【正文】 ； 3） 詢問賓客的人數(shù) ； 4） 征詢賓客對(duì)座位是否滿意； 5） 如果賓客不喜歡該座位，可由賓客自己選擇座位。 4）如果您負(fù)責(zé)的某道菜不能及時(shí)準(zhǔn)備好，向廚師或主管了解情況，然后向賓客說明情況，并請(qǐng)賓客諒解，不要讓賓客不明原因地等待。 ③ 再點(diǎn)酒水 1） 當(dāng)賓客再次點(diǎn)酒水時(shí)，更換新的酒水杯 ； 2） 當(dāng)賓客再次點(diǎn)的酒水剩 1/3 時(shí)，應(yīng)上前為賓客添加酒水或詢問賓客是否再點(diǎn)另一杯酒水 ； 3） 空瓶及時(shí)撤走，賓客杯中酒水用完，賓客也未再要酒水時(shí)，征得賓客同意，撤下空杯 ； 4） 服務(wù)各類含酒精的混合酒水或飲料均免配送小吃（花生米等）。 ④ TEQUILA 服務(wù) 1） 在 6 寸圓碟中一半放 2 塊 1/3 檸檬角，另一半放少許細(xì)鹽； 2） 同時(shí)服務(wù)一碟酒店指定小吃。 在您工作的酒店，對(duì) 零杯葡萄酒服務(wù) 還有哪些要求： 25 紅葡萄酒服務(wù) 紅葡萄酒服務(wù) 工作流程 所需設(shè)施設(shè)備： ◆ 瓶裝紅葡萄酒 ◆ 葡萄酒酒水單 ◆ 酒籃 ◆ 餐巾 ◆ 抹布 ◆ 酒鉆 紅葡萄酒服務(wù) ①提供葡萄酒水單 ②協(xié)助賓客選擇葡萄酒 ③取酒 ◆紅葡萄酒酒杯 紅葡萄酒服務(wù) 工作細(xì)則 操作程序 操作標(biāo)準(zhǔn)及說 明 ① 提供葡萄酒水單 1） 在出示給賓客前將酒水單打開 ； 2） 應(yīng)提供給賓客干凈的酒水單，有損壞的酒水單交給您的主管。 特別提示： 當(dāng)著全體賓客的面開啟紅葡萄酒，這可是對(duì)服務(wù)技能的考驗(yàn)，優(yōu)美的動(dòng)作給人愉快的享受。 ② 過濾 1） 服務(wù)員將服務(wù)車輕輕推至賓客桌旁； 2） 點(diǎn)燃燭臺(tái)上的蠟燭 ； 3） 將需過濾的紅葡萄酒輕輕開啟，以避免瓶底的沉淀物浮起； 4） 左手拿住過濾瓶，右手拿住紅葡萄酒瓶，借助燭光將紅葡萄酒緩慢以倒入過濾瓶中 ； 5） 如觀察到紅葡萄酒瓶中的 沉淀物浮起，須將酒瓶 靜置一段時(shí)間后再繼續(xù)過濾。 ④ 斟酒服務(wù) 1） 斟酒時(shí)服務(wù)員右手持瓶，從賓客右側(cè)按順時(shí)針方向服務(wù)，女士?jī)?yōu)先，先賓后主； 。 在您工作的酒店，對(duì) BRANDY 服務(wù)還有哪些要求： 30 APERITIFS、 SHERRY、 PORT、LIQUEUR、 WHISKY 服務(wù) APERITIFW 、 SHERRY、 PORT 、LIQUEUR、 WHISKY 服務(wù) 工作流程 所需設(shè)施設(shè)備： ◆ 酒杯 ◆托盤 ◆ 杯墊 ◆調(diào)酒杯 ◆攪拌棒 APERITIFS、 SHERRY、 PORT、LIQUEUR、 WHISKY服務(wù) ①準(zhǔn)備酒杯及用具 ②準(zhǔn)備酒水 ③服務(wù)酒水 ◆冰水 APERITIFS、 SHERRY、 PORT、 LIQUEUR、WHISKY 服務(wù) 工 作細(xì)則 操作程序 操作標(biāo)準(zhǔn)及說明 ① 準(zhǔn)備酒杯 及用具 1） 如賓客凈飲使用 SHERRY 杯， LIQUEUR 使用LIQUEKUR 杯，加冰飲用使用 ROCK 杯，混合飲用高腳杯，同時(shí)使用調(diào)酒杯、攪拌棒 ； 2） 杯具干凈，無(wú)水跡，無(wú)破口 ； 3）杯墊干凈，無(wú)破損，平整； 4）托盤干凈，無(wú)破損。 特別提示： 不要將所有的啤酒都沿杯壁倒入，直接倒進(jìn)酒杯中心所釋放的二氧化碳可使口感更加爽滑。 ② 準(zhǔn)備酒水 1） 調(diào)酒員在吧臺(tái)用量酒器將酒倒入杯中，每份量為28 毫升 ； 2） 用高腳杯準(zhǔn)備一杯冰水。 特別提示： 開啟香檳酒時(shí)注 意安全，瓶口應(yīng)對(duì)向無(wú)人區(qū)域，以防瓶塞飛出傷人。 特別提示： 如沉淀物已 浮起，應(yīng)停止斟酒，將酒瓶立起靜置候用或過濾后使用，另應(yīng)及時(shí)向賓客說明情況。 特別提示： 注意商標(biāo)的潔凈，酒籃的光亮。 特別提示： 酒杯的溫度與滿度。 ② 準(zhǔn)備酒水 1） 喝混合烈酒時(shí)，高腳杯（ HIBALL）杯中加三塊冰，如賓客只喝烈酒時(shí)，配一小冰桶，連同冰夾， ④ TEQUILA 服務(wù) 盛滿冰塊，由賓客自己決定是否加冰塊以及加多少冰塊； 2） 根據(jù)賓和選擇的烈酒，使用正確的裝飾物，如GIN、 NODKA、 RUM 等要加半片檸檬片； 3）烈酒 由調(diào)酒員在吧臺(tái)上用量酒器將酒倒入杯中，每份約為 30 毫升； 4）附加酒水倒入調(diào)酒杯中，由服務(wù)員在賓客面前服務(wù)； 5）服務(wù)混合烈酒時(shí)，攪棒提前放入高腳杯中。 ⑥ 撤掉賓客不滿意的菜肴 1） 撤換掉賓客不滿意的菜肴 ； 2） 向賓客致歉，不要找借口或指責(zé)其他人； 3） 發(fā)生問題謹(jǐn)慎處理，及時(shí)向主管匯報(bào)，請(qǐng)主管出面解決。 特別提示： 遵循“女士?jī)?yōu)先，先賓后主”的原則 ④ 為賓客 點(diǎn)酒水 1） 給賓客一定的選擇時(shí)間，禮貌詢問賓客是否可以點(diǎn)酒水了； 2） 與賓客保持目光交流； ④為賓客點(diǎn)酒水 3） 要聽清賓客所點(diǎn)的酒水； 4）點(diǎn)酒水單的書寫要字跡工整，填寫完整有力； 5）點(diǎn)完單后要向賓客復(fù)述一遍賓客所點(diǎn)的酒水； 6）一些烈酒或特殊酒水要詢問賓客如何飲用； 7）最后 向賓客道謝。 在您工作的酒店，對(duì) 準(zhǔn)備冰塊 還有哪些要求： 二 迎接賓客 17 迎接賓客 迎接賓客 工作流程 所需設(shè)施設(shè)備： ◆ 吧桌 ◆椅子 迎接賓客 ①問候賓客 ②引領(lǐng)賓客至吧桌 ③為賓客拉椅讓座 迎接賓客 工作細(xì)則 操作程序 操作標(biāo)準(zhǔn)及說明 ① 問候賓客 1） 見到賓客應(yīng)微笑并禮貌問候 ； 2） 問候時(shí)服務(wù)員與賓客的距離在 1~2 米之間 ； 3） 問候時(shí)應(yīng)目光注視賓客 ； 4） 如果知道賓客的姓名，問候時(shí)應(yīng)該稱呼賓客的姓名； 5） 如果賓客 沒聽清您的問候，應(yīng)再重復(fù)一遍。 特別提示： 與財(cái)務(wù)部共同進(jìn)行。 ② 酒水的 制作 1） 聽裝酒水直接提供給服務(wù)員，酒水不需開啟，并配用杯，按酒水的飲用方法在杯中加入冰塊、水果片等； 2） 瓶裝酒水開啟瓶蓋后提供給服務(wù)中（葡萄酒、烈酒不需開啟），并相應(yīng)配合用杯、冰塊、水果片、冰桶、冰架、水壺、冰夾、攪棒等； 3）零杯酒水（葡萄酒、鮮果汁等直接倒入相應(yīng)的杯中提供給服務(wù)員）需用量杯、量酒器等倒 入相應(yīng)杯中，并相應(yīng)配合 冰塊、水果片、攪棒等； 4）混合酒水的制作； 5）先把配方所需酒水放在工作臺(tái)上制作酒水的位置； 6）準(zhǔn)備好調(diào)酒工具、酒杯、配料、裝飾品等在工作臺(tái)上； 7）調(diào)制、出品 8）所用酒水配料等放回原處，所用調(diào)酒工具保持潔凈，放回原處。 ③ 杯具的 擺放 1） 輕拿玻璃杯底部，口朝下放置在臺(tái)面上（或酒杯吊架） ； 2） 玻璃杯擺放要整齊，分類放置。 ④ 檢查 檢查吧臺(tái)用具的擺放。 特別提示： 注意安全防盜 在您工作的酒店，對(duì)設(shè)吧前準(zhǔn)備還有哪些要求： 4 擺放酒水單 擺放酒水單工作流程 所需設(shè)施設(shè)備： ◆酒水單 擺放酒水單 ①準(zhǔn)備酒水單 ②擺放酒水單 擺放酒水單工作細(xì)則 操作程序 操作標(biāo)準(zhǔn)及說明 ① 準(zhǔn)備酒水單 1） 酒吧內(nèi)備有足夠數(shù)量的酒水單； 2）酒水單應(yīng)干凈、整潔，沒有破損。 特別提示：調(diào)整好窗簾的造型和室內(nèi)的光線，可以給賓客一個(gè)舒適的視覺效果，為賓客用餐提供一個(gè)良好的就餐環(huán)境。 ◇煙灰缸 ◇火柴 ◇花瓶 ⑤清潔地毯 清潔 ⑥檢查鮮花和裝飾花 ⑦調(diào)整窗簾和百葉窗 ⑧補(bǔ)充酒 水 ⑨準(zhǔn)備調(diào)酒裝飾物 ⑩準(zhǔn)備小吃 ? 11 準(zhǔn)備冰塊 清潔 2） 用具干凈，無(wú)破損； 3） 擺放位置應(yīng)按照酒吧要求擺放。 2）上班要有一個(gè)良好的精神面貌，面帶微笑是最重要的。 ④ 檢查自己 的微笑 1）著裝檢查完畢 ， 走出更衣室之前，面對(duì)穿衣鏡檢查自己的微笑。 ② 擺放桌面用具 1） 用具齊全： ◇糖罐內(nèi)有序擺放 5 包白砂糖、 5 包咖啡糖，糖應(yīng)無(wú)凝固、無(wú)破漏，糖袋無(wú)污跡、無(wú)水跡。 特別提示： 濕布會(huì)損壞絲綢做 的裝飾花的葉子和花瓣 ⑦ 調(diào)整簾布 和百葉窗 1）檢查窗簾是否懸掛好，有無(wú)脫扣，調(diào)整好窗簾的造型； 2）調(diào)節(jié)百葉窗，使室內(nèi)光線 柔和適度； 3） 發(fā)現(xiàn)任何需要清潔的問題，及時(shí)報(bào)告，以便安排 清潔工作 。 ③ 準(zhǔn)備開吧 1） 打開所有營(yíng)業(yè)區(qū)的燈； 2） 檢查酒吧有無(wú)異樣； 3）檢查名鎖是否完好； 4）打開酒吧所有柜門； 5）將鑰匙、鎖頭、鎖牌統(tǒng)一整齊擺放。 ③ 擺放用具 1） 每個(gè)吧凳前擺放一個(gè)煙灰缸 ； 2） 煙灰缸邊沿上放一盒火柴，火柴上的店 徽朝向賓客 ； ④檢查 3） 煙灰缸后面擺放賬單杯 。 特別提示： 細(xì)心操作，動(dòng)作輕。 在您工作的酒店，對(duì) 冰庫(kù)使用 還有哪些要求： 11 酒水供應(yīng) 酒水供應(yīng) 工作流程 所需設(shè)施設(shè)備： ◆ 酒水單 ◆ 調(diào)制酒水工具 酒水供應(yīng) ①接收酒水訂單 ② 酒水的制作 酒水供應(yīng) 工作細(xì)則 操作程序 操作標(biāo)準(zhǔn)及說明 ① 接收酒水訂單 1）酒水訂單上有時(shí)間、服務(wù)員姓名、臺(tái)號(hào)、賓客人數(shù)，以及所需酒水的名稱和數(shù)量，字跡清晰； 2）酒水訂單上要有收款員蓋章； 3）將單夾起（有單簽穿好）統(tǒng)一擺放在工作臺(tái)上。 ② 處理報(bào)損酒水 1） 報(bào)損酒水全部倒掉，將空瓶（聽）送垃圾庫(kù) 2） 在當(dāng)日酒水盤點(diǎn)表上減掉報(bào)損酒水。 ② 取用冰塊 1） 檢查制冰機(jī)是否處于正常運(yùn)行狀態(tài)； 2） 從制冰機(jī)中取出冰塊，倒入儲(chǔ)冰柜中備用； 3）冰鏟應(yīng)與冰塊相隔離； 4）冰塊應(yīng)清潔、方整、無(wú)異味。 ③ 向賓客展示酒水單 將酒水單打開第一頁(yè)，禮貌地雙手遞給賓客。 ⑤ 詢問賓客 1） 在賓客用餐開始后，來(lái)到桌前； 2） 詢問有關(guān)菜肴的問題，比如“這道Ｘ X 還合您的胃口嗎”。 服務(wù) 軟飲料 在您工作的酒店