包裝食品品質(zhì)的影響因素及質(zhì)量控制-免費閱讀
【正文】 kg1） 照射 /lX 1 000 3 000 5 000 照射條件 1d 3d 5d 1d 3d 5d 1d 3d 5d 奶油乳 使用蛋白的奶油乳酪 豬油混合奶油乳酪 從表中可知，在光照下奶油奶酪會迅速氧化，但使用蛋白的奶油奶酪可抑制光氧化 可采用 著色 薄膜或 鋁箔 包裝油脂食品 因熒光燈照射引起的包裝食品氧化 ， 即使其過氧化值較低 ，也會促使包裝食品產(chǎn)生特有的異味 ， 并使香味降低 對光氧化敏感的食品 ， 必須采用避光的包裝材料 （ 鋁箔及其復合材料 ） 2. 氧氣 氧濃度 與氧化關系如圖所示 當 O2↓到 2％ 以下時，氧化速度明顯下降，當O2↓到 ％以下 時，氧化反應受到抑制，故 真空 、 充氣 或 脫氧包裝 可大大減緩油脂氧化。天然果汁若加熱過度也發(fā)生褐變而變味 ２ ） 褐變形式 ① 酶促褐變 ―― 多酚氧化酶 ， 過氧化酶； （ 需有 酚類 、 氧 、 氧化酶 同時存在 ） ② 非酶促褐變 （ 由氧化和脫水作用引起 ） ③ 酸敗褐變 （ 油脂因酶和非酶的氧化作用引起 ） 加熱無氧褐變 會賦于食品以令人滿意的色香味 ， 氧化褐變 使食品呈暗色并產(chǎn)生異臭 2. 食品的變色 指食品中原有顏色在受到 熱、光、氧、水分、 pH值、金屬離子 等因素影響下的褪色和色澤變化 變色 Mg2+ Na+ H2O pH 氧 熱 光 （二）影響褐變和變色的因素 1. 水分 酶促褐變 A w＞ ；非酶褐變 A w＞ 。 空氣的游離菌 （ 大部分是細菌 ） 使食品腐敗變質(zhì) 食品包裝主要是控制二次污染 發(fā)生二次污染的原因： ? 食品本身的污染： 即在加工的各個環(huán)節(jié)如 消毒 或 殺菌不徹底 、 分裝操作 、 貯藏 、流通 、 銷售環(huán)境 等均有二次污染的危險； ? 包裝材料的污染： 在制造和貯運期間受環(huán)境空氣中的微生物的污染（ 真菌 ） 四、包裝食品的加熱殺菌和低溫貯存 絕大多數(shù)的微生物在 20～ 40℃ 的溫度范圍生長迅速，若使食品的 溫度偏離此溫度范圍 。其中主要的產(chǎn)毒菌為： 黃曲霉 寄生曲霉 島青霉 雜色曲霉 主要產(chǎn)毒霉菌及毒素種類 主要產(chǎn)毒霉菌 毒素種類 致癌霉菌毒素 黃曲霉、寄生曲霉 島青霉、雜色曲霉 黃綠青霉 橘青霉 肝臟毒素 肝臟毒素 神經(jīng)毒素 腎臟毒素 黃曲霉毒素，毒性最強 雜色曲霉毒素 毒性最強 展開青霉素 （二） 微生物對食品的污染 一次污染： 食品原料在自然環(huán)境中已有的微生物 二次污染： 食品原料從自然界采集后到加工成食品最后被人所食用為止所經(jīng)受的微生物污染 過程包括食品的 運輸 、 加工 、 貯存 、 流通和銷售 。光滲透規(guī)律符合 Beer— Lamber定律： 從上可知，入射 OD值 越高，透入食品的 OD值 也越高，深度也越深，對食品的影響也越大； 未被食品吸收的光波對食品變質(zhì)沒有影響 數(shù)。定波長的光波的吸收系—特定成分的食品對特—處的密度；—光線照射在食品表面—深處的密度；—光線透入食品內(nèi)部—??ixxixIxIeII?? （三）食品的避光包裝 減少或避免光對食品品質(zhì)的影響的方法： 避光包裝 避光包裝 ——采用 能阻擋、吸收或反射一部分光的 包裝材料包裝對光敏感的食品 避光包裝既可 避免光直接照射食品，同時可隔氧防潮。 空氣的 游離菌 （ 大部分是細菌 ） 使食品腐敗變質(zhì) 。就能制造出一個不利于微生物生長的環(huán)境。 A w↑ 褐變 ↑ 在 ～ 2. 溫度 溫度 ↑ 褐變反應 ↑ 如非酶褐變 ↑10℃ ，變質(zhì)程度 ↑2～ 5倍 3. 氧氣 氧氣 ↑ 褐變 ↑ 色素氧化變色 ↑ 易因氧的存在而發(fā)生 褐變、變色物質(zhì)： 1）色素 （如類胡蘿卜素、肌紅蛋白、血紅蛋白、醌類、花色素等） 2）單寧成分 （綠原酸、白花色等） 3）維生素 C、氨基還原酮類 4）油脂、還原糖 從圖可知：包裝材料的透氧率越高，溫度越高，色素的分解越快 4. 光線 光線 對變色和褐變有明顯的促進作用， 紫外線 作用更顯著 天然 色素 中 ， 葉綠素 和 類胡蘿卜素 是最易受光線影響的色素 為減少光線對食品色澤的影響 ， 應采用 避光包裝 從圖中可知，波長在 300nm以下的紫外線對色素的影響最為顯著 5. pH值 褐變在 pH＝ 3左右 最慢。與接觸面積及油脂種類有關。kg1 玉米油 棉籽油 試料 1 試料 2 試料 1 試料 2 360~420 420~520 490~590 590~680 680~790 奶油奶酪在低溫保存時受熒光燈照射的影響（過氧化物值 mmol食品在 18℃ 以下時能在 一年 內(nèi)保質(zhì) 問題： 食品凍結(jié)為什么能控制微生物的生長繁殖 ？ ？ 現(xiàn)代食品包裝常采用 真空包裝、充氣包裝和脫氧包裝技術(shù)與低溫貯藏相結(jié)合的方法 來有效地控制微生物對食品腐敗的影響 （三）輻照防腐 防腐機理： 利用放射源的放射能作用于食品，使微生物遭破壞和酶被鈍化而達到殺菌的目的 要求： 微生物遭到破壞和酶鈍化而食品中的其他組分變化最小 方法： ① 采用在食品凍結(jié)狀態(tài)下輻照；②在
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