【正文】 的訓(xùn)練，基本功越扎實(shí)，技巧的提升就越迅速。酒店的加工間又可分為粗加工間和細(xì)加工間，細(xì)加工間是配菜的加工間；粗加工間就是真正的加工間，一般就稱為加工間。第三步切方丁，丁的出成率可達(dá)到 90%，一斤肉可切出 9兩丁，同樣切出 100斤。因此在設(shè)計(jì)成批量進(jìn)的原料時(shí)，首要考慮的不是菜肴如何烹飪，而要考慮利用這批原料可以烹飪出多少道菜。節(jié)約成本要從點(diǎn)滴處著眼，在現(xiàn)有流水不增加的情況下，節(jié)約是很值得提倡的！第08講粗加工環(huán)節(jié)（下） {案例…} 再以剔雞為例，現(xiàn)在很多餐廳的廚師不用進(jìn)行剔肉工作了，需要雞腿直接購買雞腿，需要雞翅直接購買雞翅，免去了剔雞過程。干貨便于儲(chǔ)存、便于運(yùn)輸，但有一個(gè)不利條件，食用之前需要發(fā)開，這就需要有一個(gè)漲發(fā)過程。福爾馬林是一泡濕藥，經(jīng)與原料接觸后把原料中所含的蛋白質(zhì)凝固不擴(kuò)散，從而使原料不腐壞。在三菇六耳中第一個(gè)“耳”即指黑木耳，可見其應(yīng)用的廣泛程度。 . 漲發(fā)方法粗加工木耳即發(fā)木耳，其中不牽涉改刀問題，木耳需用水發(fā)，但在是用冷水還是用熱水漲發(fā)的問題上往往存在爭議，在此提示，木耳應(yīng)使用冷水發(fā)。冷水發(fā)制的木耳不僅出成率高于用熱水發(fā)制，就口感而言，口感也更佳。如為涼菜，即配合成可以直接食用的菜肴，這個(gè)操作過程即為配份環(huán)節(jié)。配份人員掌管著三大料中的主料和輔料。 魯系菜中有一道油爆魷魚卷，經(jīng)久不衰。借味是專業(yè)用語，是指在燒制一道菜的過程當(dāng)中，借助某一種原料的味道燒到另一種原料中。 菜肴的形體包括：絲、片、丁、塊、條、端、粒、沫、蓉泥幾種。 菜肴成本的高低與配菜具有直接聯(lián)系。而現(xiàn)在有很多餐廳并非根據(jù)原料成本制定售價(jià)，而是恰恰相反，由售價(jià)倒推成本，在這種情況下價(jià)格已經(jīng)確定，很難更改，菜量也較難有大的變動(dòng)，單純地控制成本就會(huì)變得困難?；ü接直环Q為冬菇，其生長區(qū)域復(fù)雜，冬季盛產(chǎn)。因此配份師不僅要精通刀功、了解烹調(diào)，在此基礎(chǔ)上最好還能夠做到營養(yǎng)成份的合理搭配，同時(shí)具有藝術(shù)創(chuàng)新性。員工晉升機(jī)會(huì)多當(dāng)然就不愿意跳槽，這樣就形成了良性循環(huán)。美國哈佛大學(xué)的詹姆士博士曾做過一項(xiàng)專門調(diào)查，他采訪了多家企業(yè)得出結(jié)論：絕大多數(shù)的員工為了應(yīng)付企業(yè)交與的工作，通常只愿意付出自己能力的 20%～30%。 根據(jù)周圍餐飲企業(yè)的情況制定短期目標(biāo)并配以薪金獎(jiǎng)勵(lì)，以激勵(lì)員工士氣。前二點(diǎn)是物質(zhì)層面的需求，后三點(diǎn)是精神層面的需求，只有將物質(zhì)、精神相結(jié)合進(jìn)行激勵(lì)，才能達(dá)到最終的目地。（一）激勵(lì)的作用在“激勵(lì)”一詞中，“激”即激發(fā)、刺激，“勵(lì)”即鼓勵(lì)、獎(jiǎng)勵(lì)。 {案例…} 某餐飲管理公司在不斷建立新的餐飲分店，建立新店時(shí)，新店的廚師長一定是從現(xiàn)有的廚師中挑選，而不會(huì)外聘。再如清吹河上仙，就是清蒸草魚，清吹即指清蒸，河上的鮮活物只有草魚，其他生物都沉在河底，這道菜也叫清蒸大碗魚。 配菜人員需要熟悉原料知識(shí)，清楚各種原料的產(chǎn)地、特征、用途、性質(zhì)。所以菜肴的售價(jià)由成本而定，成本是根據(jù)配菜中加的料而定，由原料成本、人工成本為基礎(chǔ)確定其價(jià)格是最科學(xué)、最準(zhǔn)確的，當(dāng)然還要考慮到周圍餐飲企業(yè)的價(jià)格，以便同營運(yùn)掛鉤。每種翅都有各自的功能和作用，魚翅不具有任何營養(yǎng)價(jià)值，但在制作的過程中可采用高湯燜制。嚴(yán)格來講，兔肉的肉質(zhì)屬于普通，經(jīng)過燒制借味之后，便成為香甜可口的佳肴了。例如五彩魚絲，其五彩包括：白色魚絲、黑色香菇絲、黃色冬筍絲、紅色胡蘿卜絲、綠色青椒絲，這五種顏色是由配份師搭配而出。因此要求配菜人員具有綜合能力，有潛力、勤懇耐勞。構(gòu)成飲食產(chǎn)品成本的三要素包括：主料、配料、調(diào)料。每種原料都有其獨(dú)特的漲發(fā)方法，如果在漲發(fā)過程中根據(jù)不同原料選用不同的科學(xué)漲發(fā)方法進(jìn)行加工，一個(gè)月所節(jié)省的成本是相當(dāng)可觀的，因此，科學(xué)的方法直接影響原材料成本，是對成本的補(bǔ)充。 .差異冷水發(fā)的木耳要比經(jīng)熱水發(fā)的木耳出成率高 2成，也就是說，10斤的木耳經(jīng)不同發(fā)制方法所得到的木耳會(huì)相差 2斤。通常 10元/斤以下的均為地耳，不是木耳。 .漲發(fā)方法直接影響出成率這五種漲發(fā)原料的方法對成本率影響很大，下面特別舉例詳細(xì)講解： ①黑木耳黑木耳屬烹飪原料中黑五類的第七種，是我國烹飪原料里三菇六耳之一。 .碳酸鈉即我們常說的食用堿，通常一斤干魷魚使用二兩食用堿即可以發(fā)開； .氫氧化鈉就是火堿，火堿的勁頭比較大，通常發(fā)一斤干魷魚使用幾克的用量就夠了。烹飪原料中另一個(gè)突出的問題是干貨原料的漲發(fā)問題，干貨原料在烹飪界的應(yīng)用也是極其廣泛的，干貨原料品種多樣，漲發(fā)方法也各不相同。虧本的原因就在于預(yù)熱，有客戶點(diǎn)了點(diǎn)心就預(yù)熱烤制，否則烤箱就不開，這都是前期制作時(shí)留下的弊端。采購回整只的雞后，應(yīng)先將雞肉與骨分離進(jìn)行分檔取料，將雞頭、雞頸割下鹵制，做成涼菜外賣；沒有任何筋的雞芽子（又叫雞柳、雞里脊）肉用來制餡，作為雞丸子、芙蓉雞片等的主要原料；雞胸肉可以做雞片、炒雞??；雞腿肉可以用來燒；雞翅直接用來炸、烤；雞爪可以做出各種各樣鳳爪類菜；最后所剩下的雞架子可以用來燉湯。其中絲的出成率最低，約有 70%的出成，切到 100斤即可。（二）科學(xué)的加工方法是提高利潤率的前提科學(xué)的加工方法是增加出材率、降低成本、提高利潤、保證質(zhì)量的前提條件，因此也是廚房加工過程中必不可少的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。（一）基本功是制作的基礎(chǔ)在整個(gè)烹飪過程當(dāng)中，操作是由粗加工開始，然后細(xì)加工、烹調(diào)、上桌，粗加工是必不可少的重要環(huán)節(jié)。加工的刀具一定要鋒利，長短、寬窄都要恰到好處，而且要根據(jù)宰殺對象的特征挑選合適的工具，使加工人員使用起來得心應(yīng)手?？梢哉f，原材料的質(zhì)量在整體出材率的影響中占 25%的比例，如果原料不理想，就會(huì)產(chǎn)生 25%的損耗率，這是非?？捎^的。粗加工在烹飪中也被稱為初步加工，例如活雞活鴨的宰殺、魚的宰殺、菜的挑選洗滌等都屬于粗加工環(huán)節(jié)的工作。 .盤點(diǎn)開始至工作終了期間，各組盤點(diǎn)人員均受復(fù)盤人指揮監(jiān)督。目前市場調(diào)料價(jià)格變動(dòng)不大，變動(dòng)最大的是豬肉、水鮮品和蔬菜，價(jià)格居高不下，這對收入有一定影響，但對計(jì)算不會(huì)產(chǎn)生影響，價(jià)格高低只是數(shù)字的改變而已，但如果盤點(diǎn)和最終計(jì)算總成本不采用“十天一報(bào)價(jià)”的方法，盤點(diǎn)表一定無法保證 100%的準(zhǔn)確，因?yàn)槲飪r(jià)不穩(wěn)定，價(jià)格每天變化，電腦將無法計(jì)算。 盤點(diǎn)的時(shí)候切記要還原，盤點(diǎn)不只要重視數(shù)量，還要求準(zhǔn)確，不準(zhǔn)確的盤點(diǎn)表等于廢紙一張，不能作為任何依據(jù)，盤點(diǎn)工作有幾點(diǎn)事項(xiàng)需特別注意： .半成品和熟品是重點(diǎn)在廚房的原料中，半成品和熟品是盤點(diǎn)的重點(diǎn)，其他原料，如鹽、味精、精粉等均可在廚房內(nèi)清點(diǎn)，唯獨(dú)半成品和熟品由于其間涉及出成率的問題，盤點(diǎn)起來比較復(fù)雜。例如四川的樟茶鴨，樟茶鴨在熏制過程中采用了五種熏料：樟木屑、茶葉末、米飯粒、紅茶渣、松樹杈加香葉。脫水的方法包括曬干、自然風(fēng)干、鹽腌干、草灰、石灰嗆干，隔著火爐烤干等五種不同方法。保管方法多種多樣，不能一一介紹，大體來說主要有八種： .低溫保存冷藏和冷凍統(tǒng)稱為低溫保存方法。由于西部是少數(shù)民族的聚集地，忌食豬肉的人較多，因此西部豬肉的應(yīng)用率較低。 . 廚房人員也就是剛才講到的砧板老大，砧板老大是最終使用原料的人，出成率由其控制。因此收貨人員要了解原料的產(chǎn)地、產(chǎn)期，以對蝦為例，收貨時(shí)要依據(jù)產(chǎn)期、產(chǎn)地做出初步評價(jià)，然后根據(jù)蝦的外觀判斷蝦的級別，極品對蝦蝦肉富有彈性、略帶黏液、蝦殼發(fā)亮、青果綠色、蝦身兩側(cè)有不規(guī)則的黃、黑斑點(diǎn)，并且不掉頭、不折須、爪須齊全，有一定彎曲度為上品。（三）收貨人員的職責(zé)與技能收貨人員的職責(zé)就是收貨，即將最好的原料收入進(jìn)來。如果在這種制度下出現(xiàn)質(zhì)量問題，必是三方聯(lián)合才可能實(shí)現(xiàn)，因此“三方把關(guān)法”在實(shí)際操作中是比較有效的方法之一。 .應(yīng)對當(dāng)前市場了如指掌 .了解市場供求及庫存情況 .對市場要有一定的分析能力（五）如何管理采購人員采購人員的回扣是不可能完全降低到零的，但經(jīng)過管理將其控制在一定程度是完全可以做到的。②熟悉原料產(chǎn)地，了解原料產(chǎn)地的基本情況③會(huì)辨認(rèn)原料的品種④了解原料各部位的性能以采購豬肉為例，如要做豬肉絲，必然要使用里脊或通脊，因?yàn)檫@部位的肌肉是橫紋肌和斜紋肌，特別容易切出肉絲；若要切肉片，用里脊就不合適，不僅成本高而且肉質(zhì)柴，切肉片就需要選用后臀尖，前臀尖肉老，后臀尖肉嫩；若要做腐肉或咕嚕肉，使用上腦最合適；若做醬肉則選用豬頭最好；各部位質(zhì)量不同，用法也不同，采購人員要根據(jù)做菜需要加以區(qū)分。章丘的大蔥硫醇類化合物含量高，因此甜味在先，二硫化物含量少，因此辣味在后，而且章丘的蔥纖維細(xì)，而北京的蔥與之相反。 .為人正直、勤懇耐勞人品和工作態(tài)度是采購人員應(yīng)具備的最基本素質(zhì)。各級素質(zhì)綜合起來即為人的綜合素質(zhì)，無論從事哪一行業(yè)，綜合素質(zhì)都是衡量的重要指標(biāo)。 人的素質(zhì)是一個(gè)很寬泛的話題，概括來說包括五方面的內(nèi)容： .文化素質(zhì)廚師長與普通廚師不同，廚師長從事的是管理工作，但目前廚師長的整體文化素質(zhì)堪憂，經(jīng)測試，大約只有 25%的廚師長具備大學(xué)?？瞥潭鹊奈幕?，這直接導(dǎo)致廚房這一作為餐飲業(yè)管理核心的管理水平嚴(yán)重落后。毛利在售價(jià)當(dāng)中的比例關(guān)系即為銷售毛利率。 出成率也被稱為出材率。如果每位員工都能夠監(jiān)督成本控制，那么員工的整體成本意識(shí)和員工的素質(zhì)就能夠得到提升，從而產(chǎn)生一加一大于二的效應(yīng)。517675 100% = 6%折扣金額所占比例=折扣金額/銷售總額*100因此，飯店成本控制有其必要性，不去控制或控制不當(dāng)都會(huì)影響利潤。下面計(jì)算純利的費(fèi)用。 w稅收 55000按營業(yè)稅 %計(jì)算屬不可控成本。 前廳的低值易耗品包括一次性筷子、餐巾紙、餐巾布等，雖然每件物品成本低廉，但一個(gè)月盤點(diǎn)下來也是一筆可觀的費(fèi)用。 3. 粗加工環(huán)節(jié)粗加工在烹飪中也被稱為初步加工，例如活雞活鴨的宰殺、魚的宰殺、菜的挑選、洗滌等都屬于粗加工環(huán)節(jié)的工作。由此可見，進(jìn)行控制的人員必須是廚房出身，兼懂得基本財(cái)務(wù)知識(shí)，只有了解經(jīng)濟(jì)運(yùn)行的操作手段，才可能實(shí)現(xiàn)控制的目標(biāo)。在加工過程當(dāng)中，又受到廚師手藝的影響、加工工具的影響、原料質(zhì)量上的影響等等，因此制作出的菜肴費(fèi)料程度又不盡相同。 {案例…} 對于超市等整進(jìn)整出的行業(yè)，如要采購 72臺(tái)電腦，每臺(tái)進(jìn)價(jià)（含運(yùn)費(fèi)及相應(yīng)費(fèi)用）人民幣 5200元，出售時(shí)扣除相應(yīng)稅費(fèi)等項(xiàng)目凈價(jià)為人民幣 9500元，那么購銷差人民幣 4300元即為其主營業(yè)務(wù)利潤，不存在技術(shù)參數(shù)的調(diào)整，非常容易計(jì)算。成本核算是指核算師對菜肴成本、酒店成本總的控制的計(jì)算方法。如何在有限的客源和有限的收入基礎(chǔ)上獲得最大的收益，是每一位餐飲從業(yè)者的最大難題。對酒店整個(gè)運(yùn)營的經(jīng)濟(jì)成本支出透明化、明朗化，這不完全是計(jì)算的問題，而是在方方面面都會(huì)產(chǎn)生各種各樣的反應(yīng)。 成本控制只存在相對準(zhǔn)確性，而沒有絕對的準(zhǔn)確性。 .受工具影響除了人工技術(shù)含量外，成本還會(huì)受到工具的影響，刀是否鋒利？砧板是否平整？原料的質(zhì)量是否夠好？種種因素都會(huì)影響成本控制，因此，一年四季核算所得的數(shù)據(jù)不可能完全相同。現(xiàn)今的廚師隊(duì)伍也在改革，原有的教育模式使主體運(yùn)營存在障礙，這個(gè)障礙就是廚師的素質(zhì)培訓(xùn)，如果不加強(qiáng)這方面的教育，任何的核算、控制、管理都是空談。 在制作菜肴的烹調(diào)環(huán)節(jié)中，“烹”即加熱，“調(diào)”即調(diào)味，一邊加熱一邊調(diào)味即為烹調(diào)過程，烹調(diào)過程也可能造成利潤流失?！币虼顺赃€要吃，喝還要喝，算計(jì)也還要算計(jì)，這些必須同時(shí)進(jìn)行。也就是說每個(gè)月的分?jǐn)偦鹗侨嗣駧?4萬元。 .月保底銷售額保底銷售額的計(jì)算非常容易，總費(fèi)用支出減去純利即持平費(fèi)用，依上例：月保底銷售額 = 973100 －26900 =946200（元）也就是說，如果餐廳營業(yè)額在 946200元/月的情況下，管理者是沒有利潤可言的，僅是維持日常運(yùn)營成本而已。 定期召開成本會(huì)議，總結(jié)上階段營業(yè)對成本方面的遺漏問題，這與定期舉辦成本知識(shí)講座都是餐飲行業(yè)運(yùn)營中必需的工作。 毛料不是指服裝材料，在餐飲成本核算過程中，沒有經(jīng)過任何加工的烹飪原料被統(tǒng)稱為毛料。如一斤毛料通脊，經(jīng)過切絲后成為 7兩，產(chǎn)生了 3兩的料頭，那么這一斤通脊的出成率即為 70%。平均銷售毛利率與菜品銷售品項(xiàng)分析單所列示的毛利率可能會(huì)產(chǎn)生差異，差異的原因在于菜品銷售品項(xiàng)分析單上可能毛利率較低的菜肴銷售額比較高，毛利率較高的菜肴點(diǎn)的客人少故銷量較低，平均銷售毛利率計(jì)算的是綜合菜品的平均毛利率，沒有考慮各項(xiàng)銷量的不同的因素。例如采購人員需要具備細(xì)心、頭腦冷靜、熟諳地圖的能力，還需要了解基本的談判知識(shí)。 .了解市場的供求及庫存情況了解市場的供求及庫存情況是采購人員的基礎(chǔ)工作，庫存量大就不要繼續(xù)采購，否則會(huì)造成經(jīng)濟(jì)浪費(fèi)、資金周轉(zhuǎn)不便，增加庫房成本。 選料的基礎(chǔ)方法是采購人員必備的技能，若要想以最低的成本采購到質(zhì)量上乘的原料，采購人員必須精通各種原料。采購人員要能夠鑒別各種原料，否則采買回的原料名不符實(shí)，不僅對飯店而言是種浪費(fèi)，誤用還有可能對飯店的名譽(yù)造成不良影響，得不償失。據(jù)此案例分析，影響出成率的因素在于：①牛肉注水程度，牛肉注水過多，造成出成率不可能高 ②采購收受過多回扣，這是采購人員漠視原料質(zhì)量的主要原因 ③加工技術(shù)水準(zhǔn)也可能存在問題若要計(jì)算菜肴的成本、凈料，首先要了解材料的出材率，如不能正確計(jì)算材料出材率，就不可能正確計(jì)算菜肴成本，從而也就達(dá)不到控制成本的目地。 三方把關(guān)是指將原料采購回來后，在入庫前，經(jīng)過三個(gè)不同部門的人員對原料進(jìn)行審核，同時(shí)認(rèn)可后方可入庫。收貨是指采購人員將原料由市場轉(zhuǎn)移到餐廳操作間的過程。 {案例…} 油燜大蝦、鮮蝦兩吃、三吃、軟炸大蝦