【正文】 要使運(yùn)動(dòng)員的肌肉有所增加 ， 必須要有適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)刺激和充分的蛋白質(zhì)補(bǔ)充 。 ?；撬岬纳飳W(xué)功能 ① 促進(jìn)腦細(xì)胞 DNA、 RNA的合成 ， 增加神經(jīng)細(xì)胞膜的磷脂酰乙醇胺含量和腦細(xì)胞對(duì)蛋白質(zhì)的利用率 ， 從而促進(jìn)腦細(xì)胞尤其是海馬細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能的發(fā)育 ， 增強(qiáng)學(xué)習(xí)記憶能力 。 4. 作為一種新型的甜味劑，低聚糖也是一種低能量糖，大豆低聚糖的熱值僅為蔗糖的 50%，可添加在糖尿病人的專用食品中。 ? 、 抗腫瘤作用 海參多糖可對(duì)抗多種動(dòng)物腫瘤的生長(zhǎng) ， 并能提高機(jī)體的細(xì)胞免疫力 ， 改善和增強(qiáng)因腫瘤或使用抗癌藥物引起的機(jī)體免疫功能低下?tīng)顩r 。 降低膽固醇 ， 調(diào)節(jié)血脂 大豆磷脂其有顯著降低膽固醇 、 甘油三酯 、 低密度脂蛋白的作用 。DHA參與血小板偽足的形成 ， 可降低血液中血小板的粘附性 ， 延長(zhǎng)凝血時(shí)間 ， 從而預(yù)防血栓的形成和心肌梗死 、 腦梗死的發(fā)生 。 ? 微量營(yíng)養(yǎng)素的保健作用：其一是防治微量營(yíng)養(yǎng)素的缺乏 ， 維護(hù)機(jī)體正常的生理功能；其二是在一些特殊生理?xiàng)l件下 ， 或者為了預(yù)防疾病的需要 ， 額外補(bǔ)充適量的微量營(yíng)養(yǎng)素可以增強(qiáng)人體的某些功能；例如中老年人群增加硒和維生素 E的攝入量以增強(qiáng)抗氧化功能；增加葉酸 、 維生素 B 維生素 B12的攝入量可以降低血清同型半胱氨酸水平 ， 預(yù)防心腦血管疾病的發(fā)生；增加鈣 、 鋅或其他二價(jià)金屬元素的攝入以便促進(jìn)體內(nèi)鉛的排出等 。 常見(jiàn)的益生菌有雙歧桿菌 、 乳桿菌 、 益生鏈球菌等 。 4 降低血清膽固醇 益生菌能降低血中膽固醇的水平 ， 可預(yù)防高血脂導(dǎo)致的冠狀動(dòng)脈硬化以及冠心病 。益生菌在人體內(nèi)可發(fā)酵糖類產(chǎn)生大量的醋酸和乳酸 ， 還可抑制病原性細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖 。 乳酸菌 是可利用碳水化合物發(fā)酵而產(chǎn)生大量乳酸的一類微生物通稱 。 植物甾醇具有阻斷致癌物誘發(fā)癌細(xì)胞形成的功能， β 谷甾醇等植物甾醇對(duì)大腸癌、皮膚癌、宮頸癌的發(fā)生具有一定程度的抑制作用。 生物學(xué)功能 、 防止動(dòng)脈硬化 EPA和 DHA對(duì)于降低血液粘度 ，增加血液流動(dòng)性 ， 軟化血管 ， 以及防治心血管疾病發(fā)生具有顯著作用 。 大豆磷脂的生物學(xué)功能 ： 改善大腦功能 ， 增強(qiáng)記憶力 補(bǔ)充磷脂能使兒童注意力集中 ， 促進(jìn)腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育 ， 改善學(xué)習(xí)和認(rèn)知能力 。 ５．降血糖 有些植物活性多糖具有降血糖活性． 動(dòng)物多糖 : 主要有海參多糖、殼聚糖、透明質(zhì)酸等。 ， 口感柔和 ， 不能被口腔病原菌分解而生成導(dǎo)致齲齒的酸性物質(zhì) ， 因此對(duì)預(yù)防齲齒具有積極作用 。存在：海洋生物體內(nèi)含量很高，哺乳動(dòng)物的神經(jīng)、肌肉和腺體組織中的含量也比較高，?；撬嵩谀X內(nèi)的含量顯著高于其他臟器組織。 SOD的生物學(xué)功能 ： 抗氧化抗衰老作用 自由基 O２ － . 過(guò)多會(huì)加速機(jī)體衰老而誘發(fā)多種疾病，SOD作為能催化超氧陰離子歧化的自由基清除劑，具有輔助延緩衰老的作用。 所有獲批準(zhǔn)的保健食品均可上網(wǎng)查詢 。 保健食品通常針對(duì)某方面功能需要調(diào)節(jié)的特定人群而研制生產(chǎn)的 ， 所以可能只適用于某些特定人群 ，如限定年齡 、 性別或限定遺傳結(jié)構(gòu)的人群 ， 不可能對(duì)所有人都有同樣作用 。 312歲兒童維生素 A缺乏率為 %，其中城市 為 %，農(nóng)村為 %； 維生素 A邊緣缺乏 率為 ％，其中城市為 %，農(nóng)村為 %。 茶含氟 ， 有助于維護(hù)骨 、 牙健康 ， 預(yù)防齲齒和骨質(zhì)疏松 。 酒精代謝過(guò)程： 乙醇 乙醛 乙酸 CO2+H2O+ATP 酒類中的有害成分有： 甲醇、雜醇油、醛類、鉛 等。對(duì)血脂調(diào)節(jié)作用極其顯著。 玉米油 含有較多的亞油酸和維生素 E。 以飽和脂肪為主 ， 常溫下一般呈固態(tài) 。 不同加工方法及對(duì)營(yíng)養(yǎng)的影響 原料乳的熱處理有殺菌（只殺死有害菌）和滅菌 （包括乳酸菌等有益菌全部殺滅）的區(qū)別 ： ?巴氏殺菌奶通常也稱為消毒牛奶，是我們最常喝的那種塑料袋包裝的，保質(zhì)期只有 3天左右的奶。 酸奶： 酸奶是一種發(fā)酵奶制品 。關(guān)于空腹喝牛奶的另一提醒是：當(dāng)你饑餓難忍時(shí)，喝杯牛奶不要有任何顧忌。 但鐵的含 量低 。 乳類營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 3%，主要有酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白，利用率高生物價(jià)值高，尤其是乳清蛋白價(jià)值最高，最容易消化吸收。 硬殼的龍蝦是海洋中最大的蝦類 ， 最大者可達(dá) 10公斤 。有河蟹、海蟹、湖蟹等。 畜肉礦物質(zhì)種類主要有鐵 、 磷等 ， 鈣含量低 。 花生 中油脂含量高， 不宜多食 。 主治心煩口渴、肺燥咳嗽，大便燥結(jié)， 醒酒等。 檸檬 ：生津止渴，祛暑等。 西瓜 西瓜有清熱解暑、清利咽喉、利尿消腫的功效。 山楂能消食化積、增加食欲、促進(jìn)消化。保護(hù)嗓子。 ，不同的品種差異比較大，其中以綠色葉菜和柑橘類水果為最； ，特別是綠色葉菜。 蛋白質(zhì)含量稍高于葉菜 .胡蘿卜素含量普遍較高。 1999年 10月 20日 FDA正式批準(zhǔn)頒布有關(guān)大豆蛋白用于食品標(biāo)簽及標(biāo)貼的健康通告。 合理搭配 面粉損失嚴(yán)重！ 丙烯酰胺 二、豆類及其制品 種類 豆類分為 大豆類 （ 黃豆 、 黑豆和青豆 ）和 其他豆類 （ 包括豌豆 、 蠶豆 、 綠豆 、小豆 、 蕓豆等 ） ， 是我國(guó)人民膳食中 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源 。但玉米中的煙酸為結(jié)合型的；含有較多的維生素 E。 厄瓜多爾：生活在 Tingo的 Ayme一家 ,一周伙食費(fèi)： ,喜愛(ài)的食物：卷心菜土豆湯 美國(guó)：生活在北卡羅來(lái)納州的 Revis一家 ,一周伙食費(fèi)： ,喜愛(ài)的食物：意大利細(xì)面條、土豆和芝麻雞 墨西哥：生活在庫(kù)埃納瓦卡的 Casales一家 ,一周伙食費(fèi)： ,喜愛(ài)的食物：比薩餅、螃蟹、意大利面食和雞肉 中國(guó)：生活在北京的董姓人家 ,一周伙食費(fèi)： ,喜愛(ài)的食物：糖醋里脊 食物的分類 按食物來(lái)源分為 : 植物性食物 動(dòng)物性食物 以 動(dòng) 、 植 物食物為原料，經(jīng) 加工 所得產(chǎn)品 。食物是提供人體 所需營(yíng)養(yǎng)素的來(lái)源，它們不僅構(gòu)成了人體的基 本成分，還提供了人體代謝和機(jī)體活動(dòng)所需的 能量。結(jié)果顯示，只有奶蛋白組大白鼠能夠健康生長(zhǎng)。 ? 大部分谷類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸中賴氨酸、蘇氨酸較低； 玉米色氨酸含量較低；小米色氨酸和蛋氨酸含量較多。八五面與九五米的精度較適當(dāng)。 具有弱雌激素樣的作用，又不具有激素的副作用，對(duì)于女性的健康，尤其是更年期女性的健康具有全方位的作用。未 滅活的 植物紅細(xì)胞凝血 素、抗胰蛋白酶等致病 因子。我國(guó)居民近 10年來(lái)吃薯類較少，應(yīng)當(dāng)鼓勵(lì)多吃些薯類 黃瓜、茭瓜、冬瓜、蛇瓜等瓜類維生素和礦物質(zhì)含量不高，但南瓜和苦瓜例外 茄果類（西紅柿、青椒、茄子）等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。 蔬菜的合理利用 合理選擇； 合理加工與烹調(diào) 四、水果 水果 鮮果 野果 干果 堅(jiān)果 蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)素含量不固定 蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值受種植條件、氣 候、成熟程度、儲(chǔ) 存條件影響的影響。 蘋果 中醫(yī)認(rèn)為蘋果能益氣、健胃、生津、止瀉。 紅棗 補(bǔ)中益氣 ， 養(yǎng)血安神 ， 緩和藥性：氣血兩虛 “一日吃三棗，終生不顯老”； “天天吃大棗，青春永不老”； “五谷加大棗，勝過(guò)靈芝草”。 注意 ：吃多了會(huì)上火，風(fēng)寒咳嗽和多痰者少吃。維生素 C含量高。 花生 （落花生、長(zhǎng)生果 ) ： 原產(chǎn)巴西。 芝麻： 味甘性平，補(bǔ)腎益肝，補(bǔ)精血， 潤(rùn)五臟，主治肝腎不足，虛弱，須發(fā)早白， 產(chǎn)后乳少等病癥尤其黑芝麻營(yíng)養(yǎng)更為豐富。 膠狀粘蛋白 蛋 殼 蛋 白（系）帶 卵黃膜 蛋 黃 蛋 清 殼下膜 氣 室 二、禽蛋類 蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 12%； （尤其是蛋黃， 1個(gè)蛋黃含有 258mg膽固醇）以及豐富的磷脂； ， 1%； ，且品種齊全；比較特殊的是豐富的膽堿（卵磷脂）； （尤其是蛋黃），但受飼料影響；其中的鐵含量豐富，但吸收利用率偏低。 蟹黃中含有較多的 VA， 蛋白質(zhì)中精氨酸 、 谷氨酸 、 脯氨酸 、 甘氨酸較高 。蝦干 50% 以上 )；脂肪和碳水化合物的含量不高 ， 礦物質(zhì)和 維生素含量豐富 。 維生素 含量與奶牛飼養(yǎng)的條件 、 季節(jié)和加工方法有關(guān)系 。這一原理與牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵變成酸奶的原理是類似的。 乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 種類主要有 : 奶粉 、 酸奶 、 配方奶粉 、 煉乳 、 奶油 、 奶酪等 。 此外 ， 還適合成人原發(fā)性乳糖酶缺乏者 和乳糖不耐受癥患者食用 。因?yàn)楦邷靥幚?，牛奶的一些不耐熱營(yíng)養(yǎng)成分如維生素等會(huì)遭到破壞，其中的乳糖也會(huì)會(huì)焦化，蛋白質(zhì)與乳糖還會(huì)發(fā)生一定的美拉德反應(yīng)，使牛奶褐變，并破壞牛奶原有的風(fēng)味。 含 80％ 以上 的不飽和脂肪酸 ， 除含 19. 9％ 的飽和脂肪酸外 , 還含有磷脂 、 維生素 E、 膽堿等營(yíng)養(yǎng)成分 。 橄欖油：從油橄欖果中直接壓榨后分離出來(lái)的一種食用油 ， 富含不飽和脂肪酸 ， 其中單不飽和脂肪酸含量達(dá) 80%， 必需脂肪酸中 ω3和 ω6脂肪酸的比例較為理想；同時(shí)還含有豐富的維生素 A、 D、 E、 K和胡蘿卜素等脂溶性維生素及抗氧化物等多種成分 。品種繁多，