【正文】 采購執(zhí)行 總部現(xiàn)金采購 園榮駐外采購 備用金采購 調(diào)料計(jì)劃召集人 菜單中心 主席辦 總部現(xiàn)金采購 采購執(zhí)行 菜單中心系統(tǒng)生成采購計(jì)劃 主席辦 總部現(xiàn)金采購 采購執(zhí)行 備用金采購 園榮駐外采購 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營手冊(cè) 13 其他地區(qū)：由園榮公司管理的駐外采購結(jié)合庫存情況按時(shí)按量購買到貨項(xiàng)目點(diǎn)，采購價(jià)格須 項(xiàng)目經(jīng)理確認(rèn)； 上述兩種采購無法輻射或需緊急采購應(yīng)急的，由項(xiàng)目點(diǎn)備用金自購（備用金采購須有項(xiàng)目經(jīng)理或指派人員負(fù)責(zé)采購，采購須兩人以上現(xiàn)場采購）。提報(bào)第一秘書處審批后，轉(zhuǎn)第四秘 書處執(zhí)行。 二、食品、非食品計(jì)劃 1． 食品 原料 需求 計(jì)劃的 流程 1． 1 水果、飲料、豆?jié){ 計(jì)劃 ，實(shí)行周計(jì)劃日配送， 由各項(xiàng)目點(diǎn)于周一提報(bào)下一周計(jì)劃需求給計(jì)劃需求中心和成本管控中心 共同審核 。 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營手冊(cè) 6 關(guān)于運(yùn)營指令計(jì)劃 、定價(jià) 一、菜單計(jì)劃 1． 菜單計(jì)劃 包含 ： 菜肴品類； 菜肴品種；菜單配比和成本；菜單定價(jià) 。 1． 5 調(diào)味品和干貨類 計(jì)劃，為月 計(jì)劃 半月配送； 項(xiàng)目點(diǎn)報(bào)需求量至計(jì)劃需求中心，計(jì)劃需求中心結(jié)合庫存情況和上月使用情況 進(jìn)行計(jì) 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營手冊(cè) 8 劃審核。 3．蛋品類（周采購周配送）： 滬、江地區(qū)：由園榮公司總部采購按時(shí)按量購買送貨到項(xiàng)目點(diǎn)（由財(cái)務(wù)部門指定項(xiàng)目點(diǎn)人員負(fù)責(zé)收貨并開具公司規(guī)定的入庫手續(xù)）； 其他地區(qū)：由園榮公司 管理的駐外采購按時(shí)按量購買到貨項(xiàng)目點(diǎn)，采購價(jià)格須項(xiàng)目經(jīng)理確認(rèn)； 上述兩種采購無法輻射或需緊急采購應(yīng)急的，由項(xiàng)目點(diǎn)備用金自購（備用金采購須有項(xiàng)目經(jīng)理或指派人員負(fù)責(zé)采購，采購須兩人以上現(xiàn)場采購）。 菜單 中心系統(tǒng)生成采購計(jì)劃 主席 辦 園榮總部采購 采購執(zhí)行 備用金采購 園榮駐外采購 調(diào)料計(jì)劃召集人提報(bào)計(jì)劃 菜單中心系統(tǒng)生成采購計(jì)劃 主席 辦 園榮總部采購 采購執(zhí)行 調(diào)料計(jì)劃召集人提報(bào)計(jì)劃 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營手冊(cè) 15 11．海產(chǎn)品（月采購周配送）： 11． 1 由總部現(xiàn)金采購結(jié)合庫存情況按時(shí)按量 購買到貨昆山總倉及深圳分倉，再通過內(nèi)部物流分撥到項(xiàng)目加工中心。 報(bào)主席辦 園榮總部采購 采購執(zhí)行 內(nèi)務(wù)部辦公用品召集人 園榮駐外采購 備用金采購 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營手冊(cè) 19 運(yùn)營組織和烹調(diào) 一．運(yùn)營組織 原則 1． 1 大廚小組領(lǐng)銜制：（ 1）面食、點(diǎn)心、水餃、西餐組；（ 2）小炒、紅燒、干鍋、鐵板、煲仔組；（ 3）蒸菜、蒸飯組；（ 4）砂鍋、罐香、麻辣燙、燉湯組；（ 5）冷菜組； 1． 2 動(dòng)線售賣實(shí)行培訓(xùn)考核，特別對(duì)大葷動(dòng)線售賣進(jìn)行考核必須有 100%達(dá)標(biāo)； 1． 3 定崗、定人、定菜，實(shí)行實(shí)名燒菜制； 烹調(diào)銷售一體化 2． 1 未用非公司指定收銀系統(tǒng) 的，必須用計(jì)數(shù)器進(jìn)行核對(duì)管理； 2． 2 內(nèi) 部銷售 實(shí)行競爭考核，縱向操作管理； 2． 3 建立以成本核算副主管為中心的領(lǐng)料、發(fā)菜制度； 廚房出菜時(shí)執(zhí)行 50 份標(biāo)準(zhǔn)量筒出菜制度； 2． 4 執(zhí)行非技術(shù)人員混編與技術(shù)人員定編制度； 二、烹調(diào)方法 1． 預(yù)制 半成品 現(xiàn)場 烹調(diào)操作規(guī) 范 1． 半成品在鍋里加熱解凍； 1． 2 解凍后把主料與湯汁撈出分開， 1． 3 鍋內(nèi)加少許油，放入蔥、姜、蒜煸香，再入主料煸炒； 1． 4 湯汁加入輔菜中燒制 78 成熟； 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營手冊(cè) 20 1． 5 將輔菜加入主料中一并拌炒，若菜品太干另加少許水，依口味用鹽、糖、味精進(jìn)行微調(diào)； 1． 6 起鍋前按菜品需求加淀粉勾芡，淋少量油。 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營手冊(cè) 21 干鍋的制作： 2． 3． 3． 1 按《熟制半成品現(xiàn)場烹調(diào)操作規(guī)范》將預(yù)制半成品加熱好備用。（油辣椒、味精鹽、醋、花椒面、香菜末、蔥花、蒜泥等） 2． 5． 2 砂鍋的制作：未售完的麻辣燙原料，可用于砂鍋的制作。 2． 8 鹵菜、涼拌菜 工廠配送的鹵菜不拆包自然解凍后，提前用微波爐或蒸柜加熱透后，拆包自然放涼作為鹵菜備用。 1． 工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服，須洗手消毒，手部消毒液濃度50100PPM， 30 秒。 2． 冷藏庫溫度應(yīng)控制在 5 15176。 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營手冊(cè) 25 四消毒：化學(xué)消毒：消毒劑濃度： 250PPM，消毒時(shí)間： 5min 熱力消毒：熱水消毒溫度達(dá)到 95 度以上，保持 15 分鐘；或用蒸汽蒸 3． 清洗標(biāo)準(zhǔn)： 無殘?jiān)?、無油膩、無積水、表面清潔干凈。 4． 菜肴出鍋中心溫度須達(dá)到 75 度以上；剩菜大葷存 放時(shí)間超過 4小時(shí)的，需再次利用的應(yīng)充分加熱至 75 度以上，加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。 4． 1作業(yè)場所的垃圾及時(shí)處理，不允許隔夜。 二、 儲(chǔ)備金 及備用金規(guī)定 為適應(yīng)企業(yè)發(fā)展，滿足業(yè)務(wù)經(jīng)營要求，除目前已發(fā)布的備用金管理規(guī)定外，特設(shè)立儲(chǔ)備金管理。 3． 3 上海以外區(qū)域的采取 EMS 郵遞報(bào)銷制度，一般不接受當(dāng)面報(bào)銷； 3． 4 公司不預(yù)支出差費(fèi)用，出差回來后 715 日內(nèi)辦理報(bào)銷手續(xù)，超過 15 日的不再受理； 三、 成本核算與控制工作流程 《項(xiàng)目點(diǎn)領(lǐng)用、烹調(diào)、銷售指令單》（以下簡稱指令單）下發(fā)到各項(xiàng)目點(diǎn)公共郵箱，項(xiàng)目點(diǎn)成本副主管及時(shí)取得指令單并打印成紙質(zhì)資料； ，分三次領(lǐng)用原料，并分別填列入指令單領(lǐng)料欄內(nèi)；沒有用完的，及時(shí)辦理 退庫，并記錄在指令單上，最后計(jì)算出實(shí)際成本；成本副主管在指令單領(lǐng)料人上簽字，并要求發(fā)貨人同時(shí)在指令單上簽字確認(rèn)； ，成本核算副主管一定要要求主烹調(diào)人和烹調(diào)人的主管在指令單上簽字，以明確菜品出品質(zhì)量的責(zé)任； 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營手冊(cè) 30 ，需要增減客數(shù)的，成本核算副主管要要求調(diào)整客數(shù)人在指令單上簽字確認(rèn)，并將調(diào)整客數(shù)及最終確定的客數(shù)記錄在指令單上； “計(jì)劃實(shí)際用量”，同時(shí)計(jì)算出“計(jì)劃實(shí)際用量”與“計(jì)劃用量”的差異；如果客數(shù)沒有變化，計(jì)劃用量與計(jì)劃實(shí)際用量 一致，理論上不形成差異； ，要求換菜人在指令單上填列完整各技術(shù)資料，成本核算副主管確定的客數(shù)和技術(shù)指標(biāo)計(jì)算出各成本指標(biāo)；并根據(jù)實(shí)際投料量計(jì)算出差異量； ，上新收銀系統(tǒng)的利用收銀系統(tǒng)、沒有上收銀系統(tǒng)的以計(jì)數(shù)器計(jì)數(shù)；直屬綜合主管或直屬管理員必須分餐次、菜品對(duì)菜品銷售情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)；直屬綜合主管、成本核算副主管對(duì)報(bào)廢的菜肴，要認(rèn)真清點(diǎn)份數(shù)，并如實(shí)填列在指令單上； “生產(chǎn)銷售情況分析”，其中“計(jì)劃領(lǐng)用份數(shù)”為指令 單上最終確定的份數(shù)；“實(shí)際領(lǐng)用份數(shù)”是前廳領(lǐng)出的份數(shù)；“實(shí)際出菜份數(shù)”為廚房實(shí)際生產(chǎn)出的份數(shù)；“實(shí)際銷售份數(shù)”為餐廳實(shí)際售出的份數(shù)；“非正常損耗份數(shù)”為實(shí)際報(bào)廢的份數(shù)，由于此指標(biāo)不易掌控?cái)?shù)據(jù)，要求成本副主管在填列此項(xiàng)目同時(shí)用手機(jī)拍照，發(fā)第四秘書處；“實(shí)際出成率”、“銷售利用率”、“非正常損耗率”、“實(shí)際盈余率”根據(jù)指令單上說明計(jì)算填列； ，應(yīng)及時(shí)將紙質(zhì)里的資料錄入電子檔，并與日?qǐng)?bào)表同時(shí)及時(shí)發(fā)第四秘書處； 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營手冊(cè) 31 算、 監(jiān)督、控制；大量工作應(yīng)放在事中控制與監(jiān)督上； ，在流轉(zhuǎn)過程中，由有關(guān)責(zé)任人填列或簽字后立即收回進(jìn)入下一道程序，最終填列完整包括所有責(zé)任人簽字完畢后作為成本核算、績效考核的原始資料；并根據(jù)當(dāng)天的指令單資料填列《項(xiàng)目點(diǎn)日?qǐng)?bào)表》；每周結(jié)束，成本核算副主管負(fù)責(zé)將當(dāng)周所有指令單按天整理好后用 EMS 寄第四秘書處；指令單一菜一單，流轉(zhuǎn)結(jié)束后任何人不得復(fù)制；指令單作為內(nèi)部機(jī)密文件保管，沒經(jīng)過批準(zhǔn)不得向任何人提供簽字確認(rèn)的紙質(zhì)指令單資料； 為了加強(qiáng)成本控制，對(duì)項(xiàng)目點(diǎn)垃圾處理要配 合其他有關(guān)責(zé)任人一同對(duì)垃圾進(jìn)行檢查，并在垃圾處理單上簽字； ，日常還需對(duì)項(xiàng)目點(diǎn)衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督，并以手機(jī)短信或彩信形式發(fā)第四秘書處； ，與人數(shù)相關(guān)的，根據(jù)人數(shù)核算領(lǐng)用或使用量；與銷售額相關(guān)的，根據(jù)銷售額核算領(lǐng)用或使用量；多余的原物料要及時(shí)辦理退庫手續(xù)； ，形成項(xiàng)目點(diǎn)消費(fèi)特點(diǎn)記錄，包括菜系需求比例、大小葷比例、烹調(diào)方法比例、原料用量比例、素菜水果比例、生鮮比例、米飯人均消費(fèi)克 重、日均分餐次就餐客數(shù)、分餐次平均餐標(biāo)、早餐、標(biāo)準(zhǔn)餐與美食餐比重、標(biāo)準(zhǔn)套餐組成、標(biāo)準(zhǔn)套餐克重要求等，并將這些信息按周提報(bào)給第四秘書處，并利用 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營手冊(cè) 32 這些信息對(duì)項(xiàng)目點(diǎn)平時(shí)菜單計(jì)劃進(jìn)行初步審核； ，不定期參與素菜、鮮活等當(dāng)?shù)貍溆媒鸩少?，并?duì)采購價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督；對(duì)由供應(yīng)商供貨的，要對(duì)價(jià)格、到貨質(zhì)量、數(shù)量等配合其他責(zé)任人進(jìn)行審核、驗(yàn)收； 、直屬管理員配合，將項(xiàng)目點(diǎn)日?qǐng)?bào)表準(zhǔn)確、及時(shí)地進(jìn)行提報(bào)； 、協(xié)助倉庫做好周、月度盤點(diǎn)，對(duì)當(dāng)周各報(bào)表進(jìn)行調(diào)整； 綜合主管、成本核算副主管積極參與績效考核工作，將日經(jīng)營信息匯集成績效考核所需資料，為績效考核提供信息支持； ，項(xiàng)目點(diǎn)直屬綜合主管除了加強(qiáng)收銀、倉管、制單、考勤、安保、管理外，每日必須檢查成本核算副主管、直屬管理員的工作是否按質(zhì)按量完成，并負(fù)責(zé)及時(shí)做好項(xiàng)目點(diǎn)與甲方收入核對(duì)、倉庫與區(qū)域倉庫或總倉核對(duì)出入庫，并定期對(duì)倉庫存貨進(jìn)行檢查，對(duì)臨近保持期的存貨進(jìn)行提報(bào)，提出初步處理意見；對(duì)庫存量過高或用量少的存貨，要及時(shí)提報(bào)給第四秘書處，以便及時(shí)調(diào)整計(jì)劃； 、準(zhǔn) 確、完整地提供項(xiàng)目點(diǎn)核算報(bào)表，包括項(xiàng)目點(diǎn)成本管理會(huì)計(jì)報(bào)表、項(xiàng)目點(diǎn)日?qǐng)?bào)表等； 、成本核算副主管以上工作納入工作考核，不能及時(shí)完成工作的，將給予警告、罰款直至辭退處理。 5． 3 每天按合格物料的實(shí)收數(shù)量開具入庫單；原物料、低耗品等日常用品入庫必須載明單價(jià)和金額，做到準(zhǔn)確無誤并保留根聯(lián)。 6． 6 認(rèn)真做好每班的交接工作，確保保險(xiǎn)箱和現(xiàn)金、發(fā)票的安全，對(duì)商業(yè)數(shù)據(jù)要保密； 6． 7 在工作時(shí)間里要保持良好的精神面貌，不做與工作無關(guān)的事情，要接受項(xiàng)目點(diǎn)經(jīng)理的現(xiàn)場監(jiān)督和合理要求。有事要事先向收銀主管報(bào)備和請(qǐng)假，未經(jīng)同意不得擅自脫離工作崗位。 2． 2參與資產(chǎn)的申購評(píng)估、審查，驗(yàn)收入庫，并組織資產(chǎn)編號(hào)。 3． 4驗(yàn)收合格的固定資產(chǎn)使用前，該 項(xiàng)目公司 資產(chǎn)管理員必須填制《福記資產(chǎn)入賬領(lǐng)用單》并送達(dá)財(cái)務(wù)中心 資產(chǎn)管理部。 6．資產(chǎn)報(bào)廢流程 6． 1各工廠、門店及項(xiàng)目公司根據(jù)固定資產(chǎn)清理情況，填制《資產(chǎn)處臵申請(qǐng)表》，報(bào)中央維修中心審核確認(rèn)后，經(jīng)控股公司執(zhí)委會(huì)批準(zhǔn)后實(shí)施。 2． 貨物送達(dá)業(yè)務(wù)點(diǎn)后，由網(wǎng)點(diǎn)收銀員（或倉儲(chǔ)制單員，以下統(tǒng)稱制單員）填制“福記入庫單”，并由業(yè)務(wù)點(diǎn)項(xiàng)目經(jīng)理、廚師長、制單員共同簽字確認(rèn)收貨品種、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金額?？偛咳耸仑?fù)責(zé)公司人事戰(zhàn)略、策略的制定，區(qū)域人事組負(fù)責(zé)在區(qū)域內(nèi)的執(zhí)行，負(fù)責(zé)區(qū)域人員招聘、干部監(jiān)察、日常區(qū)域人事管理等，基層人事由各工廠、門店、項(xiàng)目公司財(cái)務(wù)經(jīng)理及各基層運(yùn)營單位直屬綜合主管負(fù)責(zé)，人事方面的工作接受區(qū)域人事組的管理，基層人事負(fù)責(zé)基層人事工作，主要內(nèi)容為考勤及其他各類人 事費(fèi)用統(tǒng)計(jì)上報(bào)、考核工資上報(bào)、人員信息統(tǒng)計(jì)，入離職手續(xù)辦理、基本保險(xiǎn)福利事項(xiàng)辦理等； 基層人事應(yīng)當(dāng)通過各種方法，將公司的基本工資、考核工資和其他工資項(xiàng)目的計(jì)算方法、公司規(guī)定的獎(jiǎng)金、分紅發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)等對(duì)員工進(jìn)行宣講，嚴(yán)格按照公司規(guī)定進(jìn)行獎(jiǎng)金計(jì)算。 新開項(xiàng)目點(diǎn)，由人事部門提出編制崗位建議稿，業(yè)務(wù)部門提出建議，作為人員初次招聘的依據(jù)。隱瞞、知情不報(bào)的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)查證屬