【正文】 天然毒素危害及其控制措施（續(xù)表） 種 類 自然界中的來源 病 癥 控制措施 鯖魚毒素 （組胺） 腐敗的鯖魚、金槍魚、沙丁魚、蘭魚等。 最好不食用，去除肝、脾、腎臟。 禁止食用鮮黃花菜。 白果二酚及白果酸等有機毒素 未經(jīng)加工的白果 （銀杏） 惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱、恐懼、發(fā)紺、抽搐、 昏迷、死亡。 皂甙（ dai)素 豆科類食物 惡心、嘔吐、腹痛、腹?jié)q。 ? 食品添加劑：如防腐劑（亞硝酸鹽和亞硫酸鹽）、營養(yǎng)強化劑、色素（蘇丹紅）等。 （三）物理的危害及其控制措施 石頭、金屬、玻璃、木屑、麻繩、塑料等。 ? CAC目前已經(jīng)擁有 165個成員國家和地區(qū)，代表著世界 98%的人口。 ? 食品法典包括：食品產(chǎn)品標準；衛(wèi)生或技術規(guī)范；評價的農藥；農藥殘留限量；污染物準則；評價的食品添加劑；評價的獸藥。 第七節(jié) 我國食品安全法律法規(guī)及標準 ? 第一層次：法律 ? 《 食品衛(wèi)生法 》 、 《 動物防疫法 》 、 《 進出口商品檢驗法 》 、 《 產(chǎn)品質量法 》 、 《 進出境動植物檢疫法 》 、 《 農產(chǎn)品質量安全法 》 。 注：推薦性／強制性。 HACCP體系的設計只是用來盡量減少食品安全對人的危害，是 預防性的 ，而不是 反映性的 。 食品 GMP是一種特別注重產(chǎn)品在整個制造過程中的品質與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神為： ?降低食品制造過程中人為的錯誤。其內容包括： 食品衛(wèi)生通則的目的； 范圍、使用和定義； 初級生產(chǎn)； 加工廠：設計和設施 生產(chǎn)控制 我們在 HACCP體系中講到的 GMP，一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)環(huán)境、硬件設施、加工操作、貯存和衛(wèi)生質量管理等的法規(guī)性文件。 第二節(jié) GMP的內容 ? 人員（ Man):要有合適的人員來制造和管理； ? 原料（ Material):要選用良好的原輔材料來制造； ? 設備（ Machine):要使用標準的廠房和機器設備； ? 方法（ Method):要遵照既定的最適方法來制造； 具體說來主要有以下幾個方面： ⑴ 加工環(huán)境、廠房設施與結構的衛(wèi)生。 ⑸ 人員衛(wèi)生。 ⑼ 衛(wèi)生和食品安全控制等。 ? 第四條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生質量體系應當包括下列基本內容 ： ? ㈠ 衛(wèi)生質量方針和目標； ? ㈡ 組織機構及其職責； ? ㈢ 生產(chǎn)、質量管理人員的要求； ? ㈣ 環(huán)境衛(wèi)生的要求； ? ㈤ 車間及設施衛(wèi)生的要求； ? ㈥ 原料、輔料衛(wèi)生的要求； ? ㈦ 生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求； 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求 》 ? ㈧ 包裝、儲存、運輸衛(wèi)生要求； ? ㈨ 有毒有害物品的控制； ? ㈩ 檢驗的要求； ? （十一）保證衛(wèi)生質量體系有效運行的要求； ? 第五條：列入 《 衛(wèi)生注冊須評審 HACCP體系的產(chǎn)品目錄 》 的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，必須按照國際食品法典委員會 《 危害分析和關鍵控制點（ HACCP)體系及其應用準則 》 的要求建立和實施 HACCP體系。 ? 第九條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生應當符合下列要求： ? （一）出口食品生產(chǎn)企業(yè)不得建在有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域，廠區(qū)內不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品生產(chǎn)的其他產(chǎn)品， ? （二）廠區(qū)路面平整、無積水，廠區(qū)無裸露地面； ? （三）廠區(qū)衛(wèi)生間應當有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設施，墻裙以淺色、平滑、不透水、無毒、耐腐蝕的材料修建，并保持清潔； ? （四）生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的排放或者處理符合國家有關規(guī)定； ? （五）廠區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適應的符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學物品、包裝物料儲存等輔助設施和廢物、垃圾暫存設施； ? （六）生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)隔離。 ? 第十二條：食品生產(chǎn)加工過程應當符合下列要求： ? （一）生產(chǎn)設備布局合理，并保持清潔和完好； ? （二）生產(chǎn)設備、工具、容器、場地等嚴格執(zhí)行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接觸地面； ? （三）班前班后進行衛(wèi)生清潔工作，專人負責檢查，并作檢查記錄。 ? 第十五條：產(chǎn)品的衛(wèi)生質量檢驗應當符合下列要求，并得到有效控制： ? （一）企業(yè)有與生產(chǎn)能力相適應的內設檢驗機構和具備相應資格的檢驗人員； ? （二） 企業(yè)內設檢驗機構具備檢驗工作所需要的標準資料、檢驗設施和儀器設備，檢驗儀器按規(guī)定進行計量檢定，檢驗要有檢測記錄 ? （三）使用社會實驗室承擔企業(yè)衛(wèi)生質量檢驗工作的該實驗室應當具有相應的資格，并簽訂合同。 ? 第十八條：本要求由國家認證認可監(jiān)督管理委員會負責解釋。同時也會將其融入到ISO9001 基礎設施和 工作環(huán)境中、ISO14001的資源提供里面。 SSOP文本是由食品生產(chǎn)企業(yè)自己編寫，對于編寫的 SSOP文本無所謂對錯，重要的是應易于使用和遵守。 手的清洗與消毒、廁所設施的維護與衛(wèi)生的保持。 蟲害防治。 安全。 ? 水的檢測 ? 取樣計劃：每次必須包括總的出水口；一年內作完所有的出水口。 水（冰）的安全 水（冰）的安全 ? 冰 ? 制冰用水必須符合飲用水標準； ? 制冰設備衛(wèi)生、無毒、不生銹； ? 儲存、運輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹； ? 微生物檢測。 間接：未經(jīng)清洗消毒的冷庫； 衛(wèi)生間的門把手； 垃圾箱； 原材料包裝等。 ? 清洗消毒的檢查和監(jiān)測： 感官檢查：每天加工前； 實驗室檢測：方法（涂抹、貼膜或過濾）、內容（細菌總 數(shù)）、頻率 （每周 1－ 2次）。 ? 明確人流、物流、水流、氣流方向：人走門、物走傳遞口。 ? 方法和步驟 : ? 清水洗手 。 ? 用清水沖洗 。 ? 對手的清洗消毒要檢查和監(jiān)測 ? 衛(wèi)生間的設施：位置與車間相連，門不能直接朝向車間，數(shù)量適宜并配置手紙和紙簍、洗手設施等。 ? 制定并填寫有毒有害化學物質一覽表； ? 提供主管部門批準生產(chǎn)、銷售、使用的證明； ? 制定并填寫使用記錄； ? 單獨儲存，； ? 標識清楚，在有效期內； ? 專人管理。 昆蟲與鼠類的撲滅和控制 ? 繪制鼠點分布圖：重點為：廁所、下腳料出口、垃圾箱、垃圾點、食堂。 由哪些部門和人員負責實施、檢查、糾正、記錄，分工情況如何？ 何時去做？ 如何去做？（在有作業(yè)指導書的情況下，可以直接引用。 針對食品中各個環(huán)節(jié)和過程中可能存在的危害程度進行分析，確定其預防措施和必要的控制點和控制方法，并進行過程化控制，達到消除危害或將危害降低到可接受的水平的目的。 ） 危害分析 ：收集信息和評估危害及導致其存在的條件的過程，以便決定哪些對食品安全有顯著意義，從而被列入 HACCP計劃中。 糾正措施 ：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。 關鍵限值 （ CL)： CL是一個與 CCP相聯(lián)系的每個預防措施所必須滿足的標準。 1 操作限值 （ OL)： OL是比 CL更嚴格的限度，是操作人員用以降低偏離的風險的標準。 第三節(jié) HACCP的 7個原理： 進行危害分析和預防措施 確定關鍵控制點（ CCP） 建立關鍵限制 監(jiān)控每一關鍵控制點 建立當發(fā)生關鍵限值偏離時可采取的糾偏行動 建立驗證程序 建立記錄 — 保持程序 進行危害分析和預防措施 對照工藝流程圖從原料接收到成品完成的每個環(huán)節(jié)進行危害識別，列出所有可能的潛在危害。 化學危害的控制：來源、加工、標識。 ? 分析潛在危害是否是顯著危害 。 3）生產(chǎn)和加工的特殊性決定關鍵控制點的特殊性。 設備儀器誤差 例：假如發(fā)酵刷罐（ CIP）是 CCP，清洗劑堿濃是一個 CCP控制的條件，如果堿濃的 CL是 2%，則它的 OL至少應在 3%以上。 同 ISO9001質量管理體系中的過程的監(jiān)視和測量、產(chǎn)品的監(jiān)視和測量 監(jiān)控的四個要素 3W1H：監(jiān)控什么（ What）、怎樣監(jiān)控（ How）、何時監(jiān)控（ When）、誰來監(jiān)控（ Who） 關鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng) ? 監(jiān)視系統(tǒng)由相關程序、指導書和表格構成內容包括： ? 在適宜的時間框架內提供結果的測量或觀察； ? 所用的監(jiān)視裝置； ? 適用的校準方法； ? 監(jiān)視頻率； ? 與監(jiān)視和評價監(jiān)視結果有關的職責和權限； ? 記錄 ? 目的：及時識別是否超出關鍵限值，以便在產(chǎn)品使用或消費前對產(chǎn)品進行隔離 實用舉例 關鍵控制點 連續(xù)或非連續(xù)監(jiān)視 監(jiān)視裝置 校準方法 監(jiān)視頻率 監(jiān)視人員／部門的職責和權限 監(jiān)視結果評價人員／部門的職責和權限 記錄 原輔材料驗收 非連續(xù) 檢測儀器 目測 該儀器的校準方法 每批次 原輔材料化驗員進行檢驗／驗證 質檢科長進行復查，質檢／技術／生產(chǎn)等部門評審 供方提供的證明材料，檢驗報告單，不合格產(chǎn)品評審處置記錄 巴氏殺菌 連續(xù) 殺菌自控系統(tǒng)，PU值檢測儀 自控儀和 PU儀校準方法 殺菌全過程 操作工每小時觀察一次，并填寫殺菌記錄， 技術員每周監(jiān)測 1次 PU值，偏離時，通知計量科調整 殺菌記錄， PU值檢測記錄 CIP清洗 非連續(xù) 溫度計，滴定管等 溫度計、滴定管校準方法 殺菌前／后 車間工藝員進行檢測 技術員每周進行復查， 化驗員每月抽查一次 CIP清洗記錄，檢測記錄 糾偏行動 由兩方面組成 1）糾正和消除偏離的起因，重建加工控制。 3）如果存在潛在的危害（以第一步為基礎），確定是否產(chǎn)品能被返工處理或轉為安全使用（改變用途）。 可采取的糾偏行動 1）隔離和保存要進行安全評估的產(chǎn)品。 5）銷毀產(chǎn)品。 適宜性：一般是指規(guī)定的程序在實際加工過程中有沒有可操作性，即客觀上能否實施。 3）依靠專家。 （二） CCP的驗證 監(jiān)控設備的校準（確認頻率、校準的執(zhí)行） 校準記錄的復查 針對性的取樣和檢測 CCP記錄（監(jiān)控、糾正記錄的復查） （三） HACCP體系的驗證 審核：可通過現(xiàn)場觀察和記錄復查搜集信息，從而對 HACCP體系的系統(tǒng)性作出評價。 C）當監(jiān)控表明發(fā)生了關鍵限值的偏離時，是否執(zhí)行了糾偏行動。 記錄的要求同質量管理體系和環(huán)境管理體系相同 HACCP計劃表舉例 關鍵控制點（?。? 顯著危害（ 2） 各預防措施的關鍵限值（ 3） 監(jiān)控 糾偏行動（ 8） 記錄（ 9） 驗證（ 10） 對象（ 4） 方法（ 5） 頻率（ 6） 執(zhí)行人（ 7） 大米 B: 霉菌 CL:無霉粒 感官 目測 批檢 化驗員 不合格退貨 化驗單 科長對化驗單進行復檢 C:黃曲霉毒素 重金屬 (鉛） CL≤10ug/kg CL≤含量 含量 儀器檢測 儀器檢測 每年抽檢 2次 每年抽檢 2次 質檢科 質檢科 不合格退貨 重新選擇評價供應商 檢驗報告單 檢查供應商提供的檢驗報告單 大麥 B: 霉菌 CL:無霉粒 感官 目測 批檢 化驗員 不合格退貨 化驗單 科長對化驗單進行復檢 C:黃曲霉毒素 重金屬 (鉛） CL≤5ug/kg CL≤含量 含量 儀器檢測 儀器檢測 每年抽檢 2次 每年抽檢 2次 質檢科 質檢科 不合格退貨 重新選擇評價供應商 檢驗報告單 檢查供應商提供的檢驗報告單 高梁 B: 霉菌 CL:無霉粒 感官 目測 批檢 化驗員 不合格退貨 化驗單 科長對化驗單進行復檢 C:黃曲霉毒素 重金屬 (鉛） CL≤5ug/kg CL≤含量 含量 儀器檢測 儀器檢測 每年抽檢 2次 每年抽檢 2次 質檢科 質檢科 不合格退貨 重新選擇評價供應商 檢驗報告單 檢查供應商提供的檢驗報告單 苦蕎 B: 霉菌 CL:無霉粒 感官 目測 批檢 化驗員 不合格退貨 化驗單 科長對化驗單進行復檢 C:黃曲霉毒素 重金屬 (鉛）