水產品加工工藝(ppt50頁)-文庫吧在線文庫
【正文】 品中 90％以上的水分形成冰晶，可以破壞微生物細胞，造成微生物死亡食品腐敗變質，是由于 微生物 的生命活動和食品中的 酶 的作用（ 2）低溫對酶活性的影響低溫可抑制酶的活性，但不能使其鈍化。同 — 魚種由于季節(jié)、年齡、生殖腺成熟度，營養(yǎng)狀態(tài)等不同，脂肪含量變化很大。 ※ 魚類組織中有較多的脂肪。冷卻食品和凍結食品合稱冷凍食品，可按原料及消費形式分為果蔬類、水產類、肉禽蛋類、調理方便食品類這四大類冷凍食品的特點易保藏，廣泛用于肉、禽、水產、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產、運輸和貯藏；營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經濟；市場需求量大，在發(fā)達國家占有重要的地位，在發(fā)展中國家發(fā)展迅速。l 常用的貯藏溫度 為 12～ 23℃ ，而以 18℃為最適用。特別是耐熱蒸煮薄膜袋和特種解凍加熱爐如微波爐的出現(xiàn)，食用凍藏食品便愈加方便。溫度 60℃ 左右，食品內水分全部凍結。 凍結速率（ Freezing velocity） 是指食品物料內某點的溫度下降速度或冰鋒的的前進速度。在蒸汽壓差作用下，細胞內的水向細胞外移動，形成較大的冰晶，且分布不均勻。 一般認為凍結時食品物料從常溫凍至中心溫度低于 18℃ ，果蔬類不超過 30min， 肉食類不超過6h為速凍。（ 1）凍結與凍藏中的變化凍干害又稱為凍燒（ Freezer burn）、 干縮，這是由于食品物料表面脫水（升華）形成多孔干化層，物料表面的水分可以下降到 10～ 15%以下，使食品物料表面出現(xiàn)氧化、變色、變味等品質明顯降低的現(xiàn)象。e、 紅色魚的退色脂肪氧化： 魚類體內脂肪在酶的作用下水解為游離的不飽和脂肪酸，在低溫條件下也不會使其凝固，同時在長期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力下，有內部轉移到表層，很容易同空氣中的氧氣作用，產生酸敗。我國在 20世紀 70年代，因外貿需要冷凍蔬菜，冷凍食品開始起步。 四月 21四月 2106:56:1006:56:10April 05, 20231他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 四月 2106:56:1006:56Apr2105Apr211世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 四月 21四月 21Monday, April 05, 2023閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 2023/4/5 6:56:1006:56:1005 April 20231一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。勝人者有力，自勝者強。 。 2023/4/5 6:56:1006:56:1005 April 20231做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 四月 21四月 21Monday, April 05, 2023雨中黃葉樹，燈下白頭人。戰(zhàn)后，冷凍技術和配套設備不斷改進，冷凍食品業(yè)成為方便食品和快餐業(yè)的支柱行業(yè)。蛋白質溶解性下降凍結的濃縮效應往往導致大分子膠體的失穩(wěn)，蛋白質分子可能會發(fā)生凝聚，溶解性下降，甚至會出現(xiàn)絮凝、變性等。貝類：采肉后生凍或者煮熟后速凍包裝的冷凍食品。 凍藏食品原料：凍藏過程在同一條件下完成。緩凍形成的較大冰結晶會刺傷細胞，破壞組織結構，解凍后汁液流失嚴重，影響食品的價值，甚至不能食用。h1。K=100（ 1－ TD/TF）TD和 TF分別為食品的凍結點及其凍結終了溫度 食品的凍結點 凍結率 =（ 1﹣ ） 100% 食品的溫度l 食品凍結溫度曲線 1 初階段：初溫到凍結點，放出顯熱，數(shù)量小，溫差大，故降溫快，曲線陡。需要掌握的幾個概念：凍結點：共晶點： (低共熔點 Eutectic point， Cryohydric freezing point)水產品中水分全部凍結的溫度（ 60℃ ）凍結率：凍結
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