【正文】 ）續(xù)糟發(fā)酵 ,酒糟反復(fù)發(fā)酵，有利于提高出酒率。后發(fā)酵的酒液立即冷凍處理。二是添加6%～8%亞硫酸水溶液。機理： 流程：（一）發(fā)酵醪的制備1. 葡萄的破碎與除梗：籽粒不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁；破碎過程中，葡萄及汁不得與鐵銅等金屬接觸。異型發(fā)酵：發(fā)酵過程除了產(chǎn)生乳酸還產(chǎn)生乙醇，二氧化碳等物質(zhì)。~。2. 發(fā)酵過程中怎樣控制溶解氧？溶氧濃度決定因素：供氧和需氧兩方面。3．控制適宜的溫度 以20～25℃為宜，偏高利于有害菌活動，偏低不利乳酸發(fā)酵。3泡菜加工的技術(shù)關(guān)鍵有哪些？1．創(chuàng)造缺氧環(huán)境 厭氧狀態(tài)為乳酸菌完成乳酸發(fā)酵所必需。二次發(fā)酵：主要是酵母發(fā)酵，酵母生長至殘?zhí)窍谋M為止后發(fā)酵階段：微生物局限于鹽水表面進行有氧生長，鹽水表面暴露時產(chǎn)膜酵母、霉菌及腐敗菌可在操作不當(dāng)?shù)墓啾砻嫔L。不超20℃。（2）生產(chǎn)過程中震動引起，另外是運輸途中道路太差引起。（3）酸甜比例不適當(dāng)。按照所用微生物種類分為單一發(fā)酵劑、混合發(fā)酵劑、補充發(fā)酵劑。 ⑤ 電滲析法 膜分離過程，利用電位差。若通風(fēng)量不足，會造成發(fā)酵液pH偏低，糖耗快，產(chǎn)量少，發(fā)酵液中乳酸和琥珀酸累積。發(fā)酵中后期（12h后）菌體生長進入穩(wěn)定期，繁殖速度變慢，谷氨酸合成加速進行，溫度控制在3438℃。③ 谷氨酸脫氫酶活性高，經(jīng)呼吸鏈氧化NADPH2的能力弱。因以大米為原料，工藝和設(shè)備特殊而獨樹一幟。兼香型：采用上述某些白酒生產(chǎn)工藝或其它特殊工藝釀制成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。 濃香型：采用混蒸續(xù)渣等工藝，利用陳年老窖或人工老窖發(fā)酵?；蛘咛砑訂螌?，使之與蛋白質(zhì)結(jié)合而凝固析出，經(jīng)過濾除去。② 非生物性渾濁 黃酒的膠體穩(wěn)定性主要取決于蛋白質(zhì)的存在狀態(tài)。 1 黃酒的褐變及防止和減慢褐變現(xiàn)象的措施：黃酒的色澤隨貯存時間的延長而加深，尤其是半甜型、甜型黃酒，由于所含糖類、氨基酸類物質(zhì)豐富，往往生成的類黑精物質(zhì)增多，貯存期過長，酒色很深并帶有焦糖臭味，質(zhì)量變差，俗稱褐變。 ②控制曲、酒母質(zhì)量，控制酒母中的雜菌數(shù)。 ?黃酒發(fā)酵醪酸敗的原因及預(yù)防和處理：① 原料中蛋白質(zhì)、脂肪的代謝會升溫升酸，尤其侵入雜菌后，升溫現(xiàn)象會更明顯。③ 填充料：常用有谷殼、稻殼、高粱殼、玉米芯等接觸面積表面積大，纖維質(zhì)具有適當(dāng)?shù)挠捕群投栊?，沒有異味的物質(zhì)。 根霉型腐乳 采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳。青腐乳中刺激食欲的特殊氣味是由細菌作用的結(jié)果，所以鹽分不能太高。 豆類發(fā)酵食品有哪些？豆瓣醬、豆腐乳、豆鼓、納豆、味噌、丹貝等 腐乳的發(fā)酵劑：腐乳發(fā)酵分為前期培菌和后期發(fā)酵。P22① 色素形成：非酶褐變（美拉德，焦糖化），酶褐變（酪氨酸在酚酶催化下氧化生成黑色素）② 香氣形成：醬油應(yīng)具有醬香及酯香氣，無不良氣味。EMP途徑將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精、二氧化碳和一些副產(chǎn)品（甘又、有機酸）。比如異常漢遜酵母和膜醭畢赤氏酵母這兩種酵母就會在醬油表面氧化生長，并形成白色的薄膜，從而降低醬油的感官和營養(yǎng)品質(zhì)。醬油醪中的主要乳酸菌為醬油足球菌、大豆足球菌以及植物乳桿菌。 生產(chǎn)醬油用的原料、菌種有哪些？P7原料包括蛋白質(zhì)原料（豆粕、豆餅、花生餅、大豆、其它蛋白質(zhì)原料）、淀粉質(zhì)原料（麩皮、小麥、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麥、粟、高粱等）、食鹽、水及一些輔助原料（苯甲酸鈉、山梨酸鈉，丙酸）。多為固態(tài)發(fā)酵：醅、醪。， 由于蛋白質(zhì)被酶降解成氨基酸和低肽以及乳酸菌的發(fā)酵，pH會迅速降低。產(chǎn)膜酵母是引起醬油污染的主要菌。原料中的淀粉質(zhì)經(jīng)米曲霉分泌的淀粉酶糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。 簡述醬油色香味的形成機理及其主要組成成分。由無鹽的可溶性固形物組成（主要有可溶性蛋白、氨基酸、維生素、糖類物質(zhì)）是醬油的質(zhì)量指標(biāo)之一，優(yōu)質(zhì)醬油的無鹽可溶性固形物應(yīng)大于20g/10ml。同時產(chǎn)生色素(如紅曲霉產(chǎn)生的紅色素)形成腐乳的特有顏色。毛霉腐乳 以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累大量蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。輔料與食醋的色、香、味有密切的關(guān)系，在固態(tài)發(fā)酵中，輔料還起著吸收水分、疏松醋醅及貯藏空氣的作用。⑤ 鏡檢酵母細胞濃度降低而桿菌數(shù)增加。 預(yù)防和處理： ①嚴格消毒滅菌，保持環(huán)境衛(wèi)生。⑥在主發(fā)酵過程中，如發(fā)現(xiàn)升酸現(xiàn)象，可以及時將主發(fā)酵醪液分裝較小的容器，降溫發(fā)酵，防止升酸加快，并盡早壓濾滅菌；成熟發(fā)酵醪中如有輕度超酸，可以與酸度偏低的醪液混合，以便降低酸度，然后及時壓濾；中度超酸者，可在壓濾澄清時添加碳酸鈉等中和酸度，并盡快煎酒滅菌；對于重度超酸者，可加清水沖稀醪液，采用蒸餾方法回收酒精成分。這屬于生物不穩(wěn)定現(xiàn)象，應(yīng)該加強黃酒的滅菌，注意貯酒容器的清洗、消毒和密封，勿使微生物有復(fù)活、侵入的機會，同時應(yīng)在避光、通風(fēng)、干燥、衛(wèi)生的環(huán)境下貯存。為了消除沉淀，可以在壓濾澄清時，添加少量蛋白酶（木瓜蛋白酶或酸性蛋白酶），把酒液中殘存的中、高分子蛋白質(zhì)加以分解，變成水溶性的低分子含氮化合物。以茅臺酒為代表。米香純正為其特點，如桂林三花酒等。 特香型白酒：以江西四特酒為代表。② a－酮戊二酸脫氫酶活性弱，異檸檬酸脫氫酶活性強，異檸檬酸裂解酶活性弱。2 谷氨酸發(fā)酵的必備條件有哪些？溫度：發(fā)酵前期（012h）是菌體生長繁殖階段，控制溫度3032℃促進微生物合成蛋白質(zhì)、核酸以供菌體繁殖。供氧過度，菌體生長受到抑制而產(chǎn)量少。鈣鹽法：高溫谷氨酸鈣溶解度大，與菌體等不溶性雜質(zhì)分開，降溫，析出谷氨酸鈣沉淀，加NaHCO3 直接得到味精。 發(fā)酵劑的分類：按制備程序分類為種子發(fā)酵劑、母發(fā)酵劑、生產(chǎn)發(fā)酵劑。（2）生產(chǎn)過程中污染了雜菌。5. 乳清析出原因：（1）原料乳的干物質(zhì)含量過低。④ 發(fā)酵初期適當(dāng)提高溫度：迅速形成酸性環(huán)境，抑制硝酸還原菌的生長并能分解破環(huán)部分亞硝酸鹽。乳酸菌的生長順序為，腸膜明串珠菌、短乳桿菌、啤酒片球菌 以及植物乳酸桿菌。在有O2條件下，泡菜色澤暗黃、Vc破壞，同時霉菌、酵母等好氧菌繁殖，造成加工失敗。最好采取分批加鹽，兼顧發(fā)酵和防腐，并可防皺皮使外觀舒展飽滿，縮短加工周期，實現(xiàn)低鹽化工藝，最后平衡鹽濃度為8%下。隨菌種、培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)條件和菌體生長階段不同而改變。pH的控制 (1)調(diào)節(jié)好基礎(chǔ)培養(yǎng)基的pH。同型發(fā)酵：乳酸發(fā)酵過程中經(jīng)過EMP途徑只產(chǎn)乳酸而不產(chǎn)生其他產(chǎn)物。氧化鐵＋單寧→鞣酸鐵（青色）氧化鐵＋磷酸→磷酸鐵（白色）添加SO2前添加檸檬酸和阿拉伯樹膠、酒石：酒石酸氫鉀、陽離子交換樹脂Pr：Pr ＋單寧、添加膨潤土懸濁液Cu：Cu＋ SO2 →膠化物＋Pr→渾濁　　可添加Na2S，再加酪蛋白色素：低溫渾濁、高溫溶解，加阿拉伯樹膠（二）氧化及防止空氣非酶，多酚氧化酶，單寧易引起褐變，因此①免與空氣接觸②除酒腳要徹底9．影響葡萄酒發(fā)酵的因素有哪些？⑴溫度⑵O2⑶SO2⑷總酸度和PH值⑸酒精⑹糖10．葡萄酒的釀造機理與流程。 （2）結(jié)合二氧化硫與游離二氧化硫（3）二氧化硫的添加 一直接通入SO2 氣體。~，殘?zhí)堑陀?g/L。釀酒生產(chǎn)中采用“低溫入窖、緩慢發(fā)酵”的操作工藝。13．谷氨酸的合成途徑。醬油生產(chǎn)技術(shù)1 醬油生產(chǎn)概述 醬油的分類 高鹽稀態(tài)醬油高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油固稀發(fā)酵醬油 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油本釀造醬油新式釀造醬油氨基酸液混合醬油 醬油生產(chǎn)的原料 蛋白質(zhì)原料 淀粉質(zhì)原料 醬油釀造中的微生物 曲霉米曲霉黑曲霉甘薯曲霉黃曲霉Cr1 醬油生產(chǎn)中對曲霉菌株的要求產(chǎn)生酶系全，酶活力高不產(chǎn)生黃曲霉毒素適應(yīng)性強，生長繁殖快，抗雜菌能力強釀造出的醬油風(fēng)味好 酵母= 醬醪中鹽含量高，能在醬醪中生長的醬油酵母為耐鹽性酵母 乳酸菌= 醬油中的乳酸菌是能在醬油中生長、參與醬油成熟、可將糖類轉(zhuǎn)化為乳酸的耐鹽性細菌 醬油的生產(chǎn)工藝流程 2 原料處理 原料配比：常用配比8:2,7:3,6:4,5:5（豆粕和麩皮） 原料粉碎 蛋白質(zhì)原料的粉碎 淀粉原料的粉碎 粉碎設(shè)備= 豆餅的粉碎可用軋碎機 原料潤水 潤水的目的使蛋白質(zhì)含有一定的水分，以便在蒸煮時利用水的滲透壓，使蛋白質(zhì)達到適度變性使原料中淀粉吸水，充分膨脹，易于糊化，以溶出米曲霉生長所必須的營養(yǎng)成分供應(yīng)米曲霉生長繁殖所必須的水分 加水量的確定= 加水量的多少是制曲成敗的關(guān)鍵，制曲時應(yīng)縮短曲霉發(fā)芽時間，從而對雜菌起抑制作用，原料中有適量的水分是加速米曲霉孢子發(fā)芽的主要條件之一 潤水設(shè)備和方法人工翻拌加水利用螺旋輸送機加水量計算 原料蒸煮 蒸煮目的：使豆餅及輔料中的蛋白質(zhì)完成適度變性，成為酶容易作用的狀態(tài)。入窖發(fā)酵入窖淀粉濃度夏季：14%16%冬季：16%17%入窖溫度冬季：1820℃夏季：比冬季溫度低12℃入窖水分夏季：57%58%冬季：53%54%入窖酸度夏季：2176。在其生產(chǎn)過程中小曲兼具糖化和發(fā)酵的作用。維生素B5更是人乳的20多倍食療價值酸馬奶酒是食療保健的最佳飲品,具有改善消化液分泌，養(yǎng)血安神的功效，同時對糖尿病、肺結(jié)核、肺氣腫、心血管疾病和神經(jīng)性疾病等具有良好的治療作用。 二次發(fā)酵：酵母耐酸發(fā)酵。 生產(chǎn)方法傳統(tǒng)發(fā)酵法速釀法 品質(zhì)說明AN/TN在江油釀造過程中叫“氨基酸生成率”。鹽漬發(fā)酵食鹽加入量為蝦重的30%~35%，拌勻后漬入缸中增香加入食鹽的同時，加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均勻。以新工藝生產(chǎn)的蝦油系列產(chǎn)品，是在適當(dāng)溫度下，利用糠蝦自身含有的多種酶水解體內(nèi)蛋白質(zhì)、糖類、脂肪厚生產(chǎn)以氨基酸、蝦香素為主體的復(fù)合性水溶性提取物，以其特有的蝦香和渾厚的海鮮風(fēng)味被視為調(diào)味珍品。 魚體有機械傷，魚鱗脫落較多，部分體色呈暗灰色或暗黃色，肉質(zhì)較軟，但無腐敗臭或異味。 生產(chǎn)工藝 鹽漬酶香魚加工工藝裝鹽腌制發(fā)酵壓石包裝 干鹽酶香魚加工工藝裝鹽干鹽埋腌發(fā)酵洗滌晾曬包裝 成品質(zhì)量 魚體完整，鱗片較齊全，體色青白，有光澤，氣味正常并 有香味。 生產(chǎn)工藝 傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝 改進工藝4 蝦油的生產(chǎn)技術(shù) 概述蝦油經(jīng)蝦類發(fā)酵而成，含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，是我國沿海各地城鄉(xiāng)食用的一種味美價廉、營養(yǎng)豐富的調(diào)味品。2 蝦醬的生產(chǎn)技術(shù) 概述蝦醬又名蝦糕，是我國及東南亞地區(qū)的傳統(tǒng)蝦類食品之一，其營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特。 酸菜發(fā)酵中的微生物學(xué) 微生物的生長順序產(chǎn)氣階段，異型乳酸菌代謝白菜中的糖分產(chǎn)生乳酸、乙酸和二氧化碳 溫度對發(fā)酵的影響不同溫度下，進行發(fā)酵的乳酸菌類型不同 鹽濃度對發(fā)酵的影響發(fā)酵速度和各種菌種的發(fā)酵順序受鹽濃度的影響 酸菜腐敗的類型 變色 軟化 腐爛 異味 傳統(tǒng)酸菜的工業(yè)化3 泡菜 生產(chǎn)工藝 蔬菜清洗整形晾曬 佐料，香料，食鹽加水混勻，泡漬夜 —入壇泡漬，發(fā)酵出壇配制調(diào)色香味 品質(zhì)要求 清潔衛(wèi)生，保持蔬菜原有色澤 帶有原料本味，酸堿適宜 組織細膩，有一定酸味和甜味 工藝現(xiàn)代化 低溫發(fā)酵 韓國泡菜 制作過程先腌制脫水主料切條與配料攪拌，放調(diào)料，發(fā)酵，品嘗 四川泡菜的發(fā)酵 微生物 三個發(fā)酵階段 腌制的注意事項 常見腐敗現(xiàn)象及控制軟化生花產(chǎn)氣性腐敗其他 主要材料 　菜品　根莖類莖菜類綠葉蔬菜類果蔬菜類菜花類 食鹽作用：入味，追出多余水分，殺菌，定形海鹽，井鹽，巖鹽四川泡菜鹽水制作及質(zhì)量要求老鹽水洗澡鹽水新鹽水 佐料白酒，料酒 甘蔗，紅糖，干紅辣椒 香料增香味，除異味，去腥味4 其他發(fā)酵蔬菜 梅干菜 原料梅菜（芥菜的變種）雪里蕻（浙江）大葉芥（紹興、湖南） 主要加工工藝晾曬、腌制、再晾曬（鹽腌，不加水） 發(fā)酵中得微生物乳酸菌類（如腸膜明串珠菌） 生產(chǎn)工藝改進腌制工藝的改進低鹽發(fā)酵工藝的研究 酸黃瓜 原料：未成熟時的黃瓜 生產(chǎn)工藝= 粗制：a打孔b裝壇c灌湯d封壇口e后熟 常見問題= 上浮、果實內(nèi)形成空洞、軟化 酸辣椒 原料處理= Callou清洗、挑選、分級 發(fā)酵= 加鹽10%、%~1%（4~6周） 灌裝 酸橄欖 生產(chǎn)工藝= %~~7h= 目的：除去苦味= 腌漬：鹽濃度為5%~10%5 蔬菜發(fā)酵中亞硝酸鹽的產(chǎn)生和預(yù)防參閱文檔: 蔬菜中得亞硝酸鹽高于新鮮蔬菜的原因 有機肥料和無機肥料中的氮（硝酸鹽生成菌作用） 被植物吸收的硝酸鹽（光合作用） 發(fā)酵蔬菜中的亞硝酸鹽原因 植物蛋白質(zhì)合成障礙 硝酸還原作用加強 影響亞硝酸鹽生成的因素 食鹽濃度 溫度 酸度 有害微生物的污染 糖的含量 降低亞硝酸鹽的措施 注意原料選擇和處理 注意用具、容器、環(huán)境衛(wèi)生 保存厭氧環(huán)境