【正文】 ；（1）、備齊蔬菜種類及數(shù)量，準備用具及盛具。（5）、交廚房領(lǐng)用或送冷藏間暫存，保管好剩余原料，清理場地、清運垃圾，整理工具、用具，固定位置、擺放整齊。把好切制、配份的質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，不合格不傳給爐灶。與調(diào)度配合，控制出菜節(jié)奏及次序。（7）、負責蔬菜菜品的配伍。（4）、根據(jù)菜單配制蔬菜菜品。（8）、開餐結(jié)束后，清掃工作臺，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。（3）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不合格不傳給下道工序。（4）、按規(guī)格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。（8）、負責冰箱、冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。（4）、依據(jù)配份規(guī)格標準，配制各類菜肴的主料、配料及料頭。（8）、剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜。（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。（4）、大案負責禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產(chǎn)原料的細加工。（8）、按要求妥善收藏用剩的原料。（2）、備齊用具、料筐、盤等盛具。（6）、小案依規(guī)格標準對蔬菜原料及料頭進行切制。（10）、根據(jù)營業(yè)情況，填報預購單。（2）、負責冷菜的制作及調(diào)味汁的調(diào)制。（6）、主動征詢各方面意見，努力推出高品質(zhì)的新菜。作業(yè)程序：（1）、開啟并及時關(guān)滅紫外線燈，對冷菜間進行消毒殺菌。（5）、接收菜單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，并傳至規(guī)定的出菜位置。1主食崗位職責執(zhí)行：主食廚師直接上級：特色組組長工作要求：（1）、按規(guī)格要求制作具有九頭鳥特色的主食、點心、并保證口味獨特品質(zhì)優(yōu)良。（3）、了解營業(yè)情況，安排當日主食、點心制作品種，做好開餐前的各項準工作。（7）、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，并做好收尾工作。（2）、檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衛(wèi)生和安全情況。（6）、依據(jù)菜單要求及裝盤規(guī)格要求將點心或主食裝盤，傳至出菜口。1燉品崗位職責執(zhí)行：燉品員工直接上接：特色組組長工作要求：（1）、按標準要求，烹制具有九頭鳥特色的各式燉品，并保證其口味純正，營養(yǎng)衛(wèi)生，品質(zhì)優(yōu)良。（3）、合理使用原料，準確控制成本。（7）、維持個人衛(wèi)生，崗位衛(wèi)生清潔及做好收尾工作。（3）、跟據(jù)規(guī)格標準加工制作燉品。（7）、檢查汽閥是否處于正常工作狀態(tài)。工作職責：（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務(wù)。（5）、自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時推出蒸菜新品種。作業(yè)程序：（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品有無變質(zhì)，不新鮮現(xiàn)象，加以處理。（5）、開餐結(jié)束，清掃、清理冰箱、蒸車，將剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。（2）、負責調(diào)節(jié)菜肴出品的先后次序及速度。（6）、完成組長安排的其他工作任務(wù)。（4）、根據(jù)菜肴出品質(zhì)量標準要求，檢查出品質(zhì)量。1勤雜崗位工作職責勤雜崗位主要負責廚房整體環(huán)境衛(wèi)生的清理、清掃工作，維持公共衛(wèi)生、保持環(huán)境整潔。第四篇：廚房崗位職責廚廚師長崗位職責 房崗位職責廚師長直接對執(zhí)行經(jīng)理負責，并及時向執(zhí)行經(jīng)理匯報。，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費，及時進行貨物清盤，嚴格控制成本。，分派各組員工的工作。、監(jiān)督各組所用各種設(shè)備、器具的安全和保養(yǎng)。、爆、烹、溜、炸、煎等烹調(diào)方法，保證每種烹調(diào)方法所出菜品的獨特風味。，做好菜品的圍邊裝飾工作。，在主管的指示下，負責當日原材料的計劃領(lǐng)用。，按主管分派進行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設(shè)備清潔。初加工人員崗位職責初加工人員接受初加工領(lǐng)班的領(lǐng)導，負責各類原料的初加工。、禽、畜類的宰殺工作。劃菜員崗位職責劃菜員直接歸廚師長和主管領(lǐng)導，配合廚師長和主管指揮調(diào)度廚房出菜次序，協(xié)作前廳的運作，使菜點及時準確的供應(yīng)賓客。，發(fā)現(xiàn)破損，立即揀出。、驗出。，做好記錄，庫存賬目清楚，賬務(wù)相符。拉 芳 廚 部2011年09月25日第五篇：廚房崗位職責廚師長崗位職責一、在經(jīng)理領(lǐng)導下，傳達并執(zhí)行其指示，向其匯報工作。五、檢查餐前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。九、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況。十三、負責對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有專長的技術(shù)人才。十八、嚴格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具．做好防火安全工作。二、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導，組織領(lǐng)用原材料，做好所有冷菜食品的準備工作，督導員工。保質(zhì)保量。八、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。十一、準確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作。四、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點，計劃面點食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。七、善于言談，積極與各部溝通，保證出品的賣相，確保出品的對路‘保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。切實地調(diào)動員工的工作積極性。四、協(xié)助收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量。七、檢查出反復設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。三、合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制切配成本，費用，保持良好的毛利。七、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。負責對員工的培訓功，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。涼菜崗位職責一、服從涼菜主管的工作安排和指導，領(lǐng)用原材料，做好準備工作。五、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。二、掌握面點生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，負責檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì)，離開時檢查食品的存放。六、確保面點間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)。三、負責本崗位的衛(wèi)生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔，干燥。保質(zhì)保量。二、協(xié)助沾板主管合理安排工作崗位，確保沾板的正常工作。七、檢查本崗位的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。三、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準備工作。七、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。十二、完成廚師長布置的其他工作。九、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無積壓。五、按操作規(guī)程進行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。洗碗工崗位職責一、服從廚師長工作安排，負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能，懂得食品衛(wèi)生法。五、落實廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。七、完成廚師長布置的其他工作。協(xié)助做好出品工作。炒鍋崗位職責一、按照菜單和成本卡烹飪菜肴，嚴格操作程序，把好質(zhì)量關(guān)。四、注重個人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身的儀容儀表和本崗位的環(huán)境衛(wèi)生狀況。七、完成涼菜主管下達的其他工作。三、努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，提高工作技能。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。九、掌握沾板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。六、:檢查本崗的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。砧板主管崗位職責一、在廚師長的領(lǐng)導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標準供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。九、負責對炒鍋崗位員工的培訓，懂得{食品衛(wèi)生法}，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。六、檢查炒鍋崗位的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。二、協(xié)助制定炒鍋崗位職責，服務(wù)標準，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長，合理安排工作崗位，確定炒鍋的正常工作。八、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。保質(zhì)保量。二、負責面點廚師的工作安排和工作細節(jié)指導，組織領(lǐng)用原材料，做好所有面點食品的準備工作，督導員工。切實地調(diào)動員工的工作積極性。七、善于言談，積極與各部溝通，保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。四、熟悉原材料的產(chǎn)地，種類，特點，計劃冷凍食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。二十、完成上級領(lǐng)導布置的其他工作。十六、關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助，切實調(diào)動他們積極性。十一、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。七、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法．不斷研制、創(chuàng)制新萊式。三、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質(zhì)量嚴格把關(guān)。、設(shè)施的使用、保養(yǎng)和一般維護維修。、要求分類妥善保管。洗刷工崗位職責，防止污染。，清潔衛(wèi)生。，分送廚房各部。，降低食品成本。、洗滌，保證加工原料的清潔衛(wèi)生。、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整齊。，存取原料，確保食品原料的質(zhì)量。，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。打荷崗位職責打荷工在業(yè)務(wù)上接受炒鍋廚師領(lǐng)導，是炒鍋廚師的助手。，盛器定期清洗。，準備好當日所用調(diào)料和佐料，做好開餐一切準備。，嚴格操作程序和操作規(guī)范。，完成執(zhí)行經(jīng)理交派的其他工作 主管崗位職責主管帶領(lǐng)并指導廚房員工進行菜品的烹調(diào)制作，直接對廚師長負責。，抓好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促各小組嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員“五，四”制度》及廚房的各項衛(wèi)生制度，杜絕發(fā)生食品中毒事件。，了解員工情況，根據(jù)每個員工的特長安排工作，隨時根據(jù)工作的繁簡、任務(wù)輕重，對廚房人員合理調(diào)配。（3）、負責廚房門窗衛(wèi)生的清潔、清掃。（6）、顧客有退菜、換菜、加菜、加熱等要求時，及時向相關(guān)崗位傳達。（2）、營業(yè)開始，接受點菜單，根據(jù)菜肴類別所涉及的崗位，及時、準確分發(fā)菜單。（4）、負責將不合格的菜品退回各崗位返工。（7）、根據(jù)銷售情況，填報預購單。（3）、依規(guī)格標準加工制作蒸菜。（7）、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及做好收尾工作。（3）、合理使用原料，準確控制成本。1蒸菜崗位職責執(zhí)行：蒸菜員工直接上級：特色組組長工作要求：（1）、按標準要求，制作具有九頭鳥特色的各式蒸菜，并保證其口味純正，品質(zhì)優(yōu)良。（5）、開餐結(jié)束，清掃、整理冰箱，將剩余原料及半成品分類入冰箱，妥善保存。作業(yè)程序：（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品是否變質(zhì)，必要時加以處理。（5）、自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時推出燉品新菜。工作職責：（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項任務(wù)。（8）、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，清潔工具、用具，固定位置，擺放整齊。（4）、準備所需調(diào)料，備齊開餐用的各類餐具。（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛(wèi)生安全。（5）、主動征求意見，自覺鉆研業(yè)務(wù)，不斷推出新品種，不斷提高出品質(zhì)量。工作職責；（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項任務(wù)。（7）、清掃工作場地，清潔工具、用具。（3）、按規(guī)格加工烹制冷菜及調(diào)制味汁。（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛(wèi)生安全。（4）、檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴格控制冷菜的余量，把好質(zhì)量及成本關(guān)。（2）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不符合口味標準的菜肴不出售。（8）、將已切割好的原料進行相應(yīng)的防護、保鮮。（4）、需腌制上漿的原料交配份處理。（10）、合理使用原料，準確控制成本。（6）、區(qū)別各種原料的用途和領(lǐng)用時間，并明確標識。（2）、準備需切制的原料，準備需漲發(fā)的干貨原料。1案子崗位職責執(zhí)行：大案、小案人員直接上級：切配組組長工作要求：（1）、確保切制后的原料符合規(guī)定規(guī)格要求。（6）、配好的菜按順序置于配菜臺上。（2）、領(lǐng)取干貨原料，并漲發(fā)。（6）、搞好個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，做好收尾工作。（2）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。1配份崗位職責與工作程序執(zhí)行：配份員工直接上級：切配組長工作要求：（1）、依據(jù)菜肴標準之配份規(guī)格及菜肴烹調(diào)要求進行菜肴配制。（6）、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。（2）、根據(jù)營業(yè)情況，備齊餐具，準備盤飾用雕花等。（5）、開餐前做好餐具準備及盤飾用雕花等飾品。（2）、安排出品的先后次序，負責菜肴的盤飾美化。打荷崗位職責執(zhí)行：打荷員工直接上級：切配組長工作要求：（1）、和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。（3）、分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。（6）、清潔場地，清運垃圾，整理用具妥善保管。（2）、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。摘洗崗位職責執(zhí)行：摘洗員工直接上級：粗加工組長工作要求；（1）、保證蔬菜摘洗符合烹調(diào)要求。（3）、水臺將禽、畜、水產(chǎn)鮮活原料根據(jù)烹調(diào)要求及加工規(guī)格標準宰殺、除雜、清洗及初步分割。工作程序：（1）、備齊要加工的禽類、水產(chǎn)、畜類原料、準備工具、用具和盛器。（剁臺）（7）、負責搞好個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、工具、用具清洗干凈，固定位置、擺放整齊。（水臺）（3）、負責鮮活禽、畜、水產(chǎn)原料 的宰殺、去內(nèi)臟、去污、除磷等不可要的東西、初步分割洗凈瀝干水分。水臺、剁臺崗位職責執(zhí)行：水臺、剁臺崗位員工直接上級：粗加工組組長工作要求：（1）、嚴格按照加工規(guī)格要求，對