【正文】 定的危害，在步驟本或隨后的步驟中，是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？ 是 否 修改步驟、工藝或產(chǎn)品 對(duì)安全來(lái)說(shuō)，在本步驟控制是必需的嗎？ 是 否 不是 CCP 停止 本步驟是否將可能發(fā)生的顯著危害消除或降低到可接受水平？ 是 否 對(duì)已確定的危害造成的污染在本步驟是否能超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平？ 是 否 不是 CCP 停止 下一步驟是否能將危害消除或減少到可接受水平？ 是 不是 CCP 停止 否 CCP 判斷樹應(yīng)用舉例 有顯著危害的加工過(guò)程 危害包括： 生物的： B 化學(xué)的： C 物理的： P 危害描述 對(duì)已確定的危害，在步驟本或隨后的步驟中，是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？ 如果否＝不是 CCP，如果是＝進(jìn)行下一個(gè)問(wèn)題 本步驟是否將可能發(fā)生的顯著危害消除或降低到可接受水平？ 如果否＝進(jìn)行下一個(gè)問(wèn)題，如果是＝CCP 對(duì)已確定的危害造成的污染在本步驟是否能超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平？ 如果否＝不是 CCP，如果是＝進(jìn)行下一個(gè)問(wèn)題 下一步驟是否能將危害消除或減少到可接受水平？ 如果否＝ CCP， 如果是＝不是 CCP 是否是CCP （是／否） 大麥驗(yàn)收 生物的 (B)：黃曲霉菌 是 是 是 化學(xué)的 (C)：農(nóng)藥殘留 黃曲霉毒素 重金屬 是 是 是 是 是 是 物理的 (P)：夾雜物如石塊 大米驗(yàn)收 生物的 (B)：黃曲霉菌 是 是 是 化學(xué)的 (C)：農(nóng)藥殘留 黃曲霉毒素 重金屬 是 是 是 是 是 是 物理的 (P)：夾雜物如石塊 回收瓶 生物的（ B)：菌斑 是 否 是 是 否 化學(xué)的（ C）：有害化合物 是 否 是 是 否 物理的（ P）：瓶?jī)?nèi)異物 是 否 是 是 否 建立關(guān)鍵限值 （ CL） 關(guān)鍵限值的來(lái)源： 1）公認(rèn)的慣例：巴氏殺菌（ 72度、 15秒） 2）科學(xué)刊物：雜志論文、食品教科書等 3）法規(guī)性指南：國(guó)家或地方政府的法律法規(guī)、國(guó)際組織制定的法律法規(guī) 4）專家：食品界的權(quán)威人士 5）實(shí)驗(yàn)研究：廠內(nèi)實(shí)驗(yàn)、對(duì)比實(shí)驗(yàn)等 操作限制 （ OL） 操作限值的確定： 1）定義：操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值，是操作人員用來(lái)降低偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。 2）確認(rèn)偏離期間加工的產(chǎn)品及處理方法。 2）將受影響的原料、輔料或半成品移作其他加工使用。 有效性：是指按程序?qū)嵤┖?，能否真正起到預(yù)期的作用或效果。 1）審核的內(nèi)容 A）產(chǎn)品說(shuō)明的準(zhǔn)確性； B）工藝流程圖的完整性； C）危害分析的充分性； D）顯著危害及 CCP確定的合理性； E）關(guān)鍵限值（ CL）建立、監(jiān)控計(jì)劃、糾偏行動(dòng)、記錄保持等內(nèi)容。 建立記錄保持程序 （一） HACCP體系應(yīng)保存以下記錄： 體系文件 有關(guān) HACCP體系的記錄 1） HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持性文件 2）關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄 3）糾偏行動(dòng)記錄 4）驗(yàn)證活動(dòng)記錄 HACCP小組活動(dòng)記錄 HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。 確認(rèn)頻率 1）最初的確認(rèn) 2）當(dāng)有因素證明確認(rèn)是必須時(shí)：下述情況應(yīng)采取確認(rèn)行動(dòng)： A）原料的改變 B）產(chǎn)品和工藝有較大變化； C） 驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果； D） 經(jīng)常出現(xiàn)關(guān)鍵限值的偏離； E） 在對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的觀察中發(fā)現(xiàn)了新的問(wèn)題； F） 銷售方式和消費(fèi)者發(fā)生變化； G） 當(dāng)發(fā)生其它變化時(shí) 。確認(rèn)應(yīng)當(dāng)在 HACCP計(jì)劃實(shí)施前進(jìn)行。返工的產(chǎn)品仍受到監(jiān)控，以確保返工生產(chǎn)出的產(chǎn)品是安全的。 3）提供監(jiān)控記錄，用于驗(yàn)證。 1）一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用來(lái)控制一種以上的危害； 2）幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用來(lái)共同控制一種危害。 細(xì)菌的控制：時(shí)間、溫度、發(fā)酵、 pH值等。 即當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的步驟。 控制措施 ：用以防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?，所采取的任何行?dòng)和活動(dòng)。 HACCP是一種用于保護(hù)食品防止生物的、化學(xué)的、物理的危害的管理工具，HACCP體系是將管理的重點(diǎn)放在 過(guò)程控制方面 。 八、害蟲、鼠害的滅除 1）有害動(dòng)物的危害 2）害蟲的控制 3）有害動(dòng)物預(yù)防和滅除計(jì)劃應(yīng)考慮的范圍 4）害蟲控制審核 /檢查表的內(nèi)容 5）殺蟲劑的使用和其他控制措施 6）食品加工企業(yè)在制定殺滅措施時(shí)應(yīng)注意的幾點(diǎn)內(nèi)容 與 ISO9001中 基礎(chǔ)設(shè)施和 工作環(huán)境 相符。 ? 手的清洗消毒頻率：（ 1）每次進(jìn)入車間前；（ 2）加工期間；（ 3）接觸污染物、廢棄物之后。 手的清洗消毒和衛(wèi)生間設(shè)施 ? 目的 :防止交叉污染。 注意：清洗劑、消毒劑的選用要保證加工設(shè)備、器具不受腐蝕，易于清洗， 防止 殘留。 注：水質(zhì)檢驗(yàn)記錄應(yīng)保持 3年。 清洗和消毒方法、頻次和記錄 。 防止交叉污染。 我們?cè)诰幹莆覀児镜?GMP文件部分時(shí)，將會(huì)結(jié)合 《 食品衛(wèi)生通則 》 、 《 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 》 、 《 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 》 和 《 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 》 來(lái)做。 ? 第十四條：嚴(yán)格執(zhí)行有毒有害物品的儲(chǔ)存和使用管理規(guī)定，確保廠區(qū)、車間和化驗(yàn)室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、燃油、潤(rùn)滑油和化學(xué)試劑等有毒有害物品得到有效控制，避免對(duì)食品、食品接觸表面和食品包裝物料造成污染。 ? 第八條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員應(yīng)當(dāng)符合下列要求： ? （一）與食品生產(chǎn)有接觸的人員經(jīng)體檢合格后方可上崗； ? （二）生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查；凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者，必須調(diào)離食品生產(chǎn)崗位； ? （三）生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員保持個(gè)人清潔，不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車間，工作時(shí)不得戴首飾、手表、不得化妝，進(jìn)入車間時(shí)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋應(yīng)定期消毒； ? （四）生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并考核合格后方可上崗； ? （五）配備足夠數(shù)量的、具備相應(yīng)資格的專業(yè)人員從事衛(wèi)生質(zhì)量管理工作。 ⑻ 成品管理與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。 我們?cè)诰幹乒镜?GMP文件部分時(shí)，將會(huì)結(jié)合 《 食品衛(wèi)生通則 》 、 《 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 》 、 《 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 》 和 《 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 》 來(lái)做。 GMP是一種包括 4M管理要素的質(zhì)量保證制度，即 ： ?選用符合規(guī)定的原材料（ Materials) ?以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備（ Machines) ?由勝任的人員 (Man),按照既定的方法(Methods)，制造出品質(zhì)穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證。 ? 第四層次：標(biāo)準(zhǔn) ? 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 ? 食品法典已成為全球消費(fèi)者、食品生產(chǎn)和加工者、各國(guó)食品管理機(jī)構(gòu)和國(guó)際食品貿(mào)易唯一的和最重要的基本參照標(biāo)準(zhǔn)。 控制措施 控制食物來(lái)源、不食受污染的產(chǎn)品、控制添加量、浸泡、洗凈。 不可食用。 生物堿 （秋水仙堿） 鮮黃花菜 惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，腹瀉 、頭痛、抽搐、死亡。 控制來(lái)源，去除內(nèi)臟和頭部、進(jìn)行特殊處理。 胃部不適、腹脹、厭食、嘔吐、致癌。 消瘦、貧血、腹瀉等癥狀。 長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，一般 20分鐘。 病毒危害及其預(yù)防 ? 病毒在食品中不生長(zhǎng)，不繁殖，但在人體腸道內(nèi)、被污染的水和冷凍食品中存在數(shù)個(gè)月以上。 空腸彎曲菌 家禽、家養(yǎng)的溫血?jiǎng)游锬c道內(nèi)。 腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和脫水、敗血癥。 惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒、虛脫。 ? 危害分析：對(duì)危害以及導(dǎo)致其存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過(guò)程，以確 定哪些是食品安全的顯著危害，因而需列入 HACCP計(jì)劃中。 ? 關(guān)鍵限值（ CL)：區(qū)分可接受和不可接受的判定值。 食品存在的危害分類 （一）、生物性危害 食源性細(xì)菌病原體 （ 1） 危害人體的健康 （ 食源性感染 、 食源性中毒 、 中毒性感染 ） （ 2） 食品加工中影響微生物繁殖的基本要素 （ 營(yíng)養(yǎng)成分 、水分 、 溫度 、 時(shí)間 、 pH值 、 抑制劑 、 氧氣 ） （ 3） 常見的有害菌 （ 芽孢菌 、 非芽孢菌 ） 食源性病毒 （ 1） 污染食品的途徑 （ 原料動(dòng)植物的環(huán)境中污染了病毒 、原料動(dòng)物病毒 、 加工人員帶有病毒 、 生熟不分 ） 食源性寄生蟲 （ 1） 污染食品的途徑 （ 原料動(dòng)物患有寄生蟲病 、 食品原料遭到寄生蟲蟲卵的污染 、 糞便污染 、 生熟不分 ） 食品存在的危害 二、化學(xué)性危害 天然毒素類 （ 存在于各種植物 、 動(dòng)物和微生物的體內(nèi) ） 食品添加劑與食品輔助劑 （ 人工合成的色素 、 亞硝酸鹽 、 維生素 A等 ） 其它污染物的危害 （ 農(nóng)用殺蟲劑 、 獸用藥品 、 工業(yè)污染化學(xué)物質(zhì) 、 潤(rùn)滑劑 、 清洗劑 、消毒劑等 ） 食品存在的危害 三、物理性危害 玻璃 金屬碎片 放射性物質(zhì) 第三節(jié)：基本術(shù)語(yǔ) ? 食品安全：食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）使用時(shí)，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者 造成傷害。 ? 僅禁止出口一項(xiàng)，英國(guó)每年就損失 52億美元的銷售額。 每年因食物中毒導(dǎo)致 7600萬(wàn)人次生病 ， 例住院 ， 5000人死亡 。 ? 隨著食物和食品生產(chǎn)的機(jī)械化和集中化，以及化學(xué)品和新技術(shù)的廣泛使用，新的食品安全問(wèn)題會(huì)不斷涌現(xiàn)。 ? 然而在社會(huì)不斷進(jìn)步、科技迅速發(fā)展的今天，給食品帶來(lái)了越來(lái)越多的不安全的因素。 ? 2023年 3月美國(guó)疾病控制中心 （ CDC） 的最新報(bào)道 ，食物中毒引發(fā)嚴(yán)重腸胃疾病的比例比 1948年上升了34%。 ? 英國(guó) 1987年至 1999年期間證實(shí)的瘋牛病病牛達(dá) 17萬(wàn)頭之多。 食品流通體系造成的微生物污染等 。 ? 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP)：能夠進(jìn)行控制，并且該控制對(duì)防止、消除食品危害或 將其降低到可接受水平所必需的某一步驟。 ? 更新：為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時(shí)和（或）有計(jì)劃的活動(dòng)。 93 E型肉毒梭菌 同上 同上 同上 同上 金黃色葡萄球菌 人的手、喉嚨、皮膚等部位、毛發(fā)及動(dòng)物皮毛。 8h－ 22h 高溫殺菌 致病菌的種類及控制措施（續(xù)表） 致病菌 自然界中的來(lái)源 病狀特征 發(fā)作時(shí)間 控制措施 志賀氏菌 被污染的水和動(dòng)物腸道。 4h－ 96h 加熱殺菌，防止交叉感染。 24h－ 48h 加熱殺菌，防止交叉感染， 4℃ 以下冷藏 食品中重要微生物的控制 微生物 需氧類型 存活溫度(℃ ) 最佳溫度(℃ ) 最小 PH值 最大鹽度 (%) 肉毒梭菌（芽孢菌） 厭氧 10－ 50 30