【正文】 生工作實行分工包干制，負責到人，及時清理，保持應有的清潔度，定期檢查，公布結果；廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，各人負責自己所用設備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準；各崗位員工上班前必須對所負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理，生產(chǎn)過程中隨時保持衛(wèi)生整潔，設備工具誰用誰清潔，下班前必須對負責區(qū)域衛(wèi)生及設施清理干凈，經(jīng)上級檢查后方可離崗；廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生情況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，扣除當天工資的30%。(二)、廚房設備工具管理制度廚房的設備，工具的保管，使用均分工到崗，有具體人員包干負責；設備，工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵、無水跡、無油漬、不腐銹；設備、工具使用完畢，使用者應及時清潔，并將其復位，責任負責人有權檢查；各種設備、工具如有損壞發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用；新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任人有指導和培訓的義務；調離或離開原崗位者，對所保管使用的工具應如數(shù)辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價如數(shù)賠償。（九）、廚師長檢查工作程序：標準：檢查全面、具體、公正、有記錄；程序：查看各類客情報告，及打卡結果；檢查各崗位著裝，出勤情況和工作狀況； 檢查各崗位原料領用，使用情況； 檢查加工，切配質量；檢查各崗位開餐前的準備及衛(wèi)生情況； 檢查冷菜的現(xiàn)格質量；檢查開餐出品秩序及質量和速度； 檢查原料和半成品入庫及庫存情況； 檢查開餐后的收檔工作。（七）、面點工作程序：標準：成品造型美觀，盛器正確，各客分量準備，成品裝盤整齊，口味符合特點要求，接零點點心后10分鐘內出品；程序：了解營業(yè)情況，領取備齊物料；檢查整理烤箱，蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況； 加工制作餡料心及其它半成品，切配各類料頭；準備所需調料，備齊開餐用的各類餐具，按規(guī)格制作楚品種； 開餐結束后，將剩余食品及調味品分類放入冰箱； 關閉能源開關，關鎖門柜。（五）、爐灶工作程序：準備用具，開啟爐灶，排油煙機，使之處于工作狀態(tài)；對不同性質的原料，根據(jù)烹調要求，分別過水、過油等初步熟處理；熬制各種調味汁，制備必要的用糊，做好開餐前的各項準備工作；開餐時，接受打荷的安排，根據(jù)菜肴的現(xiàn)規(guī)格標準及時進行烹調。（三）、切配工作程序：標準：正確鑒別干貨原料性能，漲發(fā)成品疏松軟綿，清潔無異味，并達到規(guī)定漲發(fā)率，配分品種數(shù)量符合規(guī)格要求，主配料分別放置，接到菜單后5分鐘內配出菜肴；程序：根據(jù)營業(yè)情況領取和準備所有用料；根據(jù)加工原料申訂單到加工廚房領料，備齊主料和配料備配菜用具； 對菜肴配料進行切割，根據(jù)需要進行加工；對當日用已發(fā)好干貨進行洗滌改刀，交爐灶飛水后備用； 備齊開餐用的馬斗等，清理場地，清潔用具，準備配菜；接到菜單后，應迅速按規(guī)格配制各種菜肴，上菜的訂單和菜肴馬上傳送荷王分配爐灶，備菜單也應馬上配好，備放在荷王很近的地方，以備馬上出品；開餐結束搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏，整理冰箱，清潔衛(wèi)生包區(qū)，用具歸位，關閉水閥照明開關。（二）、水產(chǎn)加工程序：標準：魚類：除盡污穢雜物，去盡鱗片，血放盡，膽不破，內臟，雜物去盡，洗凈； 蝦貝類：去盡須殼，泥腸，腦中沙污等，刷殼去臟，洗凈瀝干；蟹類：整只用蟹刷洗干凈，并捆扎整齊，剔取蟹鰓，殼分清，殼中不帶肉，肉中無碎殼蟹肉與蟹黃分別放置。（七）、打荷崗位職責與工作內容：負責菜肴盛器的準備，菜肴的烹制安排工作及菜肴出品的盤飾美化工作，保證出品工作井然有序和及時優(yōu)質；了解客情，熟悉風味零點菜單，領取備齊開采用的各類餐具，負責到加工開餐用盤飾花及其它盤飾品；根據(jù)爐灶風味的分工和菜單出菜秩序，負責分別將切配的風味及時傳遞給爐灶崗位烹制；積極與爐灶廚師配合，負責給每份烹制菜肴提供匹配的餐具，根據(jù)菜肴盤飾規(guī)格要求，迅速快捷的為各類出品菜肴進行清潔和裝飾、美化，并及時送至出菜口；負責打荷臺里外的清潔工作，各類餐具要擺放整齊，負責開餐前后的各類用具及盤飾品的領取和分類收藏保管工作；隨時保持個人工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔，靈活機動，有一定的溝通配合技巧和能力，完成荷王交辦的其它工作。（五）、冷菜廚師崗位職責與工作內容：負責冷菜的制作工作，保證及時提供合乎風味要求的色、香、味形俱全的冷菜；按不同規(guī)格標準，切配裝盤規(guī)格提前切裝冷菜，進行相應裝飾點綴，并準備發(fā)放各個房間；負責各類菜原料的領取、加及烹制，裝盤出品工作，對冷菜的質量和衛(wèi)生負責；妥善保藏剩余的原料及冷菜調味汁，做好開餐后的收尾工作，按期檢查冰箱，保證食品的質量；隨時保持個人衛(wèi)生，工作崗位及包區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負責冷菜間的消毒工作；正確維護，合理使用器械設備，并保持其完好整潔，完成組長交辦的其它工作。（三）、點心廚房崗位職責與工作內容：負責面點的制作與出品工作，保證及時提供質量保證和客人的要求制作的各類點心，負責點心制作原料的領用和加工工作；根據(jù)不同風味點心規(guī)格標準版，按規(guī)定的操作程序和質量要求制定各式點心，保證出品的及時供應；負責開餐前各項原料，盛器的準備工作和餐后點心食品的收藏和用具的整理及保管工作；負責點心間所有廚具設備，用具的清潔和保養(yǎng)工作隨時保持個人衛(wèi)生，工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生清潔；完成領班交辦的其它工作任務。第一篇：廚房部各個崗位職責第一章、廚房部各個崗位職責（一）、廚師長崗位職責與工作內容：全面負責廚房的組織指揮和運轉管理工作，通過設計和生產(chǎn)富有特色的菜品吸引客人，并進行成本控制為飯店創(chuàng)造更高的經(jīng)濟效益；組織指揮廚房工作，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質產(chǎn)品；聽取廚房各部門的工作和建議的匯報，及時處理工作中所出現(xiàn)的問題，負責出品的質量檢查，控制工作；定期總結生產(chǎn)的經(jīng)營情況，改進生產(chǎn)的速度品種，準備控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質量和效益；主動征求客人以及前廳對產(chǎn)品質量和生產(chǎn)供應方面的意見，采取有效的改進，負責處理客人對菜品的建議回收，并加以改進；檢查各崗位的上崗，以及工作中對本手冊的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設備的清潔，安全及完好的狀況，檢查廚房食品及環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況和原料的儲存質量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題應及時安排解決；根據(jù)前廳和廚房的推銷計劃，以及季節(jié)性和產(chǎn)品特點，計劃菜肴的生產(chǎn)工作，不斷的更新和豐富菜肴的品種和質量；有對廚房員工的獎懲決定權，對廚房員工招聘改辭退的建議權，要有較強的管理能力和廚房的全面成本控制能力；全面負責廚房的生產(chǎn)管理工作，不斷研究和開發(fā)具有特色的風味菜品，為飯店創(chuàng)造好的經(jīng)濟效益和形象，負責搞好個人衛(wèi)生，防止食物中毒的事故發(fā)生；參加每日廚房的例會，協(xié)助廚房經(jīng)理安排廚房的運行生產(chǎn)檢查切配，爐灶冷菜點心，以及各個部門的操作程序進行生產(chǎn)，并且公布昨日前廳打卡狀況和下一步的改進措施。（二）、點心領班崗位職責與工作內容：制訂點心制作規(guī)格標準，報廚師長審批后執(zhí)行，不斷推出新品種，提高點心的制作質量，出品；負責安排原料的審領，加工掌握客情，做好開餐前后的準備和收尾工作；帶領員工按標準和不同風味點心的規(guī)格質量要求，加工制作各類點心，做到及時出品有序質量精細可靠，有效的控制成本核算；負責本組成員的工作表現(xiàn)和評估工作；檢查本組的衛(wèi)生和包區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。（四）、冷菜組長崗位職責與工作內容：組織安排本組員工按規(guī)格加工制作各類風味純正的冷菜，保證及時出品；根據(jù)營業(yè)情況，合理安排變化冷菜菜單，督促員工按規(guī)格要求加工制作冷菜，保證出品冷菜的口味，裝盤形式等合乎規(guī)格的要求，負責冷菜調味汁的制作工作；每天檢查冰箱內的冷菜質量，力求當天制作當天用完，嚴格控制成冷菜剩余的保管，把好質量關；帶領員工鉆研業(yè)務，根據(jù)季節(jié)變化，適時推出新品，主動征求意見，提高出品質量，督促員工合理使用原料，準備控制冷菜成本；每天檢查冷藏設備的運轉是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長，安排維修；安排本組員工值班，負責本組員工工作表現(xiàn)的評估和認定，檢查員工的個人衛(wèi)生和包區(qū)衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生安全，督促員工做好收尾工作，完成廚師長布置的其它工作。（六）、灶崗位職責與工作內容：帶領本組員工及時按規(guī)格烹制不同風味的菜肴，安排打荷工作，做到出品質量穩(wěn)定，風味純正前后有序；合理調配打荷、炒鍋、湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作；合理調制菜肴的調味汁，確?？谖督y(tǒng)一，督促打荷備齊各類餐具，準備及時的安排員工做好開餐前的準備工作；與切配組長密切合作，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)，及時負責檢查爐灶制品的質量，檢查盤飾的效果，妥善處理和糾正質量方面的問題；督導員工節(jié)約能源，合理使用調料，降低成本，減少浪費，保持個人工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，保養(yǎng)爐灶，發(fā)現(xiàn)問題及時報請維修。（八）、切配廚師崗位職責與工作內容：根據(jù)客情，合理分配本組員工從事各項切配工作，負責每日對冰箱及案板工作柜中原料的庫存數(shù)量和質量的檢查工作，準確申訂原料并充分利用剩余用料，把好成本關；要按規(guī)格切配，合理用料，準確配份，保證不同風味的菜肴及時、井然有序的出品；做好與爐灶的協(xié)調配合工作，保證出菜及時，提高出品質量及本身的儀表及個人和包區(qū)衛(wèi)生，做好收尾工作；做好設備，用具的維修保養(yǎng)和保管工作，每天及時預訂次日所需加工的原材料；負責零點風味菜肴的干貨原料的漲發(fā)工作，保證及時向爐灶提供合乎規(guī)格的配份的菜品，保證有一定庫存的周轉使用原料；按規(guī)格切配料頭，準備主、配料，并準確的進行配份工作，保證出品的速度并有效的控制成本，根據(jù)菜肴的烹制要求，及時將耐火的菜肴原料，適時送至爐灶，以備先加工第二章、菜品操作程序（一）、蔬菜加工程序（洗菜間）：標準：加工過的蔬菜無老葉、老根、老皮及筋絡等不能食用的部分，按規(guī)格要求修削整齊、洗干凈、濾干水分，無泥沙、蟲卵等污物，合理放置，防止污染；程序：根據(jù)營業(yè)情況及廚房需要量，備齊青菜原料； 將蔬菜進行分類，根據(jù)要求進行摘洗，分別濾水； 將蔬菜送到廚房或冷藏中保存待用；清潔場地，清運垃圾，清理工具，妥善保管； 關閉水，電開關，關鎖門柜。程序：根據(jù)規(guī)格及需要量，備齊加工的水產(chǎn)品，準備用具； 將所用的蝦蟹魚等各類原料進行不同宰殺加工，洗凈； 用保鮮膜封好，立即下水冰箱留取用；清潔場地，清運垃圾，清理工具，妥善保管，關閉水管。（四）、打荷工作程序：標準：餐具與菜肴配套，出品清潔，盤飾美觀大方，出品及時有序，打荷臺清潔，用品整齊，排菜有序，出菜節(jié)奏適當程序： 取出備齊調味汁放于固定位置； 領取吊湯用料，進行吊湯；根據(jù)營業(yè)情況，備齊各類餐具，制作備類盤飾用花卉； 按順序和節(jié)奏，傳送分派各類菜肴給爐灶廚師烹調； 為烹制好的菜肴提供餐具，整理菜肴，進行盤飾； 將已裝飾好的菜肴傳至出菜的位置；清潔工作臺，用剩余的裝飾花卉和調味汁及時冷藏，餐具歸還原位，關鎖工作門，保潔調味品。（六）、冷菜工作程序：標準：菜肴造型美觀，盛器正確，份量正確，色彩悅目，口味符合特點要求，接到菜單后3分鐘內出品，符合清潔衛(wèi)生要求；程序：上崗，打開紫外線燈，對冷菜間進行消毒殺菌后及時關滅紫外線； 備齊冷菜用的原料、調料，按規(guī)格加工制作冷菜及調味汁； 按規(guī)格切制裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置； 開餐結束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調味汁分類放入冰箱，清理冷菜間關閉能源開關，關鎖門柜。（八）、口味失當菜肴退回廚房處理程序：標準：在五分鐘內處理完畢，重新出菜；程序：退回菜肴及時向廚師長或主管經(jīng)理匯報； 確認烹飪失當，交配菜及時重新配出；由廚師長親自操作，出品后檢查質量、正確，迅速的發(fā)放到退菜房間，并說明清楚原因；處理完畢后，有廚師長找到烹飪失當?shù)膹N師，查清楚后，對相關人員進行處理。第三章、管理制度（一）、廚房員工管理制度員工必須按時上班，履行晨會廚師長分布的一切任務，進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工牌，保持儀容儀表整潔，洗手后方可上崗工作；服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務；工作時間，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準做與工作無關的事務；不得在廚房區(qū)域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事；不得坐在案板上及其它工作臺上，不得隨便吃食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人；自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具，不得帶病操作設備，或將專用設備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償；自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔；廚房系食品重地，未經(jīng)廚師長批準，不得擅自帶人進入；[注]：如有違反以上任意一項，將由廚師長扣除當天工作。(三)、廚房出菜制度廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對菜單的責任；配菜崗位憑菜單，按規(guī)格及時配制，并按先接單先配，緊急情況的則先配，特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制；負責排菜的打荷人員，排菜必須準確及時，前后有序，菜肴與餐具相符，盛菜及時送至備餐間，提醒跑菜員取走；從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過5分鐘，冷菜不得超過3分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當事人負責，扣去當天工資的20%；所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長備查；爐灶崗對打荷所遞菜肴要及時烹調，對所配菜肴的規(guī)格、質量有問題者，要及時向案板切配崗提出，妥善處理后，烹制菜肴先后次序及速度，服從打荷安排；廚師長有權對出菜的手續(xù)和菜肴的質量進行檢查，如有質量不符合或手續(xù)不全的出菜，有權退回并追究責任。