【正文】 (1960’ s) ? 國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會 (1992) ? 國際食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)委員會 (1993) ? 美國官方飼料管制協(xié)會 (1993) ? 美國食品與藥物管理局頒布的海洋食品法 (1996年 1月 ) ? 美國農(nóng)業(yè)部的肉品和家禽管理辦法 (1996年 7月 ) ? 歐盟的指導(dǎo)政策 (1995年 1月 ) ? 日本 (1996年 5月 ) 《衛(wèi)生注冊需評審 HACCP體系的產(chǎn)品目錄 》 ? 罐頭類 ? 水產(chǎn)品類 （ 活品 、 冰鮮 、 晾曬 、 腌制品除外 ） ? 肉及肉制品 ? 速凍蔬菜 ? 果蔬汁 ? 含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品 ? 實(shí)施 HACCP的企業(yè)管理者應(yīng)有的認(rèn)識 ? 徹底了解各種危害的可能性和嚴(yán)重性 ? 熟悉食品生產(chǎn)流程及對微生物成長的影響 ? 能正確判斷 CCP位置 ? 能夠建立有效控制 CCP的具體方法 ? 能夠合理解釋生產(chǎn)過車所做的預(yù)防措施 第二節(jié) HACCP的實(shí)施 一、實(shí)施準(zhǔn)備 ? 具有 HACCP的知識背景，接受相關(guān)培訓(xùn) ? 成立 HACCP實(shí)施小組，能夠分工合作 ? 制定周詳可行的實(shí)施計(jì)劃 ? 確實(shí)執(zhí)行計(jì)劃 ? 決策者的經(jīng)費(fèi)支持 二、實(shí)施保證 ? HACCP小組 ? ? ? ? 三、實(shí)施步驟 （一）預(yù)備階段 ? 成員資料 ? 成員姓名、成員有關(guān) HACCP的職責(zé)、成員有關(guān)HACCP的專業(yè)訓(xùn)練和經(jīng)驗(yàn)、成員背景學(xué)歷、外聘專家名單及專長 ? 人員數(shù)量 ? 至少三人，其中至少 1人有 HACCP訓(xùn)練證明 ? 人員構(gòu)成 ? 主管、檢驗(yàn)員、生產(chǎn)人員、衛(wèi)生管理員、外聘顧問 ? 主要工作 ? 收集相關(guān)咨詢并完成潛在危害分析 ? 完成 HACCP書面計(jì)劃 ? 定期檢查修正 HACCP計(jì)劃的合理性 ? HACCP計(jì)劃實(shí)施結(jié)果的確認(rèn)與評估 ? 與外部檢查結(jié)果相互對比 HACCP小組 ?產(chǎn)品名稱 ?原配料成分 ?產(chǎn)品特性 ?包裝方式 ?儲銷條件 ? 確定預(yù)期用途和消費(fèi)者，產(chǎn)品的預(yù)期消費(fèi)者是什么樣的群體以及消費(fèi)者將如何使用該產(chǎn)品，將直接影響到下一步的危害分析結(jié)果 ?生產(chǎn)過程步驟需清晰簡明且資料正確完整 ?列出所有原料及配料成分 ?列出所有步驟處理的溫度及時(shí)間關(guān)系資料 ?根據(jù)前項(xiàng)生產(chǎn)流程圖進(jìn)行現(xiàn)場核對與確認(rèn)，并進(jìn)行討論，對不符合之處應(yīng)修正 ?七個(gè)原理 （二）建立階段 H A C C P 七 個(gè) 原 理 詳列生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的危害及可使用的預(yù)防方法 是加以控制則可免除或降低危害的某個(gè)步驟或程序 是關(guān)鍵控制點(diǎn)要符合的標(biāo)準(zhǔn) 有計(jì)劃地監(jiān)控關(guān)鍵點(diǎn)并記錄備查 發(fā)現(xiàn)不符合關(guān)鍵限值時(shí)應(yīng)實(shí)施改進(jìn)措施使其回復(fù)控制 建立確認(rèn)步驟以證實(shí)系統(tǒng)有效可行 建立系統(tǒng)實(shí)施情況的書面完整正確資料 ? 如何進(jìn)行危害分析 ? （ 1） HACCP小組應(yīng)根據(jù)流程圖和布置圖列出所有的危害，然后評價(jià)其顯著性和風(fēng)險(xiǎn)以及發(fā)生的可能性。二樓是均質(zhì)，過濾，板式殺菌；三樓是原料處理和配料，融解，臨時(shí)儲存罐。 一、水的安全 ? 與食品、食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng) ? 制冰用水的安全供應(yīng) ? 飲用水與非飲用水和污水排放系統(tǒng)沒有交叉相連關(guān)系 第二節(jié) SSOP的實(shí)施 一、水的安全 ? 無有害的生物 ? 病毒 ? 細(xì)菌 ? 寄生蟲 ? 無化學(xué)性危害 ? 農(nóng)藥 ? 工業(yè)污染 ? 重金屬等有害化學(xué)物質(zhì) 一、水的安全 ?水源 : ?自備水井： 周圍環(huán)境 ， 深度 ?公共供水： 總接口 ?兩種供水系統(tǒng)并存 ?水的貯存： 水塔 、 蓄水池 、 儲水罐等的清洗和消毒 （ 方法 、 次數(shù)和記錄 ） 一、水的安全 ? 水的處理 ? 加氯處理 ? 至少 20分種 ? 余氯濃度為 — ppm(國標(biāo) ) ? 自動加氯系統(tǒng) ? 臭氧處理 ? 紫外線消毒 一、水的安全 ? 防止飲用水與污水的交叉污染 ? 需有供水網(wǎng)絡(luò)圖 ? 出水口編號 ? 管道應(yīng)區(qū)分標(biāo)記 、 不得互聯(lián) ? 防虹吸設(shè)施：清洗 /解凍 /漂洗槽 ? 防止水倒流：水管管道不留死水區(qū) 、 供水管道閥門不得埋于污水中 一、水的安全 ? 廢水排放 ? 地面：坡度 3%易于排水 ? 加工用水 、 臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 ? 地溝：明溝坡度 %， 暗溝加篦子 (易于清洗 、 不生銹 ) ? 流向：清潔區(qū)到非清潔區(qū) ? 與外界接口：防異味 、 防鼠 、 防蚊蠅 ? 污水處理 ? 污水排放前應(yīng)作必要的處理 ， 排放應(yīng)符合國家環(huán)保部門的要求 一、水的安全 ? 水的監(jiān)測 ? 取樣計(jì)劃：每次必須包括總的出水口；一年內(nèi)做完所有的出水口 ? 取樣方法：先進(jìn)行消毒 ， 放水 5分鐘 ? 監(jiān)測的內(nèi)容和方法： ? 余氯：試紙 、 比色法 、 化學(xué)滴定方法 ? PH值：試紙 、 比色法 、 化學(xué)滴定方法 ? 微生物： 大腸菌群的單位為 個(gè) /L 不是 個(gè) /100ml 或 個(gè) /ml ? 企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測 ? 企業(yè)每天對水的 PH和余氯進(jìn)行監(jiān)測 ? 當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對水的全項(xiàng)目的監(jiān)測報(bào)告每年 12次 一、水的安全 ?國家飲用水標(biāo)準(zhǔn) ? GB5749 85 35 項(xiàng) ? 微生物指標(biāo) : ? 細(xì)菌總數(shù) 小于 100個(gè) /毫升 培養(yǎng)方法為 37℃ ? 大腸菌群 小于 3個(gè) /升 ? 致病菌 不得檢出 一、水的安全 ? 歐盟水的標(biāo)準(zhǔn) ? 80/778/EEC 62 項(xiàng) ? 微生物指標(biāo) ? 細(xì)菌總數(shù) ?37℃ 培養(yǎng) 48 小時(shí) 小于 10個(gè) /毫升 ?22℃ 培養(yǎng) 72 小時(shí) ? 大腸菌群 MPN小于 1個(gè) /100毫升 ? 糞大腸菌群 MPN小于 1個(gè) /100毫升 ? 糞鏈球菌 MPN小于 1個(gè) /100毫升 ? 致病菌 不得檢出 一、水的安全 ? 冰的安全 1. 制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn) 2. 制冰設(shè)備衛(wèi)生、無毒、不生銹 3. 儲存、運(yùn)輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹 4. 要進(jìn)行微生物監(jiān)測 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、 狀況和清潔 食品接觸表面包括： ? 直接接觸： ? 加工設(shè)備 ? 工器具、臺案和內(nèi)包裝物料 ? 加工人員的手或手套、工作服等 ? 間接接觸： ? 未經(jīng)清洗消毒的冷庫 ? 車間、衛(wèi)生間的門把手 ? 操作設(shè)備的按鈕 ? 車間內(nèi)電燈開關(guān)等 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、 狀況和清潔 ? 加工設(shè)備、器具 ? 材料 ?耐腐蝕、光滑、易清洗、不生 銹 ?不用竹木制品、纖維等 ? 結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和安裝 ?無粗糙焊縫、破裂、凹陷 ?表里如一 ?便于拆洗 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、 狀況和清潔 ? 加工設(shè)備和器具的 清洗消毒 ?清洗消毒一般分 56個(gè)步驟： 清除 — 預(yù)沖洗 — 使用清潔劑 — 再沖洗 — 消毒 — 最后沖洗 （ 如果使用化學(xué)方法消毒 ） ?首先必須進(jìn)行徹底清洗 ?除去微生物賴以生長的營養(yǎng)物質(zhì) ?確保消毒效果 ?消毒方法 ?肉類加工廠首選 82℃ 水 ?消毒劑 如 : 次氯酸鈉 100— 150 ppm ?物理方法 臭氧、電子滅菌燈紫外線等 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、 狀況和清潔 ?加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率 ?大型設(shè)備：每班加工結(jié)束之后 ?清潔區(qū)工器具：每 2— 4小時(shí) ?屠宰線上用的刀具：每用一次消毒一次 （ 每個(gè)崗位至少 2把刀 ， 交替使用 ） ?加工設(shè)備 、 器具被污染之后應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、 狀況和清潔 清洗消毒效果的檢查和監(jiān)測 ? 感官檢查 : 每天加工前、加工過程中檢查 ? 實(shí)驗(yàn)室監(jiān)測 : ?方法：棉拭子涂抹 ?細(xì)菌總數(shù)： 50 — 100/cm2 ?頻率：按實(shí)驗(yàn)室制定的抽樣計(jì)劃，一般每周1— 2次 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、 狀況和清潔 ? 手和手套 ? 每次進(jìn)車間前和加工過程中手被污染時(shí)必須進(jìn)行洗手消毒 ? 必須在車間的入口處 、 車間流水線和操作臺附近設(shè)有足夠的洗手消毒設(shè)施 ? 在清潔區(qū)的車間入口處還應(yīng)派專人檢查手的清洗消毒情況 ， 檢查是否戴首飾 、 是否留過長的指甲等 ? 手套比手更容易清洗和消毒 ， 一般在一個(gè)班次結(jié)束或中間休息時(shí)更換 ? 手套不得使用線手套 ， 所用材料應(yīng)不易破損和脫落 ? 肉類加工企業(yè) ， 特別是使用刀具的工序 ， 推薦使用不銹鋼絲編織的手套 ? 手套清洗消毒后應(yīng)貯存在清潔的密閉容器中送往更衣室 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、 狀況和清潔 ? 工作服 ? 應(yīng)有專用的洗衣房集中清洗和消毒 ? 洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng) ? 不同清潔要求區(qū)域的工作服分開清洗 ? 工作服每天必須清洗消毒，一般每個(gè)工人至少配備 2套工作服 ? 工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴 ? 更衣室和衛(wèi)生間的位置應(yīng)設(shè)計(jì)合理，并加強(qiáng)監(jiān)督管理 ? 提醒： 工作服是用來保護(hù)產(chǎn)品的 ， 而不是用來保護(hù)加工人員自己的衣服的 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、 狀況和清潔 ? 工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng) ? 有固定的場所或區(qū)域 ? 推薦使用 82℃ 熱水 ， 注意蒸汽排放 ， 防止產(chǎn)生冷凝水 ? 根據(jù)被洗物的性質(zhì)選擇相應(yīng)的清洗劑；在使用清洗劑 、 消毒劑時(shí)要考慮接觸時(shí)間和溫度 ， 以求達(dá)到最佳效果；沖洗時(shí)要用流動的水 ? 注意排水問題 ， 防止清洗 、 消毒水濺到產(chǎn)品上造成污染 ? 注意科學(xué)程序 ， 防止清洗劑 、 消毒劑的殘留 三、防止交叉污染 ? 工廠和車間的選址 、 設(shè)計(jì) 、 布局盡量合理 ? 加工工藝布局合理 能采取物理隔離的地方盡量采取物理隔離： v 加工：前后工序 ， 如生熟之間 、 不同清潔度要求的區(qū)域完全隔離 v 貯存：原料庫 、 輔料庫 、 成品庫 、 內(nèi)包裝材料庫 、外包裝材料庫 、 化學(xué)品庫 、 雜品庫等 ， 專庫專用 ? 同一車間不能同時(shí)加工不同的產(chǎn)品 ? 人流 、 物流 、 水流和氣流的合理設(shè)計(jì) v 人走門 ， 物走傳遞口 v 水流氣流均從高清潔度區(qū)域流向低清潔度區(qū)域 三、防止交叉污染 ? 食品接觸表面保持清潔 ? 手的清洗消毒 v 何時(shí)： 進(jìn)入車間前 、 加工過程中 、 接觸不潔物后 v 方法： 清水洗手 — 取皂液 — 搓洗 — 用水沖凈洗手液 — 將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒 ， 并保持足夠的時(shí)間 — 用清水沖洗 — 干手 v 確保干手紙巾的清潔衛(wèi)生 ， 在潮濕環(huán)境不提倡用熱風(fēng)式干手器 ? 個(gè)人衛(wèi)生 v 工人進(jìn)入車間不能佩帶首飾 、 濃妝 ， 要勤剪指甲 ， 避免造成物理 、化學(xué)危害和微生物生長 v 工人應(yīng)克服不良的衛(wèi)生習(xí)慣 ， 工作服帽應(yīng)清潔整齊 ， 在車間內(nèi)不能吃東西 ， 亂摸物品 三、防止交叉污染 ? 食品接觸表面保持清潔 ? 車間內(nèi)使用的工器具 、 設(shè)備應(yīng)及時(shí)清洗 ， 特別是在受到污染是必須隨時(shí)清洗或更換 ? 產(chǎn)品和盛放產(chǎn)品的容器不能落地 ， 不同區(qū)域使用的工器具 、 容器 、 工作服應(yīng)有明顯的區(qū)別 ， 并保證不隨意流動 ? 內(nèi)包裝材料使用前應(yīng)進(jìn)行必要的消毒處理 三、防止交叉污染 ? 保持重復(fù)使用的水及各種食品組分的清潔 ? 重復(fù)使用的清洗原料或半成品的水 、重復(fù)使用的接觸半成品或成品的冷卻用水均應(yīng)及時(shí)更換 ， 最好使用較大流量的長流水 ? 直接加入成品 （ 特別是熟的成品 ） 的輔料必須事先經(jīng)過消毒 四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) ? 洗手消毒的設(shè)施 v 位置： 應(yīng)設(shè)在車間入口處 、 車間內(nèi)加工操作崗位的附近 、 衛(wèi)生間 v 洗手消毒的設(shè)施包括： 足夠數(shù)量的非手動開關(guān)的水龍頭 、 冷熱水或預(yù)混的溫水 、裝有皂液的皂液器 、 裝有消毒液的消毒槽 、 干手設(shè)施 、 流動消毒車等 v 維護(hù)： 定期檢查洗手消毒設(shè)施的狀況 ，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修；確保洗手消毒的設(shè)施保持良好的狀態(tài) ， 能正常使用 四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) ? 衛(wèi)生間的設(shè)施 ? 位置： 與車間相連接或不連接 ， 衛(wèi)生間的門不能直接朝向車間；衛(wèi)生間最好不在更衣室內(nèi) ， 確保在更衣室脫下工作服 、 工作鞋后才能上廁所 （ 便于監(jiān)督 ） ? 數(shù)量： 與加工人員相適應(yīng) ? 結(jié)構(gòu)： 嚴(yán)禁使用旱廁所 ， 避免使用 “ 土耳其式 ” 廁所 ， 選用蹲坑式或坐便器 ， 后者更不易被污染