包裝食品品質(zhì)的影響因素及質(zhì)量控制(文件)
【正文】 化 ① 防止外來細(xì)菌的污染 ， ② 引起內(nèi)部氣氛環(huán)境的變化（ 包裝內(nèi)部的微生物的數(shù)量的變化 ） 需氧菌 厭氧菌 CO2 O2 包裝 （二） 包裝食品可能引起的微生物二次污染 一次污染： 食品原料在自然環(huán)境中已有的微生物 二次污染： 食品原料從自然界采集后到加工成食品最后被人食用為止所經(jīng)受的微生物污染 食品的 運(yùn)輸 、 加工 、 貯存 、 流通和銷售 。 但同樣有效的不同的殺菌時(shí)間和溫度組合對食品的損害作用相差很大 對牛奶的殺菌： 100℃ 30min、 116℃ 10min、 127℃ 1min效果相同，但只有后者的品質(zhì)與原乳差別不大 對酸性果蔬汁的殺菌： 88℃ 1min、 100℃ 12s、 121℃ 2s效果相同，但后者可在 果汁風(fēng)味 和 維生素的保留 上獲得更好品質(zhì) 結(jié)論 殺菌時(shí)應(yīng)選擇最恰當(dāng)?shù)?溫度和時(shí)間組合 以便能最大限度保持食品原有的品質(zhì) 一般采用高溫短時(shí)的方法 （二）包裝食品的低溫貯藏 1. 冷藏 ： 能降低 嗜熱、嗜溫性細(xì)菌 的增殖速度 方法： ① 低溫和真空并用（大部分厭氧菌在 2~3℃ 已停止繁殖） 冰溫貯藏 0177。食品在 18℃ 以下時(shí)能在 一年 內(nèi)保質(zhì) 問題： 食品凍結(jié)為什么能控制微生物的生長繁殖 ？ ？ 現(xiàn)代食品包裝常采用 真空包裝、充氣包裝和脫氧包裝技術(shù)與低溫貯藏相結(jié)合的方法 來有效地控制微生物對食品腐敗的影響 （三）輻照防腐 防腐機(jī)理： 利用放射源的放射能作用于食品，使微生物遭破壞和酶被鈍化而達(dá)到殺菌的目的 要求： 微生物遭到破壞和酶鈍化而食品中的其他組分變化最小 方法： ① 采用在食品凍結(jié)狀態(tài)下輻照；②在真空或惰性氣氛下輻照；③添加其他添加劑（如抗壞血酸） 已用于包裝或食品的表面處理、淺層液體食品殺菌以及食品廠的環(huán)境滅菌 分類 波長 /nm 殺菌作用 不可見長波：紅外線 可見波：紅橙、黃、綠藍(lán)、紫、不可見 短波：紫外線總范圍 X射線 А、 β、 γ射線 宇宙射線 800或更長 400~800 ~400 200~280 150~200 100 100~150 低于 100 極短 加熱溫度可能升高 極微或無 殺菌能力最強(qiáng) 對人有傷害的范圍 形成臭氧適當(dāng)濃度時(shí)有殺菌作用 無 有殺菌作用 或許多殺菌作用 冷殺菌 不同波長放射能的殺菌作用 輻照防腐的問題是： 食品安全和費(fèi)用 （四） 微波防腐 微波防腐機(jī)理： 利用微波能作用于食品，使食品中微生物吸收微波能后產(chǎn)生 熱效應(yīng) 以及生物體的生理活動(dòng)在微波場中發(fā)生反應(yīng)和變化（ 非熱效應(yīng) ），在這兩種效應(yīng)的作用下致死 由圖可知，一定的溫度條件下，微波滅菌比常規(guī)的加熱滅菌縮短了細(xì)菌致死時(shí)間；在相同的條件下，微波滅菌致死溫度比常規(guī)滅菌溫度低 第四節(jié) 包裝食品質(zhì)量變化及其控制 ? 包裝食品的 褐變、變色 及控制 ? 包裝食品的 香味變化 及控制 ? 包裝食品的 油脂氧化 及控制 ? 包裝食品的 物性變化 及控制 一、 包裝食品的褐變、變色及其控制 （一） 食品的主要褐變及變色 １）褐變反應(yīng)及其機(jī)理 褐變 —— 食品在加工或貯存時(shí)，食品或食品原料失去原有顏色而 變褐或發(fā)暗 的現(xiàn)象 如 豆醬、醬油、面包、咖啡 等在加熱過程中逐漸著色，使其色香味俱佳，但若與空氣接觸，則色澤逐漸變暗且產(chǎn)生異臭。不同色素的 pH值對其色調(diào)和穩(wěn)定性的變化各異。kg1 玉米油 棉籽油 試料 1 試料 2 試料 1 試料 2 360~420 420~520 490~590 590~680 680~790 奶油奶酪在低溫保存時(shí)受熒光燈照射的影響（過氧化物值 mmol 如果蔬 ， 魚肉其含水量一般在 ＞ 70％ ～ 90％ 左右 若貯存過程中水分蒸發(fā) ， 則蔬菜會(huì)干蔫 、 肉質(zhì)變硬而使其品質(zhì)劣變 一般情況下，含 35%以上水分的食品，會(huì)因脫濕產(chǎn)生物性變化而使產(chǎn)品劣變。與接觸面積及油脂種類有關(guān)。如 葉黃素、胭脂紅 在 Cu、 Fe等離子存在時(shí)分解加劇 7. 添加劑、微生物、酶 （三）控制包裝食品褐變變色的方法 1. 控制氧化褐變的方法 隔氧包裝： 真空包裝、充氣包裝、脫氧包裝 包裝材料要采用 高阻氧材料 如 PET、 PA、 PVDC、Al箔 等 2. 控制光引起食品變色方法 避光包裝： 采用 著色的光阻隔性材料 來包裝食品或通過 適當(dāng)?shù)挠∷⒀b潢 來阻擋光對食品的影響 各種顏色的光阻隔性包裝材料對辣椒色素穩(wěn)定性的影響 水分引起的變色有兩種： 1） 含水食品（ 20~30%）因脫濕而變色； 2）干燥食品（含水量很低）因吸濕而變色 防潮包裝： 采用防潮包裝能較好地控制脫濕和吸濕現(xiàn)象 問題：褐變與變色對食品品質(zhì)而言，那個(gè)影響更大？ ？ 三、 包裝食品的香味變化及其控制 香味 是評價(jià)一種食品的優(yōu)劣的重要的感觀指標(biāo) 包裝食品的風(fēng)味變化 （一）包裝食品產(chǎn)生異味的主要原因及控制 1. 食品所固有的芳香物逸散 控制方法：采用保香性好的包裝材料 2. 食品化學(xué)性變化產(chǎn)生異味： 因 油脂、色素、碳水化合物、蛋白質(zhì) 等的氧化褐變引起 控制方法：可采用 高阻隔性材料包裝、控制氣氛包裝或避光包裝來 3. 包裝材料本身的異臭成分： 控制方法：提高直接接觸食品的包裝材料的 質(zhì)量以及避免包裝材料的 過熱分解 可通過質(zhì)量管理和相應(yīng)的防范措施
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