【正文】 可以避免被其它廠家模仿。四 配料 配料工藝一般包括強化一定量的營養(yǎng)物質(zhì)、調(diào)味型輔料和牛乳的標(biāo)準(zhǔn)化過程。貯乳罐使用前應(yīng)徹底清洗、殺菌，待冷卻后貯入牛乳。（二）貯乳罐的使用 乳罐的總?cè)萘?，?yīng)根據(jù)各廠每天牛乳總收納量、收乳時間、運輸時間及能力等因素決定。罐中配有攪拌器、液位指示計、溫度指示器、各種開口、不銹鋼爬梯、視鏡和燈孔、手孔或人孔。此外，℃保存時，24 h內(nèi)攪拌20min，%以下。牛乳貯罐裝乳能力一般為5t，10t或30t,現(xiàn)代化大規(guī)模乳品廠的貯乳罐可達100t。圖164 板式熱交換器 （固定板） 9上角孔 三．原料乳的貯存為了保證工廠連續(xù)生產(chǎn)的需要，必須有一定的原料乳貯存量。通?？梢愿鶕?jù)貯存時間的長短選擇適宜的溫度（如表165所示）。如原料乳貯存12h，冬季在13℃下其細菌數(shù)增加2倍，春季13℃，而夏季末冷卻乳菌數(shù)驟增了81倍，以至使乳變質(zhì)。另外，原料乳污染越嚴(yán)重，抗菌作用時間越短。冷卻對乳中微生物的抑制作用見表表162 乳的冷卻與乳中細菌數(shù)的關(guān)系（細菌數(shù)：個/ml）貯存時間剛擠出的乳3h6h12h24h冷卻乳11500115008000780062000未冷卻乳11500185001020001140001300000由上表看出，未冷卻的乳其微生物增加迅速，而冷卻乳則增加緩慢。三用機應(yīng)設(shè)在粗濾之后，冷卻之前。根據(jù)乳中雜質(zhì)的多少，可調(diào)節(jié)排渣口開啟的頻率。新式分離機多能自動排渣。2) 乳的凈化 原料乳經(jīng)過數(shù)次過濾后，雖然除去了大部分雜質(zhì)，但乳中污染的很多極微小的細菌細胞和機械雜質(zhì)、白血球及紅血球等，不能用一般的過濾方法除去，需用離心式凈乳機進一步凈化。一般連續(xù)生產(chǎn)都設(shè)有二個過濾器交替使用。管道過濾器可設(shè)在受乳槽與乳泵之間，與牛乳輸送管道連在一起。紗布必須保持清潔，否則反會造成微生物的再次污染。由于牛乳是一種膠體，因此多用濾孔比較粗的紗布、濾紙、金屬稠或人造纖維等做過濾材料，并用吸濾或加壓過濾等方法。 乳的凈化 我國原料乳的生產(chǎn)現(xiàn)場檢驗以感官檢驗為主，輔助以部分理化檢驗，如比重測定、煮沸試驗、酒精試驗、摻假檢驗，一般不作微生物檢驗。采用紅外光譜牛乳分析儀（Intra Red Milk Analyser，簡稱IRMA），可以同時測定脂肪，蛋白質(zhì)，乳糖和非脂乳固體，標(biāo)準(zhǔn)誤差都在177。T的原料乳只能供制造工業(yè)用的干酪素、乳糖等。T）。新鮮牛乳存放過久或貯存不當(dāng)，乳中微生物繁殖使?fàn)I養(yǎng)成分被分解，則乳中的酸度升高，酒精試驗易出現(xiàn)凝塊。酒精試驗與酒精濃度有關(guān)，一般以72%容量濃度的中性酒精與原料乳等量相混合搖勻，無凝塊出現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量優(yōu)良的原料乳具有新鮮乳的風(fēng)味和特有的香氣。表161 對滅菌乳的原料乳的一般要求項目指標(biāo)項目指標(biāo)理化特性滴定酸度≤16脂肪含量1%≥冰點/℃抗生素含量ug/ml~ 蛋白質(zhì)含量1%≥抗青霉素相對密度（20度/4度）≥抗其他酸度（以乳酸計）1%≤體細胞數(shù)/（個/ml）微生物特效≤500000PH~細菌總數(shù)/（cfu/ml）≤100000雜質(zhì)度/（mg/kg）≤4芽孢總數(shù)/（cfu/ml）≤100汞含量/（mg/kg）≤耐熱芽孢數(shù)/（cfu/ml）≤10農(nóng)藥含量/（mg/kg）≤嗜冷菌數(shù)/（cfu/ml）≤1000蛋白質(zhì)穩(wěn)定性通過體積分?jǐn)?shù)為75%的酒精試驗我國輕工業(yè)部頒布標(biāo)準(zhǔn)對原料乳的質(zhì)量有具體規(guī)定。表161中所列是對滅菌乳的原料乳一般要求。由于原料乳的好與壞直接關(guān)系到成品的好與壞，所以人們又把牧場稱為“牛奶加工的第一車間”。第二節(jié) 操 作 要 點一．原料乳的驗收制造優(yōu)質(zhì)的乳制品，必須選用優(yōu)質(zhì)的原料，乳是一種營養(yǎng)價值較高的食品，也非常適于各種微生物的生長繁殖。均質(zhì)后的牛乳進入加熱段，在這里牛乳被加熱至滅菌溫度（通常為137℃），在保溫管中保持4秒，然后進入熱回收管。巴氏殺菌可有效地提高生產(chǎn)的靈活性，及時殺滅嗜冷菌，避免其繁殖代謝產(chǎn)生的酶類影響產(chǎn)品的保質(zhì)期，同時，在巴氏殺菌的溫度下，能有效地激活耐熱芽孢菌，為超高溫滅菌提供條件。UHT乳通常采取的滅菌條件為137℃ ，4s。Uperisation蒸汽噴射式殺菌機是與無菌灌裝系統(tǒng)結(jié)合使用的，它們于1953年將超高溫?zé)o菌灌裝牛乳投放于瑞士市場。據(jù)報道Nielsen，在1921年發(fā)明了無菌灌裝系統(tǒng)，同一年，南非生產(chǎn)的無菌灌裝牛乳在倫敦的乳品展示會上獲得了成功。二. 超高溫滅菌乳發(fā)展歷程超高溫滅菌方式的出現(xiàn)，大大改善了滅菌乳的特性，不僅使產(chǎn)品從顏色和味道上得到了改善，而且還提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。表 152 殺菌溫度、時間與褐變程度的關(guān)系加熱溫度（℃）加熱時間相對的褐變程度殺菌效果100600min100000同等效果11060min25000同等效果1206min6250同等效果13036S1560同等效果140390同等效果15097同等效果圖 154 牛乳滅菌過程中時間與溫度的關(guān)系從圖154中可以看出，150℃的滅菌溫度實際上保持的時間不到1S。即：t=Kt+10/Kt=2~4對牛乳加熱過程中的化學(xué)變化，~，即r=~。我們假設(shè)殘存的每個芽孢在條件適宜時足以使產(chǎn)品變質(zhì)，因此每個容器內(nèi)含1/1000個芽孢就等于1000個容器中含一個芽孢，因而就會導(dǎo)致1000個產(chǎn)品中有1個變質(zhì)。如將產(chǎn)品在理想的無菌灌裝狀態(tài)下分裝與10000個1L容器中。那么每個容器中含有1/1000個芽孢的實際意義就是每1000個容器中必然含有1個芽孢。殺菌效率是以殺菌前后孢子數(shù)的對數(shù)比來表示的：SE=LG[原始孢子數(shù)/最終孢子數(shù)]把已知數(shù)量的枯草桿菌的孢子移植到原乳中，然后用超高溫設(shè)備處理，實驗結(jié)果如下：殺菌溫度不同、時間相同（4S）時，其殺菌效率接近，見表151表151殺菌溫度不同、時間相同（4s）的殺菌效率溫度原始孢子數(shù)/ml最終孢子數(shù)/ ml殺死效率SE140450 00079135450 000130450 000125450 0006超高溫滅菌處理牛乳必然使一部分微生物殘存，也就是說絕對無菌是不能保證的。熱處理系統(tǒng)的設(shè)計可以完全排除由其他殘留致病菌所能導(dǎo)致的對公共健康的危害性。實際上，滅菌加工只要保證產(chǎn)品在消費者食用前不變質(zhì)就行。但是，強烈的熱處理對食品的外觀、風(fēng)味和營養(yǎng)價值會產(chǎn)生不良后果。而選擇UHT滅菌條件137145℃,25s時，兩線之間間距較遠，說明產(chǎn)生褐變及其他缺陷的危險性較小，生產(chǎn)工藝條件較易控制。這些都是生產(chǎn)滅菌乳所不允許的，應(yīng)力求避免。這主要是因為微生物對高溫的敏感程度遠遠大于食品成分的物理化學(xué)變化對高溫的敏感程度。Z值相同時，F(xiàn)值大的細菌的耐熱性比F值小的強。因此采用TDT法不能清楚地說明諸如殺菌終點、原始菌數(shù)不同時出現(xiàn)的耐熱性差異及TDT試管試驗法中常見越級現(xiàn)象等實際問題。圖152中，設(shè)A，A′為熱致死時間相差1個對數(shù)周期的兩個點，其相應(yīng)的熱致死時間的對數(shù)值分別為logTDTA=log102，logTDTA/=log101相應(yīng)的熱力致死溫度分別為TA，TA′，則∣斜率∣=某微生物菌種的殺菌特性曲線——熱力致死時間曲線可由點、斜率兩個參數(shù)來確定。（三）微生物的熱力致死時間與Z值微生物的熱力致死時間（Thermal Death Time）就是在熱力致死溫度保持不變條件下，完全殺滅某菌種的細胞或芽孢所必需的最短熱處理時間。由于致死速率曲線是在一定的加熱溫度下做出的，所以D值是溫度T的函數(shù)（常寫成DT），上述比較只能以同一加熱溫度為前提，例如以D110℃來作比較。圖151 微生物致死速率曲線如圖所示，設(shè)A為加熱開始時活菌數(shù)所代表的點，B為加熱后菌數(shù)下降1個對數(shù)周期時的點，C為加熱后菌數(shù)下降2個對數(shù)周期時的點。影響微生物耐熱性的因素有如下幾方面：（1）菌種和菌株（2）熱處理前菌齡、培育條件、貯存環(huán)境（3）熱處理時介質(zhì)或食品成分，如酸度或PH值（4）原始活菌數(shù)（5）熱處理溫度和時間，作為熱殺菌，這是主導(dǎo)的操作因素。一、UHT滅菌的微生物致死理論依據(jù)按照微生物的一般熱致死原理，當(dāng)微生物在高于其耐受溫度的熱環(huán)境中時，必然受到致命的傷害。第一節(jié) 超高溫滅菌的基本原理關(guān)于超高溫（UHT）滅菌，尚沒有十分明確的定義。在科學(xué)技術(shù)飛速發(fā)展的今天，人們對食品殺菌意義的認(rèn)識和應(yīng)用也得到了不斷地完善和提高。一是微生物熱致死的基本原理；二是如何最大限度保持食品的原有風(fēng)味及品質(zhì)。（—）微生物的耐熱性腐敗菌是食品殺菌的對象，其耐熱性與食品的殺菌條件有直接關(guān)系。若以縱坐標(biāo)表示單位物料內(nèi)隨時間而殘存的活細胞或芽孢數(shù)的對數(shù)值，橫坐標(biāo)表示熱處理時間，則可獲得如圖151所示的微生物致死速率曲線。D值愈大，細菌死亡速度愈慢，即細菌的耐熱性愈強，反之則死亡速度愈快，耐熱性愈弱。另外，D值要隨其他各種影響微生物耐熱性的因素而異，只能在這些因素固定不變的條件下才能穩(wěn)定不變。同樣，如圖 152 所示，此直線斜率絕對值的倒數(shù)Z值表明了熱致死時間縮短一個對數(shù)周期所要求的熱處理溫度升高的度數(shù)。有了Z、F兩個參數(shù)，該菌種在任何殺菌溫度T下的TDT值可表為 （151）必須強調(diào)指出，熱力致死時間（TDT）這個概念的提出隱去了細菌死亡按指數(shù)規(guī)律的實質(zhì)，也避開具體運用概率說明細菌死亡的方法，而是模糊地以實際試管試驗法所確定的所謂“完全滅菌”為依據(jù)。故F值只能用于Z值相同時細菌耐熱性的比較。 （四）UHT殺菌的品質(zhì)保證大量實驗表明，采用UHT瞬時殺菌技術(shù)也可最大程度地保持食品的風(fēng)味及品質(zhì)。此外還可能發(fā)生某些蛋白質(zhì)變性而產(chǎn)生沉淀。從圖中可以看出，若選擇滅菌條件為110120℃,1520min，則兩線之間間距甚近，說明生產(chǎn)工藝條件要有十分嚴(yán)格的措施來維持，這在實際上很難辦到。二、超高溫滅菌時間和溫度意義從殺死微生物的觀點來看，熱處理強度是越強越好，時間是越長