【正文】 禽、畜、海鮮、河鮮原料進(jìn)行宰殺，洗滌和初步整理，確保生產(chǎn)原料的正常供應(yīng)。（5）、開餐時(shí)依據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范的菜肴工藝進(jìn)行烹調(diào)。工作程序：（1）、準(zhǔn)備用具，開啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火、使之處于工作狀態(tài)。（7）、合理使用原料、能源，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。（3）、負(fù)責(zé)宴會、零點(diǎn)菜肴的烹調(diào)。爐灶崗位工作職責(zé)執(zhí)行：爐灶員工直接上級：爐灶組長工作要求；（1）、按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹制宴會、零點(diǎn)的各類菜肴，做到菜品質(zhì)量穩(wěn)定、前后有序、速度適當(dāng)。（7）、督導(dǎo)各崗員工正確操作設(shè)備，做好設(shè)備、用具、工具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管工作。（3）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持生產(chǎn)有序、出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。特色組組長工作職責(zé)直接上級：正副廚師長直接下級：特色組組員工作重點(diǎn)：（1）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)制作各類蒸菜、燉品、冷葷及主食、點(diǎn)心，并保持質(zhì)地純正、風(fēng)味一致、品質(zhì)穩(wěn)定。（8）、督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產(chǎn)安全。（4）、負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。（8）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績效的考核、評估。（4）、負(fù)責(zé)本組各崗位產(chǎn)品質(zhì)量的控制及其各類事故的處理。（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。（9）、負(fù)責(zé)本組員工基本崗位技能的培訓(xùn)及工作績效的初步考核、評估。（4）、熟悉原料性質(zhì)、性能，合理利用原料，準(zhǔn)確控制成本。權(quán)限：（1）、對所屬下級有檢查權(quán)、文件審批權(quán)、考評權(quán)、獎懲權(quán)、指揮權(quán)；粗加工組組長職責(zé)直接上級：正副廚師長直接下級：粗加工組組員工作重點(diǎn)：督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求，對水產(chǎn)、禽、畜等原料進(jìn)行宰殺、分割、清洗及初步加工，要求分類整齊，合理放置，物盡其用，確保生產(chǎn)原料的正常供給，并監(jiān)督、指導(dǎo)本組員工開展日常工作。（12）、每月1日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件，及時(shí)向上級直接領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)本廚房的各項(xiàng)重大事件。（8）、加強(qiáng)出菜節(jié)奏、順序及速度的管理，加大準(zhǔn)備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。完成領(lǐng)導(dǎo)交待的其它事務(wù)。負(fù)責(zé)廚房人員操作質(zhì)量的檢查，對違規(guī)操作及不合質(zhì)量要求的成品、半成品應(yīng)及時(shí)提出糾正，每日用餐時(shí)組織協(xié)調(diào)人員分工，組織好開飯及收尾工作。保證就餐品種齊全，花樣繁多。國家教育委員會主管全國的幼兒園管理工作；地方各級人民政府的教育行政部門，主管本行政轄區(qū)內(nèi)的幼兒園管理工作。幼兒園的設(shè)置應(yīng)當(dāng)與當(dāng)?shù)鼐用袢丝谙噙m應(yīng)。陸興幼兒園 幼兒園管理?xiàng)l例第一章總 則第一條 為了加強(qiáng)幼兒園的管理，促進(jìn)幼兒教育事業(yè)的發(fā)展，制定本條例。培養(yǎng)良好的生活習(xí)慣、衛(wèi)生習(xí)慣和參加體育活動的興趣。第五條 尊重、愛護(hù)幼兒。第二條 幼兒園是對3周歲以上學(xué)齡前幼兒實(shí)施保育和教育的機(jī)構(gòu)，是基礎(chǔ)教育的有機(jī)組成部分，是學(xué)校教育制度的基礎(chǔ)階段。根據(jù)教育內(nèi)容，定期更換、精心布置體現(xiàn)幼兒主體地位的活動室環(huán)境，為區(qū)域活動提供符合本班幼兒發(fā)展水平、操作心強(qiáng)、衛(wèi)生、豐富的玩具和材料。定期進(jìn)行總結(jié)，不斷提高工作質(zhì)量。樹立正確的兒童觀、教育觀，熱愛幼兒、尊重幼兒，對幼兒做到關(guān)心、細(xì)心、耐心，不偏愛，堅(jiān)持正面教育，嚴(yán)禁體罰和變相體罰。1在醫(yī)務(wù)人員和本班教師指導(dǎo)下嚴(yán)格執(zhí)行幼兒園安全、衛(wèi)生保健制度，夏天防暑降溫和防蚊、蠅工作，保證幼兒開水供應(yīng)。按需要做好解尿工作，如有幼兒尿床，要及時(shí)換衣、晾曬被褥，嚴(yán)禁責(zé)罵幼兒。每天及時(shí)統(tǒng)計(jì)幼兒就餐人數(shù)。每天要及時(shí)沖洗廁所，做到廁所槽內(nèi)無污垢，保持廁所內(nèi)清潔無臭味。指導(dǎo)、督促幼兒餐前、便后洗手等，幫助幼兒養(yǎng)成良好的生活衛(wèi)生習(xí)慣。關(guān)心、耐心、細(xì)心、熱心對待幼兒，配合主班教師，全面、細(xì)致地照顧幼兒每日生活。認(rèn)真做好醫(yī)務(wù)監(jiān)督工作。注意園內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生安全及清潔衛(wèi)生，定期巡視檢查，發(fā)現(xiàn)隱患，及時(shí)采取措施，避免危險(xiǎn)事故的發(fā)生。管理好嬰幼兒的膳食，檢查每周食譜質(zhì)量，指導(dǎo)并監(jiān)督炊事員做好飲食衛(wèi)生與食具消毒衛(wèi)生工作。嚴(yán)格執(zhí)行嬰幼兒入園及定期檢查，每日晨、午、晚間檢查，定期做身高體重測量和分析工作，掌握各班幼兒的健康情況，發(fā)現(xiàn)問題分析研究，采取措施，及時(shí)解決。分析狀況及收支情況，負(fù)責(zé)內(nèi)部稽核及控制。6．嚴(yán)格保管好會計(jì)憑證、帳簿表冊等會計(jì)資料，未經(jīng)批準(zhǔn)不的銷毀。3．對違反國家統(tǒng)一的財(cái)政制度，財(cái)務(wù)制度規(guī)定的開支不予辦理；對不真實(shí)、不合理的原始憑證不予受理；對記載不準(zhǔn)確、不完整的原始憑證予以退回要求更正、補(bǔ)充。經(jīng)常檢查清理草叢、樹叢、圍墻、沙池等處的大件垃圾和異物，草坪、場地保證清潔、衛(wèi)生、安全。要切實(shí)注意家長的財(cái)產(chǎn)安全，防止小偷盜自行車，保證幼兒、家長車輛以及其他財(cái)產(chǎn)的安全。幼兒來園離園期間，門衛(wèi)人員必須在大門口迎接幼兒，密切關(guān)注幼兒出園情況（是否有家長帶領(lǐng)、情緒是否良好等），嚴(yán)防冒領(lǐng)幼兒的事故發(fā)生。陸興幼兒園 陸興幼兒園門衛(wèi)職責(zé)門衛(wèi)必須嚴(yán)格執(zhí)行幼兒園規(guī)定的工作制度，熟知幼兒園的報(bào)警系統(tǒng)，堅(jiān)守崗位，不斷巡視，做好園舍保衛(wèi)工作。每周定期檢查各班執(zhí)行衛(wèi)生制度的情況，并與醫(yī)務(wù)人員定期檢查廚房，執(zhí)行衛(wèi)生保健制度情況。六、負(fù)責(zé)全園園舍設(shè)備、綠化、環(huán)境衛(wèi)生及園內(nèi)物品的管理。驗(yàn)，互幫互促，幫助保教人員提高業(yè)務(wù)水平。七、組織保教人員外出參觀學(xué)習(xí)，組織幼兒園內(nèi)的各項(xiàng)活動。指導(dǎo)教師進(jìn)行幼教改革與科研工作。加強(qiáng)教育科學(xué)研究，不斷提高保教質(zhì)量。七、七、定期召開家長會，展示教育成果，宣傳家教方法，聽取家長意見，提高辦園質(zhì)量。五、全面了解教育、教研、衛(wèi)生保健及膳食管理情況，并根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)調(diào)整，盡量減少工作中的失誤。二、認(rèn)真學(xué)習(xí)黨的教育方針和國家的有關(guān)法律、法規(guī)、政策，全面貫徹《幼兒園工作條例》和《幼兒園工作規(guī)程》。（六）、點(diǎn)心房衛(wèi)生制度：工作前需先擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存；嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格篩子、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)原料；蒸箱、烤箱、蒸鍋和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好；盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后腰用熱堿水洗凈，蓋布，紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備；面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放保持清潔；面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入柜保存，食用前必須加熱，蒸煮透徹，如有異味不再食用；使用食品添加劑，必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用；（七）、廚師制作創(chuàng)新菜點(diǎn)制度為促進(jìn)和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，廚房每個(gè)月進(jìn)行一次廚師制作創(chuàng)新研討會；凡在本店工作3個(gè)月以上的廚房員工（實(shí)習(xí)生除外）均可積極踴躍參加；參加研制人員必須提供評估的創(chuàng)新菜品的資料，新品應(yīng)在用料及品味上及其它方面具有一定的新意，并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或其它制作工藝的超前意識；所有創(chuàng)新菜品由廚師長牽頭負(fù)責(zé)評判，對突出的菜品，給飯店帶來效益的創(chuàng)作者應(yīng)給予適當(dāng)?shù)慕?jīng)濟(jì)獎勵；定期將優(yōu)秀創(chuàng)新菜品，以特別介紹方式進(jìn)行推銷或補(bǔ)充到菜單中。(二)、廚房設(shè)備工具管理制度廚房的設(shè)備，工具的保管，使用均分工到崗，有具體人員包干負(fù)責(zé)；設(shè)備，工具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無灰塵、無水跡、無油漬、不腐銹；設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時(shí)清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查；各種設(shè)備、工具如有損壞發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用；新上崗的員工必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)；調(diào)離或離開原崗位者，對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價(jià)如數(shù)賠償。（七）、面點(diǎn)工作程序：標(biāo)準(zhǔn)：成品造型美觀，盛器正確，各客分量準(zhǔn)備，成品裝盤整齊，口味符合特點(diǎn)要求，接零點(diǎn)點(diǎn)心后10分鐘內(nèi)出品；程序：了解營業(yè)情況，領(lǐng)取備齊物料；檢查整理烤箱，蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況； 加工制作餡料心及其它半成品，切配各類料頭；準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開餐用的各類餐具，按規(guī)格制作楚品種； 開餐結(jié)束后，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱； 關(guān)閉能源開關(guān)，關(guān)鎖門柜。（三）、切配工作程序：標(biāo)準(zhǔn)：正確鑒別干貨原料性能，漲發(fā)成品疏松軟綿，清潔無異味，并達(dá)到規(guī)定漲發(fā)率，配分品種數(shù)量符合規(guī)格要求，主配料分別放置，接到菜單后5分鐘內(nèi)配出菜肴；程序：根據(jù)營業(yè)情況領(lǐng)取和準(zhǔn)備所有用料；根據(jù)加工原料申訂單到加工廚房領(lǐng)料，備齊主料和配料備配菜用具； 對菜肴配料進(jìn)行切割，根據(jù)需要進(jìn)行加工；對當(dāng)日用已發(fā)好干貨進(jìn)行洗滌改刀，交爐灶飛水后備用； 備齊開餐用的馬斗等，清理場地，清潔用具，準(zhǔn)備配菜；接到菜單后，應(yīng)迅速按規(guī)格配制各種菜肴，上菜的訂單和菜肴馬上傳送荷王分配爐灶，備菜單也應(yīng)馬上配好，備放在荷王很近的地方，以備馬上出品；開餐結(jié)束搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏，整理冰箱，清潔衛(wèi)生包區(qū)，用具歸位，關(guān)閉水閥照明開關(guān)。（七）、打荷崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：負(fù)責(zé)菜肴盛器的準(zhǔn)備，菜肴的烹制安排工作及菜肴出品的盤飾美化工作，保證出品工作井然有序和及時(shí)優(yōu)質(zhì)；了解客情，熟悉風(fēng)味零點(diǎn)菜單，領(lǐng)取備齊開采用的各類餐具，負(fù)責(zé)到加工開餐用盤飾花及其它盤飾品；根據(jù)爐灶風(fēng)味的分工和菜單出菜秩序，負(fù)責(zé)分別將切配的風(fēng)味及時(shí)傳遞給爐灶崗位烹制；積極與爐灶廚師配合，負(fù)責(zé)給每份烹制菜肴提供匹配的餐具，根據(jù)菜肴盤飾規(guī)格要求，迅速快捷的為各類出品菜肴進(jìn)行清潔和裝飾、美化，并及時(shí)送至出菜口；負(fù)責(zé)打荷臺里外的清潔工作，各類餐具要擺放整齊，負(fù)責(zé)開餐前后的各類用具及盤飾品的領(lǐng)取和分類收藏保管工作；隨時(shí)保持個(gè)人工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔，靈活機(jī)動，有一定的溝通配合技巧和能力，完成荷王交辦的其它工作。（三）、點(diǎn)心廚房崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：負(fù)責(zé)面點(diǎn)的制作與出品工作，保證及時(shí)提供質(zhì)量保證和客人的要求制作的各類點(diǎn)心，負(fù)責(zé)點(diǎn)心制作原料的領(lǐng)用和加工工作；根據(jù)不同風(fēng)味點(diǎn)心規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)版，按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量要求制定各式點(diǎn)心，保證出品的及時(shí)供應(yīng)；負(fù)責(zé)開餐前各項(xiàng)原料，盛器的準(zhǔn)備工作和餐后點(diǎn)心食品的收藏和用具的整理及保管工作；負(fù)責(zé)點(diǎn)心間所有廚具設(shè)備，用具的清潔和保養(yǎng)工作隨時(shí)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生清潔；完成領(lǐng)班交辦的其它工作任務(wù)。（二）、點(diǎn)心領(lǐng)班崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：制訂點(diǎn)心制作規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)廚師長審批后執(zhí)行，不斷推出新品種，提高點(diǎn)心的制作質(zhì)量，出品；負(fù)責(zé)安排原料的審領(lǐng)，加工掌握客情，做好開餐前后的準(zhǔn)備和收尾工作；帶領(lǐng)員工按標(biāo)準(zhǔn)和不同風(fēng)味點(diǎn)心的規(guī)格質(zhì)量要求，加工制作各類點(diǎn)心，做到及時(shí)出品有序質(zhì)量精細(xì)可靠，有效的控制成本核算；負(fù)責(zé)本組成員的工作表現(xiàn)和評估工作；檢查本組的衛(wèi)生和包區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。（六）、灶崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：帶領(lǐng)本組員工及時(shí)按規(guī)格烹制不同風(fēng)味的菜肴，安排打荷工作，做到出品質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味純正前后有序；合理調(diào)配打荷、炒鍋、湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作；合理調(diào)制菜肴的調(diào)味汁，確保口味統(tǒng)一，督促打荷備齊各類餐具，準(zhǔn)備及時(shí)的安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作；與切配組長密切合作，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)，及時(shí)負(fù)責(zé)檢查爐灶制品的質(zhì)量，檢查盤飾的效果，妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問題；督導(dǎo)員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，減少浪費(fèi)，保持個(gè)人工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，保養(yǎng)爐灶，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)請維修。程序：根據(jù)規(guī)格及需要量，備齊加工的水產(chǎn)品，準(zhǔn)備用具； 將所用的蝦蟹魚等各類原料進(jìn)行不同宰殺加工，洗凈； 用保鮮膜封好，立即下水冰箱留取用；清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理工具，妥善保管，關(guān)閉水管。（六）、冷菜工作程序：標(biāo)準(zhǔn)：菜肴造型美觀，盛器正確，份量正確，色彩悅目，口味符合特點(diǎn)要求，接到菜單后3分鐘內(nèi)出品，符合清潔衛(wèi)生要求；程序：上崗，打開紫外線燈，對冷菜間進(jìn)行消毒殺菌后及時(shí)關(guān)滅紫外線； 備齊冷菜用的原料、調(diào)料，按規(guī)格加工制作冷菜及調(diào)味汁； 按規(guī)格切制裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置； 開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味汁分類放入冰箱，清理冷菜間關(guān)閉能源開關(guān)，關(guān)鎖門柜。第三章、管理制度（一）、廚房員工管理制度員工必須按時(shí)上班，履行晨會廚師長分布的一切任務(wù)，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工牌，保持儀容儀表整潔，洗手后方可上崗工作；服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)；工作時(shí)間，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事務(wù)；不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事；不得坐在案板上及其它工作臺上，不得隨便吃食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人；自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償；自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔；廚房系食品重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入；[注]：如有違反以上任意一項(xiàng)，將由廚師長扣除當(dāng)天工作。(五)、冷菜衛(wèi)生制度：冷菜間的生產(chǎn)，保藏必做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨(dú)冷藏；操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手，消毒規(guī)定，操作中接觸生產(chǎn)原料后，切制冷菜、熟食，涼菜前必須消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒；冷葷制作，儲藏都要嚴(yán)格做到生熟食分開，生熟工具（刀，墩，盆，秤，冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染；冷葷專用刀、砧、抹布每日用后洗凈，次日前消毒，砧板定期消毒；盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆，盛器每次使用前刷凈、消毒；冷菜間紫外