水產品加工制作流程-文庫吧在線文庫
【正文】 和食品中的 酶 的作用 （ 2）低溫對酶活性的影響 低溫可抑制酶的活性，但不能使其鈍化。同 — 魚種由于季節(jié)、年齡、生殖腺成熟度，營養(yǎng)狀態(tài)等不同，脂肪含量變化很大。 ※ 魚類組織中有較多的脂肪。 冷卻食品和凍結食品合稱冷凍食品，可按原料及消費形式分為果蔬類、水產類、肉禽蛋類、調理方便食品類這四大類 冷凍食品的特點 易保藏 ， 廣泛用于肉 、 禽 、 水產 、 乳 、 蛋 、 蔬菜和水果等易腐食品的生產 、 運輸和貯藏；營養(yǎng) 、 方便 、衛(wèi)生 、 經(jīng)濟； 市場需求量大 ， 在發(fā)達國家占有重要的地位 ， 在發(fā)展中國家發(fā)展迅速 。 ? 常用的貯藏溫度 為 12～ 23℃ ，而以 18℃為最適用。特別是耐熱蒸煮薄膜袋和特種解凍加熱爐如微波爐的出現(xiàn)，食用凍藏食品便愈加方便。 溫度 60℃ 左右 ，食品內水分全部凍結 。 凍結速率 （ Freezing velocity） 是指食品物料內某點的溫 度 下 降 速 度 或 冰 鋒 的 的 前 進 速 度 。 在蒸汽壓差作用下 ， 細胞內的水向細胞外移動 ， 形成較大的冰晶 ， 且分布不均勻 。 一般認為凍結時食品物料從常溫凍至中心溫度低于 18℃ ，果蔬類不超過 30min， 肉食類不超過6h為速凍。 。 （ 1） 凍結與凍藏中的變化 凍干害又稱為凍燒（ Freezer burn）、 干縮，這是由于食品物料表面脫水（升華）形成多孔干化層，物料表面的水分可以下降到 10～ 15%以下，使食品物料表面出現(xiàn)氧化、變色、變味等品質明顯降低的現(xiàn)象。 e、 紅色魚的退色 脂肪氧化： 魚類體內脂肪在酶的作用下水解為游離的不飽和脂肪酸，在低溫條件下也不會使其凝固，同時在長期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力下，有內部轉移到表層，很容易同空氣中的氧氣作用，產生酸敗。 我國在 20世紀 70年代 ， 因外貿需要冷凍蔬菜 ， 冷凍食品開始起步 。 :14:2108:14:21February 24, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 :14:2108:14Feb2324Feb23 ? 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 , February 24, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 2023年 2月 24日星期五 8時 14分 21秒 08:14:2124 February 2023 ? 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。勝人者有力，自勝者強。 。 2023年 2月 24日星期五 8時 14分 21秒 08:14:2124 February 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 , February 24, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 戰(zhàn)后 ， 冷凍技術和配套設備不斷改進 ， 冷凍食品業(yè)成為方便食品和快餐業(yè)的支柱行業(yè) 。 蛋白質溶解性下降 凍結的濃縮效應往往導致大分子膠體的失穩(wěn)，蛋白質分子可能會發(fā)生凝聚，溶解性下降，甚至會出現(xiàn)絮凝、變性等。 貝類：采肉后生凍或者煮熟后速凍包裝的冷凍食品。 凍藏食品原料：凍藏過程在同一條件下完成 。 緩凍形成的較大冰結晶會刺傷細胞 ， 破壞組織結構 ， 解凍后汁液流失嚴重 ， 影響食品的價值 ， 甚至不能食用 。h1。 K=100（ 1－ TD/TF） TD和 TF分別為食品的凍結點及其凍結終了溫度 食品的凍結點 凍結率 =（ 1﹣ ） 100% 食品的溫度 ? 食品凍結溫度曲線 1 初階段：初溫到凍結點 ， 放出顯熱 ， 數(shù)量小 ， 溫差 大 ， 故降溫快 ， 曲線陡 。 需要掌握的幾個概念： 凍結點： 共晶點： (低共熔點 Eutectic point， Cryohydric freezing point) 水產品中水分全部凍結的溫度（ 60℃ ） 凍結率： 凍結曲線： 凍結過程中，水產品溫度隨時間下降的關系 凍結速度： 凍結點： Freezing point 水產品體內組
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