【正文】 圖164 板式熱交換器 （固定板） 9上角孔 三．原料乳的貯存為了保證工廠連續(xù)生產(chǎn)的需要，必須有一定的原料乳貯存量。此外，℃保存時(shí)，24 h內(nèi)攪拌20min，%以下。（二）貯乳罐的使用 乳罐的總?cè)萘浚瑧?yīng)根據(jù)各廠每天牛乳總收納量、收乳時(shí)間、運(yùn)輸時(shí)間及能力等因素決定。四 配料 配料工藝一般包括強(qiáng)化一定量的營養(yǎng)物質(zhì)、調(diào)味型輔料和牛乳的標(biāo)準(zhǔn)化過程。鋅源：乳酸鋅、葡萄糖酸鋅、蘋果酸鋅、檸檬酸鋅；鈣源：乳酸鈣、葡萄糖酸鈣、蘋果酸鈣、檸檬酸鈣、果酸鈣、強(qiáng)力骨粉生物鈣等等；鐵源：乳酸亞鐵、EDTA鐵鈉、檸檬酸鐵、焦磷酸鐵鈉、葡萄糖酸亞鐵；鉀源：乳酸鉀、蘋果酸鉀；鎂源：乳酸鎂、葡萄糖酸鎂、硫酸鎂等等。若原料乳中脂肪與無脂干物質(zhì)之間的比值不符合要求，則對其進(jìn)行調(diào)整，使其比值符合要求。FX+qY=F1(x+y)則 X(FF1)=Y(F1q) 或 脫脂乳或稀奶油的量： Y= ∵ ∴又因在標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)添加的稀奶油（或脫脂乳）量很少，標(biāo)準(zhǔn)化后乳中干物質(zhì)含量變化甚微，標(biāo)準(zhǔn)化后乳中的無脂干物質(zhì)含量大約等于原料乳中無脂干物質(zhì)含量，即：∴ SNF1=SNF 若F1＞F；則加稀奶油調(diào)整；若F1＜F，則加脫脂乳調(diào)整。解：脫脂乳中無脂干物質(zhì)(%)=②稀奶油中的無脂干物質(zhì)的計(jì)算稀奶油的無脂干物質(zhì)（%）=即： 例：%的原料乳分離，%，含脂肪量為40%的稀奶油，稀奶油中非脂乳固體含量為多少？解： %。牛乳的巴氏殺菌是一種特定的熱處理方式。巴氏殺菌后，合格的殺菌乳繼續(xù)通過殺菌機(jī)熱交換段與流入的未經(jīng)處理的乳進(jìn)行熱交換，而本身被降溫，然后繼續(xù)到冷卻段，用冷水和冰水冷卻打入半成品罐。 由于季節(jié)變化引起的原料乳干物質(zhì)數(shù)值波動(dòng)可以通過閃蒸工藝的使用來調(diào)整到一個(gè)固定值。純牛奶閃蒸后，不但可以提高干物質(zhì)含量，而且水分是在低溫下瞬間蒸發(fā)，不破壞牛奶中任何成分，同時(shí)整套設(shè)備操作性大，%~%內(nèi)任意提高。這樣，在生產(chǎn)線上有一個(gè)或多個(gè)無菌罐為生產(chǎn)計(jì)劃安排提供了靈活的空間。在生產(chǎn)中一旦出現(xiàn)溫度降低，產(chǎn)品經(jīng)過一個(gè)附加冷卻段后流至夾套缸，系統(tǒng)自動(dòng)被水充滿，隨設(shè)備被水漂洗后，在再次開始生產(chǎn)之前系統(tǒng)進(jìn)行完全清洗（CIP）滅菌。灌裝溢出的剩余乳經(jīng)冷卻器IV冷卻至4~8℃后通過V75返回到平衡槽，重新進(jìn)入下一個(gè)循環(huán)。所要求的壓力由控制閥V74保持，無菌流部分的溫度在殺菌期間保持在預(yù)置的殺菌溫度，殺菌之后，設(shè)備分布冷卻到根據(jù)流程圖給出的生產(chǎn)溫度，同步管內(nèi)的溫度保持在殺菌溫度。如果溫度落到同步管后面的TT42或包裝機(jī)返回管的TT71預(yù)定的值，定時(shí)器自動(dòng)重置并重新啟動(dòng)。最底為4巴。閥V74改變計(jì)數(shù)器壓力到一個(gè)恒定的壓力?；亓麟A段，消毒水取代產(chǎn)品。當(dāng)設(shè)備長時(shí)間運(yùn)轉(zhuǎn)，無論何時(shí)需要除掉生產(chǎn)系統(tǒng)中的沉積，而又不破壞無菌條件時(shí)都可以進(jìn)行一次30分鐘的AIC。完全的CIP順序沒有AFM清洗時(shí)大約用120分鐘。選取原則： 開機(jī)樣 20包；換包材樣 6包；換PP條樣 10包； 暫停樣 10包；暫開樣20包；停機(jī)樣10包。隨機(jī)樣壞包抽取數(shù)量如圖1622所示：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　30min100 200 300 200 100 　　　　　 圖1622 隨機(jī)樣壞包示意圖在壞包的時(shí)段內(nèi)抽取300包，而在相鄰的時(shí)段內(nèi)分別抽取200包、100包進(jìn)行復(fù)檢，如果復(fù)檢仍有問題，則此批產(chǎn)品將不能投放市場，必須及時(shí)銷毀；如果沒有問題或幾乎沒有問題，則可以投放市場進(jìn)行分銷。在所選取的樣品送到保溫室前一定要標(biāo)明隨機(jī)樣或目的樣。D．最終清洗(CIP)。圖1621 設(shè)備排空產(chǎn)品到排出管狀態(tài)如圖1621所示：當(dāng)產(chǎn)品/水混合物從V 75到達(dá)次品罐，操作者轉(zhuǎn)動(dòng)擺動(dòng)彎頭到排出管（AIC）AIC的用途是在作最終清洗(CIP)之前確保下一階段生產(chǎn)而進(jìn)行的。為了保持灌裝機(jī)的要求的恒定的送進(jìn)壓力，對于閥V74，回流是必需的。泵M2排空平衡罐。用于附加冷卻的冷卻水進(jìn)入。在殺菌期間，在無菌部件內(nèi)的溫度保持在殺菌溫度。無菌部分由同步管及其后部設(shè)備直到包裝機(jī)的管道組成。半成品乳先通過平衡槽3，然后經(jīng)泵M2送至正反饋區(qū)域6被正反饋預(yù)熱，輸出的產(chǎn)品被連續(xù)冷卻下來，預(yù)熱后乳通過V20進(jìn)入加熱器9加熱到殺菌溫度后馬上進(jìn)入同步管10保持4s，然后進(jìn)入同步管后的冷卻器III第一次冷卻，同時(shí)，給殺菌用的水加熱。冷凝所需冷水循環(huán)由水平衡槽（1b）提供，并在離開蒸發(fā)室（7）后作經(jīng)蒸汽加熱器加熱后預(yù)熱介質(zhì)。圖168帶有附屬設(shè)備的無菌罐?如果超高溫殺菌機(jī)或包裝機(jī)中有一臺(tái)停機(jī)，無菌罐用于照應(yīng)停機(jī)期間的剩余產(chǎn)品。保證全年產(chǎn)品品質(zhì)的一致性。隨著人們對牛乳認(rèn)識的不斷提高，要求也越來越高。這樣就避免了由于殺菌機(jī)的滲漏，導(dǎo)致冷卻介質(zhì)或未殺菌的物料污染殺菌后的巴氏殺菌乳。（一） 巴氏殺菌的概念：低溫保持式殺菌法亦稱低溫長時(shí)間殺菌法，即巴氏殺菌法。①脫脂乳中無脂干物質(zhì)的計(jì)算 首先測定原料乳的含脂率及無脂干物質(zhì)，然后按下式計(jì)算：脫脂乳的無脂干物質(zhì)(%)=例：%，%的原料乳分離脫脂乳。SNF2乳制品中無脂干物質(zhì)含量(%)。標(biāo)準(zhǔn)化在貯乳缸的原料乳中進(jìn)行或在標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)中連續(xù)進(jìn)行。5．加酸最好是檸檬酸和乳酸混合使用，檸檬酸酸味發(fā)尖，乳酸酸味有充口性，但多加有惡臭味；也可加蘋果酸，有果味，但成本高，一般檸檬酸與乳酸比例為7 ：3。如果裝半罐，會(huì)加快乳溫上升，不利于原料乳的貯存。此外，脂肪含量較高的乳，如果在泵送與加工過程中遭受較激烈的機(jī)械力，還易使部分脂肪球膜破裂而導(dǎo)致脂肪球集結(jié)行成奶油，在殺菌及罐裝后漂浮于奶瓶的頂部，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。鮮乳貯存中，貯乳罐的隔熱尤為重要。板式熱交換器克服了表面冷卻器因乳液暴露于空氣而容易受污染的特點(diǎn)。因此，擠乳時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，剛擠出的乳迅速冷卻，是保證鮮乳較長時(shí)間保持新鮮度的必要條件。故新擠出的乳，經(jīng)凈化后須迅速冷卻到4℃左右以抑制乳中微生物的繁殖。當(dāng)沉淀一定量的淤渣后，解除液壓，放下底盤，使排渣孔開放，利用離心力排除沉渣。在正常操作情況下，104Pa()以內(nèi)。使用后的紗布，應(yīng)立即用溫水清洗，%的堿水洗滌，然后再用清水洗，最后煮沸10~20min殺菌，并放在清潔干燥處備用。另外，凡是將乳從一個(gè)地方送到另一個(gè)地方，從一個(gè)工序送到另一個(gè)工序，或者由一個(gè)容器送到另一個(gè)容器時(shí)，都應(yīng)進(jìn)行過濾。英國使用的IRMAⅡ型紅外光譜牛乳分析儀，可自動(dòng)進(jìn)樣，自動(dòng)測定，自動(dòng)記錄，并可以同時(shí)測定脂肪，蛋白質(zhì)，乳糖和非脂乳固體，亦可單獨(dú)測定某一成分。T的原料乳尚可用于制造奶油，但其風(fēng)味較差。T，但是影響乳中蛋白質(zhì)穩(wěn)定性因素較多，如乳中鈣鹽增高時(shí)，在酒精試驗(yàn)中，會(huì)由于酪蛋白膠粒脫水失去溶劑化層，使鈣鹽容易和酪蛋白結(jié)合，形成酪蛋白酸鈣沉淀。驗(yàn)收時(shí)，對原料乳進(jìn)行嗅覺、味覺、外觀、塵埃、溫度、酒精、酸度、比重、脂肪率和細(xì)菌數(shù)等嚴(yán)格檢驗(yàn)后進(jìn)行分級。為保證原料乳的質(zhì)量，必須準(zhǔn)確地掌握原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收方法，了解影響原料乳質(zhì)量的因素。冷卻后的牛乳直接進(jìn)入灌裝機(jī)或無菌罐貯存，若牛乳的滅菌溫度低于設(shè)定值，則牛乳就返回平衡槽。第一節(jié) 超高溫（UHT）滅菌UHT乳的工藝流程原料乳驗(yàn)收 預(yù)處理 貯 存 配 料 巴氏殺菌 分 銷 保溫實(shí)驗(yàn) 無菌灌裝 超高溫殺菌 半成品貯存圖161 UHT乳的工藝流程圖UHT乳的工藝流程如圖161所示，原料乳首先經(jīng)過驗(yàn)收、預(yù)處理、配料（也稱標(biāo)準(zhǔn)化）、巴氏殺菌等過程。當(dāng)時(shí)，有兩種超高溫滅菌系統(tǒng)，’s Apparafenfabriek所制造的中心管式滅菌機(jī)，另一種是由瑞士的Alpure AG和Sulzer AG所制造的Uperisation蒸汽噴射式滅菌機(jī)。因此，溫度超過150℃時(shí)，則在工藝上要求如此短暫時(shí)間內(nèi)達(dá)到準(zhǔn)確控制是困難的。第二節(jié) 超高溫滅菌在乳制品中的應(yīng)用一．UHT乳的加工原理頁：5超高溫滅菌法（UHT）是英國于1956年首創(chuàng)，在1957~1965年間，通過大量的基礎(chǔ)理論研究和細(xì)菌學(xué)研究后，才用于生產(chǎn)超高溫滅菌乳，關(guān)于超高溫滅菌乳在滅菌過程中對于微生物學(xué)和物理化學(xué)方面的變化及基本加工原理等，1965年英國的Burton提出了詳細(xì)的研究報(bào)告，其基本點(diǎn)是細(xì)菌的熱致死率隨著溫度的升高大大超過此間牛乳化學(xué)變化的速率，例如維生素的破壞，蛋白質(zhì)變性及褐變速率等。這一點(diǎn)在產(chǎn)品以整體形式才采取相同的滅菌效率加工時(shí)同樣可以加以證實(shí)。污染的芽孢一般來說比加工過程中殘留的耐熱性差。因此，時(shí)間和溫度組合的選擇必須考慮到微生物和產(chǎn)品質(zhì)量兩方面，以達(dá)到最佳效果。圖153 牛乳滅菌及褐變的時(shí)間溫度曲線1變褐的最低時(shí)間溫度條件 2滅菌的最低時(shí)間溫度曲線圖中實(shí)線為牛乳褐變的溫時(shí)下限，虛線為滅菌的溫時(shí)下限。為了比較，也可人為的規(guī)定Z的標(biāo)準(zhǔn)值，一般取Z=10℃。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)通常選用121℃時(shí)的TDT值，并用符號“F”表之，單位為min，稱為F值。因此，如果將不同原始菌數(shù)的曲線畫在同一的圖151上，便得到一組平行的直線族。這一規(guī)律為通常大量的試驗(yàn)結(jié)果所證實(shí)。UHT滅菌的理論基礎(chǔ)涉及兩個(gè)方面。習(xí)慣上，把加熱溫度為135~150℃，加熱時(shí)間為2~8s，加熱后產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌要求的殺菌過程稱為UHT滅菌。（二）微生物的致死速率與D值在一定的環(huán)境條件和一定溫度下，微生物隨時(shí)間而死亡時(shí)的活菌殘存數(shù)是按指數(shù)遞減或按對數(shù)周期下降的。必須指出，D值不受原始菌數(shù)的影響，換言之，原始菌數(shù)不影響其個(gè)別細(xì)菌按指數(shù)死亡的規(guī)律。因此除了由斜率決定的Z值外，尚需尋求一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)。同樣，F(xiàn)值相同時(shí)，Z值大的細(xì)菌的耐熱性比Z值小的強(qiáng)。圖153表示牛乳滅菌和發(fā)生褐變時(shí)的溫時(shí)曲線。如牛乳中蛋白質(zhì)在高溫下