫水將手徹底 沖 洗干凈 ？ 結(jié) 構(gòu) 沖水 非旱廁 通風(fēng) 易于清潔材料 防蠅蟲(chóng) 個(gè)人衛(wèi)生 ? 驗(yàn)證與記錄 ? 觀察生產(chǎn)人員進(jìn)入車(chē)間更衣、穿戴、洗手、消毒、入廁過(guò)程 ? 通過(guò)微生物方法對(duì)工作衣帽、洗手消毒效果進(jìn)行驗(yàn)證 ? 人員衛(wèi)生檢查記錄 思考題 在一加工約有 1500名員工的冷凍鱈魚(yú)片加工企業(yè)，企業(yè)的 GHP規(guī)定，員工每 3天對(duì)工作服進(jìn)行清洗消毒 1次。請(qǐng)問(wèn)，作為評(píng)審員，擬通過(guò)那些途徑收集該企業(yè)滿(mǎn)足歐盟關(guān)于食品鏈信息和標(biāo)識(shí)的要求的證據(jù) 基礎(chǔ)設(shè)施 ? 核對(duì)廠區(qū)平面圖 ? 工廠位置 ? 位于不易受生物、化學(xué)、物理性污染源污染的地區(qū) ? 工廠四周 ? 保持清潔，避免成為污染源 ? 廠區(qū)內(nèi)沒(méi)有其它污染源 ? 沒(méi)有產(chǎn)生不良?xì)馕?、有毒有害氣體、煙塵及危害食品衛(wèi)生的設(shè)施 ? 飼養(yǎng)與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的動(dòng)物 ? 沒(méi)有存在導(dǎo)致蟲(chóng)害存在的遮蔽物 ? 主要通道和路面，空地 ? 鋪設(shè)水泥或?yàn)r青路面，不積水，空地綠化 遠(yuǎn)離污染源 有 害 氣 體 放 射 性 物 質(zhì) 工廠位置：位于不易受生物、化學(xué)、物理性污染源污染的地區(qū) 粉塵 其 它 擴(kuò) 散 性 污 染 源 居民區(qū)？ 工廠四周保持清潔，避免成為污染源 兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品 假 發(fā) 制 品 化 工 品 飼 料 基礎(chǔ)設(shè)施 ? 污水處理 ? 設(shè)施 ? 處理的方式 ? 污水處理設(shè)備運(yùn)行情況 ? 鍋爐煙筒高度和排放粉塵量 ? 符合 GB 3841的規(guī)定，煙道出口與引風(fēng)機(jī)之間是否設(shè)置除塵裝置 ? 廢棄物和有害物的處理場(chǎng)所 ? 廠區(qū)內(nèi)垃圾和易產(chǎn)生灰塵的燃料存放 ? 遮蔽 ? 原料、成品和垃圾與燃料出入廠 ? 避免產(chǎn)生交叉污染 ? 員工宿舍及食堂：不會(huì)對(duì)產(chǎn)品帶來(lái)可能的交叉污染 廢水 排污許可證 排污證明 證明 公共系統(tǒng) 污水處理設(shè)施 處理 污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn) 廢料 固定密閉存放場(chǎng)所器具 無(wú)害化處理（不可用） 清潔衛(wèi)生 及時(shí)清理 處理 改做他用 基礎(chǔ)設(shè)施 ? 廠區(qū)衛(wèi)生間 ? 位置與衛(wèi)生 ? 數(shù)量 ? 結(jié)構(gòu) ? 沖水 ? 通風(fēng) ? 防蠅蟲(chóng) ? 易于清潔材料 ? 洗手消毒干手 ? 排污管道 食品建筑物以及加工場(chǎng)所 ? 面積 ? 與生產(chǎn)能力相適應(yīng) ? 墻壁 ? 使用不滲水、不吸水、無(wú)毒、防滑材料制成 ? 沒(méi)有與外界相通的孔、縫隙，若有有必要的防護(hù)措施 ? 地面 ? 使用不滲水、不吸水、無(wú)毒、防滑材料制成 ? 完整 ? 有適當(dāng)坡度（車(chē)間） ? 保持不積水 ? 門(mén)窗 ? 材料符合衛(wèi)生要求 ? 窗、天窗嚴(yán)密不變形，設(shè)置位置適當(dāng) ? 生產(chǎn)期間，窗戶(hù)緊閉并對(duì)其進(jìn)行固定 食品建筑物以及加工場(chǎng)所 ? 屋頂或天花板 ? 選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆涂或裝修 ? 結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落，防止蟲(chóng)害和霉菌孳生，便于洗刷、消毒 ? 冷凝水的處理 ? 照明設(shè)備 ? 防護(hù)罩 ? 光色及照明度符合生產(chǎn)、檢驗(yàn)要求 ? 通風(fēng) ? 自然通風(fēng) ? 機(jī)械通風(fēng)管道進(jìn)風(fēng)口距地面 2m以上，并遠(yuǎn)離污染源和排風(fēng)口 ? 通風(fēng)系統(tǒng)的清理和維護(hù) ? 熱處理車(chē)間裝配有足夠能力的排氣設(shè)備 ? 設(shè)防護(hù)罩 ? 設(shè)計(jì)、布局 ? 按生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn) 食品建筑物以及加工場(chǎng)所 ? 車(chē)間設(shè)計(jì)、布局 ? 按生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域分開(kāi)設(shè)置 ? 無(wú)人流、物流、水流和氣流交叉 ? 與車(chē)間平面圖相符 ? 污水排放系統(tǒng) ? 從清潔度高的區(qū)域－清潔度低的區(qū)域 ? 明溝 ? 具備防鼠設(shè)施 ? 溫度控制 ? 需要時(shí) ,有控制溫度和濕度的設(shè)施 設(shè)施設(shè)備以及管道 ? 材質(zhì)與結(jié)構(gòu)（食品接觸表面） ? 用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做 ? 保持完整 ? 易于清潔，消毒?，F(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)冷卻水的溫度為 ℃ ，并不定期加入冰以保證水槽中的蝦被冷卻到 12℃ 。評(píng)審員隨機(jī)檢測(cè)了手部消毒池的余氯和標(biāo)明“ 50”字樣的水龍頭清洗用水的余氯濃度，分別為 50ppm和 。 ? 制冰廠是 CIQ監(jiān)管和檢驗(yàn)嗎？ 是當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門(mén)。主管當(dāng)局的審核未發(fā)現(xiàn)該不符合項(xiàng)。C的冷藏設(shè)備。同一天的產(chǎn)品按照批號(hào)進(jìn)行堆放，很容易按照批號(hào)進(jìn)行追溯。 （ 2074/2023/EC） 水產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ? 環(huán)境化學(xué)污染物 ? 466/2023/EC ? 1881/2023/EC ? 如鉛、鎘、汞和甲基汞、無(wú)機(jī)錫、二惡英和多氯聯(lián)苯、多環(huán)芳烴 ? 藥物殘留 ? 2377/90/EEC ? 2023/463/EC ? 如氯霉素和硝基呋喃及其代謝物，養(yǎng)殖水產(chǎn)品外加檢測(cè)孔雀石綠和結(jié)晶紫及其代謝物 ） ? 添加劑 ? 94/35/EC（甜味劑） ? 94/36/EC（色素） ? 95/2/EC（其他添加劑） 水產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 衛(wèi)生控制 ? 實(shí)驗(yàn)室管理手冊(cè)：組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)、人員、檢驗(yàn)方法、藥品（標(biāo)準(zhǔn)品）管理、比對(duì)試驗(yàn) ? 檢驗(yàn)方法、程序、標(biāo)準(zhǔn) ? 抽樣計(jì)劃：產(chǎn)品類(lèi)別（原料、輔料、包裝物、半成品、成品、水質(zhì)、冰、食品接觸面）、檢驗(yàn)項(xiàng)目、抽樣方式、 抽樣數(shù)量 、評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) ? 檢驗(yàn)人員（數(shù)量、素質(zhì)、資歷） ? 檢驗(yàn)設(shè)備（適用、校準(zhǔn)、標(biāo)識(shí)） ? 檢驗(yàn)原始記錄（真實(shí)） ? 保存 2年（歐盟 5年） ? 委托檢驗(yàn)管理 HACCP HACCP的前提條件 ? 基本設(shè)施和設(shè)備的要求 ? 原材料的需求 ? 食品的安全操作（包括包裝和運(yùn)輸） ? 食品廢料的處理 ? 害蟲(chóng)的控制 ? 衛(wèi)生（清潔和消毒） ? 水質(zhì) HACCP的前提條件 ? 冷藏鏈的維護(hù) ? 員工的健康 ? 員工的個(gè)人衛(wèi)生 ? 培訓(xùn) ? 召回和通知主管部門(mén)的義務(wù) 產(chǎn)品描述包括的內(nèi)容 ? 成分（如原料、配料、添加劑） ? 結(jié)構(gòu)和物理、化學(xué)特性（如固體、液體水分含量） ? 加工（如加熱、冷凍） ? 包裝（如真空、密封） ? 貯存和配送環(huán)境 ? 必要的貨架期（如使用日期、生產(chǎn)日期） ?