【正文】 工廠的凍干青花菜 HACCP計劃是將電加熱作為關鍵控制點，將溫度 70176。工廠的 HACCP小組解釋說：這些清洗我們都由電腦程序設定的，都有措施的，但審核員查看現場，發(fā)現程序設定中，清洗時間是手工操作的，查最近的 CIP記錄，發(fā)現不僅酸洗、堿洗的時間要少于程序的規(guī)定，而且發(fā)現有設備漏氣、漏水、酸缸回液壞掉的記錄，卻沒有證據表明采取了相關的措施，審核員認為不把 CIP作為關鍵控制點是不能保證 CIP受控效果的。評價風險發(fā)生的依據是經驗、流行病學資料以及技術文件。僅在一樓設有與灌裝間相連的更衣室，更衣室內有衣帽架，沒有洗手消毒設施。 劇毒物品應標有特殊的 、醒目的符號 。該商品的注意事項中已經注明了“本品不能代替藥品”，因此也不存在會誤導消費者將該商品當成藥品使用。而被告利用虛假廣告宣傳，誤導、欺詐消費者，應雙倍返還購物款。 培訓計劃： 要求達到的培訓水平包括： 食品的性質，尤其是維持病原微生物和致病微生物滋生的能力； 食品加工處理和包裝的方式，包括造成食品污染的可能性。 產品信息和消費者的意識 產品應具有適當的信息以保證： 為食品鏈中的下一個經營者提供充分、易懂的產品信息，以使他們能夠安全、正確地對食品進行處理、貯存、加工、制作和展示； 對同一批或同一宗產品應易于辯認或者必要時易于撤回； 消費者應對食品衛(wèi)生知識更新足夠的了解，以保證消費者： 認識到產品信息的重要性； 作出適合消費者的明智選擇； 通過食品的正確有存放、烹飪和使用，防止食品污染和變質，或者防止食品引發(fā)性病菌的殘存或滋生。應保持良好的個人清潔衛(wèi)生，在食品處理開始，去衛(wèi)生間后、接觸污染材料后均要洗手。 生產控制 目標是通過食品危害的控制、衛(wèi)生控制等生產安全的和適宜人們消費的食品。政府可參考執(zhí)行以達到確保企業(yè)生產食品適于人類食用、保護消費者健康，維護國際貿易食品的信譽。 ? 質量成本是指將產品質量保持在合同雙方確定的質量水平所需的全部費用 ? 質量成本概念由美國質量專家費根鮑姆在 20世紀 50年代提出 ? 質量成本包括預防成本、鑒定成本、內部故障成本、外部故障成本。 11月 14日，北京食品辦又檢出六種咸鴨蛋含蘇丹紅，大連等地也陸續(xù)發(fā)現含蘇丹紅的紅心咸鴨蛋。經臺州市和浙江省兩級疾病預防控制中心抽樣檢測，豬油中酸價和過氧化值嚴重超標，浙江省疾病預防控制中心還檢出內含劇毒的“六六六”和“滴滴涕”。調查表明， 8月 2日至 9月 8日的 38天中，石家莊市委、市政府未就三鹿牌奶粉問題向河北省委、省政府做過任何報告，也未向國務院和國務院有關部門報告，違反了有關重大食品安全事故報告的規(guī)定。已發(fā)現的合計 11086噸。 ? 9月 11日，召開新聞發(fā)布會稱原因是食用某品牌嬰幼兒奶粉，一消費者稱是“正規(guī)超市買的老牌奶粉”。 ? 質量管理系統(tǒng)（ QCS）是企業(yè)為制造合乎規(guī)定質量標準的產品所進行的行政管理和技術管理的總稱。（戴明） ? 為了最經濟地生產能完全滿足用戶要求的產品，公司內各部門協力保持與改善產品質量。 ? [美 ]瑪麗恩 ?內斯特爾：《食品政治》，社會科學文獻出版社， 2023年。 第一節(jié) 食品質量管理基本概念 第二節(jié) 食品質量管理基礎知識 第三節(jié) 食品質量管理與食品安全 第四節(jié) 食品質量管理相關法律法規(guī) 第一章 食品質量管理概論 一、食品的概念 二、質量的概念 三、食品質量的概念 四、質量管理的概念 第一節(jié) 食品質量管理基本概念 一、食品的概念 ? 食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品，但是不包括以治療為目的的物品。（費根堡姆） ? 第一階段（ 20世紀初 ~40年代）：檢驗質量管理 ●泰羅提出科學管理，主張計劃與執(zhí)行必須分開，執(zhí)行當中要有檢查和監(jiān)督。 ? 準備階段：確定目標、宣傳教育、制訂計劃 ? 調查分析階段：收集資料、查閱規(guī)章制度、質量管理現狀調查、產品實現過程調查分析、確定質量方針、確定組織結構、分配職能、評審結果 ? 編制文件階段：制訂文件編制計劃、規(guī)定文件體例、起草編寫、評審協調 ? 建立階段：完善計劃、工作指導、發(fā)布文件 （ QCS） ? 質量保證才是質量管理的精髓。 ? 9月 12日，公開問題奶粉是三鹿奶粉，三鹿公司回應此事件是由于不法奶農為獲取更多的利潤向鮮牛奶中摻入三聚氰胺。 ? 污染方式？ 8斤原奶可以生產 1斤奶粉，根據數字推算，受污染的原奶數量應在 10萬噸以上。 三鹿奶粉事件（續(xù)） ? 社會反響： ? 免去吳顯國河北省省委常委、石家莊市委書記職務；同意接受李長江引咎辭去國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局局長職務的請求。 毒豬油事件 2023年 8月，媒體曝光南京某沸騰魚鄉(xiāng)將摻有客人的口水、收桌掃進去的剩渣、紙巾、甚至還有煙頭的油，簡單過濾后再給人吃的“口水油”沸騰魚事件。 紅心鴨蛋事件 2023年 11月 17日，上海市公布了對 30件冰鮮或鮮活多寶魚的抽檢結果， 30件樣品中全部被檢出硝基呋喃類代謝物，部分樣品還被檢出環(huán)丙沙星、氯霉素、紅霉素等多種禁用魚藥殘留，部分樣品土霉素超過國家標準限量要求。 ? 質量成本并非職能成本，但是通過質量成本分析，可以找出質量成本的最適宜點，從而提高企業(yè)經濟效益 企業(yè)質量成本 控制故障成本 控制成本 預防成本 鑒定成本 內部故障成本 外部故障成本 ?以尋求適宜的質量成本為目的 ?以嚴格、準確的記錄數據為依據 ?以建立完善的成本決算體系為方法 （ 1）原則 ?制訂質量成本管理計劃 ?建立質量成本管理的組織體系 ?制訂質量成本管理的標準和制度 ?編制質量成本計劃 ?質量成本的統(tǒng)計、核算與分析 ?質量成本的考核 ?提出質量改進計劃和措施 （ 2）程序 ?深化質量管理 ?降低生產成本 ?提高質量水平 ?評價質量效果 ?增強質量意識 （ 3）意義 二、食品質量成本的核算和分析 ? 質量成本數據的收集和統(tǒng)計 ? 質量成本核算 ? 質量成本總額的分析 ? 質量損失的分析 三、食品質量成本控制 ? 確定質量成本控制目標 ? 尋求最佳的質量成本控制點（ P69曲線） ? 建立質量成本控制體系 一、新產品設計 二、新產品開發(fā) 三、質量設計管理 第三節(jié) 食品質量設計與開發(fā) 一、新產品設計 ? 系列食品 ? 新概念食品 ? 方便型食品 ? 新配方食品 ? 新包裝食品 ? 移植型食品 ? 創(chuàng)新食品 ? 新產品構想 ? 新產品計劃 ? 新產品試制 ? 新產品鑒定 ? 市場開發(fā) 二、新產品開發(fā) ? 產品質量穩(wěn)定性 ? 產品安全性 ? 產品復雜性 ? 包裝問題 ? 原理問題 ? 生產方法和環(huán)保因素 ? 感官評價技術 ? 保質期試驗 ? 專家系統(tǒng) ? 微生物預測模型 ? 危險分析與關鍵控制點 ? 可變性 ? 復雜性 ? 易腐性 ? 產品性質的區(qū)別設計（消毒奶和奶粉） ? 顧客要求 三、質量設計管理 建立以消費者為導向的設計管理 確定消費者 列出消費者的特點 發(fā)現消費者的需要 用專業(yè)術 語表達上 述需求 建立可測定的質量元素 將消費者需求分解到各質量元素 開發(fā)產品 產品特色 優(yōu)化產品設計 生產工藝開發(fā) 生產工藝特色 優(yōu)化及證實加工能力 完善工藝 完善操作程序 交付生產 某企業(yè)某項產品在運行過程中發(fā)生了以下費用： 開發(fā)人員工資 A1 5萬元 材料費 A2 3萬元 質量管理活動費 A3 設備費 A4 5萬元 質量培訓費 A5: 外協費 A6: 折舊費 A7: 企業(yè)管理費 A8: 2萬元 攤派費 A9: 質量管理人員工資 A10: 2萬元 檢驗試驗費 A11 鑒定設備折舊費 A12 廢品損失費 A13 因質量停工損失費 A14 質量事故分析處理費 A15 質量降級損失費 A16 保修費 A17 索賠及退貨費 A18 1:請按質量成本核算程序進行核算： （ 1） 哪些成本屬于質量成本？請選出 （ 2） 這些質量成本為何種成本性質？為什么？ （ 3） 請計算出各子項目質量成本和總質量成本 2：請配合圖解，分析“最適宜的質量水平”的涵義？ 3：請分析：質量成本二級項目中的質量成本的內在聯系是什么？ 4：請分析：應從哪些方面降低質量成本？并說明理由 案例分析 第一節(jié) 食品 GMP的概況 第二節(jié) 食品 GMP的實施 第三章 GMP（良好操作規(guī)范） 一、概念 二、類型 三、意義 第一節(jié) 食品 GMP的概況 GMP（良好操作規(guī)范） ?Good Manufacturing Practice 一、概念 ? GMP是良好操作規(guī)范（ good manufacturing practice）的簡稱，是指為保障食品安全與質量而制定的貫穿食品生產全過程的一系列措施、方法和技術要求。 初級生產 該部分目標是：最初生產的管理應根據食品的用途保證食品的安全性和適宜性。 食品危害的控制采用 HACCP體系。 個人行為。 本部分包括：不同批產品的標識。 加工的深度和性質或者在最終消費前還要進行烹調； 食品貯存的條件； 食品的保持期限。 ? 被告辯稱，其作為商品的銷售商，該商品的生產廠商已提供了有關文件，證明原告所指責的內容不準確。原告稱被告的宣傳存在不正當競爭，但本案被告并非適格主體。 ?工作容器的標簽應標明： 容器中的化學品名稱 、 濃度；使用說明和注意事項等 。陪同的廠長說是全自動生產線，工人的手不用接觸產品，所以就沒設置。所有顯著的危害都要控制在可以接受的水平，其它的危害通過 SSM方案來控制。 HACCP實例 1 ? 對每一個關鍵控制點，可能的話必須規(guī)定關鍵限值，并予以確認。 C、時間 2分鐘作為控制微生物危害的關鍵限值，審核員要求工廠 HACCP小組提供證據表明該點溫度和時間能將生物危害消除或降低到可接受水平， HACCP小組不能提供。 ? B企業(yè)是一家蔬菜加工企業(yè) ,在申請 HACCP體系認證中有一種產品為凍干青花菜 ,審核員從工廠的 HACCP計劃中得知該產品的生物危害確定為顯著危害 ,那么控制這種危害的關鍵點或者關鍵工序應是哪一個呢 ?首先看一下凍干青花菜的工藝流程：物料凍結 → 捕水器制冷 → 向干燥箱投料 → 抽真空 →電加熱 → 出料 → 真空包裝 → 金屬探測 → 裝箱 → 貯存。審核員查工廠甜煉乳 HACCP計劃，發(fā)現沒有將 CIP作為關鍵控制點列入該 HACCP計劃，工廠 HACCP小組的人員說：我們培訓HACCP知識時，老師說過 CCP點太多反而失去重點 ,審核員認為 ,如果是不必要的點被確定為關鍵控制點的確會導致 HACCP計劃失去重點 ,那么 CIP點是否就是不必要考慮的呢 ?審核員根據現場查看、有關人員交流以及所得到的資料依據，考慮到 CIP過程既可能有不適當的清洗造成設備、管道中的細菌殘留，也可能有不適當的清洗造成設備、管道中的清洗劑（強酸、強堿）殘留，這些生物性危害和化學性危害只有在該清洗過程才能控制 ,而以后的工序或步驟是無法控制的，因此審核員對此提出了異議。 ? CCP=Critical Control Point關鍵控制點 ? 對流程中的某一點（步驟或者程序）加以控制，去除或降低食品危害至最低可以接受程度 三、 HACCP的特點 ?為降低食品安全危害而設計 ?強調事先預防勝于事后檢測 ?非零缺點系統(tǒng) ?實施及構建于 GMP和 SSOP基礎之上 HACCP SSOP G M P GMP、 SSOP、 HACCP的關系 關系圖解 ?GMP是整個食品安全控制體系的基礎 ?SSOP計劃是根據 GMP中有關衛(wèi)生方面的要求制定的衛(wèi)生控制程序，是執(zhí)行 HACCP計劃的前提計劃之一 ?HACCP計劃則是控制食品安全的關鍵程序 HACCP與傳統(tǒng)管理系統(tǒng)比較 傳統(tǒng)管理系統(tǒng)： ，結果出來食品已被消費者食用 蹈覆轍 HACCP： ，以分清責任 蹈覆轍 四、 HACCP的推行 ? Pillsbury公司 / 美國軍隊 / 宇航局