【正文】 及 商品陳列，對員工進(jìn)行工作的合理分配，哪位員工負(fù)責(zé)哪個分類要讓員工責(zé)任明確，責(zé)任到崗。 ⑾ 作為主管，要引導(dǎo)員工對顧客熱情服務(wù)，微笑服務(wù)，教育員工始終堅(jiān)持“一切以顧客為中心”的經(jīng)營理念。 主管每周的工作內(nèi)容 ⑴ 作為一名主管，每周要進(jìn)行業(yè)績檢討，總結(jié)本周實(shí)際業(yè)績，毛利有沒有達(dá)成本周預(yù)估目標(biāo)，及時做出分析及提出下周改善方法。 ⑶ 作為主管，最重要的是要寫好每月的工作總結(jié)及下月實(shí)施方案，要對上月的工作中的優(yōu)點(diǎn)和不足之處做一個總結(jié)，對上月的業(yè)績達(dá)成狀況做總結(jié)。 ⑷ 員工要隨時對島柜、作業(yè)場所、設(shè)備等清潔衛(wèi)生。 ⑸ 早班下班前，員工要對冷庫、設(shè)備、刀具、砧板、工作場所清潔衛(wèi)生，并就有關(guān)事項(xiàng)和晚班 交接，早班方可下班。 ⑶ 開店后 控制整個加工處理的流程，督察員工對顧客的服務(wù)態(tài)度；杜絕有員工與顧客發(fā)生爭吵的現(xiàn)象；檢查商品的數(shù)量是否滿足顧客的需求，尤其是促銷品項(xiàng)，發(fā)現(xiàn)數(shù)量不足應(yīng)及時追加貨；審查每日到、退貨資料，填寫每日損耗統(tǒng)計(jì)表；安排員工的就餐時間；檢查早、晚班所清潔狀況；做好早、晚班的交接工作。 四、熟食部崗位責(zé)任制 （一）熟食部主管工作職責(zé) 每日工作重點(diǎn) ⑴ 檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好，當(dāng)有員工休假時，要重新安排員工的工作崗位。 ⑹ 確認(rèn)每日變價商品是否已變價：對每日變價的商品，要根據(jù)變價日報表一個商品一個商品確認(rèn)無誤后，到收銀臺再次確認(rèn)，若發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正。每日下午下單時，必須根據(jù)“商品進(jìn)、銷、存管理表”下單，注意法定節(jié)假日訂貨量加倍。 ⒃ 下班前的準(zhǔn)備工作：檢查商品陳列是否豐滿，操作間、處理間、倉庫是否清潔、道具是否擺放整齊，并分配晚班的工作，和晚班領(lǐng)班做好工作交接，安排好明日工作計(jì)劃。銷售營業(yè)額 每周計(jì)算出毛利后，應(yīng)分析毛利是否下降（上升），查明原因，并采取相應(yīng)措施。 ⑸ 每周清潔計(jì)劃：根據(jù)人員變化、崗位轉(zhuǎn)換，每周必須制訂清潔計(jì)劃表，責(zé)任到崗、到人，做到定崗、定位、定人責(zé)任制。 ⑷ 快訊商品績效討論會與季節(jié)性商品計(jì)劃。 ⑶ 檢查臺面是否作翻堆動作；商品出清叫賣。 ⑷ 鹵制商品的原料，必須保證新鮮無異味。每天晚上必須用過濾勺把殘?jiān)^濾掉，用水燒開即可，這樣可以保持鹵水不變質(zhì)。例如：病死、變色、有異味、變質(zhì)的商品不得給予加工制作。 ⑵ 烤區(qū)工作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。 ⑽ 保證所供應(yīng)的商品無缺貨。（食譜卡另見附件） ⑻ 制作人員一律手帶一次性手套進(jìn)行加工，保證商品的色、澤、味符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。 ⑥ 了解前日部門銷售業(yè)績。 ③ 了解供應(yīng)商交貨情況。 每周工作內(nèi)容 ⑴ 每周對員工進(jìn)行一次培訓(xùn)例會。 ⑸ 安排每月定期的設(shè)備清潔保養(yǎng)工作。 ⑧ 保持通道暢通，準(zhǔn)備開店。 ③ 進(jìn)行全面的 商品補(bǔ)貨。 ⑵ 做好快訊上檔周的快訊換檔工作。 。 ④ 經(jīng)值班主管或經(jīng)理檢查獲許方可下班。 ⑶ 交接班 ① 晚班準(zhǔn)時出勤，參加例會。 ⑥ 依照清潔計(jì)劃做好清潔工作。 ⑶ 做好員工的排班表。 ⑤ 檢查收貨部周轉(zhuǎn)倉有無商品。 ⑶ 交接班 ① 檢查晚班出勤與早班遺留工作。 ④ 監(jiān)督并參與員工的補(bǔ)貨和商品質(zhì)量檢查及價格標(biāo)識的核對。 ⑹ 生、熟食品分開，不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面 10－ 15 厘米。 ⑻ 烤類所 供應(yīng)的商品一律按配方在腌制，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。 ⑾ 炸爐晚上必須把油倒出來進(jìn)行過濾、沉淀，然后用清水進(jìn)行清潔，第二天再把過濾的油倒入炸爐里進(jìn)行使用，油變黑后須進(jìn)行更換新油。 ⑷ 生、熟食品，生熟工具必須分開存放。 (從色、澤、味制定 ) ⑼ 保持鹵制商品不缺貨。必須戴口罩、帽子。 晚班 ⑴ 加工準(zhǔn)備隔日商品的半成品。要特別注意每個單品的正確單位（單位錯誤造成的差異是不可估量的），其次是要按分類、區(qū)域負(fù)責(zé)制，每個區(qū)域、分類分配一名負(fù)責(zé)人進(jìn)行盤點(diǎn)。 ⑷ 選擇店內(nèi)促銷品，安排快訊商品換檔：根據(jù)銷量、季節(jié)的變化，主管應(yīng)定期將暢銷品項(xiàng)提供給采購，以便作促銷活動，達(dá)到提高銷量、增加營業(yè)額的目的。因?yàn)殡娔X系統(tǒng)的毛利包含損耗成份在里面，是不真實(shí)的。 ⒁ 確定驗(yàn)收單核對無誤：下午應(yīng)到收貨部檢查驗(yàn)收單錄入是否正確，確定當(dāng)天所到的商品是否有錄入錯誤、遺漏、數(shù)量是否與驗(yàn)收單一致，若發(fā)現(xiàn)差異，應(yīng)立即作相應(yīng)處理。整理倉庫時要注意整齊，保持地面干凈衛(wèi)生、貨架清潔。 ⑸ 檢查 商品陳列，檢查價格牌與 POP 是否正確：開店前十分鐘檢查熟食、面包區(qū)域的通道是否暢通，排面商品是否缺貨，并將缺貨商品在開店前補(bǔ)滿排面。營業(yè)結(jié)束后，按照水產(chǎn)品的鮮度管理要求將剩余質(zhì)量好的水產(chǎn)品敷冰處理后入庫；進(jìn)行清潔工作，清潔對象包括：地面、冰鮮臺、水溝、器具等各種設(shè)備；交待明日早班所須注意事項(xiàng)，并整理好當(dāng)日報廢退貨的資料；最后離店后切記關(guān)閉水、電。 三、水產(chǎn)部崗位責(zé)任制 （一）水產(chǎn)部主管工作職責(zé) 每日工作內(nèi)容 ⑴ 開店前 檢查員工的出勤狀況，是否有曠工、遲到現(xiàn)象，并做好記錄，以備會議上提醒員工注意；檢查當(dāng)日到貨的品質(zhì)及數(shù)量，記錄是否有供應(yīng)商遲送貨、少送貨、沒送貨或品質(zhì)差等異常情況（參考附件一中的水產(chǎn)品驗(yàn)收要求）根據(jù)到貨的品項(xiàng)的數(shù)量，安排員工加工處理及陳列；超市 168 網(wǎng) 27 了解前一天本部門的績效，分配今日業(yè)績計(jì)劃及落實(shí)清潔衛(wèi)生任務(wù)。 ⑷ 當(dāng)商品缺貨時，及時告知主管下緊急訂單。同一分類的要整理到同一區(qū)域，先到貨的商品要擺放在里面，后到貨的商品要擺放在外面，必要時可填寫到貨日期。定期對員工專業(yè)課程培訓(xùn)，并排出下月員工出勤表。 ⒁ 主管要依排面所需陳列理安排生產(chǎn)作業(yè)，商品要預(yù)做在庫，以備今日或明晨補(bǔ)貨用。 ⑼ 定時對排面上的肉類核查鮮度，不好的肉類及時處理。供應(yīng)商如果有短交貨、缺貨、品質(zhì)不好現(xiàn)象，及時反應(yīng)給采購或相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)解決。促銷品陳列要遵從陳列原則，并且要突出豐富、量感。 晚班工作職責(zé) ⑴ 聽從主管工作分配，與早班對應(yīng)崗位交接。 （二）蔬果員工工作職責(zé) 每日工作職責(zé) 早班工作職責(zé) ⑴ 聽從主管的工作分配：員工到崗由主管分配其當(dāng)日工作任務(wù)及要求。 ⑾ 關(guān)店前，巡查本部門區(qū)域：檢查并確認(rèn)應(yīng)返冷庫保藏商品已入庫，各區(qū)域陳列道具已清潔完畢。 ⑷ 檢查變價是否完成：開業(yè)前，主管要確認(rèn)當(dāng)日變價品項(xiàng)、價格，并與電子稱上記錄核對無誤。 生鮮每日工作，從訂貨、驗(yàn)貨、鮮度管理、加工處理、陳列銷售、訂貨、補(bǔ)貨、盤點(diǎn)等工作會相當(dāng)繁雜，工作量相當(dāng)大。 定期進(jìn)行質(zhì)檢： 日配商品除了保質(zhì)期是一種鮮度依據(jù)外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。 進(jìn)入冷藏庫、冷凍庫應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。補(bǔ)貨時也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長的延后再補(bǔ)，依此類推，須加工的新超市 168 網(wǎng) 19 鮮品和凍品操作方法相同。 已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫。 待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫內(nèi)，生熟分開，分類存放。 ② 經(jīng)常注意冰臺上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。 （十）檢查肉類品質(zhì) 無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關(guān)店時均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時處理。 （五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類 低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。 每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。 超市 168 網(wǎng) 15 復(fù)活處理法 ：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復(fù)活。通常蔬果的保鮮溫度在 5－ 8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在 10℃以上（室溫下即可 18～ 23℃）。 生長 ：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽→開花→結(jié)子→枯萎這一過程。 超市 168 網(wǎng) 14 —— 抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達(dá)到保鮮 目的。 冰鹽水處理 —— 提供一個鹽濃度 %、加上碎冰、使水溫降至 0176。 財(cái)務(wù)部 ⑴ 協(xié)助財(cái)務(wù)人員有效控制生鮮各項(xiàng)費(fèi)用及成本（耗材）。 ⒀ 擬訂并達(dá)成利潤、業(yè)績目標(biāo)。 ⑸ 負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理工作。 ⑻ 擬訂促銷活動計(jì)劃。 ⑻ 核查生鮮資產(chǎn) 設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)。 ③ 整體規(guī)劃促銷方案。 超市 168 網(wǎng) 10 第二章 超市生鮮管理部門 生鮮管理手冊的主要使用對象為單店或者店鋪數(shù)量較少的大型綜合超市，因此本著營采分離，三權(quán)分立的原則，與今后大規(guī)模連鎖經(jīng)營相銜接，并在機(jī)構(gòu)人員編制相對精簡運(yùn)作基礎(chǔ)上設(shè)置以下生鮮管理機(jī)構(gòu)。 鮮度管理 完成生鮮商品陳列后而不加整理，將縮短生鮮品的貨架周期，增加損耗，削弱商品表現(xiàn)力。此外，對生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。 盈利 超市中非生鮮商品類的標(biāo)準(zhǔn)化食品和非食品，經(jīng)營多年持續(xù)不斷的價格競爭，平均經(jīng)營毛利率一直處于比較低的水平，而超市生鮮商品的平均經(jīng)營毛利基本可以保持在 15%－ 20%的水平上，因此良好的生鮮經(jīng)營也是連鎖超市盈利的重要來源。 ② 冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻及嚴(yán)密包裝在 7 C 以下儲存及販賣的食品。 ① 冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在－ 18 C 以下儲存及販賣的食品。 生鮮區(qū)的集客力 生鮮商品是顧客購買頻率最高，與消費(fèi)者日常生活關(guān)系密切的商品，顧客常常會把超市是否經(jīng)營高質(zhì)量的生鮮商 品作為選擇購物場所的重要標(biāo)準(zhǔn)，因此超市生鮮區(qū)是驅(qū)動整體賣場的靈魂，是超市經(jīng)營的命脈，是集客力的重要來源，是門店吸引來客數(shù)的重要因子，作為社區(qū)型超市的成敗完全在于生鮮商品銷售營運(yùn)的好壞。操作間內(nèi)“禁止 吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 商品 定價 “天天低價”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強(qiáng)有力的促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營的基本思路，并且隨時以“低價促銷”來保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。因此在賣場生鮮經(jīng)營管理上， 要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用 POP 牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標(biāo)出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的長期信任和購買以及企業(yè)的長期利潤回報。 ② 交流采購談判技巧。 ⑺ 溝通采購與樓面的業(yè)務(wù)往來。 ⑺ 負(fù)責(zé)該部門庫存及損耗的控制。 ⑷ 負(fù)責(zé)與供應(yīng)商談判。 ⑿ 參與培訓(xùn)賣場銷售人員的專業(yè)知識，提高其專業(yè)素養(yǎng)。 ⑵ 相互研討，以求改善及簡化各種門店內(nèi)生鮮作業(yè)手續(xù)。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。 保鮮膜包裝 —— 抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達(dá)到保鮮目的。退溫等均需防止?。?！ 三、超市蔬果鮮度管理 （一）蔬果鮮度變化的特點(diǎn) 蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門，其中，怎樣有 效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。抑制呼吸作 用也需要低溫環(huán)境。 ② 冰水處理：將水槽盛滿 0℃冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到 7～ 8℃，然后瀝干水份入冷藏庫保存。 被撿出的不良品及時處理 （ 1）可以進(jìn)行加工再售，制作果盤或復(fù)活處理； （ 2）也可以特價售賣； （ 3）無法售賣的商品再做報損丟棄。 冰溫法 利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為－ ～ 0℃。 （九）肉類陳列時，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨? 陳列時，肉類勿堆積太高，因?yàn)橹丿B部分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。 （一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場處理方法 水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因?yàn)榈蜏乜删徍王r魚的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖作用，低溫管理的種類為： 敷冰 ：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在 5℃以內(nèi)