包裝食品品質(zhì)的影響因素及質(zhì)量控制(存儲(chǔ)版)
【正文】 真空或惰性氣氛下輻照；③添加其他添加劑（如抗壞血酸） 已用于包裝或食品的表面處理、淺層液體食品殺菌以及食品廠的環(huán)境滅菌 分類 波長(zhǎng) /nm 殺菌作用 不可見長(zhǎng)波：紅外線 可見波：紅橙、黃、綠藍(lán)、紫、不可見 短波：紫外線總范圍 X射線 А、 β、 γ射線 宇宙射線 800或更長(zhǎng) 400~800 ~400 200~280 150~200 100 100~150 低于 100 極短 加熱溫度可能升高 極微或無 殺菌能力最強(qiáng) 對(duì)人有傷害的范圍 形成臭氧適當(dāng)濃度時(shí)有殺菌作用 無 有殺菌作用 或許多殺菌作用 冷殺菌 不同波長(zhǎng)放射能的殺菌作用 輻照防腐的問題是： 食品安全和費(fèi)用 （四） 微波防腐 微波防腐機(jī)理： 利用微波能作用于食品，使食品中微生物吸收微波能后產(chǎn)生 熱效應(yīng) 以及生物體的生理活動(dòng)在微波場(chǎng)中發(fā)生反應(yīng)和變化（ 非熱效應(yīng) ），在這兩種效應(yīng)的作用下致死 由圖可知，一定的溫度條件下，微波滅菌比常規(guī)的加熱滅菌縮短了細(xì)菌致死時(shí)間；在相同的條件下，微波滅菌致死溫度比常規(guī)滅菌溫度低 第四節(jié) 包裝食品質(zhì)量變化及其控制 ? 包裝食品的 褐變、變色 及控制 ? 包裝食品的 香味變化 及控制 ? 包裝食品的 油脂氧化 及控制 ? 包裝食品的 物性變化 及控制 一、 包裝食品的褐變、變色及其控制 （一） 食品的主要褐變及變色 １）褐變反應(yīng)及其機(jī)理 褐變 —— 食品在加工或貯存時(shí)，食品或食品原料失去原有顏色而 變褐或發(fā)暗 的現(xiàn)象 如 豆醬、醬油、面包、咖啡 等在加熱過程中逐漸著色，使其色香味俱佳，但若與空氣接觸，則色澤逐漸變暗且產(chǎn)生異臭。 三、包裝食品的微生物變化 （一） 包裝引起內(nèi)部微生物的變化 ① 防止外來細(xì)菌的污染 ， ② 引起內(nèi)部氣氛環(huán)境的變化（ 包裝內(nèi)部的微生物的數(shù)量的變化 ） 需氧菌 厭氧菌 CO2 O2 包裝 （二） 包裝食品可能引起的微生物二次污染 一次污染： 食品原料在自然環(huán)境中已有的微生物 二次污染： 食品原料從自然界采集后到加工成食品最后被人食用為止所經(jīng)受的微生物污染 食品的 運(yùn)輸 、 加工 、 貯存 、 流通和銷售 。 2. 真菌 （霉菌和酵母） 霉菌毒素約有 100多種。吸收光能多少用 OD值 表示， OD值 ↑ ，光能量 ↑ ，對(duì)食品破壞越強(qiáng)。 包裝材料可吸收部分甚至全部的入射光波，減弱或阻擋光線射入食品內(nèi) 不同波長(zhǎng)的光在食品中的傳播和透入規(guī)律 不同的包裝材料其透光率不同且在不同范圍內(nèi)有不同的透光率；大部分 紫外光 可被包裝材料阻擋， 可見光 大部分能透過；材料結(jié)構(gòu)不同、厚度不同其透光率也不同，選用 不同成分、不同厚度 的包裝材料，可達(dá)到不同程度的避光效果 同種材料不同的著色處理可產(chǎn)生不同的遮光效果 有色玻璃對(duì)紫外光和可見光都有較好的抵抗作用 結(jié)論 食品包裝時(shí) ， 可根據(jù) 食品的吸光特性和包裝材料的吸光特性 ， 選擇一種對(duì)食品 敏感 的光波里有良好遮光效果的材料作為該食品的包裝材料 ， 可有效地避免對(duì)食品質(zhì)變的影響 。 食品包裝主要是控制二次污染 二、環(huán)境因素對(duì)食品微生物的影響 環(huán)境因素主要指： 水、溫度、氧氣和 pH （一） 水分 大部分細(xì)菌在 Aw ＝ 以上活躍 大部分霉菌在 Aw ＝ 干燥食品 Aw 低 ， 微生物不能繁殖 。 方法： 高溫殺菌處理 低溫貯藏 （一）加熱殺菌 1. 加熱殺菌的分類 根據(jù)所用熱源不同分： 1） 濕熱殺菌： 蒸汽 2） 干熱殺菌： 熱風(fēng) 、 紅外 、 微波 根據(jù)殺菌溫度的高低 1）低溫殺菌 ― ― 巴氏殺菌（ ﹤ 100℃ ）；低溫貯藏 目的：殺滅 致病菌 和 腐敗菌 食品有好的 品質(zhì) 和 風(fēng)味 且有較長(zhǎng)的 保質(zhì)期 2） 高溫殺菌 （ ﹥ 100℃ ） 主要用于 罐裝、瓶裝及蒸煮袋食品 的殺菌（蒸汽或熱水） 操作方式： （ 1）殺菌冷卻后進(jìn)行無菌包裝（ 液體食品 ） （ 2）包裝后在高溫中加壓殺菌（ 固體食品或液體食品 ） 高溫殺菌溫度與時(shí)間的關(guān)系： ①一般罐頭食品在 115℃ 左右進(jìn)行60~90min的殺菌處理； ② 普通蒸煮袋采用 115~120℃ 殺菌20~40min； ③ 高溫蒸煮袋采用 121~135℃ 殺菌8~20min； ④ 生產(chǎn)上常采用 最低標(biāo)準(zhǔn)溫度 進(jìn)行加熱殺菌 3） 高溫短時(shí)殺菌（ HTST）和超高溫殺菌（ 135~150℃ ） 應(yīng)用： 流動(dòng) 或 半流動(dòng) 食品 特點(diǎn)：時(shí)間短，能有效地保全食品原有的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味 常用于 無菌包裝 殺菌 2. 微生物的耐熱性 食品中最耐熱的病原菌是 肉毒桿菌 及能形成孢子的 敗壞菌 ， 食品殺菌是 以殺死各種病原菌和真菌孢子為目的 肉毒梭狀桿菌芽孢的最大耐熱性 溫度 （ ℃ ） 100 105 110 115 120 時(shí)間（ min） 360 100 36 10 4 ？ 問題： 為什么耐熱肉毒桿菌孢子在 120℃ ， 4分鐘死亡 ， 而殺菌需要 121℃ 20～ 30min？ 3. 加熱殺菌溫度與時(shí)間的關(guān)系 溫度 ↑ 時(shí)間 ↓ 。而 pH↑，褐變 ↑。對(duì)易氧化的油脂食品包裝時(shí)可采用 脫氧包裝 水分活度 高 的食品比水分活度 低的食品易發(fā)生油脂氧化
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