[工學(xué)]營(yíng)養(yǎng)師課件食品加工工藝(存儲(chǔ)版)
【正文】 果汁 (濃度達(dá) 40％ )， 其芳香物及維生素得到了很好的保存 。食品中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等都屬于電介質(zhì)，微波對(duì)它們的加熱稱(chēng)作 介電感應(yīng)加熱 (dielectric heating)。 微波加熱在食品工業(yè)中的應(yīng)用 ? (1)在食品工業(yè)中采用微波加熱技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn) ? 優(yōu)點(diǎn)： 加熱、干燥速度快，所需時(shí)間短 加熱效率高 加熱過(guò)程具有自動(dòng)平衡性能 * 物料加熱均勻、產(chǎn)品質(zhì)量高 設(shè)備操作簡(jiǎn)單，適應(yīng)性強(qiáng)，且占地面積小，工作環(huán)境良好 缺點(diǎn)： 微波加熱最主要的缺點(diǎn)是 電能消耗大 。 大豆經(jīng)微波處理后，其總脂含量明顯增加， 15種甘油三酯分子均未受到破壞，大豆脂肪酸組成在數(shù)量和質(zhì)量上也無(wú)顯著變化。利用微波烘烤的食品中，維生素 B1 和 B6 能很好的保存。利用紅外輻射作為加熱源，可以充分利用熱能，而且產(chǎn)品的質(zhì)量有顯著的提高。主要由于微波導(dǎo)致植物油中飽和脂肪酸的降解及不飽和脂肪酸氧化，從而油脂中自由基和過(guò)氧化物增多，易與維生素 E發(fā)生反應(yīng)，使其失去抗氧化功能。因此，在進(jìn)行微波加熱時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制加熱時(shí)間，保證維生素有最大的保存率。 (2)對(duì)食品中脂肪的影響 ? 適當(dāng)?shù)奈⒉ㄌ幚聿粫?huì)破壞脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 3. 快速解凍 。 *： 1GHz＝ 103 MHz＝ 109 Hz 普通家用微波爐使用的頻率一般為2450MHz，而食品工業(yè)所使用的微波加熱設(shè)備的頻率則有 915MHz和 2450MHz兩種。 膜分離在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用 ? 反滲透方法可用于果汁的濃縮，而超濾主要應(yīng)用于果汁的澄清。離子交換膜按其選擇性可分為 陽(yáng)離子交換膜、陰離子交換膜和兩性離子交換膜 。 膜的分類(lèi) ? (1)超濾膜與反滲透膜 ? 在反滲透和超濾的應(yīng)用中，半透膜起著關(guān)鍵的作用。 (3) 反滲透 ? 是 通過(guò)對(duì)溶液施加壓力，克服溶液的滲透壓， 從而使溶劑通過(guò)半透膜而使溶液濃縮。 膜濃縮的種類(lèi)以及原理 ?(1)微濾 (MF) ? 利用孔徑 ～ 10um的多孔膜來(lái)過(guò)濾含有微粒的溶液，從而將微粒分離的過(guò)程。一種是發(fā)生在攪拌的冰晶懸浮液中，稱(chēng)為 懸浮凍結(jié) 。 ? 2 冷凍加工過(guò)程中，細(xì)菌和酶的活性得不到抑制，所以制品還必須再經(jīng)熱處理或加以冷凍保藏。 冷凍濃縮 ? 原理 ? 冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間固液平衡原理的一種濃縮方法 ，即將溶液的部分溶劑以冰的形式析出，并將其從液相中分離出去從而使料液濃縮。 (1) 單效蒸發(fā) ? 單效蒸發(fā)的特點(diǎn)是 容易操作控制 ，可依據(jù)物料的黏稠性、熱敏性等控制蒸發(fā)溫度和速率。如枸杞酸液的濃縮可采用不透性石墨加熱管或耐酸搪瓷夾層蒸發(fā)器等。 (3) 黏稠性 ? 許多食品因寒有豐富的蛋白質(zhì)、糖分、果膠等成分，其黏稠性較高，蒸發(fā)過(guò)程中，溶液的黏稠性隨濃度而增加，流動(dòng)性下降，嚴(yán)重的防礙了加熱面的傳導(dǎo)。所以許多食品的蒸發(fā)要嚴(yán)格考慮加熱時(shí)間和加熱溫度。 蒸發(fā)濃縮 是利用溶質(zhì)和溶劑揮發(fā)度的差異，用加入熱能的方法使溶劑汽化，而溶質(zhì)則為非揮發(fā)性的，從而獲得一個(gè)有利的氣液平衡條件，達(dá)到分離的目的。分離不是靠?jī)上嘀苯咏佑|而進(jìn)行的，故屬于非平衡濃縮。 – (2)結(jié)垢性 ? 蛋白質(zhì)、糖和果膠受熱后會(huì)發(fā)生變性、焦化和結(jié)塊等現(xiàn)象。 泡沫的形成與界面張力有關(guān)。低溫濃縮雖然可減少香味成分的損失，但更完善的方法 是采取回收措施，回收后
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