【正文】 皂甙 加工工藝 皂甙是廣泛存在于植物界的物質，雖然種類繁多，但在提取方法上都大同小異。日本學者不僅對大豆皂甙的研究較 為深入，而且在開發(fā)和利用方面也捷足先登，目前他們已開發(fā)出了含大豆皂甙的保健食品、減肥食品以及皂甙汁、皂甙飲料等，并申請了專利。 大豆蛋白制品 濃縮大豆蛋白是從脫脂豆粉中除去低分子可溶性非蛋白質成分(主要是可溶性糖灰分和各種氣味成分等 ) 制得的蛋白質含量在 70 (以干基計 )以上的大豆蛋白制品濃縮大豆蛋白的原料以低變性脫脂豆粕為佳也可用高溫浸出粕但得率低質量差 目前工業(yè)化生產(chǎn)濃縮大豆 蛋白的工藝主要有三種即濕熱浸提法稀酸浸提法和含水乙醇浸提法 大豆?jié)饪s蛋白 ,原料以低溫脫溶粕為佳，也可用高溫浸出粕，但得率低、質量較差。此法生產(chǎn)的蛋白粉，色澤與風味較好，蛋白質損失少。在提取過程中，首先是利用大豆蛋白的溶解特性，采用弱堿溶液浸泡低溫脫脂豆粕，使可 溶性蛋白質、碳水化合物等溶解后，離心分離，除去不溶性及其他殘渣物；第二步是將已溶解的蛋白液加入一定的酸，調 PH 至 4． 5 達到大豆蛋白質的等電點，這時大部分蛋白質便沉淀析出，只有極少數(shù)部分蛋白溶解，這溶解的部分叫做乳清，繼續(xù)離心分離，獲蛋白凝膠。 大豆蛋白組織化是指通過機械或化學方法改變蛋白組成方式的加工過程。產(chǎn)品 的質量主要取決于機械的控制溫度，應根據(jù)原料的要求，使肉片不生、 不焦、不斷、不碎?，F(xiàn)在研究證實：雙歧桿菌還具有防治老年性疾病和防癌抗癌作用，該菌在罰道中數(shù)量隨著人的年齡增長而 減少。豆渣中含有優(yōu)質的粗纖維，占總千物質的 4l一 68 ，其求溶性多糖占 2． 2 ，半纖維素占 32． 5％ ，纖維素占 2o． 2％ ，木質素 0． 37 ，主要構成糖是甘露糖，半乳糖醛 酸。 現(xiàn)介紹一下大豆纖維炸糕的加工工藝 精制大豆膳食纖維粉 10kg，精制面粉 10kg，糯米粉 5kg， 木薯淀粉 5kg，棗泥餡 10kg，白砂糖 2kg，蛋白糖 0． 02kg，膨松劑 適量。產(chǎn)品的特點及功能特性 產(chǎn)品呈金黃色的小圓餅形狀，皮脆餡甜且甜味柔和、純正，粘香適口，具有油炸食品特有的香氣和棗香味；該產(chǎn)品具有減肥降脂、降低血清膽固醇、促進胃腸蠕動、預防結腸癌及降血糖等生理調節(jié)功能，屬于保健型的小吃食品。用大豆油制作的煙 霧 劑，替代石油制劑、降低了生產(chǎn)成本，擴大了原料應用資源。對大豆蛋白及其某 一 組分進行改性，配以其他輔料形成仿塑及泡沫新材料，以此取代木 材、纖維、塑料及有關的化學合成的材料，減少環(huán)境及水源的污染。 (8)大豆磷脂飼料系列產(chǎn)品開發(fā)。 總之，大豆的綜合 利用的前景非常 廣闊，市場潛力巨大 . 參考文獻 【 1】肯尼思 ，在此對 他們 表示衷心感謝 ！ 同時我還要感謝在我學習期間給我極大關心和支持的各位老師以及關心我的同學和朋友。用大豆皮制作活水凈化 劑，可防止和減少現(xiàn)在化學合成的凈化劑的殘留。目前國內尚沒有此種專項 產(chǎn)品，更沒有形成中老年、嬰幼兒等專用系列產(chǎn)品，以大甄蛋白為主要 原料，配以枸杞子、月見草、冬蟲草、人參等中藥材為輔助材料，開發(fā)植 物蛋白營養(yǎng)保健飲料系列產(chǎn)品。利于環(huán)境保護、開發(fā)新能源， 能夠形成獨立的加 工產(chǎn)業(yè)。日本一研 制開發(fā)機構，研制的大豆燃料油比普遍燃料油高出 10％的熱量，且減 少對環(huán)境的污染。 豆渣是豆制品生產(chǎn)中磨漿分離的副產(chǎn)品，其干物質中含有68％的膳食纖維、 19． 6％的蛋白質，脂肪含量為 3． 3％，此外還含有鈣、鐵、磷 等多種礦物質，是典型的低熱能高蛋白的食品資源，更是一種很重要的天然膳食纖維源，但是如果直接將豆渣添加至其他食品中，則會大大影響產(chǎn)品的口感及質地。近期又有將豆渣紓維提純報導 豆渣或豆渣纖維食品已用于許多食品中，出現(xiàn)了豆渣膳食纖維食品，如面點類中纖維面包．纖維餅干、小吃類有豆渣纖維快餐、豆渣纖維膨化食品，全利用速溶豆奶粉及強化膳食纖維的豆乳飲料 豆渣制造食用紙等。 豆渣是豆制品加工的副產(chǎn)品，每年產(chǎn)量極大， 一般每 大豆制漿 則分離出 1～ 1． 5Kg豆渣，這些豆渣只有部分用做飼料，更多的則扔掉，嚴重的污染了環(huán)境，而且浪費了大量的營養(yǎng)成分。它們不能直接教人體消化、吸收，但能促進腸道內有益緬菌的活化，增殖以增進腸道健康。 ：將拌好的原料放人膨化機，加壓加熱使豆粉團熟透。 大豆蛋白肉可以與動物肉搭配炒菜或作餡，也可與其他菌類蔬菜搭配生產(chǎn)蛋白肉罐頭， 或加 火腿中生產(chǎn)大豆蛋白火腿等。其營養(yǎng)豐富，不含膽固醇，是植物蛋白中為數(shù)不多的可替代動物蛋白的品種之一。 ② 酒精洗滌法 利用酒精濃度為 60％～ 65％時可溶性蛋白質溶解度最低的原理，將酒精液與低溫脫溶粕混合，洗滌粕中的可溶性糖類、灰分和醇溶蛋白質等。 大豆皂甙在化妝品方面的應用， 其理論依據(jù)在于其抗氧化作用 ，可以延緩皮膚衰老和阻止由于脂質過氧化而引起的皮膚疾患，減少皮膚病的發(fā)生。 大豆皂甙具有發(fā)泡性和乳化性，因此它可作為添加劑應用于食品、藥品以及化妝品中。另外，雌激素在防止絕經(jīng)后骨質疏松的同時，也減輕料更年期綜合癥，并可防止冠心病。因此大豆多肽可用于生產(chǎn)酸奶、干酪、醋、醬油和發(fā)酵火腿等發(fā)酵食品，還有提高生產(chǎn)效率、穩(wěn)定品質以及增強風味等效果，并可用于生產(chǎn)酶制劑。 ⑸ 脫鹽 由于在酶解過程中為了保證反應過程中的 pH 值保持不變，需要不斷加入 NaOH 溶液進行滴定以及在分離工序中調節(jié)PH值到 生一定量的鹽成分（主要是 NaCl）所以水解液具有一定的咸味，為此需要進行脫鹽處理，將一定體積的大豆蛋白酶解液以 10 倍柱體積 /h 的流速分別流經(jīng) H+型陽離子交換樹脂和 OH型陰離子交換樹脂來脫除 Na+和 Cl，大大降低了鹽分含量，脫鹽率在 85%以上?；瘜W方法是采用酸水解，酸水解雖然簡單、便宜，但是其缺點是不能進行有 規(guī)則地控制生產(chǎn)，也就是說在生產(chǎn)過程中不能按規(guī)定的水解程度進行水解，同時因生產(chǎn)條件較苛刻，氨基酸會受到損害而降低其營養(yǎng)價值，因此一般很少采用此方法。 (3)對方向品種的選育和栽培。大豆加工制品中這些物質的存在，引發(fā)食用者升壓、增熱、過敏、刺激、凝血、 提脂、中毒等不良生理反應。 (3)蛋白加工 (以餅粕為主要原料 )，有分離蛋白、濃縮蛋白、組織 蛋白、水解蛋白、脫脂豆粉、改性蛋白粉及大豆多肽等。這些豆制品不僅 味道鮮美，而且更容易被人體消化吸收。 大豆 簡述 大豆的營養(yǎng)成分比較全面，首先大豆含有的蛋白質量多質優(yōu)，大豆含有 35%～ 40%的蛋白質，是植物性食品中蛋白質含量最高的食品，如谷類食品蛋白質含量一般只有 7%～ 9%。 大豆低聚糖的開發(fā) ................ 錯誤 !未定義書簽。 第二章 典型大豆深加工產(chǎn)品加工工藝研究 大豆活性物質 ........