【正文】 又魚翅碗沒有撤走前不要上第二個(gè)菜。 宴會廳每次用過之后，一定要將他收拾干凈，不要留下垃圾，這會供給蟑螂出沒的一個(gè)好地方。 九、 與客人勿過分親熱，無拘束。 二十五、不要在客人被后裝鬼臉。 四十一、客人要求多一點(diǎn)食物時(shí)，不要告訴他你的麻煩。 ，協(xié)助員生解決問題。 干部在考核上應(yīng)有之準(zhǔn)則：是──公〈平〉，正〈確〉。 2. 考慮座位之排設(shè)，距離與安全。 10. 是否隨時(shí)照顧桌面與客人。 干部每天應(yīng)關(guān)心之事項(xiàng)： 1. 每天之營收〈營業(yè)額〉 2. 出品之質(zhì)量，是否合乎標(biāo)準(zhǔn)？ 3. 員工之工作情緒。 23 3. 指示牌檢查有否書寫正確，清楚，如尚未 寫妥，則必須追蹤，勿必再開會前一小時(shí)擺妥。 最后強(qiáng)調(diào)一句，一個(gè)餐飲優(yōu)秀干部人選，其真正之價(jià)值，在于能將人，事，時(shí)，地，物等要素，適當(dāng)?shù)慕M合與運(yùn)用，透過自己之才能，集中部屬之能力，使能創(chuàng)造滿意豐碩之效果。 3. 公平正確之領(lǐng)導(dǎo)，有沖勁。 8. 一切請修工作與其它疏忽遺漏處。 6. 熟練介紹，簡單扼要，覆誦輕松愉快，適當(dāng)之姿態(tài)禮節(jié)及應(yīng)答交談。 干部在服務(wù)員、生之工作臺檢查時(shí)： 1. 工作臺上，下，前，后清潔否？破損否？ 2. 臺內(nèi)存放之餐具整齊否？正確否？足夠否？ 3. 工作臺〈或稱服務(wù)臺〉內(nèi)有存放，隱藏私人物品？〈決不允許存放〉 4. 臺內(nèi)不得放藏任何食物及飲料。 20 餐飲干部在管理上之應(yīng)有態(tài)度： 1. 嚴(yán)格執(zhí)行政策有始有終。 、制服與名牌。 三十七、遇不坐在你所管的臺子的客人叫喚時(shí)，不要裝著忙碌而匆匆走過，置之不理，而應(yīng)該 是同仁地招待。 二十一、不要在公共場所咀嚼食物和嘆氣。 五、 記著那一位客人點(diǎn)了那一種東西。所以你們應(yīng)刻刻留神合作，路著他們到出納員那里通知出納員他們的臺號，才會找的著賬單。有時(shí)客人還想吃，新菜還未來你已經(jīng)將之撤走，客人會覺得很可惜而浪費(fèi)。因?yàn)椴恢灰粋€(gè)外國人向筆者建議過改善之道，所以我建議，菜可少 16 一兩道，將每一道菜完全分給客人，送回廚房的是空盤子，價(jià)錢貴些，客人也吃飽，利潤多些，浪費(fèi)少些，客人覺得沒有浪費(fèi)他的錢，分菜的好處就在這里。現(xiàn)在又有人提倡通用酒杯，紅白不分，這將會流行起來，因好處不少。烈酒則相反，因微泄氣而會使酒更醇云。法國白酒則完全付缺如。以下就是最普遍的幾種配法： Scotch Soda 威士忌加蘇打水。 酒水服務(wù)常識 洋酒的學(xué)問亦不下于洋菜 ，真的學(xué)起來也不容易。 第二是魚或海鮮等，現(xiàn)代很多宴會，尤其是午宴都將第二道菜取消，但并不等于人們現(xiàn)在不吃魚或海鮮，而是因?yàn)椴幌氤缘奶?，因此有人以此為主菜。其?shí)外國人吃的學(xué)問，開化并不太早，遠(yuǎn)比我國為遲，他們普便用刀叉也不過是近二三百年的事，甚至更短，而我們用筷子可追朔到很久以前，但他們進(jìn)步改良得很快。一傳十，十傳百，做他們飛機(jī)的人，特別留意他們的服務(wù)，事后哪來做談話資料或批評根據(jù)。 很多看來很簡單的工作，明顯的沒有做好，往往由于同事間的不能合作。結(jié)果徒然。這是你應(yīng)再把餐牌送上，請他選點(diǎn)心，同時(shí)問他要咖啡或茶，這些都另算，再開點(diǎn)菜單，同一抬號，出納小姐會將它加到賬單上去。 拿杯子，如有腳水杯，用兩只手指持其腳輕輕地放在抬上，如果沒有腳的杯子，也要拿其底部或中部，不可用手蓋著杯子去拿，這樣很不衛(wèi)生，客人立刻就會不滿。 英國的古老是服務(wù)，將整愧肉送到餐桌上或餐桌旁去切的辦法，早經(jīng)消失，堅(jiān)或只留下一個(gè)影子吧了。 另有一些客人，常常都點(diǎn)一樣的東西吃，但他一定要看看菜單才舒服，企圖想要發(fā)現(xiàn)些什么，結(jié)果要吃的還是跟昨天前天一樣，這種人占的比數(shù)相當(dāng)大。 客人用餐完畢離去時(shí)，除注意其已否結(jié)帳外，應(yīng)提示 他攜帶其衣物，說聲謝謝，請?jiān)賮怼? 四、 水杯放置在刀尖之前。 營業(yè)時(shí)間完結(jié)，跟著就要打掃，吸塵、擦玻璃窗、換窗簾〈不是每天〉，將臺布餐巾送洗衣房洗滌，交收憑條，擦刀叉銀器，擦玻璃杯子。早餐所用的東西，并不如我們所想象中那么簡單。在這兩段時(shí)間內(nèi)，除了你們用去吃午飯和晚飯的時(shí)間外，其余就得好好利用 它，作其它一切的準(zhǔn)備。 睡眠必須充足，工作時(shí)才不會打呵欠。 這本小冊子缺乏一些插畫，實(shí)際工作時(shí)可互相參照，自然 融會貫通，舉一反三了。遇到某些困難而應(yīng)該將它解決時(shí)亦可請示一下主管，問題就會迎刃而解。早晨實(shí)在沒有時(shí)間讓你去做，往后 再談。 臺布的大小，放置位置，應(yīng)胸有成竹，隨手可得。 一般的清潔工作 這一章對服務(wù)生〈這是對服務(wù)人員相對而言，亦即 BUSBOY 等〉或新進(jìn)實(shí)習(xí)服務(wù)員特別重要，因這種工作都在他們身上。如第一道是OOCKTAIL，右邊擺一個(gè)小小的叉子，或者第一道是湯，右邊擺一個(gè)湯匙；第二道菜是魚，右邊擺一把魚刀，左邊擺一把魚叉。有時(shí)遇到領(lǐng)臺剛好走開，無人領(lǐng)位，但客人已久候，可權(quán)充一下領(lǐng)位工作，把客人領(lǐng)到空位子上坐。其次就要用心學(xué)習(xí)糾正缺點(diǎn)，假以時(shí)日，累積經(jīng)驗(yàn)，困難將迎 而解。 吃意大利面、洋蔥湯等的客人，可先將起司粉放在她前面。大個(gè)的金屬盤子，上面放著很多東西，重量不小，熱騰騰的湯 和菜，偶一不慎，后果可想而知。 餐桌上的煙灰缸，應(yīng)經(jīng)常注意，如有兩個(gè)以上的煙頭，應(yīng)換上一個(gè) 清潔的，更換時(shí)應(yīng)將清潔的倒蓋在臟的上面，兩個(gè)一起拿走，煙灰才不致飛揚(yáng)，然后將那清潔的放回物桌上去。連帳也不付，逃之夭夭，有說不完之困惱。 服務(wù)人員，應(yīng)時(shí)刻注視各方的客人是否在呼喚或以手勢呼喚狀。這種不考慮他人和不顧后果的作法，舉不勝舉。即如你去其它的旅館或餐廳，你乘坐公共汽車、火車或飛機(jī)，社會或他人一樣給予你相同或?qū)Φ鹊姆?wù)。這些飯前菜似我們中菜的小碟子如花生米、海蜇皮、豆腐干等等，但他們的比較精致而名貴。在臺灣種類太少。 在歐洲的飲酒歷史，年代久遠(yuǎn)，不必追究，但于進(jìn)餐時(shí)與菜肴配合，應(yīng)喝甚么酒，成為一種不成文的規(guī)矩或理論是近一二百年的事。一般 14 說法或習(xí)慣是白肉、雞肉等配以白酒，深色的肉配以紅酒。講究飲紅酒的，在飲之前一小時(shí)先 將瓶塞拔開，讓酒吸取了室溫，但在一般旅館餐廳等地很少有人這樣做。所以飲的藝術(shù)，法國人似乎特別講究，是有一點(diǎn) 15 道理的。我們自己的規(guī)矩既然不多，但當(dāng)今交通太方便，接觸外人日漸多起來，所以呈現(xiàn)一種亂的狀態(tài)。這兩點(diǎn)都是廚房的錯，所以廚房有很多需要你們協(xié)助和合作的地方。 醬油、醋、辣醬等的調(diào)味品，應(yīng)早予準(zhǔn)備，整齊的放在桌子的轉(zhuǎn)盤 上，讓客 17 人自己取，這如西菜的胡椒和鹽一樣道理。如果將這兩個(gè)例子反其道而行，這是不可想象的事。 十四、不要大聲地將盆子丟在桌上。 三十、要將胡子刮干凈。 四十六、沒有問準(zhǔn)客人前，不要將其桌上的調(diào)味品拿走。 3. 能關(guān)懷部屬，有激勵部屬之能力。 5. 照顧客人，也要照顧部屬，更要照顧公司一切利益。 7. 考慮工作區(qū)域之容量及光亮度，是否是中？ 8. 考慮工作在忙碌時(shí)刻互相協(xié)助之能量與默契。 干部在廳內(nèi)日常檢查之項(xiàng)目： 1. 廳內(nèi)空調(diào)通風(fēng)口，燈光，音響之清潔。 干部應(yīng)充分了解事項(xiàng)： 1. 菜單及飲料，排設(shè)方式，餐廳規(guī)則，服務(wù)規(guī)則等。 8. 冷氣與燈光之控制，〈冷氣再開會前約一小時(shí)或半小時(shí)先予開放，是人 數(shù)多寡而決定，燈光可不必太早開，俟部份辦事人員到達(dá)后再予開啟，亦不遲。 d. 轉(zhuǎn)帳部份〈由酒吧、珍珠坊、江南春或咖啡廳轉(zhuǎn)來等〉所有一切費(fèi)用都逐一核對，入賬，一并結(jié)構(gòu)，不得遺漏。 3. 餐 具，廚具，杯具之正確名稱，數(shù)量，質(zhì)量與存量。 3. 蛋糕柜，手推車，桌椅，門窗及窗簾，與出納臺之清潔。 干部對服務(wù)員、生服務(wù)上督促時(shí)： 1. 服務(wù)員，生是否依時(shí)前往工作區(qū)域及所負(fù)區(qū)域之清潔 。 干部在對于出品上 之檢查時(shí)，應(yīng)作以下幾點(diǎn)核對： 1. 核對菜單或訂單上之菜正確否？ 2. 核對食品上冷，熱度是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)？ 3. 核對菜肴之?dāng)?shù)量多寡，是否正確？ 4. 核對菜肴書寫之價(jià)錄有否弄錯？ 5. 核對菜肴之新鮮程度，副食品，或香料沙司之記號，例如： Pork〈 Apple Sauce〉Lamb〈 Mint Sauce〉 Turkey〈 Cranberry Sauce〉 Cornel Beef〈 Horse Radish Sauce〉 6. 核對裝盤上菜〈上桌〉之情形。 5. 能時(shí)予協(xié)助，有運(yùn)用組織之能力。 四十八、不要在客人面前楷抹杯子盆子。 三十二、不要乎同事的綽號，吹口哨，彈手指和爭論等。 十六、不要開玩笑，作耳語。因?yàn)楹芏囝愃频氖謨?，也有這樣的一章，這一本亦得隨俗。 幫助一下外國人了解中菜，因很多外國人對中菜還是不大了解的，譬如他點(diǎn)菜，應(yīng)注意其所點(diǎn)的份量，太多沒法吃的完，前面也說過。切不要一個(gè)在東上而另一個(gè)在西上，這樣使客人無所適從，易出意外。 我們也有什么地方是上座和未座，但伊南一女間開的排座位方法是外來的，這是主人的事，但我們 服務(wù)人員怎樣替他們分蔡呢。這種酒不算烈酒，顏色淺金黃，也有淺粉紅，似啤酒，但比啤酒為清，但泡沫不如啤酒的多。 當(dāng)顧客點(diǎn)紅白酒時(shí)，應(yīng)先將整瓶的酒，放在特制的小藤藍(lán)里，招牌紙向上，送給客人看過，正如「驗(yàn)明正身」一樣，再拿去開瓶，瓶開過之后在送客人面前，以酒杯先倒出一些，讓主人或點(diǎn)酒的人嘗試后認(rèn)可才正式分倒各杯給客人。他這種主張，除非顧客指定，一般從業(yè)人員都不敢為，因怕被人笑外行也。一般來說，客人到了餐廳，先坐下來還未點(diǎn)菜或早已點(diǎn)菜而未上菜之前，他們先喝一點(diǎn)酒，他們叫做開胃酒 (Aperitifs)，包括Sherry(Spain)， Port(Portugal) Dubon(France) Vermouth(Italy and France) Clnzano(Italy)等， (括號內(nèi)是產(chǎn)地 )。 至于早餐，他們分為兩大類，第一類叫歐洲大陸式 (Continental Breakfast)，這是一種較簡單的早餐，沒有雞蛋和肉類，只有果汁或水果，面 包或吐司 (烤面包片 Toast)包括黃奶油及咖啡或茶。比生菜還貴呢？又好似中菜的熱菜，但他是冷的，宴客的菜單上差不多都不可或缺。你絕不會比其它人低一等，你有這觀念，就會產(chǎn)生一種競爭新哩，當(dāng)作比較，覺得自己所提供的服務(wù)比別人的更好，充滿信心，心情愉快，效率更高?！? 當(dāng)你有俠或下班之后，每天只白五分至十分鐘的時(shí)間，閱讀一下菜單和酒單，對你能夠做好你的工作，是有很大的幫助。 置于合作問題，這是做好工作的基本要素之ㄧ。 早餐總是比午晚餐為忙碌，客人也忙，我們自己亦忙，為著免客人久候 10 賬單，我們盡量做到客人位吃 完早餐時(shí) ,，已將賬單準(zhǔn)備好，提前送到克人的桌子上，將賬單底向上。 點(diǎn)心、咖啡、茶 當(dāng)顧客將主菜吃完后，在你收拾那盆子時(shí)你就可以順便問他一下，是要咖啡或茶，點(diǎn)心則照餐單所規(guī)定送上。如用雙手扛盤子，兩手不要靠身子才會穩(wěn)定，東西才不會倒出來。 菜點(diǎn)好之后，就要派面包和黃奶油了，派面包時(shí)，將面包籃子送到客人的左邊，請客人選，如客人用手去指一下，并不說多