廚房管理表格13張(doc13)-wenkub
2023-01-30 21:10:52 本頁面
【正文】 這道菜從菜單上退掉，這時就按照食客的意見對此菜進行處理。北京西三旗生態(tài)園的廚房管理是靠一系列的表格，很多酒店都有類似的辦法，但說到落實，大多數(shù)的總廚們多多少少都有些心虛，而西三旗生態(tài)園的總廚卻能拍著胸脯說到做到，因為他們的每張表格上都比普通酒店的表格多出一項，有了這一項，工作想不落實都難。 退菜處理表 因為種種原因，食客提出退菜是每個酒店都免不了的，但是如果不對退菜嚴加管理，經(jīng)常會出現(xiàn)推卸責任的情況 ，導致結(jié)果不了了之，給酒店造成經(jīng)濟損失。如果不征詢食客意見，按照廚房 處理方法，不但不能挽回損失，還會流失客人。 這張表格的最后還有一項是 “被檢查人確認 ”，與退菜處理表中的責任人確認一樣，不管檢查出什么問題都要有被檢查人的簽名，否則檢查無效，還要追究檢查者的責任，這一項防止因為個人矛盾，出現(xiàn)惡意找茬的情況，同時讓被檢查人知道自己錯在哪里。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 餐具消毒記錄表 餐具消毒是個硬性要求，講究的廚房會填寫一張餐具消毒記錄表，一般內(nèi)容包括消毒時間、操作人、餐具種類，一般人認為有了這張記錄就證明餐具已經(jīng)消毒，出現(xiàn)問題找操作人就行了，但是西三旗生態(tài)園的餐具消毒不但有人操作，還要有人驗收，因為餐具衛(wèi)生直接關(guān)系到食客的安全，一旦出現(xiàn)問題再找責任人就晚了，消毒后再增加一步驗收的過程，雙重保證，減少因為餐具衛(wèi)生造成的安全事故，同時對餐具消毒起到很好的監(jiān)督作用，防止操作人偷懶。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 創(chuàng)新菜操作考核評分表 大部分廚房都有出新菜的要求，也有不少廚房靠評分制確定新菜是否采用，但經(jīng)常出現(xiàn)印象分的現(xiàn)象，比如廚師長做了一個新菜，實際一般，可大家礙于面子都說好，這道菜如果推出肯定會影響酒店菜品質(zhì)量。先把團餐的毛利固定好，比如團餐菜品 毛利固定在
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