包裝食品品質的影響因素及質量控制-閱讀頁
2025-02-01 03:18本頁面
【正文】 120℃ ， 4分鐘死亡 ， 而殺菌需要 121℃ 20～ 30min？ 3. 加熱殺菌溫度與時間的關系 溫度 ↑ 時間 ↓ 。 2℃ （無氧低溫環(huán)境貯藏） ② 低溫和二氧化碳并用 CO2抑制需氧細菌的繁殖 ， 與冷藏并用有更顯著效果 低溫環(huán)境能明顯地減緩腐敗變質反應速度 ③ 低溫和放射性殺菌并用 若采用能殺死所有微生物的照射劑量對食品進行殺菌 ， 食品會產生異臭并嚴重褐變而不能食用 。溫度再 ↓ 1２ ℃ 微生物就基本停止繁殖，但化學反應和酵素反應仍不停止。天然果汁若加熱過度也發(fā)生褐變而變味 ２ ） 褐變形式 ① 酶促褐變 ―― 多酚氧化酶 ， 過氧化酶； （ 需有 酚類 、 氧 、 氧化酶 同時存在 ） ② 非酶促褐變 （ 由氧化和脫水作用引起 ） ③ 酸敗褐變 （ 油脂因酶和非酶的氧化作用引起 ） 加熱無氧褐變 會賦于食品以令人滿意的色香味 ， 氧化褐變 使食品呈暗色并產生異臭 2. 食品的變色 指食品中原有顏色在受到 熱、光、氧、水分、 pH值、金屬離子 等因素影響下的褪色和色澤變化 變色 Mg2+ Na+ H2O pH 氧 熱 光 （二）影響褐變和變色的因素 1. 水分 酶促褐變 A w＞ ；非酶褐變 A w＞ 。而 pH↑，褐變 ↑。因此在選擇色料時必須同時考慮食品的 pH值 6. 金屬離子 一般說 Cu、 Fe、 Ni、 Mn等金屬離子對色素的分解起促進作用。不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸共同被氧化 3. 酶促氧化 ―― 脂肪氧化酶使不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸產生氧化 （二）影響油脂類食品變質的因素及控制方法 ： 光能明顯促進油脂的氧化，尤其是紫外光（ 300~400nm）和可見光（ 450nm） 使用各種波長光照射玉米油和棉籽油以后的過氧化物值 濾紙的透過性 范圍 /nm 過氧化物值 /mmolkg1） 照射 /lX 1 000 3 000 5 000 照射條件 1d 3d 5d 1d 3d 5d 1d 3d 5d 奶油乳 使用蛋白的奶油乳酪 豬油混合奶油乳酪 從表中可知，在光照下奶油奶酪會迅速氧化，但使用蛋白的奶油奶酪可抑制光氧化 可采用 著色 薄膜或 鋁箔 包裝油脂食品 因熒光燈照射引起的包裝食品氧化 ， 即使其過氧化值較低 ，也會促使包裝食品產生特有的異味 ， 并使香味降低 對光氧化敏感的食品 ， 必須采用避光的包裝材料 （ 鋁箔及其復合材料 ） 2. 氧氣 氧濃度 與氧化關系如圖所示 當 O2↓到 2％ 以下時，氧化速度明顯下降，當O2↓到 ％以下 時，氧化反應受到抑制，故 真空 、 充氣 或 脫氧包裝 可大大減緩油脂氧化。對易氧化的油脂食品包裝時可采用 脫氧包裝 水分活度 高 的食品比水分活度 低的食品易發(fā)生油脂氧化 油脂氧化速度隨溫度 ↑ 而 ↑ 低溫貯藏可減緩油脂的氧化 四、包裝食品的物性變化 包裝食品的物性變化 —— 指因食品 水分變化 而引起的物理變化 如食品的 吸濕 和 脫濕 ， 其物性就要發(fā)生變化；脫濕發(fā)生 裂變 和 破碎 現象；吸濕發(fā)生 潮解 和 固化 現象 兩者都會引起食品的風味品質下降 ，直至失去商品價值 （一）食品的脫濕 合適的水分含量可使食品有較好的風味和口感 。如采用 適當的包裝材料進行包裝 ，可在一定時間內保持食品原有水分含量和新鮮狀態(tài) （二）食品的吸濕 1. 平衡相對濕度 指在既定的溫度下，食品在周圍大氣中既不失去水分又不吸收水分所擁有的相對濕度 若環(huán)境濕度低于食品的平衡相對濕度，食品會進一步散失水分而干燥；若高于食品的相對平衡濕度，則食品會從環(huán)境中吸收水分 把干燥食品露置在一個設定溫度、不同濕度氣氛的鐘形罩內，經幾個小時露置后稱重，獲得一組不同濕度下的平衡含水量數據，以這組數據所繪制出的曲線稱為該食品的吸濕等溫曲線 利用等溫吸濕曲線可以確定一已知食品的貯藏環(huán)境 從圖中可知，糖、鹽在相對濕度 70%或80%以前，水分含量并不增加，但超過某一限度后則急劇吸濕而潮解 從圖可知，天然食品隨著濕度的增加其含水也不斷地增加 1. 各種食品的飽和吸濕量（ 20℃ 、 90%RH）和臨界水分值（ %） 食品 吸濕量 /% 臨界水分 /% 椒鹽餅干 脫脂奶粉 奶粉 肉汁粉末 洋蔥干粉末 果汁粉末 可可粉末 干燥肉 蔗糖 干菜（番茄） 果脯（蘋果） 43 30 30 60 35 60 45 72 85 20 70 － － － － ——指質量低劣的極限吸濕量 干燥食品 （ 粉末 ） 極易吸濕 干燥食品必須使用 阻氣阻濕性高 的包裝材料進行包裝 ， 并采用封入 吸潮劑的 防潮包裝 方法 問題： 等溫吸濕曲線有什么實用意義 ？ ？ 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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