餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理試卷(存儲(chǔ)版)
【正文】 晚餐（2）寶合餐廳廚師班次表。 （課程代碼：9007） 頁(yè)。D）資產(chǎn)=負(fù)債+凈利潤(rùn)2．變動(dòng)成本是指成本費(fèi)用總額隨業(yè)務(wù)量的變動(dòng)成正比例變化的成本。 A）72元 C）88元 D）70％7．應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率是衡量應(yīng)收賬款回收速度的指標(biāo)。 B）3次/月 11．在餐飲企業(yè)資金運(yùn)動(dòng)的過(guò)程中，下列那一項(xiàng)不是資金運(yùn)動(dòng)的表現(xiàn)形態(tài) C）貨幣資金 D）利潤(rùn)13．下列那一項(xiàng)完整地描述了財(cái)務(wù)管理的所有環(huán)節(jié) C）汽車 A）40元／人次B）50元／人次 B）速動(dòng)比率 A）甲原料數(shù)量占原料總量的20％，價(jià)值占原料總價(jià)值的80％ C）內(nèi)部積累多選、錯(cuò)選、漏選均不得分。 C）公益金 B）憑單發(fā)貨 D）按需發(fā)貨 D）客流量 餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理3杏林酒家有400餐位數(shù)，經(jīng)營(yíng)午餐和晚餐。3王先生最近剛被雅閣飯店聘任為前臺(tái)經(jīng)理，某日偶然聽(tīng)到，有服務(wù)員的朋友飯店就餐時(shí)，吃“免餐費(fèi)”。（16分） （2）正確進(jìn)行投資決策，提高投資效益；獎(jiǎng)優(yōu)懲劣。 c．人工成本率因與行業(yè)水平相差不明顯，分析可有可無(wú)，不加分也不扣分。 （2）給出解決措施：（下述a和b都對(duì)，考生只要答到其中一項(xiàng)即可） b．使用計(jì)算機(jī)餐飲信息管理系統(tǒng)，系統(tǒng)優(yōu)勢(shì)可以彌補(bǔ)人工操作時(shí)產(chǎn)生的管理漏洞（參考教材P140—141，可由考生自由發(fā)揮，如權(quán)限管理、如信息一處錄入，幾處同時(shí)輸出，且不易修改等）。 I．點(diǎn)菜單廚房聯(lián)和收銀聯(lián)的核對(duì)制度，核對(duì)兩聯(lián)的一致性。 3答案：（14分）利潤(rùn)表編制單位：紅園餐廳 餐位數(shù)400上座率50％人均消費(fèi)50營(yíng)業(yè)收入600，000營(yíng)業(yè)成本270，000經(jīng)營(yíng)毛利350，000經(jīng)營(yíng)毛利率5％營(yíng)業(yè)收入＝餐位數(shù)上座率2人均消費(fèi)30天＝600，000經(jīng)營(yíng)毛利＝營(yíng)業(yè)收人－營(yíng)業(yè)成本＝330，000經(jīng)營(yíng)毛利率＝經(jīng)營(yíng)毛利／營(yíng)業(yè)收入＝55％3（1）計(jì)算過(guò)程 （4）適當(dāng)安排自有資金比例，正確進(jìn)行負(fù)債經(jīng)營(yíng)。由于缺乏有效的監(jiān)控，管理者難以發(fā)現(xiàn)舞弊現(xiàn)象。（3）如果行業(yè)平均銷售利潤(rùn)率為10％，平均毛利率為50％，平均人工成本率為14％，試分析紅園餐廳的經(jīng)營(yíng)情況。（5分）請(qǐng)用費(fèi)用率法預(yù)算紅星酒樓下一年能源費(fèi)用控制指標(biāo)。 E）凈利潤(rùn)2004年11月中國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書(shū)考試（高級(jí)） C）加強(qiáng)現(xiàn)金流量預(yù)測(cè) 在備選答案中至少有兩個(gè)答案是正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)填涂在答題卡相應(yīng)位置上。 C）丙原料數(shù)量占原料總量的20％ A）凈利潤(rùn)=利潤(rùn)總額+所得稅 A）流動(dòng)比率 B）資金的籌集和運(yùn)用 C）銀行存款 C）長(zhǎng)期貸款利息 D）30萬(wàn)元6．投資者以無(wú)形資產(chǎn)（包括專利權(quán)、商標(biāo)權(quán)、商譽(yù)、特許經(jīng)營(yíng)權(quán)等）作為投資的，其占餐飲企業(yè)注冊(cè)資金的比例一般不得超過(guò) A）20萬(wàn)元 C）租金 1．會(huì)計(jì)記帳方法的基本原理是會(huì)計(jì)等式。 頁(yè)，第Ⅱ卷請(qǐng)根據(jù)上表結(jié)果，做好廚師的工資預(yù)算，并測(cè)算餐廳人員工資和福利總預(yù)算。（3）寶合餐廳午、晚餐客人就餐人數(shù)調(diào)查及預(yù)測(cè)表：日 期星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日午餐人數(shù)80120115110140170160晚餐人數(shù)110130130150180200170（4）寶合餐廳每餐服務(wù)的工作定額表：餐次服務(wù)員廚師午、晚餐30客人／每餐50客人／每餐（5）員工的月工資及福利標(biāo)準(zhǔn)表：工種工資標(biāo)準(zhǔn)（元／月）合同工福利標(biāo)準(zhǔn)臨時(shí)工工資標(biāo)準(zhǔn)（元／小時(shí)）廚師4 000％40（無(wú)其他福利）服務(wù)員700％7（無(wú)其他福利）其他人員（略）％（略）合同工經(jīng)理必須做如下工作：（1） 寶合餐廳每餐員工需配備的人數(shù)。計(jì)算其速動(dòng)比率。21．餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理的主要內(nèi)容有 A）籌資管理 B）投資管理 C）收入管理 D）分配管理 E）成本費(fèi)用管理22．餐飲企業(yè)固定資產(chǎn)日常管理方式 A）人工費(fèi)用預(yù)算 B）固定資產(chǎn)卡片 C）固定資產(chǎn)標(biāo)牌 D）食品原料盤點(diǎn) E）固定資產(chǎn)編號(hào)23．餐飲企業(yè)對(duì)原材料采購(gòu)控制的三大核心是 A）采購(gòu)人員的管理 B）零庫(kù)存管理 C）切實(shí)可行的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) D）制定完善的采購(gòu)程序 E）原材料ABC分類法24．在餐飲企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，控制凈料率的三大環(huán)節(jié)是 A）餐具定額 B）出料環(huán)節(jié) C）維修保養(yǎng) D）原材料質(zhì)量 E）對(duì)折損率的控制25．在餐飲產(chǎn)品的銷售過(guò)程中，出現(xiàn)點(diǎn)菜單項(xiàng)目多于賬單項(xiàng)目的原因可能有A）賬單丟失 B）出現(xiàn)“人情菜”C）客人惡意逃賬 D）收銀員記錯(cuò)賬單E）中途加菜沒(méi)有入賬2005年11月中國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書(shū)考試（高級(jí)）餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理 （課程代碼：9007）第Ⅱ卷（共70分）注意事項(xiàng)：1．第Ⅱ卷共8頁(yè)（第5—12頁(yè)）請(qǐng)考生用鋼筆或圓珠筆將答案直接寫在試卷上。答
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