餐飲成本核算與控制(1)(存儲版)
【正文】 產(chǎn)品的主要原料。純利與成本或銷售價格之間的比率叫做成本純利率或銷售純利率，毛利與成本或銷售價格之間的比率叫做成本毛利率或銷售毛利率。 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 (1)成本毛利率法 ? 售價＝成本 X(1+成本燃料率 )X(1+成本毛利率 ) 例 25 干燒魚一條，成本是 16元，成本燃料率是 3％，成本毛利率是 70％，求該菜售價。 例 29 香辣雞丁一盤，銷售毛利率為 40％，換算為成本毛利率。 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 五、飲食產(chǎn)品毛利率換算 1．成本毛利率 ? 成本毛利率＝銷售毛利率 /（ 1銷售毛利率） ? 2．銷售毛利率 ? 銷售毛利率＝成本毛利率 /（ 1+成本毛利率） 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 例 28 餐廳供應魚香肉絲，每盤成本毛利率為 72％，試換算為銷售毛利率。 解：成本燃料率＝（ 12021/400000） X100％ =3％ 答：本月餐廳成本燃料率為 3％。在分類毛利率基礎上形成綜合毛利率，綜合毛利率又控制著分類毛利率。正確計算成本，對不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“按質(zhì)論價”的原則具有重要意義。 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 成本管理 1．飲食產(chǎn)品價格組成要素 ? 飲食產(chǎn)品價格是由產(chǎn)品成本、費用、稅金和利潤四個部分組成。對食品飲料的采購、驗收控制不嚴，或采購的價格過高，數(shù)量過多造成浪費，采購的原料不能如數(shù)入庫，采購的原料質(zhì)量不好等都會引起成本提高。直接人工費用不僅包括工資，而且還包括各項福利，費用，如房屋補貼，伙食補貼，帶工資休假費用，交通補貼，工作餐和工作服等。 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 不可控成本 ? 不可控成本 (Uncontrollable Costs)是管理人員在短期內(nèi)無法改變的成本，例如折舊、大修理費、利息、以及在大多數(shù)企業(yè)中正式職工的固定工資費用等 。 例如餐具、灶具費用，水、電費等。 ? 從成本管理角度分類，又可分為 可控制成本和不可控制成本、標準成本和實際成本 。例如餐廳的折舊費、大修理費、企業(yè)管理費等。 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 固定 成本 Q C 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 單位固定成本 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 可控成本 可控成本 (Controllable Costs)是指在短期內(nèi)管理人員能夠改變或控制數(shù)額的成本。 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 實際成本 ? 實際成本 (Actual Costs)是餐飲經(jīng)營過程中實際
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