20xx年聊城運河飲食文化節(jié)中華魯菜創(chuàng)新菜大賽餐飲服務(wù)操作評分標(biāo)準(zhǔn)(存儲版)
【正文】 求 細(xì) 節(jié) 配 分 得 分 斟 酒 15 (1)先斟紅酒．后斟白酒。倒酒時繞開餐椅。最多扣 6分 ) 6 (6)瓶口不可搭在杯口上。 2 (2)擺放餐巾花要將觀賞面朝向客人。 1 (3)要求折疊動作規(guī)范、熟練、優(yōu)美。 1 整體規(guī)范 3 (1)按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行操作。 擺菜單 1 (1)菜單擺放在正、副主人右側(cè)。 擺白酒杯 4 (1)白酒杯擺放在紅酒杯右側(cè)，杯柄在一條水平線上。餐碟距離桌邊 1． 5厘米， 3 (3)操作時手拿邊緣部分。 1 (2)臺布中心凸縫向上 ， 且對準(zhǔn)正、副主人。 （ 2）草短不要短于花蒂的底部。 剪枝 1 （ 1）修剪方法正確，切面成 45度角。 7．斟酒的標(biāo)準(zhǔn)和要求 先斟紅酒、后斟白酒，從第一主賓右側(cè)開始按順時針方向斟酒，紅、白酒均斟入杯中 8分滿，斟倒時手握酒瓶的下半部，酒標(biāo)朝向客人，每倒完一杯均轉(zhuǎn)動酒瓶，并用左手的服務(wù)餐巾擦試瓶口，瓶口不得搭在杯口。 (2)口布折花要注意操作衛(wèi)生、要在平瓷盤內(nèi)進(jìn)行操作。筷子尾部距離桌邊 1． 5厘米、筷子與 餐碟相距 3厘米并與餐碟中心線平行。 (4)用消毒毛巾對雙手進(jìn)行消毒。臺面要整潔，無水點，無落葉。比賽前 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 2 有 1分鐘準(zhǔn)備時間，選手檢查比賽餐、器具，如發(fā)現(xiàn)問題可當(dāng)場提出，但不可有理盤等比賽的操作動作。 2．面容清潔，男士不留胡須，女士淡妝。服裝干凈，熨燙挺括，鈕扣齊全，無破損，無污跡，不得將衣袖、褲腳卷起。 (2)剪枝： 用剪刀剪切花枝，切面成 45度角，花枝長度適中 。大葉黃楊若干支，花泥 1塊，花插 1個，噴壺 1個，切泥刀 1把 )。 (6)擺餐碟： 餐碟距桌邊 1． 5厘米，碟與碟的間距相等，碟中圖案對正。 (9)擺金屬公用筷架 (帶勺托 )、勺、筷子、牙簽盅、菜單： 公用餐具擺放在正、副主人的正上方；公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺和筷子中心點在臺布中線上，勺柄距紅酒柄底 5厘米。 (3)捏褶均勻，形象逼真，線條挺括美觀，格調(diào)力求新穎，有真實感，口布折花要分正、反面。 (2)按程序進(jìn)行操作比賽。 （ 2）第二層， 5枝花均勻分散于主枝周圍，于花泥大約成 50度角。 (2)臺面整潔，無污水點，無落葉。 1 拉椅定位 3 (1)從主人位開始順時針進(jìn)行。 (3)勺置放于勺墊中，勺柄向右。 1（ 2 套） (2)公用勺在下，筷子在上。 1 (2)餐具按順序分類擺放，重量分布均勻，酒具杯口朝上。此項不得分 ) 1 (3)操作時一律在客人的右側(cè)進(jìn)行。 1 (6)疊好的餐巾花放人盤中。 (2)從主賓開始，按順時針方向從客人右側(cè)斟倒。 1 總計 15 15 備注： 項目裁判長： 評委： 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 12 附表 6 20xx 年聊城運河飲食文化節(jié) 中華魯菜技藝大賽服務(wù)（操作計時）表 參賽編號：
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