包裝食品品質(zhì)的影響因素及質(zhì)量控制-預(yù)覽頁
【正文】 食品原料在自然環(huán)境中已有的微生物 二次污染： 食品原料從自然界采集后到加工成食品最后被人所食用為止所經(jīng)受的微生物污染 過程包括食品的 運輸 、 加工 、 貯存 、 流通和銷售 。 20～ 30℃ 時細(xì)菌增殖最快 嗜冷細(xì)菌的繁殖與溫度的關(guān)系圖 溫度對培養(yǎng) 40小時后的肉腐敗細(xì)菌繁殖的影響 初始細(xì)菌水平 表面每平方米細(xì)菌數(shù) 細(xì)菌數(shù) 溫度 /℃ 時間 /h （三）氧氣 氧有利于需氧細(xì)菌的繁殖 ， 即使僅有 ％ 的氧氣 ,也即包裝內(nèi)還殘留空中氧分壓的 1/200的氧 ， 細(xì)菌仍會緩慢繁殖 。 空氣的游離菌 （ 大部分是細(xì)菌 ） 使食品腐敗變質(zhì) 食品包裝主要是控制二次污染 發(fā)生二次污染的原因： ? 食品本身的污染： 即在加工的各個環(huán)節(jié)如 消毒 或 殺菌不徹底 、 分裝操作 、 貯藏 、流通 、 銷售環(huán)境 等均有二次污染的危險； ? 包裝材料的污染： 在制造和貯運期間受環(huán)境空氣中的微生物的污染（ 真菌 ） 四、包裝食品的加熱殺菌和低溫貯存 絕大多數(shù)的微生物在 20～ 40℃ 的溫度范圍生長迅速，若使食品的 溫度偏離此溫度范圍 。 2℃ （無氧低溫環(huán)境貯藏） ② 低溫和二氧化碳并用 CO2抑制需氧細(xì)菌的繁殖 ， 與冷藏并用有更顯著效果 低溫環(huán)境能明顯地減緩腐敗變質(zhì)反應(yīng)速度 ③ 低溫和放射性殺菌并用 若采用能殺死所有微生物的照射劑量對食品進(jìn)行殺菌 ， 食品會產(chǎn)生異臭并嚴(yán)重褐變而不能食用 。天然果汁若加熱過度也發(fā)生褐變而變味 ２ ） 褐變形式 ① 酶促褐變 ―― 多酚氧化酶 ， 過氧化酶； （ 需有 酚類 、 氧 、 氧化酶 同時存在 ） ② 非酶促褐變 （ 由氧化和脫水作用引起 ） ③ 酸敗褐變 （ 油脂因酶和非酶的氧化作用引起 ） 加熱無氧褐變 會賦于食品以令人滿意的色香味 ， 氧化褐變 使食品呈暗色并產(chǎn)生異臭 2. 食品的變色 指食品中原有顏色在受到 熱、光、氧、水分、 pH值、金屬離子 等因素影響下的褪色和色澤變化 變色 Mg2+ Na+ H2O pH 氧 熱 光 （二）影響褐變和變色的因素 1. 水分 酶促褐變 A w＞ ；非酶褐變 A w＞ 。因此在選擇色料時必須同時考慮食品的 pH值 6. 金屬離子 一般說 Cu、 Fe、 Ni、 Mn等金屬離子對色素的分解起促進(jìn)作用。kg1） 照射 /lX 1 000 3 000 5 000 照射條件 1d 3d 5d 1d 3d 5d 1d 3d 5d 奶油乳 使用蛋白的奶油乳酪 豬油混合奶油乳酪 從表中可知，在光照下奶油奶酪會迅速氧化，但使用蛋白的奶油奶酪可抑制光氧化 可采用 著色 薄膜或 鋁箔 包裝油脂食品 因熒光燈照射引起的包裝食品氧化 ， 即使其過氧化值較低 ，也會促使包裝食品產(chǎn)生特有的異味 ， 并使香味降低 對光氧化敏感的食品 ， 必須采用避光的包裝材料 （ 鋁箔及其復(fù)合材料 ） 2. 氧氣 氧濃度 與氧化關(guān)系如圖所示 當(dāng) O2↓到 2％ 以下時，氧化速度明顯下降，當(dāng)O2↓到 ％以下 時，氧化反應(yīng)受到抑制，故 真空 、 充氣 或 脫氧包裝 可大大減緩油脂氧化。如采用 適當(dāng)?shù)陌b材料進(jìn)行包裝 ，可在一定時間內(nèi)保持食品原有水分含量和新鮮狀態(tài) （二）食品的吸濕 1. 平衡相對濕度 指在既定的溫度下，食品在周圍大氣中既不失去水分又不吸收水分所擁有的相對濕度 若環(huán)境濕度低于食品的平衡相對濕度，食品會進(jìn)一步散失水分而干燥；若高于食品的相對平衡濕度，則食品會從環(huán)境中吸收水分 把干燥食品露置在一個設(shè)定溫度、不同濕度氣氛的鐘形罩內(nèi)，經(jīng)幾個小時露置后稱重，獲得一組不同濕度下的平衡含水量數(shù)據(jù)，以這組數(shù)據(jù)所繪制出的曲線稱為該食品的吸濕等溫曲線 利用等溫吸濕曲線可以確定一已知食品的貯藏環(huán)境 從圖中可知，糖、鹽在相對濕度 70%或80%以前，水分含量并不增加，但超過某一限度后則急劇吸濕而潮解 從圖可知，天然食品隨著濕度的增加其含水也不斷地增加 1. 各種食品的飽和吸濕量（ 20℃ 、 90%RH）和臨界水分值（ %） 食品 吸濕量 /% 臨界水分 /% 椒鹽餅干 脫脂奶粉 奶粉 肉汁粉末 洋蔥干粉末 果汁粉末 可可粉末 干燥肉 蔗糖 干菜（番茄） 果脯（蘋果） 43 30 30 60 35 60 45 72 85 20 70 － － － － ——指質(zhì)量低劣的極限吸濕量 干燥食品 （ 粉末 ） 極易吸濕 干燥食品必須使用 阻氣阻濕性高 的包裝材料進(jìn)行包裝 ， 并采用封入 吸潮劑的 防潮包裝 方法 問題： 等溫吸濕曲線有什么實用意義 ？ ？ 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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