【正文】 越好。食品加工中滅菌的目的并不是使每單個(gè)包裝的產(chǎn)品都不含殘留的微生物，因?yàn)椴捎眉訜岱椒▉?lái)致死微生物，要達(dá)到絕對(duì)無(wú)菌的理想狀態(tài)是不可能的。在滅菌乳制品中，肉毒梭狀芽孢桿菌存活繁殖及生長(zhǎng)而產(chǎn)生能危害公共健康的毒素量的概率是很低的，實(shí)際上這種情況從未發(fā)生過(guò)。為了衡量超高溫工藝效果，現(xiàn)引入殺菌效率（SE）一詞。然而若將產(chǎn)品分裝于1L容器中，并進(jìn)行相同的熱處理，那么每個(gè)容器中處理前含有1000100=105個(gè)芽孢，滅菌后，每個(gè)容器中含 105/108=103（1/1000）個(gè)芽孢。例如通過(guò)超高溫加工，整批產(chǎn)品中將有10個(gè)芽孢殘存。因此我們可以假設(shè)10個(gè)芽孢代表著10個(gè)含有單個(gè)芽孢的容器，或者說(shuō)10000個(gè)容器中含有10個(gè)芽孢。研究認(rèn)為在溫度有效范圍內(nèi)，熱處理溫度每升高10℃，乳中所含幼稚菌孢子的破壞速率提高11~30倍，即：Qt+10/Qt=10~30而根據(jù)Vant .Hoff規(guī)則，溫度每升高10℃，反應(yīng)速率約增大 2~4倍。理論上講，溫度升高并無(wú)限度，但如果溫度升高，其時(shí)間須相應(yīng)縮短，實(shí)踐表明牛乳的良好殺菌條件如圖154所示。因?yàn)榕Ｈ榈牧魉偕晕⒉▌?dòng)就會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)影響，所以目前超高溫滅菌工藝是以150℃為最高點(diǎn)，一般采用135~150℃的滅菌溫度。更實(shí)用性的超高溫系統(tǒng)分別由Jonas Nielsen和Toat在1908年和1912年發(fā)明出來(lái)。Stork的UHT滅菌機(jī)應(yīng)用于瓶裝保持滅菌乳的預(yù)殺菌上?，F(xiàn)在UHT滅菌系統(tǒng)已得到了良好發(fā)展。UHT乳的加工工藝通常包含巴氏殺菌過(guò)程，尤其在現(xiàn)有條件下更為重要。第一級(jí)均質(zhì)壓力為15~20MPa，第二級(jí)均質(zhì)壓力為5~7MPa。灌裝后的產(chǎn)品經(jīng)7天的保溫試驗(yàn)確保無(wú)質(zhì)量問(wèn)題后，進(jìn)行市場(chǎng)分銷。整個(gè)過(guò)程要盡可能地減少牛奶與空氣接觸。原料乳的理化性質(zhì)、乳中微生物的種類及含量對(duì)UHT乳的品質(zhì)影響很大，因此控制原料乳的質(zhì)量是至關(guān)重要的。T的鮮乳。原料乳的品質(zhì)不良，對(duì)乳制品的風(fēng)味、保藏性能等都有直接的影響。而不新鮮的牛乳其中蛋白質(zhì)膠粒已經(jīng)呈不穩(wěn)定狀態(tài)，當(dāng)受到酒精的脫水作用時(shí)，則加速其聚沉。通過(guò)酸度測(cè)定可鑒別原料乳的新鮮度，了解乳中微生物的污染狀況。為了合理利用原料乳和保證乳制品質(zhì)量，用于制造淡煉乳的原料乳，用75%酒精試驗(yàn)；用于制造甜煉乳的原料乳，用72%酒精試驗(yàn)；用于制造乳粉的原料乳，用68%酒精試驗(yàn)（酸度不得超過(guò)20186。酸度超過(guò)22186。例如使用一種商品名稱為BuTro—Print的蓋勃法自動(dòng)測(cè)定儀測(cè)定乳脂肪，每小時(shí)可測(cè)1000個(gè)樣品，結(jié)果數(shù)據(jù)可自動(dòng)印出。例如測(cè)定脂肪只需20s，測(cè)定脂肪，蛋白質(zhì)需27s，測(cè)定脂肪、蛋白質(zhì)和乳糖需34s。原料乳的過(guò)濾 過(guò)濾方法有常壓（自然）過(guò)濾、吸濾（減壓過(guò)濾）和加壓過(guò)濾等。即可達(dá)到過(guò)濾的目的。乳品廠簡(jiǎn)單的過(guò)濾是在受乳槽上裝不銹鋼制金屬網(wǎng)加多層紗布進(jìn)行粗濾，進(jìn)一步的過(guò)濾可采用管道過(guò)濾器。一般雙筒過(guò)濾器，每個(gè)筒可在連續(xù)過(guò)濾5000~10000升牛乳后清洗一次濾布，具體要視原料乳的雜質(zhì)而定。如果壓力差過(guò)大，易使雜質(zhì)通過(guò)濾層。老式分離機(jī)操作時(shí)須定時(shí)停機(jī)、拆卸和排渣。每次開啟排渣時(shí)間約15s，然后自動(dòng)關(guān)閉。大型乳品廠也采用三用分離機(jī)（奶油分離、凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化）來(lái)凈乳。如乳中的微生物開始繁殖并產(chǎn)生酶類，盡管以后的冷卻將阻止其繼續(xù)發(fā)展，但牛乳質(zhì)量已經(jīng)下降。如表163所示表163 乳溫與抗菌素抗菌作用的關(guān)系乳溫（℃） 37 30 25 10 5 0 10 25抗菌期（h） 2 3 6 24 36 40 240 720從表163中可看出，新擠出的乳迅速冷卻到低溫可以使抗菌特性保持較長(zhǎng)時(shí)間。如果原料乳不在低溫下貯存，超過(guò)抗菌期后，微生物迅速繁殖。一般不馬上加工的原料乳冷卻到5℃以下。同時(shí)因乳以薄膜形式進(jìn)行熱交換，因此熱交換率高，用冷鹽水做冷媒時(shí)，可使乳溫迅速降到4℃左右。（一）貯乳罐 貯乳罐設(shè)備采用不銹鋼材料，同時(shí)配有不同容量的貯乳罐以保證貯乳時(shí)每一缸能盡量裝滿?！娴那闆r下，18h后水溫的上升必須控制在 16℃以下。貯乳罐的結(jié)構(gòu)如圖165所示。液位指示器主要指示乳的液位高低，防止乳裝得太滿而溢出，或乳被抽完后泵未停機(jī)，導(dǎo)致空氣被泵抽入乳中。每班的處理量一般相當(dāng)于兩只貯乳罐的乳容量，否則將用多只貯乳罐，增加了調(diào)罐、清洗的工作量，會(huì)增加牛乳的損耗。貯存期間要開動(dòng)攪拌機(jī)。3．如果需要加香，加香一定要準(zhǔn)確（因香精量少，故要小心控制）且邊攪拌邊加，加香后半小時(shí)進(jìn)料，防止溶解不均勻，分散不開。6．營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：常使用的強(qiáng)化劑多為有機(jī)強(qiáng)化劑。因此，必須調(diào)整原料乳中脂肪和無(wú)脂干物質(zhì)之間的比例關(guān)系，使其符合制品的要求。（三）標(biāo)準(zhǔn)化的原理 乳制品中脂肪與無(wú)脂干物質(zhì)間的比值取決于標(biāo)準(zhǔn)化后乳中脂肪與無(wú)脂干物質(zhì)之間的比值，而標(biāo)準(zhǔn)化后乳中的脂肪與無(wú)脂干物質(zhì)之間的比值取決于原料乳中脂肪與無(wú)脂干物質(zhì)之間的比例。F1標(biāo)準(zhǔn)化后乳中的含脂率(%)。則：= F 調(diào)整 F1 F2 SNF SNF1 SNF2（四）標(biāo)準(zhǔn)化的步驟 在生產(chǎn)上通常用比較簡(jiǎn)便的皮爾遜法進(jìn)行計(jì)算，其原理是設(shè)原料中的含脂率為F%，脫脂乳或稀奶油的含脂率為q%，按比例混合后乳（標(biāo)準(zhǔn)化乳）的含脂率為F1%，原料乳的數(shù)量為X， 脫脂乳或稀奶油量Y時(shí)，對(duì)脂肪進(jìn)行物料衡算，則形成下列關(guān)系式：即：原料乳和稀奶油（或脫脂乳）的脂肪總量等于混合乳的脂肪總量。.5 ∴ SNF=12—=(%) 則SNF1=SNF=(%) ② ∵ F2=28 ∴ SNF2=100—28=72(%) 根據(jù)得F1=SNF1 ③ ∵ F1求該脫脂乳中的無(wú)脂干物質(zhì)含量。但在滅菌過(guò)程中由于生牛乳中含有數(shù)量眾多的細(xì)菌，即在所投入的原料乳中存在的微生物（尤為芽孢菌）達(dá)到一定的數(shù)量（如105或更多）時(shí)?！鞍褪蠚⒕?，他在19世紀(jì)中期，對(duì)微生物的熱致死效果進(jìn)行了重要的研究，并將熱處理作為一項(xiàng)防腐技術(shù)。原料乳先通過(guò)平衡槽1，由供料泵2送至板式熱交換器15預(yù)熱段預(yù)熱后，通過(guò)脫氣罐3脫除乳中的不凝性氣體，然后經(jīng)流量控制器4至分離機(jī)5進(jìn)行奶油分離和標(biāo)準(zhǔn)化。當(dāng)殺菌溫度低于設(shè)定值時(shí)，溫感器將指示轉(zhuǎn)向閥14轉(zhuǎn)向，使物料回到平衡槽。為了提高產(chǎn)品中干物質(zhì)含量，脫除牛乳中不良?xì)馕?，在巴氏殺菌工藝過(guò)程中，通常在殺菌保溫后增加閃蒸工序。閃蒸就是滿足了在不改變牛乳各種成分性質(zhì)的前提下提高牛乳中干物質(zhì)含量，增加牛奶的香氣，并能脫除乳中的不良?xì)馕兜囊?，使人們?duì)液體奶更容易接受。閃蒸工藝如圖167所示，從殺菌器引出的高溫牛奶，進(jìn)入閃蒸器，由于牛奶溫度高于閃蒸器的蒸發(fā)溫度（可由真空泵、供料量等調(diào)整真空度大小，從而控制閃蒸溫度），一部分顯熱迅速轉(zhuǎn)變?yōu)檎舭l(fā)過(guò)程中所需的潛熱，結(jié)果牛奶在閃蒸器內(nèi)瞬間蒸發(fā)，牛奶溫度隨之降低由出料泵打回殺菌器，而閃蒸出的水蒸汽進(jìn)入冷凝器，被冷卻水吸收，由冷卻水泵打入板式換熱器進(jìn)行冷卻，冷卻后的水進(jìn)入水罐進(jìn)行再循環(huán)。２．閃蒸與添加全脂奶粉產(chǎn)品風(fēng)味比較：在從鮮奶到奶粉的過(guò)程中，乳蛋白會(huì)發(fā)生不同程度的變性，乳脂肪在儲(chǔ)存過(guò)程中也發(fā)生氧化，添加到純奶中，雖然干物質(zhì)能有所提高，但是最終會(huì)有不愉快的異味。所以，增加閃蒸工藝，以改善產(chǎn)品品質(zhì)，滿足消費(fèi)者的需要，比較理想。?兩種不同工藝的產(chǎn)品同時(shí)殺菌或包裝，首先將一個(gè)產(chǎn)品貯滿無(wú)菌罐，足以保證整批生產(chǎn)，隨后設(shè)備轉(zhuǎn)換生產(chǎn)另一種產(chǎn)品并直接滅菌或灌裝。閃蒸冷卻在裝有冷凝器的蒸發(fā)室（7）中進(jìn)行，由真空泵（8）保持蒸發(fā)室部分真空狀態(tài)，控制真空度，保證閃蒸出的蒸汽量等于蒸汽最早注入產(chǎn)品的量。在預(yù)熱中水溫降至約11℃，這樣，此水可用作冷卻劑，冷卻從均質(zhì)機(jī)流回的產(chǎn)品。管式熱交換器由一些管集束成模件，串聯(lián)或并聯(lián)連接，形成一完整的最佳系統(tǒng)，以完成加熱或冷卻的任務(wù)。經(jīng)初步冷卻的滅菌乳再通過(guò)正反饋區(qū)域I，被半成品乳第二次冷卻后，經(jīng)過(guò)冷卻器冷卻至灌裝溫度。用流程圖的功能方式描述，給出可接受的、清楚的圖形，可能不包括所有的詳細(xì)資料，該設(shè)備設(shè)計(jì)用于直接填充的包裝機(jī)械。殺菌由循環(huán)熱水在壓力下通過(guò)產(chǎn)品流30分鐘來(lái)完成。閥V20工作，旁路正反饋，閥V61工作以防同步室后的在冷卻器內(nèi)的產(chǎn)品流冷卻下來(lái)。殺菌時(shí)間由定時(shí)器控制，通常預(yù)置為30分鐘。至此，僅僅是同步管后部(TT42)的溫度被監(jiān)測(cè)，冷卻期間由定時(shí)器控制，冷卻分為冷卻2和冷卻3兩步。溫度穩(wěn)定步驟 閥V64改變冷卻溫度到正常值圖1616 設(shè)備消毒水狀態(tài)如圖1616所示：a)閥V78工作，保持同步管內(nèi)的所需要的壓力。設(shè)備此時(shí)準(zhǔn)備接收產(chǎn)品，設(shè)備可以保持在本步驟，消毒水可用于任何需要的時(shí)間長(zhǎng)度，以等待灌裝機(jī)準(zhǔn)備取樣。閥V75排放產(chǎn)品流中的水到排出管。當(dāng)水/產(chǎn)品的混合物由V75到達(dá)排出管，操作者打開擺動(dòng)彎頭到次品罐。如果灌裝機(jī)發(fā)生停止，就有可能使消毒水回流。圖1620 設(shè)備排空產(chǎn)品到次品罐狀態(tài)如圖1620所示：當(dāng)開始排空時(shí)（由操作者或由故障引起），產(chǎn)品供給到設(shè)備被停止。在生產(chǎn)中無(wú)菌中間清洗是非常有益的。在消毒水或生產(chǎn)期間，AIC由一個(gè)來(lái)自操作者的命令開始。在生產(chǎn)之后通常應(yīng)立刻執(zhí)行最終清洗，另外由于故障實(shí)施停止后也應(yīng)盡可能立刻最終清洗。CIP程序包括下列步驟：*工藝設(shè)備的苛性堿清洗?沖洗 ?苛性堿劑量 ?苛性堿循環(huán) ，高溫產(chǎn)品流動(dòng) ?BTD排空*工藝設(shè)備的酸洗（可選）?沖洗 ?酸劑量 ?酸循環(huán)，低溫—高流動(dòng) ? BTD排空*工藝設(shè)備的苛性堿和酸清洗（如果選擇的話，還有AFM）?沖洗 ?可行堿劑量 ?苛性堿循環(huán) ，低溫—高流動(dòng) ?BTD排空?沖洗 ?酸劑量 ?酸循環(huán)，低溫—高流動(dòng) ? BTD排空 ?沖洗隨著蒸汽和閥V75關(guān)閉（在排空管位置），冷水沖洗10分鐘，當(dāng)清洗程序完成，設(shè)備進(jìn)入初始位置。UHT奶樣品一般分為目的樣和隨機(jī)樣：1． 目的樣：在最易發(fā)生壞包的時(shí)段內(nèi)有意選取的樣品。2． 隨機(jī)樣：在正常生產(chǎn)中所選取的樣品。