【正文】 可以避免被其它廠家模仿。四 配料 配料工藝一般包括強(qiáng)化一定量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、調(diào)味型輔料和牛乳的標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)程。貯乳罐使用前應(yīng)徹底清洗、殺菌，待冷卻后貯入牛乳。（二）貯乳罐的使用 乳罐的總?cè)萘?，?yīng)根據(jù)各廠每天牛乳總收納量、收乳時(shí)間、運(yùn)輸時(shí)間及能力等因素決定。罐中配有攪拌器、液位指示計(jì)、溫度指示器、各種開(kāi)口、不銹鋼爬梯、視鏡和燈孔、手孔或人孔。此外，℃保存時(shí)，24 h內(nèi)攪拌20min，%以下。牛乳貯罐裝乳能力一般為5t，10t或30t,現(xiàn)代化大規(guī)模乳品廠的貯乳罐可達(dá)100t。圖164 板式熱交換器 （固定板） 9上角孔 三．原料乳的貯存為了保證工廠連續(xù)生產(chǎn)的需要，必須有一定的原料乳貯存量。通常可以根據(jù)貯存時(shí)間的長(zhǎng)短選擇適宜的溫度（如表165所示）。如原料乳貯存12h，冬季在13℃下其細(xì)菌數(shù)增加2倍，春季13℃，而夏季末冷卻乳菌數(shù)驟增了81倍，以至使乳變質(zhì)。另外，原料乳污染越嚴(yán)重，抗菌作用時(shí)間越短。冷卻對(duì)乳中微生物的抑制作用見(jiàn)表表162 乳的冷卻與乳中細(xì)菌數(shù)的關(guān)系（細(xì)菌數(shù)：個(gè)/ml）貯存時(shí)間剛擠出的乳3h6h12h24h冷卻乳11500115008000780062000未冷卻乳11500185001020001140001300000由上表看出，未冷卻的乳其微生物增加迅速，而冷卻乳則增加緩慢。三用機(jī)應(yīng)設(shè)在粗濾之后，冷卻之前。根據(jù)乳中雜質(zhì)的多少，可調(diào)節(jié)排渣口開(kāi)啟的頻率。新式分離機(jī)多能自動(dòng)排渣。2) 乳的凈化 原料乳經(jīng)過(guò)數(shù)次過(guò)濾后，雖然除去了大部分雜質(zhì)，但乳中污染的很多極微小的細(xì)菌細(xì)胞和機(jī)械雜質(zhì)、白血球及紅血球等，不能用一般的過(guò)濾方法除去，需用離心式凈乳機(jī)進(jìn)一步凈化。一般連續(xù)生產(chǎn)都設(shè)有二個(gè)過(guò)濾器交替使用。管道過(guò)濾器可設(shè)在受乳槽與乳泵之間，與牛乳輸送管道連在一起。紗布必須保持清潔，否則反會(huì)造成微生物的再次污染。由于牛乳是一種膠體，因此多用濾孔比較粗的紗布、濾紙、金屬稠或人造纖維等做過(guò)濾材料，并用吸濾或加壓過(guò)濾等方法。 乳的凈化 我國(guó)原料乳的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)以感官檢驗(yàn)為主，輔助以部分理化檢驗(yàn)，如比重測(cè)定、煮沸試驗(yàn)、酒精試驗(yàn)、摻假檢驗(yàn)，一般不作微生物檢驗(yàn)。采用紅外光譜牛乳分析儀（Intra Red Milk Analyser，簡(jiǎn)稱IRMA），可以同時(shí)測(cè)定脂肪，蛋白質(zhì)，乳糖和非脂乳固體，標(biāo)準(zhǔn)誤差都在177。T的原料乳只能供制造工業(yè)用的干酪素、乳糖等。T）。新鮮牛乳存放過(guò)久或貯存不當(dāng)，乳中微生物繁殖使?fàn)I養(yǎng)成分被分解，則乳中的酸度升高，酒精試驗(yàn)易出現(xiàn)凝塊。酒精試驗(yàn)與酒精濃度有關(guān)，一般以72%容量濃度的中性酒精與原料乳等量相混合搖勻，無(wú)凝塊出現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量?jī)?yōu)良的原料乳具有新鮮乳的風(fēng)味和特有的香氣。表161 對(duì)滅菌乳的原料乳的一般要求項(xiàng)目指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)理化特性滴定酸度≤16脂肪含量1%≥冰點(diǎn)/℃抗生素含量ug/ml~ 蛋白質(zhì)含量1%≥抗青霉素相對(duì)密度（20度/4度）≥抗其他酸度（以乳酸計(jì)）1%≤體細(xì)胞數(shù)/（個(gè)/ml）微生物特效≤500000PH~細(xì)菌總數(shù)/（cfu/ml）≤100000雜質(zhì)度/（mg/kg）≤4芽孢總數(shù)/（cfu/ml）≤100汞含量/（mg/kg）≤耐熱芽孢數(shù)/（cfu/ml）≤10農(nóng)藥含量/（mg/kg）≤嗜冷菌數(shù)/（cfu/ml）≤1000蛋白質(zhì)穩(wěn)定性通過(guò)體積分?jǐn)?shù)為75%的酒精試驗(yàn)我國(guó)輕工業(yè)部頒布標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原料乳的質(zhì)量有具體規(guī)定。表161中所列是對(duì)滅菌乳的原料乳一般要求。由于原料乳的好與壞直接關(guān)系到成品的好與壞，所以人們又把牧場(chǎng)稱為“牛奶加工的第一車間”。第二節(jié) 操 作 要 點(diǎn)一．原料乳的驗(yàn)收制造優(yōu)質(zhì)的乳制品，必須選用優(yōu)質(zhì)的原料，乳是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品，也非常適于各種微生物的生長(zhǎng)繁殖。均質(zhì)后的牛乳進(jìn)入加熱段，在這里牛乳被加熱至滅菌溫度（通常為137℃），在保溫管中保持4秒，然后進(jìn)入熱回收管。巴氏殺菌可有效地提高生產(chǎn)的靈活性，及時(shí)殺滅嗜冷菌，避免其繁殖代謝產(chǎn)生的酶類影響產(chǎn)品的保質(zhì)期，同時(shí)，在巴氏殺菌的溫度下，能有效地激活耐熱芽孢菌，為超高溫滅菌提供條件。UHT乳通常采取的滅菌條件為137℃ ，4s。Uperisation蒸汽噴射式殺菌機(jī)是與無(wú)菌灌裝系統(tǒng)結(jié)合使用的，它們于1953年將超高溫?zé)o菌灌裝牛乳投放于瑞士市場(chǎng)。據(jù)報(bào)道Nielsen，在1921年發(fā)明了無(wú)菌灌裝系統(tǒng)，同一年，南非生產(chǎn)的無(wú)菌灌裝牛乳在倫敦的乳品展示會(huì)上獲得了成功。二. 超高溫滅菌乳發(fā)展歷程超高溫滅菌方式的出現(xiàn)，大大改善了滅菌乳的特性，不僅使產(chǎn)品從顏色和味道上得到了改善，而且還提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。表 152 殺菌溫度、時(shí)間與褐變程度的關(guān)系加熱溫度（℃）加熱時(shí)間相對(duì)的褐變程度殺菌效果100600min100000同等效果11060min25000同等效果1206min6250同等效果13036S1560同等效果140390同等效果15097同等效果圖 154 牛乳滅菌過(guò)程中時(shí)間與溫度的關(guān)系從圖154中可以看出，150℃的滅菌溫度實(shí)際上保持的時(shí)間不到1S。即：t=Kt+10/Kt=2~4對(duì)牛乳加熱過(guò)程中的化學(xué)變化，~，即r=~。我們假設(shè)殘存的每個(gè)芽孢在條件適宜時(shí)足以使產(chǎn)品變質(zhì)，因此每個(gè)容器內(nèi)含1/1000個(gè)芽孢就等于1000個(gè)容器中含一個(gè)芽孢，因而就會(huì)導(dǎo)致1000個(gè)產(chǎn)品中有1個(gè)變質(zhì)。如將產(chǎn)品在理想的無(wú)菌灌裝狀態(tài)下分裝與10000個(gè)1L容器中。那么每個(gè)容器中含有1/1000個(gè)芽孢的實(shí)際意義就是每1000個(gè)容器中必然含有1個(gè)芽孢。殺菌效率是以殺菌前后孢子數(shù)的對(duì)數(shù)比來(lái)表示的：SE=LG[原始孢子數(shù)/最終孢子數(shù)]把已知數(shù)量的枯草桿菌的孢子移植到原乳中，然后用超高溫設(shè)備處理，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下：殺菌溫度不同、時(shí)間相同（4S）時(shí)，其殺菌效率接近，見(jiàn)表151表151殺菌溫度不同、時(shí)間相同（4s）的殺菌效率溫度原始孢子數(shù)/ml最終孢子數(shù)/ ml殺死效率SE140450 00079135450 000130450 000125450 0006超高溫滅菌處理牛乳必然使一部分微生物殘存，也就是說(shuō)絕對(duì)無(wú)菌是不能保證的。熱處理系統(tǒng)的設(shè)計(jì)可以完全排除由其他殘留致病菌所能導(dǎo)致的對(duì)公共健康的危害性。實(shí)際上，滅菌加工只要保證產(chǎn)品在消費(fèi)者食用前不變質(zhì)就行。但是，強(qiáng)烈的熱處理對(duì)食品的外觀、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)產(chǎn)生不良后果。而選擇UHT滅菌條件137145℃,25s時(shí)，兩線之間間距較遠(yuǎn)，說(shuō)明產(chǎn)生褐變及其他缺陷的危險(xiǎn)性較小，生產(chǎn)工藝條件較易控制。這些都是生產(chǎn)滅菌乳所不允許的，應(yīng)力求避免。這主要是因?yàn)槲⑸飳?duì)高溫的敏感程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于食品成分的物理化學(xué)變化對(duì)高溫的敏感程度。Z值相同時(shí)，F(xiàn)值大的細(xì)菌的耐熱性比F值小的強(qiáng)。因此采用TDT法不能清楚地說(shuō)明諸如殺菌終點(diǎn)、原始菌數(shù)不同時(shí)出現(xiàn)的耐熱性差異及TDT試管試驗(yàn)法中常見(jiàn)越級(jí)現(xiàn)象等實(shí)際問(wèn)題。圖152中，設(shè)A，A′為熱致死時(shí)間相差1個(gè)對(duì)數(shù)周期的兩個(gè)點(diǎn)，其相應(yīng)的熱致死時(shí)間的對(duì)數(shù)值分別為logTDTA=log102，logTDTA/=log101相應(yīng)的熱力致死溫度分別為TA，TA′，則∣斜率∣=某微生物菌種的殺菌特性曲線——熱力致死時(shí)間曲線可由點(diǎn)、斜率兩個(gè)參數(shù)來(lái)確定。（三）微生物的熱力致死時(shí)間與Z值微生物的熱力致死時(shí)間（Thermal Death Time）就是在熱力致死溫度保持不變條件下，完全殺滅某菌種的細(xì)胞或芽孢所必需的最短熱處理時(shí)間。由于致死速率曲線是在一定的加熱溫度下做出的，所以D值是溫度T的函數(shù)（常寫成DT），上述比較只能以同一加熱溫度為前提，例如以D110℃來(lái)作比較。圖151 微生物致死速率曲線如圖所示，設(shè)A為加熱開(kāi)始時(shí)活菌數(shù)所代表的點(diǎn)，B為加熱后菌數(shù)下降1個(gè)對(duì)數(shù)周期時(shí)的點(diǎn)，C為加熱后菌數(shù)下降2個(gè)對(duì)數(shù)周期時(shí)的點(diǎn)。影響微生物耐熱性的因素有如下幾方面：（1）菌種和菌株（2）熱處理前菌齡、培育條件、貯存環(huán)境（3）熱處理時(shí)介質(zhì)或食品成分，如酸度或PH值（4）原始活菌數(shù)（5）熱處理溫度和時(shí)間，作為熱殺菌，這是主導(dǎo)的操作因素。一、UHT滅菌的微生物致死理論依據(jù)按照微生物的一般熱致死原理，當(dāng)微生物在高于其耐受溫度的熱環(huán)境中時(shí)，必然受到致命的傷害。第一節(jié) 超高溫滅菌的基本原理關(guān)于超高溫（UHT）滅菌，尚沒(méi)有十分明確的定義。在科學(xué)技術(shù)飛速發(fā)展的今天，人們對(duì)食品殺菌意義的認(rèn)識(shí)和應(yīng)用也得到了不斷地完善和提高。一是微生物熱致死的基本原理；二是如何最大限度保持食品的原有風(fēng)味及品質(zhì)。（—）微生物的耐熱性腐敗菌是食品殺菌的對(duì)象，其耐熱性與食品的殺菌條件有直接關(guān)系。若以縱坐標(biāo)表示單位物料內(nèi)隨時(shí)間而殘存的活細(xì)胞或芽孢數(shù)的對(duì)數(shù)值，橫坐標(biāo)表示熱處理時(shí)間，則可獲得如圖151所示的微生物致死速率曲線。D值愈大，細(xì)菌死亡速度愈慢，即細(xì)菌的耐熱性愈強(qiáng)，反之則死亡速度愈快，耐熱性愈弱。另外，D值要隨其他各種影響微生物耐熱性的因素而異，只能在這些因素固定不變的條件下才能穩(wěn)定不變。同樣，如圖 152 所示，此直線斜率絕對(duì)值的倒數(shù)Z值表明了熱致死時(shí)間縮短一個(gè)對(duì)數(shù)周期所要求的熱處理溫度升高的度數(shù)。有了Z、F兩個(gè)參數(shù)，該菌種在任何殺菌溫度T下的TDT值可表為 （151）必須強(qiáng)調(diào)指出，熱力致死時(shí)間（TDT）這個(gè)概念的提出隱去了細(xì)菌死亡按指數(shù)規(guī)律的實(shí)質(zhì)，也避開(kāi)具體運(yùn)用概率說(shuō)明細(xì)菌死亡的方法，而是模糊地以實(shí)際試管試驗(yàn)法所確定的所謂“完全滅菌”為依據(jù)。故F值只能用于Z值相同時(shí)細(xì)菌耐熱性的比較。 （四）UHT殺菌的品質(zhì)保證大量實(shí)驗(yàn)表明，采用UHT瞬時(shí)殺菌技術(shù)也可最大程度地保持食品的風(fēng)味及品質(zhì)。此外還可能發(fā)生某些蛋白質(zhì)變性而產(chǎn)生沉淀。從圖中可以看出，若選擇滅菌條件為110120℃,1520min，則兩線之間間距甚近，說(shuō)明生產(chǎn)工藝條件要有十分嚴(yán)格的措施來(lái)維持，這在實(shí)際上很難辦到。二、超高溫滅菌時(shí)間和溫度意義從殺死微生物的觀點(diǎn)來(lái)看，熱處理強(qiáng)度是越強(qiáng)越好，時(shí)間是越長(zhǎng)