【正文】 L，用百潔布洗凈餐具的內(nèi)面和外面，尤其注意湯碗底部。 4． 嚴(yán)格按要求程序進(jìn)行菜品清洗、切配。 4． 1 車輛運輸按照運輸物品要求的溫度進(jìn)行控制。 基層收銀人員必須每日編制收銀日報報送收銀主管和出納，并將所收款項及時存入 公司指定 銀行（不遲于第二天上午 10 點）；收銀人員要將每日菜單及菜品銷售統(tǒng)計報送上海收銀管理部門；項目點財務(wù)負(fù)責(zé)人要及時統(tǒng)計轄區(qū)內(nèi)的收銀情況，并安排人員與業(yè)務(wù)單位進(jìn)行核 項目管理公司運營手冊 28 對，對收銀人員的收銀進(jìn)行稽核，并提交每周工作報告；成本核算副主管要按照要求填制、報送銷售日報。 3．備用金的使用規(guī)定 項目管理公司運營手冊 29 3． 1 備用金歸當(dāng)?shù)刎攧?wù)負(fù)責(zé)管理，不在計劃內(nèi)的、非供應(yīng)商的、緊急采購的原則上都可以使用備用金支付，采取三天結(jié)清制度 ，原則上前款不清后款不付。 收貨 出庫 驗收 入庫 建立臺帳 帳帳 匯報 部門部門 拒收 異常 正 常 每日查庫 盤庫查賬 異常 調(diào)出 /銷毀 項目管理公司運營手冊 35 1． 13 五距 ：（ 1） 庫內(nèi)商品堆垛必須保持即柱距、墻距、頂距、間距、燈距，保證通道暢通 ； 1． 14 六不準(zhǔn) ：（ 1） 不準(zhǔn)無單收發(fā)貨 ；（ 2） 不準(zhǔn)有單不收貨、不發(fā)貨，若庫存太多因提前（在計劃下達(dá)之前）與計劃部門溝通 ；（ 3） 不準(zhǔn)說（貨有沒有、有多少）不知道 ；（ 4） 不準(zhǔn)說貨多貨少與我無關(guān)，多、少異常都要反映 ；（ 5） 不準(zhǔn)貨壞了，少了知情不報，隱瞞實情；監(jiān)守自盜者立即開除 ；（ 6） 不準(zhǔn)擅自處理異常庫存（包括變質(zhì)過期品）須由財務(wù)人員參與并報 相關(guān)部門。 6． 5 要及時與甲方對賬，并寫出對賬報告。嚴(yán)禁與客戶發(fā)生爭執(zhí)。資產(chǎn)管理員的具體事項為： 2． 1建立臺賬、卡片或固定資產(chǎn)登記表。 項目管理公司運營手冊 39 3． 3申購資產(chǎn)到位驗收時，該 項目公司 資產(chǎn)管理員必須與工程、采購等部門聯(lián)合驗收資產(chǎn) ,對驗收合格的固定資產(chǎn)填制《固定資產(chǎn)驗收單》，參與驗收的各單位必須在驗收單上簽字確認(rèn)。 5． 資產(chǎn)報修流程 項目管理公司運營手冊 40 5． 1資產(chǎn)的日常修理 (包括臨時性、突發(fā)性的故障 )，由各工廠、門店及項目公司自行維修，事后兩個星期內(nèi)報中心維保部審核；維修所產(chǎn)生的費用由各工廠 、門店及項目公司備用金預(yù)報銷，并在兩個星期內(nèi)報財務(wù)中心審核報銷 （注：維修費用交財務(wù)中心審核時需同時提交中心維保部審核意見） 。如有使用 /保管的資產(chǎn)缺失 /損壞情況，由相關(guān)部門按公司相關(guān)規(guī)定在該員工未發(fā)工資中扣除。不許私自招人、私自換崗、私自任命、私自辭退員工。當(dāng)業(yè)務(wù)部門缺編超過非管理人員總數(shù) 5%時（員工總數(shù)不足 100 人的按照 100 人計算，缺編 5%以下內(nèi)部安排調(diào)劑，暫不補員），由區(qū)域人事組確定招聘方案，向總部報批，批準(zhǔn)后由區(qū)域人事組通過正規(guī)渠道按公司招聘流程進(jìn)行招聘。不得錄用管理人員的親屬到其所管轄范圍內(nèi)工作。出現(xiàn)問題，一把手要承擔(dān)全部責(zé)任，不能將責(zé)任推給下級，也不能因簽呈、計劃、方案已獲公司批準(zhǔn)為由而將責(zé)任推給總部。人事部門負(fù)責(zé)組織正式的任命儀式。 項目管理公司運營手冊 46 項目經(jīng)理要對整體團(tuán)隊進(jìn)行考核和評估，每月提交一份團(tuán)隊評估報告。 項目點 —— 安全保衛(wèi)管理操作守則 目 的： 為了確保各項目點財產(chǎn)不受損失，保障員工的勞動安全，維護(hù)項目點正常的生產(chǎn)、 工作和生活秩序，特制訂本制度。） 內(nèi) 容： 一、安全保衛(wèi)防損防破壞 1．出入保衛(wèi) 凡本項目點員工均應(yīng)熟讀管理規(guī)章，自覺履行各項義務(wù)。來訪結(jié)束后回收“來訪人員工作通知單”并 存檔備查。 電器及線路不得使用過大的保險絲，電器設(shè)備使用后，應(yīng)關(guān)閉電源。 三、安全保衛(wèi)人員的義務(wù)與職責(zé) 凡本公司安保人員，均應(yīng)熟悉本制度，為維護(hù)項目點秩序，認(rèn)真履行下列義務(wù)。 未經(jīng)批準(zhǔn)，不得攜帶各種物品出餐廳，否則不得放行。 各餐廳用于消毒和生產(chǎn)的酒精應(yīng)控制在日用量范圍。 外來人員：值勤保安對待外來人員，應(yīng)做到笑臉迎送賓客，善用 項目管理公司運營手冊 48 文明禮貌語，樹立企業(yè)第一形象，并主動為來訪人員提供必要的服務(wù)，做好下列接待工作。 A 小組由財務(wù)經(jīng)理或財務(wù)人員，項目點倉庫管理員或動線組長組成； B 小組由財務(wù)經(jīng)理或財務(wù)人員，地方維保人員組成； C 小組由財務(wù)經(jīng)理或財務(wù)人員，廚師長組成。未及時上報造成公司損失的，將由相關(guān)負(fù)責(zé)人承擔(dān)損失。公司按標(biāo)準(zhǔn)選拔聘用兼職監(jiān)察員，定期向區(qū)域人事組反映項目整體運營狀況、管理干部日常管理行為、員工投訴建議等。 1經(jīng)理級以上崗位由公司總部直接選拔和任命；經(jīng)理級（含）以下崗位由區(qū)域人事組和當(dāng)?shù)刂鞴軜I(yè)務(wù)部門商定，報總部批準(zhǔn)后，由 項目管理公司運營手冊 45 區(qū)域人事組宣布任命；組長以下崗位可由業(yè)務(wù)部門提名，報區(qū)域人事組備案，直屬綜合主管宣布任命。公司總部負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)的制定，區(qū)域或部門一把手負(fù)責(zé)操作執(zhí)行。對試用期員工嚴(yán)格考核，每月組織全體員工民主評議方式，實施末位淘汰，每月淘汰率為 2－ 5%。 基層非管理崗位員工招聘采取階段性集中招聘模式。 項目管理公司運營手冊 42 人事管理手冊 總部根據(jù)下屬公司、項目點營運管理需要，制定組織架構(gòu)、人員 編制、運營管理制度。 6． 4資產(chǎn)類低值易耗品和小型固定資產(chǎn)執(zhí)行“以舊換新”的政策，由各工廠、門店及項目公司的成本核算副主管負(fù)責(zé)更換并統(tǒng)一保管，定期 將“以舊換新”的情況申報區(qū)域財務(wù)主管審核，審核批準(zhǔn)后在當(dāng) 項目管理公司運營手冊 41 地統(tǒng)一銷毀。 凡未予調(diào)撥批準(zhǔn)的資產(chǎn)，原使用 /保管部門不得辦理資產(chǎn)轉(zhuǎn)移，并須向財務(wù)資產(chǎn)管理員舉報；門衛(wèi)保安人員只有憑批準(zhǔn)的《資產(chǎn)調(diào)撥專用簽呈》，方可對固定資產(chǎn)外運放行，并進(jìn)行安保登記，注明資產(chǎn)移轉(zhuǎn)經(jīng)辦人、固定資產(chǎn)調(diào)入單位等。 3． 申購資產(chǎn)流程 3． 1需求部門 提出資產(chǎn)申購需求，須填寫《需求計劃單》并由該部門負(fù)責(zé)人簽字，提交項目公司資產(chǎn)管理員及項目經(jīng)理審核簽字，之后由該 項目公司 資產(chǎn)管理員將簽字后的《需求計劃單》上報集團(tuán)事業(yè)部總經(jīng)理 /分管副總裁審核認(rèn)為其是否有必要使用所申請資產(chǎn)。 1． 2如果因為員工使用、保管的方法不當(dāng)所造成的損壞、遺失，責(zé)任人須 按公司的相關(guān)規(guī)定賠償，如查不出責(zé)任人則須由使用 /保管 項目管理公司運營手冊 38 部門的全體人員共同賠償（參照《福記固定資產(chǎn)管理辦法 — 修改后》）。 6． 10 項目點負(fù)責(zé)人 承擔(dān)該項目點的應(yīng)收賬款催收職責(zé) ， 嚴(yán)禁 項目點負(fù)責(zé)人 接觸 營業(yè)款項 ，款項由財務(wù)人員開票收取。 6． 4 直屬綜合主管次日上午 10 點之前向區(qū)域收銀主管上報前一天項目點的營業(yè)收入報表（遇休息、 節(jié)假日可順延）。 出庫：嚴(yán)格按業(yè)務(wù)使用部門有效簽名的烹調(diào)指令單發(fā)放，保證出庫的貨物數(shù)量準(zhǔn)確，質(zhì)量完好。 2． 2 儲備金的使用 儲備金的使 用，必須報中央財務(wù)收付款中心核準(zhǔn)：業(yè)務(wù)提報→基層財務(wù)審核→中央財務(wù)核準(zhǔn)→基層財務(wù)通知相關(guān)業(yè)務(wù)人員并辦理支付。 基層單位涉及與供應(yīng)商的談判，必須有財務(wù)人員參與，否則不予辦理收購資金支付。 4． 9 每天對所有餐次所有成品進(jìn)行留樣，樣品量不小于 200g； 4． 留樣要記錄在《留樣記錄》上，要詳細(xì)記錄樣品日期、餐次、品名，不得遺漏； 4． 1成品留樣放臵 04℃環(huán)境中，樣品保持 48 小時后作銷毀處理。 4． 灶臺、灶頭表面保持清潔；集油罩定期清洗。 2． 原料 、調(diào)味品一經(jīng)拆封需在其包裝上用標(biāo)簽標(biāo)注開封日期。 原料驗收、儲存管理規(guī)范 2． 所有原料要建立驗收臺帳，對每批次的原料進(jìn)行詳細(xì)的進(jìn)料登記，并提供檢驗合格證明。 三 、 運營衛(wèi)生 品控 ： 從業(yè)人員個人衛(wèi)生規(guī)范 1． 所有食品從業(yè)人員必須持有健康證，并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后上崗，健康證有效期 1 年。 2． 7 回味蒸、水煮 2． 7． 1 回味蒸制作：是將未用完 的紅燒菜作原料，加上對應(yīng)的輔料墊底進(jìn)行蒸制。 2． 5 麻辣燙、砂鍋 2． 5． 1 麻辣燙的制作： 2． 5． 1． 1 未用完的素菜可作麻辣燙的原料。 2． 2 木桶飯 用蒸好的米飯加豬油炒香，售賣時將炒飯放入木桶中，同時將菜肴裝在配套的圓盤里放在木桶上即可。 3．包裝耗材、設(shè)備耗材類（月采購月配送）： 滬、江地區(qū)：由園榮公司總部采購結(jié)合庫存情況按時按量購買到貨無錫總倉，再由內(nèi)部物流分撥到各加工中心； 其他地區(qū)：由園榮公司管理的駐外采購結(jié)合庫存情況按時按量購買到貨項目點，采購價格須項目經(jīng)理確認(rèn)； 上述兩種采購無法輻射或需緊急采購應(yīng)急的，由項目加工中心備用金自購（備用金采購須有項目經(jīng)理或指派人員負(fù)責(zé)采購，采購須兩報主席辦 園榮總部采購 采購執(zhí)行 低值易耗品計劃召集人 總部現(xiàn)金采購 園榮駐外采購 備用金采購 報主席 辦 園榮總部采購 采購執(zhí)行 低值易耗品計劃召集人 園榮駐外采購 備用金采購 項目管理公司運營手冊 17 人以上現(xiàn)場采購）。 7．大米、油（月采購周配送）： 由園榮公司總部采購結(jié)合庫存情況按時按量購買到貨無錫總倉、孫橋總倉及各區(qū)域分倉，再通過內(nèi)部物流分撥到項目點； 上述兩種采購無法輻射或需緊急采購應(yīng)急的，由園榮公司管理的駐外采購結(jié)合庫存情況按時按量購買到貨項目點，采購價格須項目經(jīng)理確認(rèn)。 2．非食品類 料需求計劃的流程 2． 1 定制類低值易耗品（服裝、餐廳餐具、印刷品類等）： 由低值易耗品計劃召集人根據(jù)公司發(fā)展戰(zhàn)略進(jìn)行大計劃整合，做專項大計劃 ； 2． 2 日常類低值易耗品（如一次性用品、清潔用品、清潔用具、廚房用具、前廳用具、不銹鋼器具、醫(yī)護(hù)用品、實驗室用品、化學(xué)試劑類等）： 由低值易耗品計劃召集人根據(jù)項目點報的庫存報表、上月營業(yè)額及來客數(shù)，結(jié)合安全庫存?zhèn)湄浟亢螅?編制 月需求計劃 ； 2． 3 包裝耗材、設(shè)備耗材類 由低值易耗品計劃召集人根據(jù)加工中心產(chǎn)能、產(chǎn)量核實實際需求，結(jié)合安全庫存?zhèn)湄浟亢螅?編制 月需求計劃 ； 2． 4 周轉(zhuǎn)用具類： 由低值易耗品計劃召集人根據(jù)公司發(fā)展戰(zhàn)略進(jìn)行大計劃整合后，根據(jù)項目點實際需求或以舊換新原則 編制大計劃； 2． 5 維保類（汽修配件、簡單工程維修材料、設(shè)備維修配件、消防器材）： 項目管理公司運營手冊 9 由中央后勤及維保部門每月 10 日編制下月需求計劃；小型維修均使用備用金自行解決，采取先買后審的原則。 1． 2 蔬菜、豆制品、面制品、河魚類 計劃，實行周計劃日配送，由成本管控中心根據(jù)前一周的營業(yè)額和經(jīng)營品類推算下一周的需求客數(shù)交由計劃需求中心 錄入系統(tǒng) 。多家經(jīng)營的市場占有份額必須是第一 ,否則公 司就認(rèn)為 項目經(jīng)理不合格 ； 獨家供餐的市場占有份額為 100（ %） ； 兩家供餐的市場占有份額為 50%以上 ； 三家供餐的市場占有份額為 40%以上 ； 四家以上的市場占有份額為 30%以上 ；