水產品質量控制與食品安全講座(文件)
【正文】 1)水和冰的安全性2)食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生3)防止交叉污染4)洗手 , 手的消毒和衛(wèi)生間設施的維護5)防止外來污染物造成的摻假6)有毒化合物的處理 , 貯存和使用7)雇員的健康狀況8)昆蟲與鼠類的撲滅及控制41GMP與 SSOP的關系 SSOP指企業(yè)為了達到 GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件。 SSOP的規(guī)定是具體的，主要是指導衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實施，相當于 ISO9000質量體系中過程控制程序中的 “作業(yè)指導書 ”。(1997)附錄《 HACCP體系和應用準則》和美國 FDA的 HACCP體系應用指南中的論述，GMP、 SSOP是制定和實施 HACCP計劃的基礎和前提。l GMP、 SSOP控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的危害， HACCP重點控制食品安全方面的顯著性危害。44 目錄216。 工藝描述216。 糾正措施程序216。 衛(wèi)生控制程序 (SSOP)216。 支持性文件216。對各個 CCP建立關鍵限值9． 工作流程一覽表步驟 危害 控制措施 關鍵控制點 關鍵限值 監(jiān)控程序 糾正措施 記錄1. 產品描述 2. 加工流程圖56風險分析l 食品風險分析就是針對國際食品安全性應運而生的一種宏觀管理模式 58風險管理l 風險管理是根據風險評估的結果，同時考慮社會、經濟等方面的有關因素，對各種管理措施的方案進行權衡，并且在需要時加以選擇和實施。 ，是企業(yè)行為。l 風險分析是一種宏觀管理模式，是政府行為；是制定食品標準的基礎。風險情況交流應當包括國際組織 (包括 CAC、 FAO和 WHO、 WTO)、 政府機構、企業(yè)、消費者和消費者組織、學術界和研究機構、以及媒體。措施包括制定最高限量，制定食品標簽標準，實施公眾教育計劃，通過使用其他物質、或者改善農業(yè)或生產規(guī)范以減少某些化學物質的使用。它分為 4個階段：危害識別、危害特征描述、暴露評估以及風險描述。 相關記錄表格53HACCP應用的推薦邏輯程序及表格 一 CAC 邏輯程序1．組成 HACCP小組2．產品描述3．識別擬定用途4．制作流程圖5．流程圖的現場確認6．列出所有潛在危害進行分析制定控制措施54HACCP應用的推薦邏輯程序及表格 一 CAC 邏輯程序7． 投訴216。 驗證程序216。 危害分析表216。 組織信息216。實際操作 一致性3.但不能代替危害分析也不能代替 HACCP計劃HACCP與 ISO900047GMP（ GHP） ISO推薦強制HACCP—— 選自 EU食品安全衛(wèi)生音像資料強制48ISO質量保證法規(guī) 質量標準 衛(wèi)生GMP 基礎設施設備 HACCP )安全 )49HA CCP CL M CA RVW H F WHACCP體系管理環(huán)50建立完善的驗證體系1. GMP、SSOP、 HACCP的最終目的都是為了使企業(yè)具有充分、可靠的食品安全衛(wèi)生質量保證體系，生產加工出安全衛(wèi)生的食品，保障食品消費者的食用安全和身體健康。 SSOP計劃中的某些內容也可以列入 HACCP計劃內加以重點控制。l 的。要遵照既定的最適方法來制造。要選用良好的原材料來制造。點HACCP:食品安全衛(wèi)生預防控制體系。關鍵 分析 Control34什么是 HACCP?Hazard社會責任：需要同當地的社團建立良好的關系以便當地資源的經濟性使用和種植區(qū)的改建。要求采取適當的養(yǎng)殖管理以便防治疾病的發(fā)生；l 7必須嚴格高效地投喂飼料；l 5.基礎養(yǎng)殖管理：良好養(yǎng)殖實踐；l 3.32泰國的 CoC指南 養(yǎng)殖管理：養(yǎng)殖場必須保持清潔，不使用水產養(yǎng)殖違禁藥物和化學劑。養(yǎng)殖設施在使用前后，必須正確保存和維護。l 5.所用養(yǎng)殖用水要求水質良好，無疾病、細菌性大腸桿菌和糞便大腸桿菌的污染。養(yǎng)殖場的建筑必須安排合理。 l 收獲：（休藥期）l 運輸銷售：工具清潔、銷售檔案（可追溯）l 污水排放29生產技術操作規(guī)程 (17)初級產品加工廠衛(wèi)生許可證復印件。26無公害認證附報材料 《 撤消禁用獸藥產品批準文號目錄 》 l 無公害食品行業(yè)標準 (漁業(yè) )l 行業(yè)法規(guī)和公告l 企業(yè)文件 :管理制度、操作規(guī)程等22無公害食品行業(yè)標準 (漁業(yè) )通用標準通用標準 7個個養(yǎng)殖技術規(guī)
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