包裝食品品質的影響因素及質量控制(文件)
【正文】 化 ① 防止外來細菌的污染 ， ② 引起內部氣氛環(huán)境的變化（ 包裝內部的微生物的數(shù)量的變化 ） 需氧菌 厭氧菌 CO2 O2 包裝 （二） 包裝食品可能引起的微生物二次污染 一次污染： 食品原料在自然環(huán)境中已有的微生物 二次污染： 食品原料從自然界采集后到加工成食品最后被人食用為止所經受的微生物污染 食品的 運輸 、 加工 、 貯存 、 流通和銷售 。 但同樣有效的不同的殺菌時間和溫度組合對食品的損害作用相差很大 對牛奶的殺菌： 100℃ 30min、 116℃ 10min、 127℃ 1min效果相同，但只有后者的品質與原乳差別不大 對酸性果蔬汁的殺菌： 88℃ 1min、 100℃ 12s、 121℃ 2s效果相同，但后者可在 果汁風味 和 維生素的保留 上獲得更好品質 結論 殺菌時應選擇最恰當?shù)?溫度和時間組合 以便能最大限度保持食品原有的品質 一般采用高溫短時的方法 （二）包裝食品的低溫貯藏 1. 冷藏 ： 能降低 嗜熱、嗜溫性細菌 的增殖速度 方法： ① 低溫和真空并用（大部分厭氧菌在 2~3℃ 已停止繁殖） 冰溫貯藏 0177。食品在 18℃ 以下時能在 一年 內保質 問題： 食品凍結為什么能控制微生物的生長繁殖 ？ ？ 現(xiàn)代食品包裝常采用 真空包裝、充氣包裝和脫氧包裝技術與低溫貯藏相結合的方法 來有效地控制微生物對食品腐敗的影響 （三）輻照防腐 防腐機理： 利用放射源的放射能作用于食品，使微生物遭破壞和酶被鈍化而達到殺菌的目的 要求： 微生物遭到破壞和酶鈍化而食品中的其他組分變化最小 方法： ① 采用在食品凍結狀態(tài)下輻照；②在真空或惰性氣氛下輻照；③添加其他添加劑（如抗壞血酸） 已用于包裝或食品的表面處理、淺層液體食品殺菌以及食品廠的環(huán)境滅菌 分類 波長 /nm 殺菌作用 不可見長波：紅外線 可見波：紅橙、黃、綠藍、紫、不可見 短波：紫外線總范圍 X射線 А、 β、 γ射線 宇宙射線 800或更長 400~800 ~400 200~280 150~200 100 100~150 低于 100 極短 加熱溫度可能升高 極微或無 殺菌能力最強 對人有傷害的范圍 形成臭氧適當濃度時有殺菌作用 無 有殺菌作用 或許多殺菌作用 冷殺菌 不同波長放射能的殺菌作用 輻照防腐的問題是： 食品安全和費用 （四） 微波防腐 微波防腐機理： 利用微波能作用于食品，使食品中微生物吸收微波能后產生 熱效應 以及生物體的生理活動在微波場中發(fā)生反應和變化（ 非熱效應 ），在這兩種效應的作用下致死 由圖可知，一定的溫度條件下，微波滅菌比常規(guī)的加熱滅菌縮短了細菌致死時間；在相同的條件下，微波滅菌致死溫度比常規(guī)滅菌溫度低 第四節(jié) 包裝食品質量變化及其控制 ? 包裝食品的 褐變、變色 及控制 ? 包裝食品的 香味變化 及控制 ? 包裝食品的 油脂氧化 及控制 ? 包裝食品的 物性變化 及控制 一、 包裝食品的褐變、變色及其控制 （一） 食品的主要褐變及變色 １）褐變反應及其機理 褐變 —— 食品在加工或貯存時，食品或食品原料失去原有顏色而 變褐或發(fā)暗 的現(xiàn)象 如 豆醬、醬油、面包、咖啡 等在加熱過程中逐漸著色，使其色香味俱佳，但若與空氣接觸，則色澤逐漸變暗且產生異臭。不同色素的 pH值對其色調和穩(wěn)定性的變化各異。kg1 玉米油 棉籽油 試料 1 試料 2 試料 1 試料 2 360~420 420~520 490~590 590~680 680~790 奶油奶酪在低溫保存時受熒光燈照射的影響（過氧化物值 mmol 如果蔬 ， 魚肉其含水量一般在 ＞ 70％ ～ 90％ 左右 若貯存過程中水分蒸發(fā) ， 則蔬菜會干蔫 、 肉質變硬而使其品質劣變 一般情況下，含 35%以上水分的食品，會因脫濕產生物性變化而使產品劣變。與接觸面積及油脂種類有關。如 葉黃素、胭脂紅 在 Cu、 Fe等離子存在時分解加劇 7. 添加劑、微生物、酶 （三）控制包裝食品褐變變色的方法 1. 控制氧化褐變的方法 隔氧包裝： 真空包裝、充氣包裝、脫氧包裝 包裝材料要采用 高阻氧材料 如 PET、 PA、 PVDC、Al箔 等 2. 控制光引起食品變色方法 避光包裝： 采用 著色的光阻隔性材料 來包裝食品或通過 適當?shù)挠∷⒀b潢 來阻擋光對食品的影響 各種顏色的光阻隔性包裝材料對辣椒色素穩(wěn)定性的影響 水分引起的變色有兩種： 1） 含水食品（ 20~30%）因脫濕而變色； 2）干燥食品（含水量很低）因吸濕而變色 防潮包裝： 采用防潮包裝能較好地控制脫濕和吸濕現(xiàn)象 問題：褐變與變色對食品品質而言，那個影響更大？ ？ 三、 包裝食品的香味變化及其控制 香味 是評價一種食品的優(yōu)劣的重要的感觀指標 包裝食品的風味變化 （一）包裝食品產生異味的主要原因及控制 1. 食品所固有的芳香物逸散 控制方法：采用保香性好的包裝材料 2. 食品化學性變化產生異味： 因 油脂、色素、碳水化合物、蛋白質 等的氧化褐變引起 控制方法：可采用 高阻隔性材料包裝、控制氣氛包裝或避光包裝來 3. 包裝材料本身的異臭成分： 控制方法：提高直接接觸食品的包裝材料的 質量以及避免包裝材料的 過熱分解 可通過質量管理和相應的防范措施
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