廚房管理表格13張(doc13)(存儲(chǔ)版)
【正文】 點(diǎn)，極少有廚房會(huì)在檢查的時(shí)候想到關(guān)心員工，而西三旗生態(tài)園的檢查表有一項(xiàng)必填內(nèi)容 “是檢查是否有菜涼、未吃到飯情況 ”，這一項(xiàng)說(shuō)的就是員工。西三旗生態(tài)園的宴會(huì)通知單，把各個(gè)部門(mén)單獨(dú)列項(xiàng)，需要各部門(mén)準(zhǔn)備的事宜作為重點(diǎn)，詳細(xì)填寫(xiě)后交與各個(gè)部門(mén)，各部門(mén)接到單子簽字后證明確認(rèn)各自的任務(wù)，如果不按通知執(zhí)行就要追究該部門(mén)的責(zé)任。西三旗生態(tài)園對(duì)于抽查菜品非常重視，對(duì)于不合格的菜品都要一一登記，為了讓責(zé)任人心服口服，一旦發(fā)現(xiàn)不合格菜品都要經(jīng)過(guò)三道審核簽字，檢查人、驗(yàn)證人、審核人，然后再找責(zé)任人自己確認(rèn)，讓責(zé)任人明白自己的缺點(diǎn)，并找到改正的方法。 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 用標(biāo)準(zhǔn)菜譜培訓(xùn)服務(wù)員 讓服務(wù)員熟知每道菜的原調(diào)料和口味非常重要，很多酒店都實(shí)行培訓(xùn)服務(wù)員熟悉菜品流程，讓大廚把菜品的原料和味型告訴服務(wù)員，這樣只能了解大概，如果食客再細(xì)問(wèn)下去，就很難回答。 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 廚務(wù)部工作業(yè)績(jī)表 毛利最能體現(xiàn)廚房的業(yè)績(jī)，一般廚房公示業(yè)績(jī)的時(shí)候都以毛利為標(biāo)準(zhǔn)，但是各個(gè)檔口的毛利率要求不同，有的做到 70%還不算高，有的達(dá)到 50%就非常優(yōu)秀，如果只是單單把毛利公布出來(lái)，很難看到明顯的業(yè) 績(jī)情況。先把團(tuán)餐的毛利固定好，比如團(tuán)餐菜品 毛利固定在 60%，然后再按照成本 40%的指標(biāo)去進(jìn)貨，同樣是黃瓜，原料有每斤 4元的，也有每斤 2元的，沒(méi)有成本指標(biāo)的時(shí)候也許會(huì)用到每斤 4元的，這樣就會(huì)影響整體毛利，而有了成本指標(biāo)后就知道只能用每斤 2元的，這樣就把團(tuán)餐的利潤(rùn)控制住，即使菜價(jià)再低也不會(huì)影響整體毛利。 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 餐具消毒記錄表 餐具消毒是個(gè)硬性要求，講究的廚房會(huì)填寫(xiě)一張餐具消毒記錄表，一般內(nèi)容包括消毒時(shí)間、操作人、餐具種類，一般人認(rèn)為有了這張
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