【正文】 一、 鋪上桌布，旗下垂部份之長度至坐椅的高度為止。 二、 每個座位先放置一個較大的盆子，叫做 SERVICE PLATE，這個盆子實在沒有很大用途，所以日常并沒有用它，但宴會獲正式的場合，我們還是照用， 6 以增加莊嚴(yán)的氣氛。因為第一道菜如 OOCKTAIL或湯等，是放在這個大盆子之上，而這道菜用完就將它收去。 三、 刀叉的布置辦法是根據(jù)菜單需要去排列的，由外而內(nèi)。如第一道是OOCKTAIL，右邊擺一個小小的叉子，或者第一道是湯，右邊擺一個湯匙；第二道菜是魚，右邊擺一把魚刀，左邊擺一把魚叉。美國人領(lǐng)導(dǎo)簡化，不重要的宴會和普通晚餐，魚刀與于叉都以較小一號的刀叉代替，不少國家同業(yè)仿效。 第三道是大盆煮菜，右邊擺設(shè)一把大刀，左邊擺設(shè)一把大叉；最后一道是點心，用的是叉還是匙，看那種點心去決定，一般都放置在大盆的前面，與前面說過的刀叉成直角。面包盆子在左邊，上放一把黃奶油刀，與叉平行，但有很多地方與叉成直角。 所有刀的擺設(shè)辦法，刀口向左，叉尖向上。湯匙當(dāng)然向上，不問可知，至于咖啡或茶 匙，有人先擺好，但因堆得太多太滿，故后來才擺。刀叉的柄離臺邊約半?yún)蓟蛞挥职牍帧? 四、 水杯放置在刀尖之前。如有紅酒或白酒的杯子，先用者在外，后用者在內(nèi)，與刀叉辦法相同，所以刀尖前的杯子，紅酒杯在內(nèi)，白酒杯在外，有時酒杯太多，就將水杯取消。四人座位的桌子，只擺三人，一留空備用。 五、 餐巾折成所需的式樣放置在大盆子之上。折的樣子很多各有個人的喜愛，有些折成某種樣子，放置在水杯里。 六、 如有鮮花，放置在桌子的中央或空位置。長桌子的鮮花，一定放置在臺上正中央當(dāng)無疑問。 七、 胡椒粉和鹽瓶子，放置在鮮花之旁。 迎與送 營業(yè)時間 開始，客人會陸續(xù)進(jìn)來，設(shè)有專人或領(lǐng)臺站在門口恭候，領(lǐng)客人到座位。有時遇到領(lǐng)臺剛好走開，無人領(lǐng)位，但客人已久候，可權(quán)充一下領(lǐng)位工作，把客人領(lǐng)到空位子上坐。向客人打招呼領(lǐng)位時，應(yīng)稍帶微笑，同時詢問人數(shù)幾位，已決定臺子的大小。 早餐時還叫一聲「早」，我國很少有說午安等的習(xí)慣，但用英語時是午晚都有的。學(xué)到的英語。初步可派上用場了。領(lǐng)到位置時，還應(yīng)替女賓稍微扶一下椅子。我們餐廳吳衣帽間的設(shè)置，女客的大衣等可放在其旁的空位置椅子上，但不能放在鄰桌，以免弄錯或遺失。 客人用餐完畢離去時，除注意其已否結(jié)帳外，應(yīng)提示 他攜帶其衣物，說聲謝謝，請再來。 送上菜單〈菜牌〉 當(dāng)客人坐下時，應(yīng)先問客人要什么飲品，這是推銷酒水和做好服務(wù)的第一步。 等客人都點了飲品，再送上菜單讓客人點菜，當(dāng)客人看菜單時，你可以送上飲品 7 和倒冰水。不少客人，不搖其它飲品，你就只得到給他冰水了。 送菜單給客人時，如一男一女或三四人者，先給女客，如人數(shù)較多或派對者， 營由主人的右手邊，即由主客開始遞給菜單，逆時鐘方式逐一遞上。如主人帶點菜，也得等客人自動將菜單交給你時才回收。太小的小孩，不必遞給菜單，除非其父母要求則例外。 很多女賓不直接點菜 ，看完菜單將要吃的菜向男的說，由男客帶點 開點菜單〈 KITCHEN ORDER〉 菜牌給客人閱讀后，跟這為其點菜，這是餐廳工作中最能夠表現(xiàn)其技巧的工作之一。服務(wù)員本身語言能力強(qiáng)，餐飲服務(wù)知識和經(jīng)驗豐富，就會占盡便宜。其次就要用心學(xué)習(xí)糾正缺點，假以時日，累積經(jīng)驗，困難將迎 而解。 顧客的心理，因人而異，這往往在他的習(xí)慣可以看的出來，歸納起來，只有幾類，一種是胸有成竹，要吃的什么，早已心里有數(shù)，菜單還未到手，已說出要吃什么，那時你得注意它所說的，訊速確實地隨手寫在點菜單上。這種顧客多為性急，也許肚子餓了 ，要快；要他說兩遍他覺得麻煩 第二種正好相反，菜單送上后，讀了半天還是選不到他認(rèn)為好吃的。看完又看，讀完又讀，猶疑不決，遇到這種情形，你也設(shè)給他介紹一兩樣，可能他會立刻接受。這樣你會省去不少等候的時間。但卻不能催促。 第三種比較正常，他真的在悅讀菜單選擇，毫不拘泥。 另有一些客人，常常都點一樣的東西吃，但他一定要看看菜單才舒服，企圖想要發(fā)現(xiàn)些什么，結(jié)果要吃的還是跟昨天前天一樣，這種人占的比數(shù)相當(dāng)大。 點菜時要注意那一位客人吃的什么，把他的位子紀(jì)錄一下，否則等菜煮好后送上時，就會張冠李戴，有時弄的啼笑皆 非，誰是誰的東西，連客人也會搞胡涂。紀(jì)錄的辦法有很多，服務(wù)員常常會有他自己想出的一套。你可以將客人暗中邊一個號，由主至客，由左至右相反算起，看那一種會對你比較習(xí)慣，有人索性用依張單子畫成圖去對付人多的一桌。 還有一些可以幫助你記憶誰點了什么的辦法。點了牛排的人，你就要將他位置上的餐刀換上有鋸齒型的牛排刀，將餐刀收去。要 COCKTAIL而不吃湯的，將湯匙收去而換上一把小型叉子。吃魚做為主菜的，也將他的餐刀取去，只留下一魚刀。也有用大刀的。 吃意大利面、洋蔥湯等的客人，可先將起司粉放在她前面。牛排醬也一樣。 菜點好之后，就要派面包和黃奶油了，派面包時，將面包籃子送到客人的左邊，請客人選，如客人用手去指一下，并不說多少，譬如麥面包 (WHOLE MEAL BREAD)，很多人簡單叫做 (BROWN BREAD)，你只要用服務(wù)匙與叉夾給他兩片放在面包盆子上就夠，除非他自己說要多些。其它可看情形類推。 怎樣上菜 關(guān)于這點，又是爭論較多的題目，因篇幅所限，不去詳談，只作簡單介紹， 8 并將我們飯店長用的辦法說明而已。 在歐洲和英美的大旅館或餐廳，流行最廣的要算是俄國方式的服務(wù)法，這種辦法被很多人誤會是法國式的。因法式是需 要一步車子推到客人身邊來做，費時占地，連法國本身也少用，只有一些高貴餐廳或燒幾個特別菜式才去用。 英國的古老是服務(wù)，將整愧肉送到餐桌上或餐桌旁去切的辦法，早經(jīng)消失，堅或只留下一個影子吧了。 美國人比較喜歡簡單迅速，一盆一盆在廚房裝好，由左邊直接送到客人的餐桌上。每一辦法都有其優(yōu)點及缺點，優(yōu)點多的留下來，優(yōu)點少的日將消失。 俄國式的辦法是在廚房里將預(yù)先分配好一份一份菜肴放置在一個或多個銀盆上，加上紅蕃茄、綠蔬菜等的裝飾，再端到客人餐桌旁，由顧客的左邊，用服務(wù)匙及叉 (SERVICE SPOON amp。 SERVICE FPRK) 夾起來放在客人的餐桌上預(yù)先放置好的熱盆子之上。 現(xiàn)在我們家非廳所用的，實在是美國式的服務(wù)辦法，一盆子一盆子的在廚房裝好送到餐桌上，但我們由客人的右邊送上去，據(jù)說這是歐洲整盆子上菜的方式。如果純美國式的話，亦應(yīng)由左邊上菜。 上菜時，先上女賓的，如果是大的派對，人多的話，則可由主人的右手起，逆時中方式上菜。 端盤子與其它 先說托大盤子的辦法，以你們?nèi)粘Ｋ娀蛲葡耄苍S已經(jīng)知道怎樣扛大鐵盤才比較容易，真正做起來可能需要一些經(jīng)驗。大個的金屬盤子，上面放著很多東西，重量不小，熱騰騰的湯 和菜，偶一不慎，后果可想而知。 重量大的，用手掌托起來，另一端放在肩上，放下時，利用雙手放在服務(wù)抬子上。如用雙手扛盤子，兩手不要靠身子才會穩(wěn)定，東西才不會倒出來。很多男性服務(wù)員利用一手之力，五個手指將盤子托起，在擁擠的餐廳走來走去也不會翻倒，經(jīng)驗告訴他怎樣去將力量平衡。 他們練習(xí)端盤子時，將幾杯清水，裝得滿滿地放在盤子上，扛著走來走去，是力量平衡而不會將水濺出，經(jīng)過一段時間，稍用一點心，將會運用自如。 托盤上放一塊濕的白不，是盤子上的東西不會滑動。 拿瓷盤子時，用拇子及手掌邊之力，稍壓在盆子的邊緣， 用其它四只手指托著盆子的底部就會穩(wěn)固，而不怕手指印在盆子的邊上。 拿杯子，如有腳水杯，用兩只手指持其腳輕輕地放在抬上，如果沒有腳的杯子，也要拿其底部或中部，不可用手蓋著杯子去拿，這樣很不衛(wèi)生，客人立刻就會不滿。因為你的手碰著杯子的邊緣，而客人的嘴巴也一樣要碰著杯子的邊緣。 如果是茶杯或咖啡杯子，我們當(dāng)然拿它的杯耳。這種杯的應(yīng)用，一定連墊的盆子 (SAUCER)一起用的，將杯子放在墊盆上，拿墊盆放在桌上。 一桌的客人離去，而我們需要立刻再用這桌子時，重新布置，趕著將刀 9 叉拿來擺設(shè)，這個時候做錯了，最容易被客 人看到，所以平時做好習(xí)慣，刀叉一定要放在有清潔墊布的托盤上，拿刀叉匙必須拿其柄。 當(dāng)顧客將一道菜用完時，懂規(guī)矩的都會將刀與叉一起放在盆子上，放的式樣有多種，但都是表示用完，你可將之撤走，但得先問客人一下，做一個手勢，他同意了，便可將那盆子及用過之刀叉撤去。 有人由左邊撤去，友人尤右邊撤走，規(guī)定并不嚴(yán)格。有人規(guī)訂由左上菜，由右撤走，亦有反相而行，也有上菜與收盤子都在一邊的。我想，整個飯店，只要位置許可 (即某些卡座，墻邊坐位等 )硬采一定方法就行。 餐桌上的煙灰缸，應(yīng)經(jīng)常注意，如有兩個以上的煙頭，應(yīng)換上一個 清潔的，更換時應(yīng)將清潔的倒蓋在臟的上面，兩個一起拿走，煙灰才不致飛揚，然后將那清潔的放回物桌上去。 前面談服務(wù)方式時說過，俄國式因其簡單大方好看，被大多數(shù)地方接受，其第一要點是必須熟練地使用 SERVICE FORK AND SERVICE SPOON，我無法用圖畫表示出來，請你向教師和領(lǐng)班等請教，勤加練習(xí)，因為很多地方要用上它。 點心、咖啡、茶 當(dāng)顧客將主菜吃完后，在你收拾那盆子時你就可以順便問他一下，是要咖啡或茶，點心則照餐單所規(guī)定送上。這是每日之規(guī)定餐單 (Table d’hote Menu)而言 。至于客人是吃點菜 (Ala Carte)的，那你得趁機(jī)會向他推銷點心、茶、咖啡了。同時也是做好服務(wù)。 吃點菜的客人，開始不會連點心也點好的，大都是吃完主菜后才叫點心和咖啡。這是你應(yīng)再把餐牌送上，請他選點心，同時問他要咖啡或茶，這些都另算，再開點菜單，同一抬號，出納小姐會將它加到賬單上去。 如果客人再點了點心、茶之類，請按需要為其擺設(shè)點心叉或匙、糖、奶水等。檸檬茶則無須送上奶水；冰咖啡、冰茶 (Ice coffee , Ice tea) 就將糖改為糖漿或稱糖油或長柄匙。 如果客人不要點心和茶等，看它的冰杯 是否還有水。否則替他加一點上去。這時應(yīng)該推銷一下飯后酒 (Liqueur)，但我國很少有喝飯后酒的習(xí)慣，育外國顧客，應(yīng)相機(jī)而言。 既然這點生意做不到，可以通知出納員準(zhǔn)備賬單了。 賬單 忙了整天，實在就是為了這一陣，餐飲生意與其它稍有不同的，吃虧就在這里?？腿顺燥栵嬜砗筮€說那樣不好，這樣不對，他有意無意中。連帳也不付，逃之夭夭，有說不完之困惱。但好的客人也不少，且占多數(shù)，可是往往為著防備不好客人，常使好人不方便。 早餐總是比午晚餐為忙碌，客人也忙，我們自己亦忙，為著免客人久候 10 賬單，我們盡量做到客人位吃 完早餐時 ,，已將賬單準(zhǔn)備好，提前送到克人的桌子上，將賬單底向上。宋單子用的小托盤也用不著了。讓客人自己已將賬單拿到出納員那里結(jié)付。這個辦法我們已經(jīng)應(yīng)用數(shù)年，雖有缺點，但比布用好得多，因國外早已采用了。也不會另外給你多少小費。結(jié)果徒然。如果他們覺得你們給他的服務(wù)很好，他亦不必問就會另外給了。 因為會問你的她不會不知道，不問也不會是土包子。這個題目可以寫一本小說。這里沒有篇幅去詳談。經(jīng)驗告訴我們，往往適得其反