二、餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)-powerpointpresen-文庫吧在線文庫
【正文】 設(shè)備的維修 設(shè)備的保養(yǎng)維護(hù) 教育培訓(xùn)餐飲部員工正確使用機(jī)器設(shè)備 第二節(jié) 飯店餐飲員工的配備 一 影響員工配備的因素 1. 餐飲組織的類別和檔次 不同組織類型的餐廳所提供的服務(wù)不盡相同 .服務(wù)程度低的餐廳需要較少的服務(wù)員 ,相反 ,服務(wù)程度高的餐廳則需要較多的服務(wù)員 ,而且需要不同技術(shù)的專職服務(wù)員 . 2. 菜單的品種 菜單品種少餐廳只需要較少的服務(wù)員 ,采供人員及廚師也同樣減少 . 控制菜單的品種是減少職工人數(shù)的一大要素 使用現(xiàn)代化的機(jī)器設(shè)備既可以減少餐飲工的配備 ,又可以提高勞動(dòng)生產(chǎn)效率 . 掌握客流規(guī)律 ,根據(jù)清淡和高峰時(shí)段 ,來進(jìn)行員工的分配 ,可以減少人力的配備 . 減少加工環(huán)節(jié)和加工程度可以減少員工的配備 . 二 員工配備程序 餐廳員工的分類 涉及可變成本的員工 涉及固定費(fèi)用的員工 與營業(yè)量的大小沒有直接關(guān)系 其數(shù)量配備與營業(yè)量 的大小有直接關(guān)系 每個(gè)星期中不同日子的需求量不同 ,但往往有規(guī)律 ,管理者可以連續(xù)收集幾個(gè)星期中各天的數(shù)據(jù) ,找出各個(gè)數(shù)據(jù)的中位數(shù) ,作為配備員工數(shù)的依據(jù) ,安排職工的工作日和休息日 . 為什么取 中位數(shù) ? 和“ 1”相似 ,管理者可根據(jù)各時(shí)段的客人數(shù)安排職工的人數(shù)和工作的班次 . 勞動(dòng)定額是指各工種的職工在一定服務(wù)時(shí)間內(nèi)應(yīng)提供的服務(wù)或應(yīng)生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量 . 餐廳服務(wù)員一般用每餐服務(wù)的客人數(shù)和每小時(shí)服務(wù)的客人數(shù)作勞動(dòng)定額 ,例如 : 正餐廳 : 早 餐 30— 40 客人 /每餐
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