【正文】 ? 化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)上鎖 ， 并有專人保管 ? 車間使用現(xiàn)場(chǎng)的暫存應(yīng)配備帶鎖的柜子或房間 六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用 有毒化學(xué)物的使用管理 ? 制定化學(xué)物品進(jìn)廠驗(yàn)收制度和標(biāo)準(zhǔn) ， 建立化學(xué)物品進(jìn)廠驗(yàn)收記錄； ? 建立化學(xué)物品臺(tái)帳 （ 入庫(kù)記錄 ） ， 以一覽表的形式標(biāo)明庫(kù)存化學(xué)物品的名稱 、 有效期 、 毒性 、 用途 、 進(jìn)貨日期等； ? 建立化學(xué)物品領(lǐng)用 、 核銷記錄； ? 建立化學(xué)物品使用登記記錄 （ 配制記錄 、 用處 、 實(shí)際使用量 、剩余配制液的處理等 ） ； ? 制定化學(xué)物品包裝容器的回收 、 處理制度 ， 不得將盛放過化學(xué)物品的容器用來包裝食品； ? 對(duì)化學(xué)物品的保管 、 配制 、 使用人員進(jìn)行必要的培訓(xùn)； ? 加強(qiáng)對(duì)化學(xué)物品標(biāo)識(shí) 、 儲(chǔ)存和使用情況的監(jiān)督檢查 ， 發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正 。而且從來沒有發(fā)生過問題。 ? （ 2）危害分析步驟： ? 評(píng)價(jià)采購(gòu)的原料及輔料； ? 評(píng)價(jià)加工操作中各個(gè)步驟的危害； ? （ 3）危害分析的內(nèi)容： ? 從三個(gè)方面：生物危害、化學(xué)危害及物理危害，找出哪些是顯著危害。在某一特定步驟中，要對(duì)一個(gè)以上的關(guān)鍵限值作詳細(xì)說明。審核員通過查閱相關(guān)書籍發(fā)現(xiàn)，這樣的溫度和時(shí)間范圍設(shè)定，主要是進(jìn)一步干燥產(chǎn)品并考慮使已經(jīng)干燥的產(chǎn)品不會(huì)因?yàn)檫^熱而變性，目的并非是為了殺菌； HACCP小組也同意審核員的觀點(diǎn)，工廠通過詢問專家，確定了控制凍干青花菜微生物危害的關(guān)鍵限值是水活度＜ ，而控制水活度 +電加熱，所以應(yīng)該在這兩個(gè)工序各設(shè)立一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過兩個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用于控制同一種危害。 ? 操作限值（ OL）：比 CL更嚴(yán)格的限度，操作人員用以降低偏離風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。 （ CCP Decision Tree）關(guān)鍵控制點(diǎn)決定樹 ？ 是 否 此步驟是否須控制？ 是 修飾步驟、過程或產(chǎn)品 否 非 CCP 危害至可接受水平？ 是 CCP 否 或增加至不可接受的水平？ 是 否 非 CCP 或降低至可接受的水平？ 是 CCP 否 非 CCP ? A企業(yè)是一家甜煉乳生產(chǎn)廠家，所用設(shè)備自原料投入起，至無菌灌裝封口工序止，均采用管道原位清洗（ CIP）的方式進(jìn)行清洗消毒。 ? 請(qǐng)找出不符合 SSOP的情況進(jìn)行描述 第一節(jié) HACCP的概況 第二節(jié) HACCP的實(shí)施 第五章 HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)） HACCP Hazard Analysis Critical Control Point 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) 第一節(jié) HACCP的概況 “如果你準(zhǔn)備在下個(gè)世紀(jì)從事食品行業(yè)，最好了解 HACCP” —— 《 食品質(zhì)量雜志》 1995年 12月 一、 HACCP的歷史 ? 19世紀(jì) 60年代由美國(guó)三個(gè)部門共同研發(fā) ? 陸軍 NATICK技術(shù)研究中心 ? 太空總署（ NASA） ? Pillsbury食品公司 ? 屬于阿波羅計(jì)劃一部分，目標(biāo)為太空人提供 100%安全的食品 二、 HACCP的概念 ? HA=Hazard Analysis 危害分析 ? 食品的生產(chǎn)流程，從原料處理開始，經(jīng)加工、制造、流通，至最終產(chǎn)品供應(yīng)消費(fèi)者，評(píng)估分析所有流程中各種危害發(fā)生的可能性及危險(xiǎn)性。 八、害蟲的滅除 ?應(yīng)具備的管理文件： ? 有害動(dòng)物預(yù)防和滅除計(jì)劃 ? 滅鼠點(diǎn)分布圖 ? 滅蟲 、 滅鼠記錄等 ?預(yù)防措施： ? 清除孳生地 ? 車間與外界的接口處設(shè)置風(fēng)幕 、 水幕 ， 紗門紗窗 ，暗道 ， 擋鼠板等 ? 在車間下水道出口處安裝翻水彎 、 防鼠網(wǎng) 八、害蟲的滅除 ?殺滅措施： ? 廠區(qū)使用殺蟲劑 ? 車間入口處用滅蠅燈 ? 滅鼠使用粘鼠板或鼠籠 ， 不提倡使用滅鼠藥 ? 殺蟲滅鼠的范圍包括生產(chǎn)區(qū) 、 生活區(qū) ， 甚至包括廠周圍；重點(diǎn)是廁所 、 下腳料出口 、 垃圾箱及其周圍 、食堂 、 原料和成品庫(kù)周圍 ?防蟲 、 滅蟲 、 防鼠 、 滅鼠的效果應(yīng)及時(shí)檢查 ，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理 ?對(duì)捕捉到的老鼠應(yīng)妥善處理 ， 并做好記錄 SSOP案例 ? 在某利樂包飲料廠，評(píng)審組看到以下情景：生產(chǎn)設(shè)備是國(guó)外進(jìn)口的全自動(dòng)流水線，生產(chǎn)廠房是四層，底層是成品倉(cāng)，一樓是灌裝和外包裝。 (不限于以上 8個(gè)方面） 國(guó)家認(rèn)監(jiān)委 2023年第 3號(hào)公告 中確定的 SSOP ? 接觸食品 （ 包括原料 、 半成品 、 成品 ） 或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全衛(wèi)生要求； ? 接觸食品的器具 、 手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔 、 衛(wèi)生和安全； ? 確保食品免受交叉污染； ? 保證操作人員手的清洗消毒 ， 保持洗手間設(shè)施的清潔； ? 防止?jié)櫥?、 燃料 、 清洗消毒用品 、 冷凝水及其它化學(xué) 、物理和生物等污染物對(duì)食品造成安全危害； ? 正確標(biāo)注 、 存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)； ? 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生； ? 清除和預(yù)防鼠害 、 蟲害 。本案中，被告的商品有中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)研制并允許其在包裝上使用營(yíng)養(yǎng)成分符合DRI（膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量）標(biāo)準(zhǔn)的證明。 GMP案例 ? 2023年 4月 11日，原告曹某在被告泰州某超市處購(gòu)買了 4盒某品牌的維生素片商品，在外包裝上印有藥品 GMP證書并標(biāo)注有“ GMP藥品生產(chǎn)質(zhì)量有保證”的字樣。 意識(shí)與責(zé)任： 每個(gè)人都應(yīng)該認(rèn)識(shí)到自己在防止食品污染和變質(zhì)中的任務(wù)和責(zé)任。 可進(jìn)行有效消毒。 患疾病與受傷者調(diào)離食品加工崗位（黃膽、腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、耳眼或鼻中有流出物、外傷等。 加工廠：設(shè)計(jì)與設(shè)施 加工廠設(shè)計(jì)目標(biāo)是使污染降到最低；廠庫(kù)設(shè)備及清潔和消毒；與食品接觸表面無毒；必要時(shí)帶配有溫度濕度等控制儀器；防止害蟲。 CAC《 食品衛(wèi)生通則》 目標(biāo) 明確可用于整個(gè)食品鏈的必要衛(wèi)生原則，以達(dá)到保證食品安全和適宜消費(fèi)的目的；推薦采用HACCP體系提高食品的安全性。 二、食品質(zhì)量與社會(huì) ? 食品質(zhì)量與民生 ? 食品質(zhì)量與市場(chǎng) ? 食品質(zhì)量與政治 ? 食品質(zhì)量與國(guó)際環(huán)境 一、食品質(zhì)量成本管理 二、食品質(zhì)量成本核算與分析 三、食品質(zhì)量成本控制 第二節(jié) 食品質(zhì)量成本 一、食品質(zhì)量成本管理 ? “如果價(jià)格不比別人便宜，質(zhì)量就得超過人家”。如果瘦肉精含量過高，可能出現(xiàn)肌肉震顫、頭暈、嘔吐、心悸等中毒癥狀?！笆駠?guó)演義”酒樓因此出名，因?yàn)榇蠖鄶?shù)患者都是食用了該酒樓的福壽螺后發(fā)病的。在 2023年 12月至 2023年 8月 2日的 8個(gè)月中，三鹿集團(tuán)公司未向石家莊市政府和有關(guān)部門報(bào)告，也未采取積極補(bǔ)救措施，導(dǎo)致事態(tài)進(jìn)一步擴(kuò)大。 處理情況： ? 污染時(shí)間？醫(yī)院反映近一年來相似病例增多，三鹿披露，今年 3月已接到投訴，今年 6月蘭州集中出現(xiàn)嬰兒結(jié)石病例。 （ 1）概念 ? 信息的分散性與相關(guān)性 ? 信息發(fā)生的隨機(jī)性和度量上的時(shí)間性 ? 信息的有效性和待開放性 ? 信息的繼承性和時(shí)效性 ? 信息的多專業(yè)性和綜合性 （ 2）特征 ? 產(chǎn)品設(shè)計(jì)、開發(fā)、生產(chǎn)和試驗(yàn)中的信息 ? 產(chǎn)品使用中的信息 ? 其他與產(chǎn)品質(zhì)量有關(guān)的信息 （ 3）內(nèi)容 ? 信息收集 ? 信息加工處理 ? 信息儲(chǔ)存 ? 信息反饋與交換 ? 信息傳遞 （ 4）工作流程 ? 質(zhì)量信息管理系統(tǒng)是指為達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量目標(biāo)，由一定的人員、組織、設(shè)備和軟件組成的，按照規(guī)定的程序和要求進(jìn)行質(zhì)量信息的收集、加工處理、儲(chǔ)存、反饋與交流，以支持和控制質(zhì)量管理活動(dòng)有效運(yùn)行的有機(jī)整體。 一、質(zhì)量和生產(chǎn)系統(tǒng) 二、質(zhì)量與目標(biāo)管理 三、食品質(zhì)量基礎(chǔ)工作 四、質(zhì)量監(jiān)督、質(zhì)量審核與質(zhì)量診斷 五、食品標(biāo)準(zhǔn)化 六、食品質(zhì)量管理的意義和作用 七、食品質(zhì)量管理的發(fā)展趨勢(shì) 第二節(jié) 食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識(shí) 一、質(zhì)量和生產(chǎn)系統(tǒng) ? 系統(tǒng)（ system）是由有組織的、相互依存和聯(lián)系的部分所組成的整體，以實(shí)現(xiàn)某個(gè)或一些共同目標(biāo)。（ Deming,1993） ? 質(zhì)量就是指通過滿足消費(fèi)者的需求和期望，在有組織的環(huán)境下持續(xù)提高效率，并贏得消費(fèi)者的認(rèn)可。 ? 陸兆新：《食品質(zhì)量管理學(xué)》，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社， 2023年。（教材 P4） ?食品 —— 食物 ?食品 —— 農(nóng)產(chǎn)品 ?食品 —— 產(chǎn)品 食物 產(chǎn)品 農(nóng)產(chǎn)品 食品 ?食用性 ?一次性 ?安全性 二、質(zhì)量的概念 ? 質(zhì)量就是能遵從某種特定規(guī)格。 ● 1929年道奇 ()和羅米克 ()發(fā)表了《挑選型抽樣檢查法》論文。 ? 三明確：明確合同環(huán)境下的產(chǎn)品特色、明確外部質(zhì)量保證要求、明確質(zhì)量保證模式適用范圍 ? 三考慮：風(fēng)險(xiǎn)、費(fèi)用、利益 （ QAS） 考慮項(xiàng)目 供方 需方 風(fēng)險(xiǎn) 產(chǎn)品質(zhì)量導(dǎo)致企業(yè)信譽(yù)下降、產(chǎn)品滯銷、用戶意見、資源浪費(fèi)等風(fēng)險(xiǎn) 產(chǎn)品不滿引起市場(chǎng)索賠、喪失信任的風(fēng)險(xiǎn) 費(fèi)用 不合格產(chǎn)品返工、返修、更換、報(bào)廢、退賠和修理導(dǎo)致的費(fèi)用 產(chǎn)品運(yùn)行、保養(yǎng)、修理和處理所需費(fèi)用 利益 企業(yè)利潤(rùn)增長(zhǎng)和市場(chǎng)占有率 減少成本、改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量、使質(zhì)量更滿意、信任 二、質(zhì)量與目標(biāo)管理 ? 質(zhì)量目標(biāo)是根據(jù)質(zhì)量方針的要求，企業(yè)在一定期間內(nèi)在質(zhì)量方面所要達(dá)到的預(yù)期成果。 ? 9月 14日，國(guó)務(wù)院要求三鹿受污染奶粉全部下架，逐一登記封存。 ? 食品安全和食品衛(wèi)生的區(qū)別 二、食品安全的意義 ? 食品安全關(guān)系到人們的身體健康和生命安全 ? 食品安全關(guān)系到食品企業(yè)的生存和發(fā)展 ? 食品安全關(guān)系到國(guó)家的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng) ? 食品安全關(guān)系到國(guó)家的穩(wěn)定與社會(huì)的和諧發(fā)展 ? 食品安全關(guān)系到國(guó)家食品產(chǎn)業(yè)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力 三鹿奶粉事件（續(xù)） ? 企業(yè)層面： 2023年 12月以來，石家莊三鹿集團(tuán)公司陸續(xù)接到消費(fèi)者關(guān)于嬰幼兒食用三鹿牌奶粉出現(xiàn)疾患的投訴。河北省政府決定從財(cái)政中拿出 。 “口水油”沸騰魚事件 2023年 9月 13日開始，上海市發(fā)生多起因食用豬內(nèi)臟、豬肉導(dǎo)致的疑似瘦肉精食物中毒事故，截至 9月 16日已有 300多人到醫(yī)院就診。 多寶魚事件 四、造成食品安全問題的原因 ? 食品安全法制不健全 ? 食品安全標(biāo)準(zhǔn)滯后 ? 食品安全監(jiān)管不力 ? 食品安全社會(huì)信用缺失 ? 食品生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)和管理不夠 ? 消費(fèi)者保護(hù)意識(shí)和能力薄弱 五、保障食品安全的措施 ? 加強(qiáng)食品安全立法工作 ? 完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系 ? 提高食品安全科技水平 ? 加強(qiáng)食品安全執(zhí)法力度 ? 增強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)質(zhì)量管理的主動(dòng)性 ? 提高消費(fèi)者的食品安全保護(hù)意識(shí)與鑒別能力 一、法律 二、法規(guī) 三、部門規(guī)章 第四節(jié) 食品質(zhì)量管理相關(guān)法律法規(guī) 第一節(jié) 食品質(zhì)量與經(jīng)濟(jì)、社會(huì) 第二節(jié) 食品質(zhì)量成本 第三節(jié) 食品質(zhì)量設(shè)計(jì) 第二章 食品質(zhì)量決策 一、食品質(zhì)量與經(jīng)濟(jì) 二、食品質(zhì)量與社會(huì) 第一節(jié) 食品質(zhì)量與經(jīng)濟(jì)、社會(huì) 一、食品質(zhì)量與經(jīng)濟(jì) ? 2023年《中國(guó)食品質(zhì)量安全狀況白皮書》 ? 目前，全國(guó)共有食品生產(chǎn)加工企業(yè) 。 食品 GMP是一種特別注重產(chǎn)品在整個(gè)制造過程的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神是： （ 1） 降低食品制造過程中人為的錯(cuò)誤 （ 2） 防止食品在制造過程遭受污染或品質(zhì)劣變 （ 3） 建立完善的質(zhì)量管理體系 GMP是通過： ? 選用符合規(guī)定要求的原料（ MATERIALS） ? 以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備（ MACHINES） ? 由勝任的人員（ MAN） ? 按照既定的方法（ METHODS） —— 制造出品質(zhì)既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度（包括 4M的管理要素）。生產(chǎn)采用 HACCP體系預(yù)防危害，為此生產(chǎn)者要實(shí)行避免由空氣、泥土、水、飲料、化肥、農(nóng)獸藥等的污染，保護(hù)不受糞便或其他污染。 本部分包括：清潔程序和方法；清潔計(jì)劃；害蟲控制（防止進(jìn)入、棲身和出沒、消除隱患、監(jiān)測(cè)）；廢棄物管理等。 參觀者進(jìn)入食品加工區(qū)按食品生產(chǎn)人員要求辦。 標(biāo)識(shí)（預(yù)包裝食品）。 第四條 出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量體系應(yīng)當(dāng)包括下列基本內(nèi)容： ③ 各專業(yè)食品衛(wèi)生規(guī)范 ? 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 GB89501988 ? 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB89511988 ? 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB89521988 ? 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 GB89531988 ? 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 GB89541988 ? 食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范 GB89551988 ? 蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范 GB89