星級(jí)酒店傳菜部工作流程sop(存儲(chǔ)版)
【正文】 協(xié)調(diào)好傳菜部工作11．02：00收市（安排傳菜部打掃衛(wèi)生及配合前廳領(lǐng)班收外圍的桌子和凳子。轉(zhuǎn)移：轉(zhuǎn)移回收的空盤(pán)、空碟、空碗、湯漏勺、筷子至清洗房。最后衛(wèi)生檢查過(guò)關(guān)后到下面剝花生。10點(diǎn)過(guò)后值班人員先開(kāi)始裝骨碟抬上樓，然后將鍋蓋、托盤(pán)、湯壺、餐筐、潲水桶清洗干凈歸位。注：A：菜上齊時(shí)須向服務(wù)員交接。②、發(fā)現(xiàn)客人離桌后，由1人迅速到達(dá)指定臺(tái)位把鍋端走，其余人員帶上工具緊跟其后，將臺(tái)面上可回收的菜品和點(diǎn)綴花及時(shí)回收，將食物殘?jiān)谷脘?，餐具分?lèi)收撿（注意：杯具由保潔員收撿；輕拿輕放）。在收臺(tái)的過(guò)程中必須做到輕拿輕放，裝滿(mǎn)的餐框要主動(dòng)、及時(shí)安全地收到洗碗房。在上客及翻臺(tái)高峰期，必須保證收臺(tái)速度。粥、飯類(lèi)小吃的份量，不能打的過(guò)滿(mǎn)，須加熱的必須加熱，更不能等單。有托盤(pán)最多只能走8個(gè)菜，易染菜品注意擺放（如：鴨血、麻辣牛肉等菜品須合理擺放）。在客人不多的情況下，11：30衛(wèi)生檢查合格后領(lǐng)班通知點(diǎn)名下班。下午開(kāi)餐前主動(dòng)檢查蒜泥、香菜、蔥花、榨菜、花生、香油是否夠用，不夠則及時(shí)補(bǔ)充，把洗干凈的油碟碗裝好抬到一樓操作間。重復(fù)確認(rèn)：在完成一餐桌的全部傳菜工作后，需與服務(wù)員確認(rèn)所有菜品的準(zhǔn)確性和安全性。15． 21：0021：30安排好早，中班人員的用餐時(shí)間及兩班的交接工作 中班：1．16：1016：30用餐時(shí)間2．16：3016：50開(kāi)每日員工例會(huì)3．16：50—17：50安排傳菜員搬外圍的桌子及店內(nèi)地面區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生，并督促，檢查完成情況4．17：30—17：40與前廳經(jīng)理，領(lǐng)班一起，完成前廳衛(wèi)生，餐前準(zhǔn)備工作的檢查，對(duì)傳菜部存生在問(wèn)題落實(shí)并整改下去5．17：40—20：50協(xié)調(diào)好前廳后廚工作，保障出菜速度及收臺(tái)速度（大餐具等）6．21：00開(kāi)管理層會(huì)議，提出工作中存在的問(wèn)題。沒(méi)有客人情況下，可在員工休息室休息。準(zhǔn)確及時(shí)的將廚房蒸制好的菜品傳送給相對(duì)應(yīng)的包房及臺(tái)號(hào)。六知：知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標(biāo)準(zhǔn)、知開(kāi)餐時(shí)間、知菜式品種。(5)當(dāng)在傳菜途中如遇客人，應(yīng)向顧客問(wèn)好，并讓路先讓客人走。保證所屬區(qū)域財(cái)產(chǎn)的衛(wèi)生情況和物品擺放情況。嚴(yán)格執(zhí)行部長(zhǎng)的指導(dǎo)，遵從先服從后上訴的原則。，及時(shí)使用垃圾車(chē)協(xié)助前臺(tái)人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類(lèi)擺放，注意輕拿輕放，避免破損。，做好餐前準(zhǔn)備。(3)清理傳菜間： ① 將用過(guò)的餐具全部打回負(fù)一樓。傳菜員主要工作操作程序① 客人要求先上的菜。，放置于樓層傳菜間，積累一定數(shù)量及時(shí)用電梯發(fā)回負(fù)一樓。（中午11點(diǎn)前，下午五點(diǎn)前完成。注意： 已下班人員不準(zhǔn)無(wú)故在餐廳內(nèi)逗留！十、值班人員下班值班人員要等客人走完后方可打卡下班。（二）儀容儀表達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。四、工作餐（一）餐前準(zhǔn)備就緒后，除值班人員外，其他人員用工作餐 值班員：從廚房拿估清單交領(lǐng)班打一部分下籃筐上二樓（二）崗前儀容儀表檢查 1．自檢儀容儀表。傳菜員崗位工作流程，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。，經(jīng)同意方可上菜。用收餐盒裝好，統(tǒng)一打至負(fù)一樓總傳。(1)開(kāi)餐前： ① 檢查傳菜間衛(wèi)生，整理好各種用具，保證開(kāi)餐使用方便。(4)檢查：仔細(xì)檢查物品是否整齊歸位擺放。，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭(zhēng)道，做到禮字當(dāng)先，請(qǐng)字不斷。對(duì)領(lǐng)班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。，嚴(yán)格把好菜肴食品質(zhì)量關(guān)，對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴食品有權(quán)拒絕傳送。(2)傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。二不：不怠慢客人，不得罪客人?？妥吆髾z查有無(wú)遺落的傳菜用具的收回情況。
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