【正文】 程序：（1）、準(zhǔn)備用具，開啟排油煙罩，點燃爐火、使之處于工作狀態(tài)。水臺、剁臺崗位職責(zé)執(zhí)行：水臺、剁臺崗位員工直接上級：粗加工組組長工作要求：（1）、嚴(yán)格按照加工規(guī)格要求，對禽、畜、海鮮、河鮮原料進(jìn)行宰殺，洗滌和初步整理，確保生產(chǎn)原料的正常供應(yīng)。（剁臺）（7）、負(fù)責(zé)搞好個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、工具、用具清洗干凈，固定位置、擺放整齊。（3）、水臺將禽、畜、水產(chǎn)鮮活原料根據(jù)烹調(diào)要求及加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)宰殺、除雜、清洗及初步分割。（2）、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。（3）、分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。（2）、安排出品的先后次序，負(fù)責(zé)菜肴的盤飾美化。（2）、根據(jù)營業(yè)情況，備齊餐具，準(zhǔn)備盤飾用雕花等。1配份崗位職責(zé)與工作程序執(zhí)行：配份員工直接上級：切配組長工作要求：（1）、依據(jù)菜肴標(biāo)準(zhǔn)之配份規(guī)格及菜肴烹調(diào)要求進(jìn)行菜肴配制。（6）、搞好個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，做好收尾工作。（6）、配好的菜按順序置于配菜臺上。（2）、準(zhǔn)備需切制的原料，準(zhǔn)備需漲發(fā)的干貨原料。（10）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。（8）、將已切割好的原料進(jìn)行相應(yīng)的防護(hù)、保鮮。（4）、檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴(yán)格控制冷菜的余量，把好質(zhì)量及成本關(guān)。（3）、按規(guī)格加工烹制冷菜及調(diào)制味汁。工作職責(zé)；（1）、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項任務(wù)。（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛(wèi)生安全。（8）、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，清潔工具、用具，固定位置，擺放整齊。（5）、自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時推出燉品新菜。（5）、開餐結(jié)束，清掃、整理冰箱，將剩余原料及半成品分類入冰箱，妥善保存。（3）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。（3）、依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作蒸菜。（4）、負(fù)責(zé)將不合格的菜品退回各崗位返工。（6）、顧客有退菜、換菜、加菜、加熱等要求時，及時向相關(guān)崗位傳達(dá)。，了解員工情況，根據(jù)每個員工的特長安排工作，隨時根據(jù)工作的繁簡、任務(wù)輕重，對廚房人員合理調(diào)配。，完成執(zhí)行經(jīng)理交派的其他工作 主管崗位職責(zé)主管帶領(lǐng)并指導(dǎo)廚房員工進(jìn)行菜品的烹調(diào)制作，直接對廚師長負(fù)責(zé)。，嚴(yán)格操作程序和操作規(guī)范。，盛器定期清洗。，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整齊。，降低食品成本。，清潔衛(wèi)生。、設(shè)施的使用、保養(yǎng)和一般維護(hù)維修。七、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法．不斷研制、創(chuàng)制新萊式。十六、關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實調(diào)動他們積極性。四、熟悉原材料的產(chǎn)地，種類，特點，計劃冷凍食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。切實地調(diào)動員工的工作積極性。保質(zhì)保量。二、協(xié)助制定炒鍋崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長，合理安排工作崗位，確定炒鍋的正常工作。九、負(fù)責(zé)對炒鍋崗位員工的培訓(xùn)，懂得{食品衛(wèi)生法}，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。六、:檢查本崗的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。七、完成涼菜主管下達(dá)的其他工作。炒鍋崗位職責(zé)一、按照菜單和成本卡烹飪菜肴，嚴(yán)格操作程序，把好質(zhì)量關(guān)。七、完成廚師長布置的其他工作。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能，懂得食品衛(wèi)生法。五、按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。十二、完成廚師長布置的其他工作。三、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準(zhǔn)備工作。七、檢查本崗位的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺。保質(zhì)保量。六、確保面點間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)。五、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。負(fù)責(zé)對員工的培訓(xùn)功，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。三、合理使用原材料，減少浪費，嚴(yán)格控制切配成本，費用，保持良好的毛利。七、檢查出反復(fù)設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。切實地調(diào)動員工的工作積極性。四、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點，計劃面點食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。八、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。二、負(fù)責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用原材料，做好所有冷菜食品的準(zhǔn)備工作，督導(dǎo)員工。十三、負(fù)責(zé)對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進(jìn)有專長的技術(shù)人才。五、檢查餐前準(zhǔn)備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補(bǔ)單追加采購計劃的申請。，做好記錄，庫存賬目清楚，賬務(wù)相符。，發(fā)現(xiàn)破損，立即揀出。、禽、畜類的宰殺工作。，按主管分派進(jìn)行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設(shè)備清潔。，做好菜品的圍邊裝飾工作。、爆、烹、溜、炸、煎等烹調(diào)方法，保證每種烹調(diào)方法所出菜品的獨特風(fēng)味。，分派各組員工的工作。第四篇：廚房崗位職責(zé)廚廚師長崗位職責(zé) 房崗位職責(zé)廚師長直接對執(zhí)行經(jīng)理負(fù)責(zé)，并及時向執(zhí)行經(jīng)理匯報。（4）、根據(jù)菜肴出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，檢查出品質(zhì)量。（2）、負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)菜肴出品的先后次序及速度。作業(yè)程序：（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品有無變質(zhì)，不新鮮現(xiàn)象，加以處理。工作職責(zé)：（1）、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項工作任務(wù)。（3）、跟據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作燉品。（3）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。（6）、依據(jù)菜單要求及裝盤規(guī)格要求將點心或主食裝盤，傳至出菜口。（7）、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，并做好收尾工作。1主食崗位職責(zé)執(zhí)行：主食廚師直接上級：特色組組長工作要求：（1）、按規(guī)格要求制作具有九頭鳥特色的主食、點心、并保證口味獨特品質(zhì)優(yōu)良。作業(yè)程序：（1）、開啟并及時關(guān)滅紫外線燈，對冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。（2）、負(fù)責(zé)冷菜的制作及調(diào)味汁的調(diào)制。（6）、小案依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)對蔬菜原料及料頭進(jìn)行切制。（8）、按要求妥善收藏用剩的原料。（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。（4）、依據(jù)配份規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，配制各類菜肴的主料、配料及料頭。（4）、按規(guī)格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。（8）、開餐結(jié)束后，清掃工作臺，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。（7）、負(fù)責(zé)蔬菜菜品的配伍。把好切制、配份的質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，不合格不傳給爐灶。作業(yè)程序；（1）、備齊蔬菜種類及數(shù)量，準(zhǔn)備用具及盛具。（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。①、依據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行剁制。（5）、負(fù)責(zé)冷凍原料的解凍、清洗、分割和初步處理。（8）、檢查油閥、汽閥是否處于正常狀態(tài)。（9）、鉆研烹飪技術(shù)，積極創(chuàng)新菜。工作職責(zé)：（1）、遵守各項規(guī)章制度，嚴(yán)格依據(jù)操作規(guī)范及菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)。（5）、督導(dǎo)本組員工合理使用原料、調(diào)料、節(jié)約能源，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費。（11）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。（2）、負(fù)責(zé)調(diào)制熱菜的調(diào)味汁，芡汁，確保菜肴口味統(tǒng)一，督促打荷員工備齊餐具及時安排炒鍋、炸鍋人員做好開餐前的準(zhǔn)備工作。（6）、督促導(dǎo)本組各崗位員工做好設(shè)備、工具、用具的清潔、維護(hù)和保管工作。權(quán)限：對所屬下級有監(jiān)督權(quán)、檢查權(quán)、報告審核權(quán)、考核權(quán)、獎懲權(quán)、指揮權(quán)等。（2）、適時對原料粗加工前、后的質(zhì)量進(jìn)行檢查、驗證。（10）、每日審閱采購、驗收、領(lǐng)貨、進(jìn)貨的日常報表，經(jīng)常了解市場信息和同行情況，每月提交一份工作總結(jié)，并向直接上級匯報本部門的工作情況和員工動態(tài)。（2）、堅決服從公司的領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真落實執(zhí)行公司的各項規(guī)章、制度及會議精神，定期圓滿完成公司下達(dá)的各項任務(wù)，并制定廚房的有關(guān)制度。食物貯存應(yīng)分類、分架隔離存放，定期檢查及時處理變質(zhì)原材料。第五條 地方各級人民政府可以依據(jù)本條例舉辦幼兒園，并鼓勵和支持企業(yè)事業(yè)單位、社會團(tuán)體、居民委員會、村民委員會和公民舉辦幼兒園或捐資助園。萌發(fā)幼兒愛家鄉(xiāng)、愛祖國、愛集體、愛勞動、愛科學(xué)的情感，培養(yǎng)誠實、自信、好問、友愛、勇敢、愛護(hù)公物、克服困難、講禮貌、守紀(jì)律等良好的品德行為和習(xí)慣，以及活潑開朗的性格。幼兒園同時為家長參加工作、學(xué)習(xí)提供便利條件。注意幼兒安全，預(yù)防事故發(fā)生。1檢查幼兒大小便后整理服裝的情況，幼兒便溺后及時處理，清洗衣物。班上發(fā)現(xiàn)有傳染病要及時對玩具、被褥、用具進(jìn)行消毒。保持班內(nèi)環(huán)境和設(shè)備的清潔、整齊，做好餐前餐后的準(zhǔn)備和收拾工作。1完成園長（主任）交辦的其它工作。負(fù)責(zé)督促各班搞好衛(wèi)生保健、消毒隔離及環(huán)境衛(wèi)生工作，落實“四定”制度，定期進(jìn)行全園的衛(wèi)生保健、消毒、環(huán)境衛(wèi)生的檢查，做好分析評比工作。11 ．做好財務(wù)公開工作。5．按照上級規(guī)定，負(fù)責(zé)全園各項經(jīng)費審核、登記，每月結(jié)算一次帳目。密切注意幼兒的安全，幼兒日常進(jìn)行戶外活動時關(guān)注舉動，發(fā)現(xiàn)危險及時制止。工作時按規(guī)定穿戴好保安制服、帽子，佩戴安保器械，衣著整潔、文明用語、待人接物和氣。七、與醫(yī)務(wù)人員共同決定病兒和體弱兒童的護(hù)理與飲食。二、認(rèn)真貫徹宣傳“預(yù)防為主、增強(qiáng)為主”的方針，常與保教人員了解分析幼兒健康情況，對保健工作提出管理措施，認(rèn)真督促和檢查衛(wèi)生制度。熟悉幼兒各年齡階段生理和心理特點，熟悉幼兒園各年齡段教學(xué)內(nèi)容及要求，定期檢查教師月計劃、周計劃、備課本、教育筆記及個案紀(jì)錄，定期測查幼兒教學(xué)效果，并做好紀(jì)錄。六、全面掌握教職員工的思想動態(tài)，開展經(jīng)常性的政治和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，提高修養(yǎng)。（九）、罰單條例：在廚房操作過程中，故意造成事故者，處罰當(dāng)日工資，重者開除；串崗、看報、會客和服務(wù)員打鬧，扣除當(dāng)日工資，屢教不改者開除；上班時不穿工裝、穿拖鞋、光背、不戴工作帽、接打電話、抽煙、打瞌睡、講粗話、吃東西、吵架、談笑、遲到、早退等扣除當(dāng)天工資，嚴(yán)重者開除。（九）、廚師長檢查工作程序：標(biāo)準(zhǔn)：檢查全面、具體、公正、有記錄；程序：查看各類客情報告，及打卡結(jié)果；檢查各崗位著裝，出勤情況和工作狀況； 檢查各崗位原料領(lǐng)用，使用情況； 檢查加工，切配質(zhì)量；檢查各崗位開餐前的準(zhǔn)備及衛(wèi)生情況； 檢查冷菜的現(xiàn)格質(zhì)量；檢查開餐出品秩序及質(zhì)量和速度； 檢查原料和半成品入庫及庫存情況； 檢查開餐后的收檔工作。（二）、水產(chǎn)加工程序：標(biāo)準(zhǔn)：魚類：除盡污穢雜物，去盡鱗片，血放盡，膽不破，內(nèi)臟，雜物去盡，洗凈； 蝦貝類：去盡須殼，泥腸，腦中沙污等，刷殼去臟，洗凈瀝干；蟹類：整只用蟹刷洗干凈，并捆扎整齊，剔取蟹鰓，殼分清，殼中不帶肉，肉中無碎殼蟹肉與蟹黃分別放置。第一篇：廚房部各個崗位職責(zé)第一章、廚房部各個崗位職責(zé)（一）、廚師長崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：全面負(fù)責(zé)廚房的組織指揮和運轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計和生產(chǎn)富有特色的菜品吸引客人，并進(jìn)行成本控制為飯店創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)效益；組織指揮廚房工作，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；聽取廚房各部門的工作和建議的匯報，及時處理工作中所出現(xiàn)的問題，負(fù)責(zé)出品的質(zhì)量檢查，控制工作；定期總結(jié)生產(chǎn)的經(jīng)營情況，改進(jìn)生產(chǎn)的速度品種，準(zhǔn)備控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和效益；主動征求客人以及前廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，采取有效的改進(jìn)，負(fù)責(zé)處理客人對菜品的建議回收，并加以改進(jìn)；檢查各崗位的上崗，以及工作中對本手冊的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備的清潔，安全及完好的狀況，檢查廚房食品及環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況和原料的儲存質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時安排解決；根據(jù)前廳和廚房的推銷計劃，以及季節(jié)性和產(chǎn)品特點，計劃菜肴的生產(chǎn)工作，不斷的更新和豐富菜肴的品種和質(zhì)量；有對廚房員工的獎懲決定權(quán)，對廚房員工招聘改辭退的建議權(quán)，要有較強(qiáng)的管理能力和廚房的全面成本控制能力；全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作，不斷研究和開發(fā)具有特色的風(fēng)味菜品，為飯店創(chuàng)造好的經(jīng)濟(jì)效益和形象，負(fù)責(zé)搞好個人衛(wèi)生，防止食物中毒的事故發(fā)生；參加每日廚房的例會，協(xié)助廚房經(jīng)理安排廚房的運行生產(chǎn)檢查切配，爐灶冷菜點心，以及各個部門的操作程序進(jìn)行生產(chǎn)，并且公布昨日前廳打卡狀況和下一步的改進(jìn)措施。（八）、切配廚師崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：根據(jù)客情，合理分配本組員工從事各項切配工作，負(fù)責(zé)每日對冰箱及案板工作柜中原料的庫存數(shù)量和質(zhì)量的檢查工作，準(zhǔn)確申訂原料并充分利用剩余用料，把好成本關(guān)；要按規(guī)格切配，合理用料，準(zhǔn)確配份，保證不同風(fēng)味的菜肴及時、井然有序的出品；做好與爐灶的協(xié)調(diào)配合工作，保證出菜及時，提高出品質(zhì)量及本身的儀表及個人和包區(qū)衛(wèi)生，做好收尾工作；做好設(shè)備，用具的維修保養(yǎng)和保管工作，每天及時預(yù)訂次日所需加工的原材料；負(fù)責(zé)零點風(fēng)味菜肴的干貨原料的漲發(fā)工作，保證及時向爐灶提供合乎規(guī)格的配份的菜品，保證有一定庫存的周轉(zhuǎn)使用原料；按規(guī)格切配料頭，準(zhǔn)備主、配料，并準(zhǔn)確的進(jìn)行配份工作，保證出品的速度并有效的控制成本，根據(jù)菜肴的烹制要求，及時將耐火的菜肴原料，適時送至爐灶，以備先加工第二章、菜品操作程序（一）、蔬菜加工程序（洗菜間）：標(biāo)準(zhǔn)：加工過的蔬菜無老葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食用的部分，按規(guī)格要求修削整齊、洗干凈、濾干水分，無泥沙、蟲卵等污物，合理放置，防止污染；程序：根據(jù)營業(yè)情況及廚房需要量，備齊青菜原料； 將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)要求進(jìn)行摘洗，分別濾水； 將蔬菜送到廚房或冷藏中保存待用；清潔場地，清運垃圾，清理工具，妥