【正文】 于清洗消毒，不用木制品和纖維等。 ? 廢水排放和污水處理 ? 地面易于排水； ? 加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面； ? 明溝及時清理消毒； ? 暗溝加防護(hù)蓋（易于清洗消毒）； ? 流向：從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)； ? 與外界接口要防異味、防蟲蠅、防鼠； ? 污水處理達(dá)標(biāo)（與 ISO14001相同）。 ? 取樣方法：先放水 2分鐘，對水龍頭消毒，再放水 2－ 3分鐘。 ? 水的處理：加氯處理（至少 30分鐘，余氯濃度為 ） 。 水（冰）的安全 1）水源 2）水的貯存和處理 3）防止飲用水與污水的交叉污染 4）廢水的排放 5）水的監(jiān)測 與質(zhì)量管理體系的結(jié)合 與環(huán)境管理體系的結(jié)合 注：符合 GB5749《 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 一、水（冰）的安全 ? 水源：充足，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求（ GB5749－ 2023） ? 自備水井：防止交叉連接、壓力回流、虹吸； 水井一般選擇地下水流的上方，周圍環(huán)境無污染； 蓄水池、蓄水塔應(yīng)保持衛(wèi)生、安全、防鼠、與外界相對封閉； 井口離地面 1米以上，防止地面無水倒流井中； 繪制供水網(wǎng)絡(luò)圖，對冷、熱水管著色標(biāo)識； 到疾控中心做全項檢測，每年不少于 2次； 每周進(jìn)行一次微生物指標(biāo)檢測，每天對 PH值、余氯進(jìn)行檢測，發(fā) 現(xiàn)異常增加監(jiān) 測頻次； 每月對管道進(jìn)行檢查，出現(xiàn)虹吸現(xiàn)象，使用前進(jìn)行檢測，各項 檢測記錄齊全、完整。 防止食品被污染物污染。 SSOP的 8個方面的關(guān)鍵衛(wèi)生條件 與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全。 GMP部分與 ISO900 ISO14001的結(jié)合點 從文件要求的角度講， GMP屬于硬件基礎(chǔ)設(shè)施部分，并不要求一定要有文件做支撐，企業(yè)的硬件只要滿足要求即可。 ? 第十九條：本要求自 2023年 5月 20日起實施。 ? 第十六條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)保證衛(wèi)生質(zhì)量體系能夠有效運行，達(dá)到如下要求： ? （一）制定并有效執(zhí)行原料、輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制程序，做好記錄； ? （二）建立并執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序并做好記錄，確保加工用水（冰）、食品接觸表面、有毒有害物質(zhì)、蟲害防治等處于受控狀態(tài)； 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求 》 ? （三）對影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵工序，要制定明確的操作規(guī)程并得到連續(xù)的監(jiān)控，同時必須有監(jiān)控記錄； ? （四）制定并執(zhí)行對不合格品的控制制度，包括不合格品的標(biāo)識、記錄、評價、隔離處置和可追溯性等內(nèi)容； ? （五）制定產(chǎn)品標(biāo)識、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品召回制度，確保出廠產(chǎn)品在出現(xiàn)安全衛(wèi)生質(zhì)量問題時能夠及時召回； ? （六）制定并執(zhí)行加工設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)程序，保證加工設(shè)備、設(shè)施滿足生產(chǎn)加工的需要； ? （七）制定并實施職工培訓(xùn)計劃并做好培訓(xùn)記錄，保證不同崗位的人員熟練完成本職工作； ? （八）建立內(nèi)部審核制度，一般每半年進(jìn)行一次內(nèi)部審核，每年進(jìn)行一次管理評審，并做好記錄； ? （九）對反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄應(yīng)當(dāng)制定并執(zhí)行標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理等管理規(guī)定。 ? （四）原料、輔料、半成品、成品以及生、熟品分別存放在不會受到污染的區(qū)域； ? （五）按照生產(chǎn)工藝的先后順序和產(chǎn)品特點，將原料處理、半成品處理和加工、工器具的清洗消毒、成品內(nèi)包裝、成品外包裝、成品檢驗和成品貯存等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域分開設(shè)置，防止交叉感染； ? （六）對加工過程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物，在固定地點用明顯標(biāo)志的專用容器分別收集盛裝，并在檢驗人員監(jiān)督下及時處理，其容器和運輸工具及時消毒； ? （七）對不合格品產(chǎn)生的原因進(jìn)行分析，并及時采取糾正措施。 ? 第十條：食品生產(chǎn)車間及設(shè)施的衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)符合下列要求： ? （一）車間面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，布局合理，排水暢通，車間地面用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的無毒材料修建，平坦、無積水并保持清潔，車間出口及與外界相連的排水、通風(fēng)處應(yīng)當(dāng)安裝防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施； ? （二）車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建，墻角、地角、頂角具有弧度； ? （三）車間窗戶由內(nèi)窗臺的內(nèi)窗臺下斜約 45176。 ? 第六條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定本企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量方針、目標(biāo)和責(zé)任制度，并貫徹執(zhí)行。 以 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求 》 為例 ? 第一條：為保證出口食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，規(guī)范出口食品生產(chǎn)企業(yè)的安全衛(wèi)生管理，根據(jù) 《 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 》 、 《 中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗法 》 及其實施條例等有關(guān)規(guī)定，制定本要求。 ⑹ 原材料管理。 ⑵ 廠區(qū)及車間衛(wèi)生設(shè)施。 工廠：養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生 工廠：個人衛(wèi)生 運輸 產(chǎn)品信息和消費者的意識 培訓(xùn) 我國的 GMP法規(guī)主要包括 《 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 》 、其他良好操作規(guī)范和衛(wèi)生規(guī)范。 ?防止食品在制造過程中遭受污染或品質(zhì)劣變。 一、 GMP簡介（ 以 CAC為例介紹 ） 定義： ? 良好操作規(guī)范（ GMP）：是英文 Good Manufacturing Practice的字頭縮寫，指政府制定頒布的強制性食品生產(chǎn)、貯存等方面的衛(wèi)生法規(guī) ? 一個生產(chǎn)步驟的組合，著重于衛(wèi)生管理和預(yù)防產(chǎn)品交叉污染。 第二部分 HACCP管理體系 第一節(jié) HACCP體系介紹 HACCP即危害分析和關(guān)鍵控制點(Hazard Analysis and Critical Control Points)。 ? 第二層次：法規(guī) ? 《 進(jìn)出口商品檢驗法實施條例 》 、 《 進(jìn)出境動植物檢疫法實施條例 》 、 《 獸藥管理條例 》 、 《 飼料管理條例 》 、 《 農(nóng)藥管理條例 》 、 《 畜禽管理條例 》 。 CAC指出國際食品貿(mào)易應(yīng)遵守的原則是所有消費者都有權(quán)獲得安全、完好的食品，而且應(yīng)免受非公平貿(mào)易的影響。 ? 在 WTO有關(guān)協(xié)議中，與食品有關(guān)的主要是衛(wèi)生與植物衛(wèi)生 (SPS)和技術(shù)性貿(mào)易壁壘 (TBT)兩項， ? CAC法典在食品、貿(mào)易中具有準(zhǔn)繩作用。 控制措施： 目測檢驗、金屬探測儀、磁鐵篩選、分離器、過濾器等。 ? 有毒元素和化合物：如鉛、鋅、砷、汞、氰化物、甲醇等。 不食生豆?jié){ （二）其他化學(xué)危害及其控制措施 ? 動植物使用的藥物 :（ 1）使用禁用藥物；（ 2）未按說明書使用；（ 3）無嚴(yán)格停藥期；（ 4）普通化學(xué)品當(dāng)作藥物使用。 不吃生白果，熟白果也不宜吃多。 龍葵素 發(fā)芽的馬鈴薯 頭痛、昏迷、抽搐、心臟衰竭、死亡。 蘑菇毒素 野生毒蘑菇 嘔吐、腹痛、腹瀉、 休克、昏迷甚至死亡。 興奮、頭暈、頭痛、脈搏加快、腹瀉、面部紅腫、嘔吐。 同上 遺忘性 貝類毒素 受污染的蛤類、貝類 腹瀉、惡心、記憶丟失和死亡。 麻痹性 貝類毒素 受污染的貝類 身體麻木、臂、腿、頸部肌肉失調(diào)，呼吸麻痹而死亡。 ? 種類：（ 1）天然的；（ 2）有意加入的；（ 3）無意地或偶爾的。 同上 旋毛蟲 人、豬 咳嗽、發(fā)燒、腹痛、嘔吐、頭痛、抽搐等癥。 高溫殺菌，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，防止生熟交叉感染。 同上 寄生蟲（原生動物）的危害及其預(yù)防 ? 寄生蟲存活的兩個因素：合適的寄主和合適的環(huán)境（溫度、水、 鹽度）等。 病毒種類與預(yù)防 病 毒 自然界來源 病 狀 控制措施 A型肝炎病毒 海水污染的蛤、貽貝、蠔。生熟交叉感染 或員工的污染。 腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、腹痛。 2d－ 5d 同上 創(chuàng)傷弧菌 海洋的細(xì)菌，蛤和藍(lán)蟹。 腹痛、惡心、嘔吐、頭痛腹瀉。 大腸桿菌 人和動物腸道 腹瀉、嘔吐、抽筋、脫水和休克。 惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛。 沙門氏菌 水、土壤、哺乳類、鳥類、兩棲類和爬行類動物、家禽腸道內(nèi)。 12h－ 36h 酸化 (PH＜ )、加熱殺菌(51℃ 以上 )、水活度＜ 0。 ? 糾偏行動：當(dāng)關(guān)鍵控制點的監(jiān)控結(jié)果表明發(fā)生偏離時所采取的行動。 ? 注：驗證與確認(rèn)不同：確認(rèn)是運行前和變化后實施的評定，目的在于證明各 （或組合的）控制措施能夠達(dá)到預(yù)期的控制水平（或滿足可接受水平） （有效性）；驗證是在運行中和運行后進(jìn)行的評定，目的在于證明確實達(dá) 到了預(yù)期的控制水平（和／或滿足了可接受水平）（符合性）。 ? 注意：（ 1） OL＝ CL177。 ? 操作性前提方案（ OPRP)：為減少食品安全危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中 引入和（或）污染或擴(kuò)散的可能性，通過危害分析確定基本的前提方案。 ? 食品安全危害：食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物 理的因素或食品存在的狀況。 非食品包裝材料和包裝容器對食品的污染 。 第二節(jié) 食品存在的危害 食品對人體的危害主要來自三個方面： (一 )食品本身含有有毒有害物質(zhì)； (二 )飲食習(xí)慣造成膳食不平衡； (三 )食品在生產(chǎn)、運輸、貯存、銷售過程中受到外界有毒有害物質(zhì)的污染，這是最常見的食品的危害。 ? “非典”事件也使我國的衛(wèi)生部長和北京市市長被免職。 二、食品貿(mào)易全球化對食品安全衛(wèi)生的要求 ? 我國出口食品曾因安全衛(wèi)生問題造成對外貿(mào)易的影響 。 它能帶來不必要的死亡和經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān) 。進(jìn)出口貿(mào)易總額約為 1000億美元，占進(jìn)出口總額的 %。 ? 無毒、無害 是指正常人在正常食用情況下攝入可食 狀態(tài)的食品，不會造成對人體致病、危害，食品是安全的。 ? 根據(jù)我國“食品衛(wèi)生法”第六條的規(guī)定：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。 ? 食品在我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展和對外貿(mào)易中占有很大的比例，2023年食品產(chǎn)值約為 24430億元，全國規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)達(dá) 25683家是我國產(chǎn)值最高的產(chǎn)業(yè)之一。 第一節(jié) 食品與安全衛(wèi)生的重要性 一 、 人類健康對食品安全衛(wèi)生要求 ? 食源性疾病是使人遭受痛苦的一個主要原因 。 ? 據(jù)世界衛(wèi)生組織 （ WHO） 估計 ， 發(fā)達(dá)國家食源性疾病的漏報率在 90%以上 ， 而發(fā)展中國家則為 95%以上 。 ? 德國出現(xiàn)瘋牛病，使其衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長引咎辭職。 ? 為了徹底斷絕“瘋牛病”而采取宰殺行動，根據(jù)估計，英國為此次災(zāi)難要損失 300億美元。 不適當(dāng)?shù)奶砑酉阄秳?、 防腐劑 、 保脆劑 、 發(fā)色劑 、 護(hù)色劑等 ， 造成對食品污染 。 ? 食品鏈：從初級生產(chǎn)直至消費的各個環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及輔料 的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。 注：前提方案分為基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案及操作性前提方案。 ? 操作限值（ OL)： OL是比 CL更嚴(yán)格的限度，是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。 ? 驗證：通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。 ? 偏離：不符合關(guān)鍵限值。 腹瀉、嘔吐、腹痛、乏力、死亡。 30min－8h 保持個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 萎靡不振、發(fā)燒、腹瀉，敗血癥、腦膜炎、流產(chǎn) 3d－數(shù)周 80℃ 殺菌 15分鐘，冷凍不能殺死 產(chǎn)氣莢膜梭菌（芽胞菌） 土壤、沉積物、動物腸道。 12h－ 2d 最長 1周 加強個人衛(wèi)生，防治水污染。受污染的蟹類、蝦。 發(fā)燒、頭痛、抽筋、腹瀉。 耶爾森氏菌 土壤、水、家養(yǎng)及野生動物。 ? 食品受病毒污染的途徑： ? （ 1）港灣水域污染，使蠔、蛤和貽貝等濾食性貝類受污染。 ? （ 4）加工人員攜帶病毒或不良衛(wèi)生習(xí)慣。 諾沃克病毒 同上 惡心、嘔吐、腹瀉、痙攣和發(fā)燒。 腹痛、腹瀉、使血、貧血、食欲減退等癥。 同上 線蟲 同上 出現(xiàn)損傷、出血、炎癥、細(xì)胞增生、腦膜炎和腦炎等。 同上 （二）化學(xué)的危害及控制措施 ? 來源：化學(xué)污染。 防止霉變，控制水分、貯存溫度和相對濕度，環(huán)氧乙烷熏蒸。 同上 腹泄性 貝類毒素 受污染的蛤類、貝類 腹瀉、惡心、痙攣和腹痛。