【正文】 酒的多。 至于酒水名稱，請(qǐng)多讀一下酒的價(jià)表，逐步了解其分類及飲用辦法。 我們也有什么地方是上座和未座，但伊南一女間開的排座位方法是外來的，這是主人的事，但我們 服務(wù)人員怎樣替他們分蔡呢。如果是排翅，價(jià)錢貴，量不會(huì) 太多，偶一不慎，就不患寡，而患不均了。切不要一個(gè)在東上而另一個(gè)在西上，這樣使客人無所適從，易出意外。所以最好趁那菜尚熱時(shí)，通通分給客人，將空盤取去，但最后的一兩個(gè)菜，可能客人早已吃飽，可做征求式的手勢(shì)，如客人都不要了，就可 將它撤去。 幫助一下外國人了解中菜，因很多外國人對(duì)中菜還是不大了解的，譬如他點(diǎn)菜，應(yīng)注意其所點(diǎn)的份量，太多沒法吃的完，前面也說過。 宴會(huì)廳（小型宴會(huì)廳） 在宴會(huì)廳里請(qǐng)客，每桌最少七仟元，他們除了要一點(diǎn)氣派之外，還需要一個(gè)寧靜的地方談話，不希望有外人聽到，雖 然你們?cè)诜客?，也要注意上菜與撤菜的是當(dāng)時(shí)間，否則客人也會(huì)久候。因?yàn)楹芏囝愃频氖謨?cè)，也有這樣的一章，這一本亦得隨俗。 八、 不要忘了桌上之煙灰缸。 十六、不要開玩笑，作耳語。 二十四、不要譏笑客人不會(huì)用刀叉筷等餐具。 三十二、不要乎同事的綽號(hào)，吹口哨，彈手指和爭(zhēng)論等。 四十、清潔桌子時(shí)，不要將臺(tái)布、玻璃杯子與盆子混而為一，因三種東西都要分開洗滌的。 四十八、不要在客人面前楷抹杯子盆子。 ，及控制破損，須徹底檢查。 5. 能時(shí)予協(xié)助，有運(yùn)用組織之能力。 4. 獎(jiǎng)罰分明，絕不徇私。 干部在對(duì)于出品上 之檢查時(shí)，應(yīng)作以下幾點(diǎn)核對(duì)： 1. 核對(duì)菜單或訂單上之菜正確否？ 2. 核對(duì)食品上冷，熱度是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)？ 3. 核對(duì)菜肴之?dāng)?shù)量多寡，是否正確？ 4. 核對(duì)菜肴書寫之價(jià)錄有否弄錯(cuò)？ 5. 核對(duì)菜肴之新鮮程度，副食品，或香料沙司之記號(hào)，例如： Pork〈 Apple Sauce〉Lamb〈 Mint Sauce〉 Turkey〈 Cranberry Sauce〉 Cornel Beef〈 Horse Radish Sauce〉 6. 核對(duì)裝盤上菜〈上桌〉之情形。 8. 如有電爐〈咖啡或茶保溫用，設(shè)放在各 Station〉是否適用，放置是否妥當(dāng)？取用是否方便？ 9. 如有破損之杯盤，是否已予搬離？ 干部在劃分工作區(qū)域時(shí)： 1. 考慮桌次或臺(tái)坐之適當(dāng)配置。 干部對(duì)服務(wù)員、生服務(wù)上督促時(shí)： 1. 服務(wù)員，生是否依時(shí)前往工作區(qū)域及所負(fù)區(qū)域之清潔 。 9. 填充一切佐料，遞送杯盤，盆碟。 3. 蛋糕柜，手推車，桌椅，門窗及窗簾，與出納臺(tái)之清潔。 3. 客房部之業(yè)務(wù)，洗衣，總機(jī)，訂房，房務(wù)文組與前臺(tái)大廳值勤等。 3. 餐 具，廚具，杯具之正確名稱，數(shù)量，質(zhì)量與存量。 2. 廠租多少？有無附帶 Coffee Break 如有則必預(yù)作安排，遣派人手服務(wù)。 d. 轉(zhuǎn)帳部份〈由酒吧、珍珠坊、江南春或咖啡廳轉(zhuǎn)來等〉所有一切費(fèi)用都逐一核對(duì)，入賬，一并結(jié)構(gòu)，不得遺漏。 。 8. 冷氣與燈光之控制，〈冷氣再開會(huì)前約一小時(shí)或半小時(shí)先予開放，是人 數(shù)多寡而決定，燈光可不必太早開，俟部份辦事人員到達(dá)后再予開啟，亦不遲。 4. 做事有始有終，有強(qiáng)烈的責(zé)任感。 干部應(yīng)充分了解事項(xiàng)： 1. 菜單及飲料，排設(shè)方式，餐廳規(guī)則，服務(wù)規(guī)則等。 干部對(duì)其他單位之密切協(xié)調(diào)： 1. 財(cái)務(wù)部，會(huì)計(jì)，出納，人事，采購文 組。 干部在廳內(nèi)日常檢查之項(xiàng)目： 1. 廳內(nèi)空調(diào)通風(fēng)口，燈光，音響之清潔。 7. 隨時(shí)依照顧客之預(yù)算，控制數(shù)量，并介紹酸甜苦辣等種特殊口味。 7. 考慮工作區(qū)域之容量及光亮度，是否是中？ 8. 考慮工作在忙碌時(shí)刻互相協(xié)助之能量與默契。 5. 副食品之齊備，是否與菜單內(nèi)容能配合。 5. 照顧客人，也要照顧部屬，更要照顧公司一切利益。 2. 關(guān)懷部屬，由如兄弟姐妹。 3. 能關(guān)懷部屬，有激勵(lì)部屬之能力。 ，并隨時(shí)向主管報(bào)告。 四十六、沒有問準(zhǔn)客人前，不要將其桌上的調(diào)味品拿走。 三十八、一次搬不完的東西，不要免強(qiáng)，必須走兩次。 三十、要將胡子刮干凈。 二十二、不要將手放在口袋褲袋。 十四、不要大聲地將盆子丟在桌上。 六、 避免拿錯(cuò)食品。如果將這兩個(gè)例子反其道而行，這是不可想象的事。 第二點(diǎn)，廚房的一切活動(dòng)都在客人面前做的，盡量保持清潔和不要高聲大叫。 醬油、醋、辣醬等的調(diào)味品，應(yīng)早予準(zhǔn)備，整齊的放在桌子的轉(zhuǎn)盤 上，讓客 17 人自己取，這如西菜的胡椒和鹽一樣道理。就算兩盤菜一起擺在桌上，也并不難看。這兩點(diǎn)都是廚房的錯(cuò)，所以廚房有很多需要你們協(xié)助和合作的地方。簡(jiǎn)單的說，強(qiáng)制分菜可使份量少的酒席而要求多的客人吃到飽。我們自己的規(guī)矩既然不多，但當(dāng)今交通太方便，接觸外人日漸多起來，所以呈現(xiàn)一種亂的狀態(tài)。 每瓶酒的份量，最流行的是夸脫 (Quart)或公升 (Litre) ，每瓶一般分為八杯，其次為品脫 (Pint)或半公升 (1/2Litre)分為四杯，但香檳酒有更大和更小的多種。所以飲的藝術(shù)，法國人似乎特別講究，是有一點(diǎn) 15 道理的。人人都知道酒越陳越好，但紅白酒就不盡然，尤以裝瓶之后更不應(yīng)陳舊，否則因沉淀而變壞。講究飲紅酒的，在飲之前一小時(shí)先 將瓶塞拔開，讓酒吸取了室溫，但在一般旅館餐廳等地很少有人這樣做。 以上所說的紅酒、白酒，我們叫它做 Table Wine，因?yàn)橹挥性诓妥郎喜棚?，在酒吧間很少飲用，甚至完全沒有。一般 14 說法或習(xí)慣是白肉、雞肉等配以白酒，深色的肉配以紅酒。 Scotch Water 威士忌加冰水。 在歐洲的飲酒歷史，年代久遠(yuǎn)，不必追究，但于進(jìn)餐時(shí)與菜肴配合，應(yīng)喝甚么酒，成為一種不成文的規(guī)矩或理論是近一二百年的事。與西菜一樣，各國有各國的名酒和名菜。在臺(tái)灣種類太少。 第三是主菜 (ENTREE)，包括一切肉類，其主要者為牛肉、羊、豬、雞、鴨等，這道菜一定伴以蔬菜、洋薯等。這些飯前菜似我們中菜的小碟子如花生米、海蜇皮、豆腐干等等，但他們的比較精致而名貴。從前他們靠面包及洋薯等為主食，其重要性現(xiàn)己日漸減低，進(jìn)餐廳吃飯是大事情。即如你去其它的旅館或餐廳，你乘坐公共汽車、火車或飛機(jī)，社會(huì)或他人一樣給予你相同或?qū)Φ鹊姆?wù)。使他們業(yè)務(wù)受到不良影響， 有若說不出。這種不考慮他人和不顧后果的作法，舉不勝舉。為什么不能合作呢？大多由于怕吃虧，其實(shí)工作多做了一點(diǎn)，表面 是似乎很吃虧，但這是與人合作的最好方法。 服務(wù)人員，應(yīng)時(shí)刻注視各方的客人是否在呼喚或以手勢(shì)呼喚狀。如果他們覺得你們給他的服務(wù)很好，他亦不必問就會(huì)另外給了。連帳也不付，逃之夭夭，有說不完之困惱。 如果客人再點(diǎn)了點(diǎn)心、茶之類，請(qǐng)按需要為其擺設(shè)點(diǎn)心叉或匙、糖、奶水等。 餐桌上的煙灰缸，應(yīng)經(jīng)常注意，如有兩個(gè)以上的煙頭，應(yīng)換上一個(gè) 清潔的，更換時(shí)應(yīng)將清潔的倒蓋在臟的上面，兩個(gè)一起拿走，煙灰才不致飛揚(yáng)，然后將那清潔的放回物桌上去。因?yàn)槟愕氖峙鲋拥倪吘墸腿说淖彀鸵惨粯右鲋拥倪吘?。大個(gè)的金屬盤子，上面放著很多東西，重量不小，熱騰騰的湯 和菜，偶一不慎，后果可想而知。 美國人比較喜歡簡(jiǎn)單迅速，一盆一盆在廚房裝好，由左邊直接送到客人的餐桌上。 吃意大利面、洋蔥湯等的客人，可先將起司粉放在她前面。 點(diǎn)菜時(shí)要注意那一位客人吃的什么，把他的位子紀(jì)錄一下，否則等菜煮好后送上時(shí)，就會(huì)張冠李戴，有時(shí)弄的啼笑皆 非，誰是誰的東西，連客人也會(huì)搞胡涂。其次就要用心學(xué)習(xí)糾正缺點(diǎn)，假以時(shí)日，累積經(jīng)驗(yàn)，困難將迎 而解。 送上菜單〈菜牌〉 當(dāng)客人坐下時(shí)，應(yīng)先問客人要什么飲品，這是推銷酒水和做好服務(wù)的第一步。有時(shí)遇到領(lǐng)臺(tái)剛好走開，無人領(lǐng)位，但客人已久候，可權(quán)充一下領(lǐng)位工作，把客人領(lǐng)到空位子上坐。如有紅酒或白酒的杯子，先用者在外，后用者在內(nèi)，與刀叉辦法相同，所以刀尖前的杯子，紅酒杯在內(nèi)，白酒杯在外，有時(shí)酒杯太多，就將水杯取消。如第一道是OOCKTAIL，右邊擺一個(gè)小小的叉子，或者第一道是湯，右邊擺一個(gè)湯匙；第二道菜是魚，右邊擺一把魚刀，左邊擺一把魚叉。 架設(shè)或拆卸每日必需的臺(tái)椅和小宴會(huì)廳宴客的臺(tái)椅，清理及打掃小宴會(huì)廳。 一般的清潔工作 這一章對(duì)服務(wù)生〈這是對(duì)服務(wù)人員相對(duì)而言，亦即 BUSBOY 等〉或新進(jìn)實(shí)習(xí)服務(wù)員特別重要，因這種工作都在他們身上。所以必須在晚餐營業(yè)后先妥為準(zhǔn)備，使翌晨不致手忙腳亂。 臺(tái)布的大小，放置位置，應(yīng)胸有成竹，隨手可得。 午餐營業(yè)前，我們應(yīng)該知道今天午餐的菜單，餐具布置〈 TABLE SETTING〉〈另一章詳述〉，是根據(jù)菜單來擺設(shè)的，要用的東西都充分地準(zhǔn)備。早晨實(shí)在沒有時(shí)間讓你去做，往后 再談。上班前不要喝酒，上班中不要抽煙。遇到某些困難而應(yīng)該將它解決時(shí)亦可請(qǐng)示一下主管，問題就會(huì)迎刃而解。 熟習(xí)你的工作環(huán)境 當(dāng)你第一天報(bào)到上班時(shí)，還談不上服務(wù)客人，相反地，我們還要給予你一些必要的服務(wù)。 這本小冊(cè)子缺乏一些插畫，實(shí)際工作時(shí)可互相參照，自然 融會(huì)貫通，舉一反三了。當(dāng)某些工作是你應(yīng)該要做而又不懂得怎樣做時(shí)，可請(qǐng)教你的同事或主管。 睡眠必須充足，工作時(shí)才不會(huì)打呵欠。 營業(yè)前的準(zhǔn)備〈一〉 在餐廳營業(yè)時(shí)間還未到時(shí)，你早已打卡上班，更換制服后，應(yīng)提早抵達(dá)你的工作崗位，看看事前的準(zhǔn)備工作〈早晚或是早餐后的準(zhǔn)備工作〉是否充份。在這兩段時(shí)間內(nèi)，除了你們用去吃午飯和晚飯的時(shí)間外，其余就得好好利用 它，作其它一切的準(zhǔn)備。 其它如各種醬油、西紅柿醬、糖漿〈或稱糖油〉、紙餐巾、及其它用品，都應(yīng)準(zhǔn)備好，不要等到有客人要才去做，那已來不及了。早餐所用的東西，并不如我們所想象中那么簡(jiǎn)單。 各是布置及準(zhǔn)備就緒，再餐廳走一圈，檢查有無遺 漏，防止煙蒂生火，關(guān)閉電燈、鎖門，切記將鑰匙交還給柜臺(tái)出納〈前臺(tái)〉，不要放在口袋，以免無一中帶走，史上早班者困惱。 營業(yè)時(shí)間完結(jié)，跟著就要打掃，吸塵、擦玻璃窗、換窗簾〈不是每天〉，將臺(tái)布餐巾送洗衣房洗滌，交收憑條，擦刀叉銀器，擦玻璃杯子。 三、 刀叉的布置辦法是根據(jù)菜單需要去排列的，由外而內(nèi)。 四、 水杯放置在刀尖之前。 迎與送 營業(yè)時(shí)間 開始，客人會(huì)陸續(xù)進(jìn)來，設(shè)有專人或領(lǐng)臺(tái)站在門口恭候，領(lǐng)客人到座位。 客人用餐完畢離去時(shí)，除注意其已否結(jié)帳外，應(yīng)提示 他攜帶其衣物，說聲謝謝，請(qǐng)?jiān)賮?。服?wù)員本身語言能力強(qiáng)，餐飲服務(wù)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)豐富，就會(huì)占盡便宜。 另有一些客人，常常都點(diǎn)一樣的東西吃，但他一定要看看菜單才舒服，企圖想要發(fā)現(xiàn)些什么，結(jié)果要吃的還是跟昨天前天一樣，這種人占的比數(shù)相當(dāng)大。也有用大刀的。 英國的古老是服務(wù)，將整愧肉送到餐桌上或餐桌旁去切的辦法，早經(jīng)消失，堅(jiān)或只留下一個(gè)影子吧了。 端盤子與其它 先說托大盤子的辦法，以你們?nèi)粘Ｋ娀蛲葡耄苍S已經(jīng)知道怎樣扛大鐵盤才比較容易，真正做起來可能需要一些經(jīng)驗(yàn)。 拿杯子，如有腳水杯，用兩只手指持其腳輕輕地放在抬上，如果沒有腳的杯子，也要拿其底部或中部，不可用手蓋著杯子去拿，這樣很不衛(wèi)生，客人立刻就會(huì)不滿。我想，整個(gè)飯店，只