【正文】 ，比如 廚房 幫前 廳的成員 撤臺(tái) 、 傳菜、 回應(yīng)禮貌用語等等。 營運(yùn)模塊 —— 工作流程 如何和 廚房 溝通、配合 第一、部門主管 和廚師長(zhǎng) 是兩個(gè)部門的核心人物，其一舉一動(dòng)都能影響本部門的員工，帶動(dòng)其連鎖反應(yīng)。 2． 當(dāng)攪拌機(jī)在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，切勿以任何工具拾取其中食材。 二． 防止跌傷 1． 翻灑東西后，應(yīng)立即處理干凈?？梢圆扇〔块T領(lǐng)班帶頭 ，財(cái)務(wù)監(jiān)督 的方法。在每月的 1號(hào)之前上交財(cái)務(wù)部核算成本。不能用水管直接沖洗地板。 2. 其它 損耗： 1) 不良的團(tuán)隊(duì)工作 協(xié)作、溝通、合作是成 功的團(tuán)隊(duì)工作的觀念，如廚 房須急推的 產(chǎn)品，卻沒有及時(shí)向前廳工作人員溝通，引導(dǎo)全方位的推銷點(diǎn)單，而導(dǎo)致讓出現(xiàn)產(chǎn)品積壓而浪費(fèi)。 主 管 手 冊(cè) 之營運(yùn)模塊 營運(yùn) 管理 —— 實(shí)行 標(biāo)準(zhǔn)化管理 標(biāo)準(zhǔn)化的定義 什么是標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化就是要讓員工在 工作 時(shí)對(duì) 工作的流程和工作順序及我們的細(xì)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)都得到統(tǒng)一， 就是 確保我們 每名員工、每家分店 所提供給顧客 的品質(zhì)、服務(wù)、清潔 都是一樣的。 第四步驟 考核 ● 考核評(píng)估 1. 在接受考核之前，確保員工在工作崗位已經(jīng)練習(xí)了一段時(shí)間。 ，并作出對(duì)該項(xiàng)目學(xué)好的承諾。 確保即將培訓(xùn)時(shí)需要用的資料是最新的，正確的。 同時(shí)請(qǐng)記住，良好的人際關(guān)系技巧可以使每一個(gè)在餐廳工作的人受益良多。聆聽的一方會(huì)改正問題，但不會(huì)受到激勵(lì)。針對(duì)每種情況，圈出你認(rèn)為最佳的處理方法，然后，翻到后面查看發(fā)生的情況及原因。 負(fù)面 回饋 就相當(dāng)于從感情存款里提款，用的越多，總有 一天會(huì)透支。在這種情況下，正面 回饋 有助于 領(lǐng)導(dǎo)者 鞏固 員工好的 行為并激勵(lì)員工繼續(xù)保持。 正面的 回饋 也叫贊揚(yáng)。在餐廳內(nèi)，你可能要與不同的背景的人一起工作。 2. 制定 計(jì)劃 ： 一旦你完成巡視 檢查 ，就要根據(jù) 收集的訊息來完成每日 待辦單 。 ? 第 五 堅(jiān)持不 斷學(xué)習(xí) 在 食為記 的成長(zhǎng)歷程中，學(xué)習(xí)是永無止境的，應(yīng)從多種渠道汲取不同的 知識(shí)，來豐富自己的內(nèi)涵，不斷提高自身綜合素質(zhì)。這包括：自我控制不安定的情緒或沖動(dòng)，在壓力面前保持清晰的頭腦；以誠實(shí)贏得信任，并且隨時(shí)都清晰地理解自己的行為將影響他人。 站姿 ： 挺胸收腹， 雙手自然下垂或交叉放于背后，與顧客溝通時(shí)稍彎腰，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)的微笑和手勢(shì)，體現(xiàn)職業(yè)氣質(zhì)； 走姿： 保持挺胸自然的走姿，步伐標(biāo)準(zhǔn)，不得過快或過慢，不得將手放于背后（像監(jiān)察官一樣） 或交叉于胸前（好像高高在上的樣子） ； 說話語氣 ： 面對(duì)顧客時(shí)要自信，談吐有條不紊；面對(duì)員工時(shí)，親切、自然，語氣溫和具有親和力。 目 錄 第一章 主管形象塑造 第二章 主管崗位職責(zé) 第三章 主管交接相關(guān)事宜 第四章 食為記 主管的 餐廳基本管理技巧 第一章 主管形象塑造 一、儀容儀表要求： 主管的個(gè)人形象代表 食為記 形象，同時(shí)也將影響員工對(duì)儀容儀表的重視度。 同時(shí)認(rèn)識(shí)如何去帶領(lǐng)一個(gè)團(tuán)隊(duì)，認(rèn)識(shí)團(tuán)隊(duì)工作的好處， 了解如何讓 團(tuán) 隊(duì) 更有生產(chǎn)力、更有創(chuàng)造力 ；在 《 主管管理手冊(cè) 》 中所學(xué)習(xí)的這些技巧將幫助你 更好地管理這個(gè)團(tuán)隊(duì)。 走路： 昂首、收腹、挺胸、抬 頭，充滿自信，步伐節(jié)奏適中穩(wěn)妥。 ? 第四 應(yīng) 自律 自律指的是自我控制和自我調(diào)整的能力。只有在贏得他人信任的基礎(chǔ)上，嚴(yán)于律己、寬以待人，才能真正獲得他人的尊重和贊許。 注意事項(xiàng) ： （ 1）使用樓巡表時(shí) 確保各個(gè)項(xiàng)目都能 檢查到，做到 不 重復(fù)不遺漏； （ 2）每個(gè)班次第一次使用樓巡表 進(jìn)行全面檢查， 建議時(shí)間 30 分鐘左右 。 臺(tái)布、口布 臺(tái)布、口布、清潔完好，洗滌干凈，熨、燙平整，無污漬，無皺紋，無破洞 菜單、酒水單 、 滅火器 菜單、酒水單整潔美觀，準(zhǔn)備充足，無油漬、污跡、破損，無涂改、陳舊 ；滅 火器材清潔光亮，無灰塵，有效正常 吧柜、酒架、樣品陳列柜 吧柜、酒架、樣品陳列柜清潔完好，無灰塵、污漬，物品擺放整齊，歸位正確 出 風(fēng)口 空調(diào)出風(fēng)口干凈清潔，無灰塵 餐車 餐車清潔完好，車輪轉(zhuǎn)向靈活，無灰塵、污漬雜物、垃圾 傳菜間、工作間、雜物間 傳菜間、工作間、雜物間物品擺放整齊有序，環(huán)境清潔，無異味、雜物，無裸露垃圾 洗手間門、把手完好干凈，天花板干凈，通風(fēng)口通風(fēng)正常， 墻壁、地面、 洗手間 干凈、 干爽、 整潔；手紙桶 無紙溢出， 洗 手臺(tái)無積水、鏡面干凈無水漬，手紙充足，所有設(shè)備都能正常使用，洗手間氣味清新 工作檢查項(xiàng)目 檢 查 標(biāo) 準(zhǔn) 檢查結(jié)果 ： 合格打√ 不合格打 1 所有員工按規(guī)定著裝，佩帶整齊 ； 不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無污漬，不涂指甲油 ； 頭發(fā)梳理整齊，發(fā)型美觀，男發(fā)長(zhǎng)不及領(lǐng)，不留胡須，女發(fā) 須盤起頭發(fā)，劉海不過眉； 除手表外，任何員工不得佩帶首飾，女員工需化淡妝，不用香味怪異或濃烈的香水 2 開好班前會(huì)，讓每位服務(wù)員明確當(dāng)日 目標(biāo) ， 安排好清潔、餐前準(zhǔn)備工作；崗位安排好且 熟知當(dāng)日特色 、促銷 菜及當(dāng)日暫不供應(yīng)之菜品 3 保證開餐時(shí)間，崗位有人，并能及時(shí)主動(dòng)地為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù) 4 廳面各崗員工按規(guī)定姿勢(shì)站立，不可交頭接耳，干私活，打鬧嬉戲 5 見到客人和領(lǐng)導(dǎo)主動(dòng)問好，語言規(guī)范清晰；客人和領(lǐng)導(dǎo)離開時(shí)須親切送別 6 按規(guī)范擺臺(tái)，臺(tái)面物品擺放齊全，桌椅排列整齊 ； 檢查點(diǎn)菜單、酒水單、果汁單、 等 是否準(zhǔn)備妥當(dāng) 7 主動(dòng)、熱情、耐心、周到，根據(jù)客人需要及時(shí)提供各種細(xì)微服 務(wù) ； 所有燈具按時(shí)開啟，餐廳音響音樂大小適宜 8 拿取、遞送任何物品（特別是菜肴、酒水）應(yīng)使用托盤 9 客人有需求時(shí)應(yīng)及時(shí)回應(yīng)“好的，馬上來”滿足客人需要，如果正在忙其他事情可以答復(fù)顧客“請(qǐng)稍等”或請(qǐng)其他伙伴幫忙 10 點(diǎn)單員面帶微笑、熱情的按照標(biāo)準(zhǔn)的流程進(jìn)行點(diǎn)單 ，不能讓顧客久等 11 傳菜員按程序出菜，出菜無差錯(cuò)，上菜必須報(bào)菜名 12 在條件允許的情況下，應(yīng)為客人分湯和菜品 13 按規(guī)范進(jìn)行顧客買單服務(wù)，客人買單 時(shí)須向客人問好，唱收唱付，收款后向客人道謝 14 做好餐后結(jié)束工作，餐廳環(huán)境清潔，桌椅整齊，無殘留餐具及垃圾 15 每天回收 顧客 意見，及時(shí)處理客人的投訴和意見 16 不斷加強(qiáng)員工紀(jì)律意識(shí)，要求員工遵守員工手冊(cè)和各項(xiàng)管理制度，不私受小費(fèi)和贈(zèng)品，對(duì)客人遺留物品，處理應(yīng)及時(shí)，不隱瞞，不侵吞 17 做好 餐廳財(cái)產(chǎn)保管工作，做好餐具 、 設(shè)備的檢查、清點(diǎn)工作，設(shè)專人專項(xiàng)負(fù)責(zé)制度 ； 對(duì)客人遺留物品，處理應(yīng)及時(shí)，不隱瞞，不侵吞 注： 每周使用一張 ，每 周的例會(huì)時(shí)上交，下午班前會(huì)開完后開始檢查 待 辦 單 （記錄檢查完后有待解決的問題） 1. 10. 2. 11. 3. 12. 4. 13. 5. 14. 6. 15. 7. 16. 8.