【正文】 天然毒素危害及其控制措施（續(xù)表） 種 類 自然界中的來源 病 癥 控制措施 鯖魚毒素 （組胺） 腐敗的鯖魚、金槍魚、沙丁魚、蘭魚等。 最好不食用，去除肝、脾、腎臟。 禁止食用鮮黃花菜。 白果二酚及白果酸等有機(jī)毒素 未經(jīng)加工的白果 （銀杏） 惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱、恐懼、發(fā)紺、抽搐、 昏迷、死亡。 皂甙（ dai)素 豆科類食物 惡心、嘔吐、腹痛、腹?jié)q。 ? 食品添加劑：如防腐劑（亞硝酸鹽和亞硫酸鹽）、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、色素（蘇丹紅）等。 （三）物理的危害及其控制措施 石頭、金屬、玻璃、木屑、麻繩、塑料等。 ? CAC目前已經(jīng)擁有 165個成員國家和地區(qū)，代表著世界 98%的人口。 ? 食品法典包括：食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；衛(wèi)生或技術(shù)規(guī)范；評價的農(nóng)藥；農(nóng)藥殘留限量；污染物準(zhǔn)則；評價的食品添加劑；評價的獸藥。 第七節(jié) 我國食品安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn) ? 第一層次：法律 ? 《 食品衛(wèi)生法 》 、 《 動物防疫法 》 、 《 進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法 》 、 《 產(chǎn)品質(zhì)量法 》 、 《 進(jìn)出境動植物檢疫法 》 、 《 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 》 。 注：推薦性／強(qiáng)制性。 HACCP體系的設(shè)計(jì)只是用來盡量減少食品安全對人的危害，是 預(yù)防性的 ，而不是 反映性的 。 食品 GMP是一種特別注重產(chǎn)品在整個制造過程中的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神為： ?降低食品制造過程中人為的錯誤。其內(nèi)容包括： 食品衛(wèi)生通則的目的； 范圍、使用和定義； 初級生產(chǎn)； 加工廠：設(shè)計(jì)和設(shè)施 生產(chǎn)控制 我們在 HACCP體系中講到的 GMP，一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)環(huán)境、硬件設(shè)施、加工操作、貯存和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件。 第二節(jié) GMP的內(nèi)容 ? 人員（ Man):要有合適的人員來制造和管理； ? 原料（ Material):要選用良好的原輔材料來制造； ? 設(shè)備（ Machine):要使用標(biāo)準(zhǔn)的廠房和機(jī)器設(shè)備； ? 方法（ Method):要遵照既定的最適方法來制造； 具體說來主要有以下幾個方面： ⑴ 加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)的衛(wèi)生。 ⑸ 人員衛(wèi)生。 ⑼ 衛(wèi)生和食品安全控制等。 ? 第四條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量體系應(yīng)當(dāng)包括下列基本內(nèi)容 ： ? ㈠ 衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)； ? ㈡ 組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)； ? ㈢ 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求； ? ㈣ 環(huán)境衛(wèi)生的要求； ? ㈤ 車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求； ? ㈥ 原料、輔料衛(wèi)生的要求； ? ㈦ 生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求； 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求 》 ? ㈧ 包裝、儲存、運(yùn)輸衛(wèi)生要求； ? ㈨ 有毒有害物品的控制； ? ㈩ 檢驗(yàn)的要求； ? （十一）保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求； ? 第五條：列入 《 衛(wèi)生注冊須評審 HACCP體系的產(chǎn)品目錄 》 的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，必須按照國際食品法典委員會 《 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則 》 的要求建立和實(shí)施 HACCP體系。 ? 第九條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)符合下列要求： ? （一）出口食品生產(chǎn)企業(yè)不得建在有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域，廠區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品生產(chǎn)的其他產(chǎn)品， ? （二）廠區(qū)路面平整、無積水，廠區(qū)無裸露地面； ? （三）廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，墻裙以淺色、平滑、不透水、無毒、耐腐蝕的材料修建，并保持清潔； ? （四）生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的排放或者處理符合國家有關(guān)規(guī)定； ? （五）廠區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲存等輔助設(shè)施和廢物、垃圾暫存設(shè)施； ? （六）生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)隔離。 ? 第十二條：食品生產(chǎn)加工過程應(yīng)當(dāng)符合下列要求： ? （一）生產(chǎn)設(shè)備布局合理，并保持清潔和完好； ? （二）生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接觸地面； ? （三）班前班后進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，專人負(fù)責(zé)檢查，并作檢查記錄。 ? 第十五條：產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)符合下列要求，并得到有效控制： ? （一）企業(yè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員； ? （二） 企業(yè)內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)具備檢驗(yàn)工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備，檢驗(yàn)儀器按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定，檢驗(yàn)要有檢測記錄 ? （三）使用社會實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)工作的該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的資格，并簽訂合同。 ? 第十八條：本要求由國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會負(fù)責(zé)解釋。同時也會將其融入到ISO9001 基礎(chǔ)設(shè)施和 工作環(huán)境中、ISO14001的資源提供里面。 SSOP文本是由食品生產(chǎn)企業(yè)自己編寫，對于編寫的 SSOP文本無所謂對錯，重要的是應(yīng)易于使用和遵守。 手的清洗與消毒、廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生的保持。 蟲害防治。 安全。 ? 水的檢測 ? 取樣計(jì)劃：每次必須包括總的出水口；一年內(nèi)作完所有的出水口。 水（冰）的安全 水（冰）的安全 ? 冰 ? 制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)； ? 制冰設(shè)備衛(wèi)生、無毒、不生銹； ? 儲存、運(yùn)輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹； ? 微生物檢測。 間接：未經(jīng)清洗消毒的冷庫； 衛(wèi)生間的門把手； 垃圾箱； 原材料包裝等。 ? 清洗消毒的檢查和監(jiān)測： 感官檢查：每天加工前； 實(shí)驗(yàn)室檢測：方法（涂抹、貼膜或過濾）、內(nèi)容（細(xì)菌總 數(shù)）、頻率 （每周 1－ 2次）。 ? 明確人流、物流、水流、氣流方向：人走門、物走傳遞口。 ? 方法和步驟 : ? 清水洗手 。 ? 用清水沖洗 。 ? 對手的清洗消毒要檢查和監(jiān)測 ? 衛(wèi)生間的設(shè)施：位置與車間相連，門不能直接朝向車間，數(shù)量適宜并配置手紙和紙簍、洗手設(shè)施等。 ? 制定并填寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表； ? 提供主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明； ? 制定并填寫使用記錄； ? 單獨(dú)儲存，； ? 標(biāo)識清楚，在有效期內(nèi)； ? 專人管理。 昆蟲與鼠類的撲滅和控制 ? 繪制鼠點(diǎn)分布圖：重點(diǎn)為：廁所、下腳料出口、垃圾箱、垃圾點(diǎn)、食堂。 由哪些部門和人員負(fù)責(zé)實(shí)施、檢查、糾正、記錄，分工情況如何？ 何時去做？ 如何去做？（在有作業(yè)指導(dǎo)書的情況下，可以直接引用。 針對食品中各個環(huán)節(jié)和過程中可能存在的危害程度進(jìn)行分析，確定其預(yù)防措施和必要的控制點(diǎn)和控制方法，并進(jìn)行過程化控制，達(dá)到消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃降哪康摹?） 危害分析 ：收集信息和評估危害及導(dǎo)致其存在的條件的過程，以便決定哪些對食品安全有顯著意義，從而被列入 HACCP計(jì)劃中。 糾正措施 ：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。 關(guān)鍵限值 （ CL)： CL是一個與 CCP相聯(lián)系的每個預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)。 1 操作限值 （ OL)： OL是比 CL更嚴(yán)格的限度，是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。 第三節(jié) HACCP的 7個原理： 進(jìn)行危害分析和預(yù)防措施 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） 建立關(guān)鍵限制 監(jiān)控每一關(guān)鍵控制點(diǎn) 建立當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時可采取的糾偏行動 建立驗(yàn)證程序 建立記錄 — 保持程序 進(jìn)行危害分析和預(yù)防措施 對照工藝流程圖從原料接收到成品完成的每個環(huán)節(jié)進(jìn)行危害識別，列出所有可能的潛在危害。 化學(xué)危害的控制：來源、加工、標(biāo)識。 ? 分析潛在危害是否是顯著危害 。 3）生產(chǎn)和加工的特殊性決定關(guān)鍵控制點(diǎn)的特殊性。 設(shè)備儀器誤差 例：假如發(fā)酵刷罐（ CIP）是 CCP，清洗劑堿濃是一個 CCP控制的條件，如果堿濃的 CL是 2%，則它的 OL至少應(yīng)在 3%以上。 同 ISO9001質(zhì)量管理體系中的過程的監(jiān)視和測量、產(chǎn)品的監(jiān)視和測量 監(jiān)控的四個要素 3W1H：監(jiān)控什么（ What）、怎樣監(jiān)控（ How）、何時監(jiān)控（ When）、誰來監(jiān)控（ Who） 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng) ? 監(jiān)視系統(tǒng)由相關(guān)程序、指導(dǎo)書和表格構(gòu)成內(nèi)容包括： ? 在適宜的時間框架內(nèi)提供結(jié)果的測量或觀察； ? 所用的監(jiān)視裝置； ? 適用的校準(zhǔn)方法； ? 監(jiān)視頻率； ? 與監(jiān)視和評價監(jiān)視結(jié)果有關(guān)的職責(zé)和權(quán)限； ? 記錄 ? 目的：及時識別是否超出關(guān)鍵限值，以便在產(chǎn)品使用或消費(fèi)前對產(chǎn)品進(jìn)行隔離 實(shí)用舉例 關(guān)鍵控制點(diǎn) 連續(xù)或非連續(xù)監(jiān)視 監(jiān)視裝置 校準(zhǔn)方法 監(jiān)視頻率 監(jiān)視人員／部門的職責(zé)和權(quán)限 監(jiān)視結(jié)果評價人員／部門的職責(zé)和權(quán)限 記錄 原輔材料驗(yàn)收 非連續(xù) 檢測儀器 目測 該儀器的校準(zhǔn)方法 每批次 原輔材料化驗(yàn)員進(jìn)行檢驗(yàn)／驗(yàn)證 質(zhì)檢科長進(jìn)行復(fù)查，質(zhì)檢／技術(shù)／生產(chǎn)等部門評審 供方提供的證明材料，檢驗(yàn)報(bào)告單，不合格產(chǎn)品評審處置記錄 巴氏殺菌 連續(xù) 殺菌自控系統(tǒng)，PU值檢測儀 自控儀和 PU儀校準(zhǔn)方法 殺菌全過程 操作工每小時觀察一次，并填寫殺菌記錄， 技術(shù)員每周監(jiān)測 1次 PU值，偏離時，通知計(jì)量科調(diào)整 殺菌記錄， PU值檢測記錄 CIP清洗 非連續(xù) 溫度計(jì)，滴定管等 溫度計(jì)、滴定管校準(zhǔn)方法 殺菌前／后 車間工藝員進(jìn)行檢測 技術(shù)員每周進(jìn)行復(fù)查， 化驗(yàn)員每月抽查一次 CIP清洗記錄，檢測記錄 糾偏行動 由兩方面組成 1）糾正和消除偏離的起因，重建加工控制。 3）如果存在潛在的危害（以第一步為基礎(chǔ)），確定是否產(chǎn)品能被返工處理或轉(zhuǎn)為安全使用（改變用途）。 可采取的糾偏行動 1）隔離和保存要進(jìn)行安全評估的產(chǎn)品。 5）銷毀產(chǎn)品。 適宜性：一般是指規(guī)定的程序在實(shí)際加工過程中有沒有可操作性，即客觀上能否實(shí)施。 3）依靠專家。 （二） CCP的驗(yàn)證 監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)（確認(rèn)頻率、校準(zhǔn)的執(zhí)行） 校準(zhǔn)記錄的復(fù)查 針對性的取樣和檢測 CCP記錄（監(jiān)控、糾正記錄的復(fù)查） （三） HACCP體系的驗(yàn)證 審核：可通過現(xiàn)場觀察和記錄復(fù)查搜集信息，從而對 HACCP體系的系統(tǒng)性作出評價。 C）當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了關(guān)鍵限值的偏離時，是否執(zhí)行了糾偏行動。 記錄的要求同質(zhì)量管理體系和環(huán)境管理體系相同 HACCP計(jì)劃表舉例 關(guān)鍵控制點(diǎn)（！） 顯著危害（ 2） 各預(yù)防措施的關(guān)鍵限值（ 3） 監(jiān)控 糾偏行動（ 8） 記錄（ 9） 驗(yàn)證（ 10） 對象（ 4） 方法（ 5） 頻率（ 6） 執(zhí)行人（ 7） 大米 B: 霉菌 CL:無霉粒 感官 目測 批檢 化驗(yàn)員 不合格退貨 化驗(yàn)單 科長對化驗(yàn)單進(jìn)行復(fù)檢 C:黃曲霉毒素 重金屬 (鉛） CL≤10ug/kg CL≤含量 含量 儀器檢測 儀器檢測 每年抽檢 2次 每年抽檢 2次 質(zhì)檢科 質(zhì)檢科 不合格退貨 重新選擇評價供應(yīng)商 檢驗(yàn)報(bào)告單 檢查供應(yīng)商提供的檢驗(yàn)報(bào)告單 大麥 B: 霉菌 CL:無霉粒 感官 目測 批檢 化驗(yàn)員 不合格退貨 化驗(yàn)單 科長對化驗(yàn)單進(jìn)行復(fù)檢 C:黃曲霉毒素 重金屬 (鉛） CL≤5ug/kg CL≤含量 含量 儀器檢測 儀器檢測 每年抽檢 2次 每年抽檢 2次 質(zhì)檢科 質(zhì)檢科 不合格退貨 重新選擇評價供應(yīng)商 檢驗(yàn)報(bào)告單 檢查供應(yīng)商提供的檢驗(yàn)報(bào)告單 高梁 B: 霉菌 CL:無霉粒 感官 目測 批檢 化驗(yàn)員 不合格退貨 化驗(yàn)單 科長對化驗(yàn)單進(jìn)行復(fù)檢 C:黃曲霉毒素 重金屬 (鉛） CL≤5ug/kg CL≤含量 含量 儀器檢測 儀器檢測 每年抽檢 2次 每年抽檢 2次 質(zhì)檢科 質(zhì)檢科 不合格退貨 重新選擇評價供應(yīng)商 檢驗(yàn)報(bào)告單 檢查供應(yīng)商提供的檢驗(yàn)報(bào)告單 苦蕎 B: 霉菌 CL:無霉粒 感官 目測 批檢 化驗(yàn)員 不合格退貨 化驗(yàn)單 科長對化驗(yàn)單進(jìn)行復(fù)檢 C:黃曲霉毒素 重金屬 (鉛）