【正文】 ，在此對(duì) 他們 表示衷心感謝 ！ 同時(shí)我還要感謝在我學(xué)習(xí)期間給我極大關(guān)心和支持的各位老師以及關(guān)心我的同學(xué)和朋友。農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)叢書 (“十一五 ”國(guó)家重點(diǎn)圖書出版規(guī)劃項(xiàng)目 ) 致謝 在本論文的寫作過程中， 首先 感謝導(dǎo)師 **， 感謝他 指出 其 中的具體問題，嚴(yán)格把關(guān)，循循善誘，在此我表示衷心感謝。 《 肉品衛(wèi)生》 1 996 年第 2 期 【 5】【美】 keshunliu 李次力譯 《大豆功能食品能與配料》 【 6】食品專題 農(nóng)產(chǎn)品加工工藝與設(shè)備 ,食品伙伴網(wǎng) 【 7】 吳坤，任洪濤 《 豆制品深加工技術(shù) 》 ——農(nóng)民科普技術(shù) 總之，大豆的綜合 利用的前景非常 廣闊，市場(chǎng)潛力巨大 . 參考文獻(xiàn) 【 1】肯尼思用大豆皮制作活水凈化 劑，可防止和減少現(xiàn)在化學(xué)合成的凈化劑的殘留。開發(fā)出 植物性白蛋白作為胰島素伴侶，為病人和太空人推出高教能營(yíng)養(yǎng)品。應(yīng)按照不同動(dòng)物的齡期、性別、用途、體色等研制開發(fā)不同種類、不同形狀、不同風(fēng)味的最終產(chǎn)品，配 方存在微機(jī)里， 按照不同要求調(diào)出配方拿 出產(chǎn)品。 (8)大豆磷脂飼料系列產(chǎn)品開發(fā)。目前國(guó)內(nèi)尚沒有此種專項(xiàng) 產(chǎn)品，更沒有形成中老年、嬰幼兒等專用系列產(chǎn)品，以大甄蛋白為主要 原料，配以枸杞子、月見草、冬蟲草、人參等中藥材為輔助材料，開發(fā)植 物蛋白營(yíng)養(yǎng)保健飲料系列產(chǎn)品。用這種原料制成的各種制 衣，在外觀、質(zhì)料及手感等方面均可以與蠶絲、棉、絲、麻、毛等天然纖 維相媲美。 (6)大豆蛋白紡織纖維產(chǎn)品開發(fā)。對(duì)大豆蛋白及其某 一 組分進(jìn)行改性，配以其他輔料形成仿塑及泡沫新材料，以此取代木 材、纖維、塑料及有關(guān)的化學(xué)合成的材料，減少環(huán)境及水源的污染。利于環(huán)境保護(hù)、開發(fā)新能源， 能夠形成獨(dú)立的加 工產(chǎn)業(yè)。以大豆油腳為主要原料。德國(guó)一研制開發(fā)機(jī) 構(gòu)，研制成用質(zhì)量差的大豆油制作新型油漆和染料，這種產(chǎn)品適合在金屬、木材及紡織品中應(yīng)用，具有附著力強(qiáng)、著色鮮艷和輔面均勻等特點(diǎn)，是新型的環(huán)保式的漆料和染料。用大豆油制作的煙 霧 劑，替代石油制劑、降低了生產(chǎn)成本，擴(kuò)大了原料應(yīng)用資源。日本一研 制開發(fā)機(jī)構(gòu)，研制的大豆燃料油比普遍燃料油高出 10％的熱量，且減 少對(duì)環(huán)境的污染。特點(diǎn)是原料資源豐富、加工工藝與設(shè) 備簡(jiǎn)單、市場(chǎng)營(yíng)銷量大面廣、適合不同階層消費(fèi)人群需要。以大豆 油脂為主要原料。產(chǎn)品的特點(diǎn)及功能特性 產(chǎn)品呈金黃色的小圓餅形狀，皮脆餡甜且甜味柔和、純正，粘香適口，具有油炸食品特有的香氣和棗香味；該產(chǎn)品具有減肥降脂、降低血清膽固醇、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、預(yù)防結(jié)腸癌及降血糖等生理調(diào)節(jié)功能，屬于保健型的小吃食品。 豆渣是豆制品生產(chǎn)中磨漿分離的副產(chǎn)品，其干物質(zhì)中含有68％的膳食纖維、 19． 6％的蛋白質(zhì)，脂肪含量為 3． 3％，此外還含有鈣、鐵、磷 等多種礦物質(zhì)，是典型的低熱能高蛋白的食品資源，更是一種很重要的天然膳食纖維源，但是如果直接將豆渣添加至其他食品中，則會(huì)大大影響產(chǎn)品的口感及質(zhì)地。本工藝中采用蛋白糖代替了部分白砂糖，是為了在不降低甜度和口感的前提下，盡量減少熱量物質(zhì)的量。 2）面團(tuán)調(diào)制：按配方比例稱取精制大豆纖維粉、面粉、糯米粉、木薯淀粉并加入和面機(jī)進(jìn)行攪拌混合，同時(shí)慢慢加入適量?jī)艋?，直至調(diào)制成強(qiáng)度和彈性 較好的面團(tuán)。 現(xiàn)介紹一下大豆纖維炸糕的加工工藝 精制大豆膳食纖維粉 10kg，精制面粉 10kg，糯米粉 5kg， 木薯淀粉 5kg，棗泥餡 10kg，白砂糖 2kg，蛋白糖 0． 02kg，膨松劑 適量。近期又有將豆渣紓維提純報(bào)導(dǎo) 豆渣或豆渣纖維食品已用于許多食品中，出現(xiàn)了豆渣膳食纖維食品，如面點(diǎn)類中纖維面包．纖維餅干、小吃類有豆渣纖維快餐、豆渣纖維膨化食品，全利用速溶豆奶粉及強(qiáng)化膳食纖維的豆乳飲料 豆渣制造食用紙等。② 豆渣具有很濃的豆腥昧，不受歡迎。另外，大豆纖維還可預(yù)防肥胖癥及膽結(jié)石等作用 因此，開發(fā)豆渣食品是很有必要的。豆渣中含有優(yōu)質(zhì)的粗纖維，占總千物質(zhì)的 4l一 68 ，其求溶性多糖占 2． 2 ，半纖維素占 32． 5％ ，纖維素占 2o． 2％ ，木質(zhì)素 0． 37 ，主要構(gòu)成糖是甘露糖，半乳糖醛 酸。 豆渣是豆制品加工的副產(chǎn)品，每年產(chǎn)量極大， 一般每 大豆制漿 則分離出 1～ 1． 5Kg豆渣，這些豆渣只有部分用做飼料，更多的則扔掉，嚴(yán)重的污染了環(huán)境，而且浪費(fèi)了大量的營(yíng)養(yǎng)成分。在日本大豆低聚糖已廣泛用于生產(chǎn)健康食品。目前 大豆低聚糖制取主要采用 (I)從醇法制取大豆?jié)饪s蛋白的醇液中提取、其過 程為： 去除皂苷等雜物←醇液 → 沉降微量蛋白 → 離心 → 脫醇 → 低聚糖 → 粗制品 → 脫色→脫鹽→低聚糖制品 (2)高溫弱酸水溶液捃取和分離：用 50C以熱水浸漬大豆，浸出物的低聚糖比例為蔗糖：棉籽糖：水蘇糖一63： 6： n?，F(xiàn)在研究證實(shí)：雙歧桿菌還具有防治老年性疾病和防癌抗癌作用，該菌在罰道中數(shù)量隨著人的年齡增長(zhǎng)而 減少。它們不能直接教人體消化、吸收，但能促進(jìn)腸道內(nèi)有益緬菌的活化，增殖以增進(jìn)腸道健康。它們主要分布在成熟的大豆胚軸中，古量分別為 4 水蘇糖、 i 棉籽糖、 5 蔗糖。 ：用塑料袋將成品包裝，密封存放或銷售。產(chǎn)品 的質(zhì)量主要取決于機(jī)械的控制溫度，應(yīng)根據(jù)原料的要求，使肉片不生、 不焦、不斷、不碎。 ：將拌好的原料放人膨化機(jī)，加壓加熱使豆粉團(tuán)熟透。 ：將大豆餅用機(jī)械磨磨成豆粉。 一、工藝流程 豆餅 → 破碎 → 拌料 → 擠壓膨化 → 干燥 → 包裝。 大豆蛋白組織化是指通過機(jī)械或化學(xué)方法改變蛋白組成方式的加工過程。 大豆蛋白肉可以與動(dòng)物肉搭配炒菜或作餡，也可與其他菌類蔬菜搭配生產(chǎn)蛋白肉罐頭， 或加 火腿中生產(chǎn)大豆蛋白火腿等。其蛋白質(zhì)含量高達(dá) 10%以上，并含有 8 種人體必須的氨基酸，是一種良好的蛋白食品。均質(zhì)等處理，送入噴霧干燥機(jī)中快速脫水干燥而獲得成品。在提取過程中，首先是利用大豆蛋白的溶解特性，采用弱堿溶液浸泡低溫脫脂豆粕，使可 溶性蛋白質(zhì)、碳水化合物等溶解后，離心分離，除去不溶性及其他殘?jiān)?；第二步是將已溶解的蛋白液加入一定的酸，調(diào) PH 至 4． 5 達(dá)到大豆蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，這時(shí)大部分蛋白質(zhì)便沉淀析出，只有極少數(shù)部分蛋白溶解，這溶解的部分叫做乳清，繼續(xù)離心分離，獲蛋白凝膠。其營(yíng)養(yǎng)豐富，不含膽固醇，是植物蛋白中為數(shù)不多的可替代動(dòng)物蛋白的品種之一。 分離大豆蛋白 分離大豆蛋白是所有大豆蛋白制品中最純凈的一種，產(chǎn)品幾乎除去了全部非蛋白成分，蛋白質(zhì)含量達(dá) 90％以上（于基） . 是以低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)的一種全價(jià)蛋白類食品添加劑。此外還有濕熱水洗法、酸浸醇洗法和膜分離法等。此法生產(chǎn)的蛋白粉，色澤與風(fēng)味較好，蛋白質(zhì)損失少。 ② 酒精洗滌法 利用酒精濃度為 60％～ 65％時(shí)可溶