【正文】 ，腌漬過(guò)程中有顯著的乳酸發(fā)酵，并用醋液或糖醋香料液浸漬。 （擴(kuò)散是溶質(zhì)行為）
擴(kuò)散的方向總是由高濃度向低濃度方向進(jìn)行：
擴(kuò)散速度還與溫度、溶質(zhì)分子的大小及溶液的粘度有關(guān)。 腌制防腐原理
現(xiàn)代腌制劑除了食鹽外還加：
硝酸鹽（硝酸鈉、亞硝酸鈉）——發(fā)色；
磷酸鹽——提高肉的持水性；
抗壞血酸（煙酸、煙酰胺）——幫助發(fā)色；
糖、香料——調(diào)節(jié)風(fēng)味。
（1）干腌法
干腌法是利用干鹽（結(jié)晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲現(xiàn)象，然后層層堆疊在腌制架或腌制容器中，各層間均勻的撒上食鹽，依次壓實(shí)，在外加壓力或不加壓力的條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。鹽溶液配制時(shí)一般是將腌制劑預(yù)先溶解，必要時(shí)煮沸殺菌，冷卻后使用，然后將食品浸沒(méi)在腌制液中，通過(guò)擴(kuò)散滲透作用，使食品組織內(nèi)的鹽濃度與腌制液濃度相同。
分類(lèi)
動(dòng)脈注射腌制法
肌肉注射腌制法
動(dòng)脈注射是用泵通過(guò)針頭將鹽水或腌制液經(jīng)動(dòng)脈系統(tǒng)壓送入腿內(nèi)各部位或分割肉內(nèi)的腌制方法。為了使注射后鹽分快速地?cái)U(kuò)散，常用機(jī)械的方法對(duì)肉進(jìn)行滾揉或按摩
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流糖：①水分含量過(guò)高；②轉(zhuǎn)化糖所占比例過(guò)高（＞70%）；③包裝不善。 煙熏方法及裝置
煙熏的方法：冷熏法、熱熏法、液熏法。
抗氧化劑：在食品保藏中，防止或延緩食品氧化變質(zhì)的化學(xué)物質(zhì)。
2. 電子加速器：利用電磁場(chǎng)作用，使電子獲得較高能量，即將電能轉(zhuǎn)變成輻射能
輻射對(duì)人體危害的途徑
外照射，即輻射源在人體外部照射
內(nèi)照射，放射性物質(zhì)通過(guò)呼吸道、食道、皮膚或傷口侵入人體，射線(xiàn)在人體內(nèi)照射。
食品輻射殺菌的類(lèi)型輻射耐貯殺菌（Radurization）
低劑量照射（平均輻射劑量在1kGy以下）
抑制發(fā)芽；殺滅昆蟲(chóng)和寄生蟲(chóng)；延緩水果和蔬菜的后熟過(guò)程。
電離輻射殺菌所需劑量
電離輻射殺滅微生物一般以殺滅90％微生物所需的劑量（Gy）來(lái)表示，即殘存微生物數(shù)下降到原菌數(shù)10％時(shí)所需用的Gy劑量，并用D10值來(lái)表示。
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防腐劑主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。（2） 熏煙產(chǎn)生的條件
較低的燃燒溫度和適量空氣的供應(yīng)是緩慢燃燒的必要條件。 糖漬品質(zhì)量的劣變
返砂——制品表面或內(nèi)部出現(xiàn)糖結(jié)晶的現(xiàn)象；
流糖——制品表面發(fā)粘甚至流出糖液的現(xiàn)象?；虺Ｅc其他方法結(jié)合使用，才能達(dá)到保藏。
注射腌制法是進(jìn)一步改善濕腌法的一種措施。
干腌的缺點(diǎn)：腌制不均勻、失重大，味太咸、色澤較差（加硝酸鈉可改善），鹽鹵不能完全浸沒(méi)原料，肉禽魚(yú)暴露于空氣中的部分易引起油燒，蔬菜易出現(xiàn)生醭和發(fā)酵等劣變。
（3）溫度
溫度高，擴(kuò)散和滲透速度快；
肉類(lèi)及魚(yú)類(lèi)：室溫或較高溫度下極易腐敗，為防止在食鹽滲入肉內(nèi)以前就出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，腌制應(yīng)在10℃以下低溫進(jìn)行；（我國(guó)歷來(lái)在立冬后和立春前進(jìn)行腌制）
蔬菜：室溫腌制；
水果蜜餞：高溫糖漬。
當(dāng)微生物細(xì)胞處在濃度不同的溶液中，就會(huì)出現(xiàn)三種對(duì)微生物活動(dòng)有影響的情況。 食品的腌漬保藏的理論基礎(chǔ)
食品的腌制過(guò)程實(shí)質(zhì)上是食品外的溶液和食品組織內(nèi)的溶液通過(guò)溶劑的滲透、溶質(zhì)的擴(kuò)散，最后達(dá)到均衡化的過(guò)程。 4 食品的煙熏處理
167。冷凍中未被破壞的細(xì)胞組織，在適當(dāng)解凍后水分能保持在原來(lái)的位置，并發(fā)揮原有的作用，有利于保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)。
隨著水分凍結(jié)量增大，凍結(jié)溫度不斷下降。常用的貯藏溫度為23~ 12℃，而以18℃為最適用。
食品表面失去的熱量是通過(guò)食品表面與冷卻介質(zhì)之間的對(duì)流換熱傳遞的，熱量傳遞速度與對(duì)流傳熱系數(shù)α成正比。
其缺點(diǎn)是當(dāng)室內(nèi)溫度較低時(shí)，被冷卻的食品干耗較大。
稍微低于微生物生長(zhǎng)溫度或者凍結(jié)溫度時(shí)對(duì)微生物的威脅性最大，一般為122℃，尤其在5～2℃時(shí)微生物的死亡最快。當(dāng)△P超過(guò)臨界值時(shí)則罐頭變形。
：保持殺菌鍋溫度不變的階段。
殺菌
殺菌公式
殺菌操作過(guò)程中罐頭食品的殺菌工藝條件主要由溫度、時(shí)間、反壓三個(gè)主要因素組成。
排氣的目的
。致死率值L表示經(jīng)溫度θ，1min的殺菌處理，相當(dāng)于溫度121℃時(shí)的殺菌時(shí)間。
罐壁熱阻
罐壁熱阻M一方面受到材料導(dǎo)熱率λ的影響，另一方面也取決于罐壁的厚度δ。
F105℃=5min表示什么意思？
在加熱溫度為105℃條件下殺死一定數(shù)量微生物所需時(shí)間為5min。
Z值越大，因溫度上升而取得的殺菌效果就越小，微生物的耐熱性就越強(qiáng)。D值：在一定的處理環(huán)境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細(xì)菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時(shí)所需要的時(shí)間。
罐頭食品按照pH不同常分為四類(lèi)：低酸性 pH值＞ 中酸性 酸 性 高酸性 pH值＜
罐頭腐敗變質(zhì)的主要原因：
殺菌不足 、罐頭裂漏 、殺菌前污染嚴(yán)重。原因是殺菌不足或罐頭裂漏。其目的主要為抑制或破壞食品中酶以及減少微生物數(shù)量。
在初級(jí)干燥階段的溫度，凍結(jié)時(shí)應(yīng)當(dāng)?shù)陀诎T塌溫度，以產(chǎn)生最大量的冰，在二級(jí)干燥階段，應(yīng)當(dāng)保持溫度和水分的含量下，以便溫度正好停留在癟塌溫度之下
第三章 食品的熱處理和殺菌
第一節(jié) 概述
熱加工的方法
滅菌
滅菌是指將食品中所有微生物破壞。⑵最大凍結(jié)濃度
食品在凍結(jié)時(shí)，先是自由水會(huì)結(jié)晶析出，剩下溶液的溶質(zhì)濃度增加，冰點(diǎn)下降，隨著冷凍進(jìn)行，最終達(dá)到最大凍結(jié)濃度；此時(shí)為最低共熔點(diǎn)，當(dāng)溫度下降到此點(diǎn)以下時(shí)，溶液被全部?jī)鼋Y(jié)，確切地說(shuō)是非結(jié)晶性的玻璃態(tài)。
基本結(jié)構(gòu)
真空系統(tǒng)：抽真空、維持真空。加料的好壞關(guān)系到干燥效果和產(chǎn)量，關(guān)鍵是要連續(xù)而均勻地加料，并將食品物料分散于氣流中⑸.噴霧干燥:即將液態(tài)或漿狀食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣氣流中進(jìn)行脫水干燥過(guò)程。
適用對(duì)象：果蔬或價(jià)格較高的食品；或作為中試，摸索物料干制特性，為確定大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù)。
復(fù)原性
干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及可見(jiàn)因素（感官評(píng)定）等各個(gè)方面恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度
復(fù)水性
新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來(lái)表示，或用復(fù)水比、復(fù)重系數(shù)來(lái)表示。
氣壓下降，水沸點(diǎn)相應(yīng)下降，氣壓愈低，沸點(diǎn)也愈低；溫度不變，氣壓降低，則沸騰愈加速。
水分受熱導(dǎo)致產(chǎn)生更高的汽化速率。
。干燥結(jié)束階段（D”E”）食品物料表面水分已全部變干，當(dāng)干燥達(dá)到平衡水分時(shí)，水分的遷移基本停止，干燥速率為零，干燥停止。
b. 熱量傳遞
熱空氣中的熱量從空氣傳到食品表面，由表面再傳到食品內(nèi)部。 2. 濃縮 ：依據(jù)食品分子大小不同，用膜來(lái)分離水分。 第二節(jié) 食品加工工藝
食品加工：將食物（原料）經(jīng)過(guò)勞動(dòng)力、機(jī)器、能量及科學(xué)知識(shí)，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的方法或過(guò)程。 ：肉制品、乳制品、水產(chǎn)品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力。精深加工改變?cè)系耐庑位蛱卣骱蛯傩?，涉及到食品的組分或成分甚至分子，大多有復(fù)雜加工或經(jīng)過(guò)多步加工操作，在功能和質(zhì)量上都有相應(yīng)的提高，產(chǎn)品的價(jià)值顯著增加。
第二節(jié) 食品干藏原理水分活度
衡量水結(jié)合力的大小或區(qū)分游離水和結(jié)合水，可用水分子的逃逸趨勢(shì)（逸度）來(lái)反映，將食品中水的逸度與純水的逸度之比稱(chēng)為水分活度。（水分由外向內(nèi)遷移）
導(dǎo)濕溫系數(shù)
就是溫度梯度為1℃/m時(shí)物料內(nèi)部能建立的水分梯度.
干制過(guò)程中，濕物料內(nèi)部同時(shí)會(huì)有水分梯度和溫度梯度存在，因此，水分的總流量是由導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性共同作用的結(jié)果。
思考題：為何食品在干燥過(guò)程中水分含量變化會(huì)呈現(xiàn)上述趨勢(shì)？
②干燥速率曲線(xiàn)
③食品溫度曲線(xiàn)
初期食品溫度上升，直到最高值—濕球溫度，整個(gè)恒率干燥階段溫度不變，即加熱轉(zhuǎn)化為水分蒸發(fā)所吸收的潛熱（熱量全部用于水分蒸發(fā)）。恒速干燥階段干燥速率不變，溫度不變，水分下降。
空氣流速增加，水分?jǐn)U散加快（對(duì)流質(zhì)量傳遞速率加快），并能及時(shí)將聚集在食品表面附近的飽和濕空氣帶走，以免阻止食品內(nèi)水分進(jìn)一步蒸發(fā)；
食品表面接觸的空氣量增加，會(huì)顯著加速食品表面水分的蒸發(fā)。
小顆粒，薄片，表面大，則易干燥。
本節(jié)主要討論人工干制的方法。兩端進(jìn)氣，中間排氣。
噴霧干燥的特點(diǎn)
蒸發(fā)面積大
干燥過(guò)程液滴的溫度低
過(guò)程簡(jiǎn)單、操作方便、適合于連續(xù)化生產(chǎn)
耗能大、熱效低
㈡.接觸干燥
接觸干燥是指被干燥物與加熱面處于密切接觸狀態(tài)，蒸發(fā)水分的能量來(lái)自承載物料的表面，以傳導(dǎo)方式進(jìn)行干燥，又稱(chēng)傳導(dǎo)干燥。
常用的有間歇式和連續(xù)式干燥設(shè)備
㈣.冷凍干燥
在高真空度下，如果再將溫度降低到食品的冷凍溫度下，則食品中的水變成冰，在此條件下，冰會(huì)直接從固態(tài)變成水蒸汽（升華）而脫水，是一種冷凍溫度下的真空干燥，稱(chēng)冷凍升華干燥。
：如果不提供熱量則物料隨著升華進(jìn)行溫度迅速下降，當(dāng)溫度降到與真空度下相應(yīng)水蒸汽壓相等時(shí)，則水蒸汽揮發(fā)停止。
商業(yè)無(wú)菌
商業(yè)無(wú)菌的殺菌程度是使所有的病原性微生物、