危害控制點管理(存儲版)
【正文】 受水平或能增加到不可接受的水平？ 是 否 不是 CCP 問題 4 隨后的工序是否將已識別的危害降低到 一個可接受的水平？ 是 否 不是 CCP 是 CCP 16 原理 3 建立關(guān)鍵限值 ● 關(guān)鍵限值（ CL）：與一個 CCP相聯(lián)系的每個預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn) 一個關(guān)鍵限值（ CL）用來保證一個操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限，每個 CCP必須有一個或多個關(guān)鍵限值用于顯著危害，當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限值（ CL），可能導(dǎo)致產(chǎn)品的不安全，因此必須采取糾偏行動保證食品安全。 18 糾偏行動記錄 ? 糾偏行動記錄應(yīng)包含以下內(nèi)容： ? 1）產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量） ? 2）偏離的描述 ? 3）采取的糾偏行動包括受影響產(chǎn)品的最終處理 ? 4）采取糾偏行動的負(fù)責(zé)人的姓名 ? 5）必要時要有評估的結(jié)果 原理 6 記錄 保持程序 沒有記錄就等于沒有發(fā)生 HACCP體系的記錄有四種 1） HACCP計劃和用于制定計劃的支持文件 2）關(guān)鍵控制點監(jiān)控的記錄 3）糾偏行動的記錄 4）驗證活動的記錄 HACCP計劃和支持文件 1）制訂 HACCP計劃的信息和資料 19 2）各種有關(guān)數(shù)據(jù) ? 3）有關(guān)顧問和其他專家進行咨詢的信件 ? 4） HACCP小組名單和小組職責(zé) ? 5）制訂 HACCP計劃必須具備的程序（ GMP SSOP)及采取的預(yù)期步驟概要 ? 監(jiān)控記錄 ? 所有的 HACCP監(jiān)控記錄應(yīng)包含下列信息的表格 ? ●表頭 ? ●公司名稱 ? ●時間和日期 ? ●產(chǎn)品確認(rèn)（包括產(chǎn)品型號、包裝規(guī)格、加工線和產(chǎn)品編碼，可適用范圍） ? ●實際觀察或測量情況 ? ●關(guān)鍵限值 ? ●操作者的簽名 ? ●復(fù)查者的簽名 ? ●復(fù)查的日期 ? 糾偏行動記錄 ? 驗證記錄 20 雇員培訓(xùn)記錄 化驗記錄 記錄成品實驗室分析細菌總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌及其他需要分析的檢測結(jié)果 3設(shè)備的校準(zhǔn)和確認(rèn)書 原理 7 驗證程序 驗證：除監(jiān)控方法之外，用來確定 HACCP體系是否按 HACCP計劃運作或計劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段。 ? 2）根據(jù)物理的、化學(xué)的或微生物的測試 ? 第二步：如果以第一步評估為基礎(chǔ)不存在危害，產(chǎn)品可以被通過。這些點可以記錄質(zhì)量因素的控制。通常根據(jù)工作經(jīng)驗、流行病的數(shù)據(jù)及技術(shù)資料的信息來評估其發(fā)生的可能性。 與依靠化學(xué)分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉。為了保護自身健康，消費者提出更嚴(yán)格的要求。并制定了 HACCP教程指南和 HACCP通用模式 歐盟：在“對水產(chǎn)品作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定”指令附則中規(guī)定了以HACCP原理為基礎(chǔ)的方法模式 官方管理機構(gòu)監(jiān)控 目前各國官方對進出口食品安全衛(wèi)生的控制，從改進現(xiàn)有的安全衛(wèi)生體系著手，積極制定相應(yīng)的食品安全衛(wèi)生法規(guī)、準(zhǔn)則和標(biāo)準(zhǔn)，并采用食品風(fēng)險分析方法作為制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。 第一節(jié) 食品安全與衛(wèi)生的重要要求 人類健康對食品安全衛(wèi)生的重要要求 世界上有影響的食物中毒事件 ● 1988年上海市民由于食用了被污染而又未被徹底加熱的毛蚶，使約 28萬人患有甲肝病。 ● 1997— 1999年我國出口到歐盟成員國的凍鱈魚片，曾被檢出沙門氏菌、創(chuàng)傷弧菌等，生產(chǎn)的工廠被吊銷注冊代號，產(chǎn)品被銷毀。設(shè)計這種體系是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)危害或有危害危險的地方得到控制，以防止危害公眾健康的問題發(fā)生。 ●世界衛(wèi)生組織和國際食品微生物規(guī)范委員會鼓勵使用 HACCP。使工廠重視工藝的改進，降低產(chǎn)品損耗。 ●當(dāng)危害能被預(yù)防時，這些點可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點。 ●操作限值（ OL）：比 CL更嚴(yán)格的限度，由操作人員用以降低偏離的風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn) 原理 4 關(guān)鍵控制點監(jiān)控 監(jiān)控：實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評估一個 CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出準(zhǔn)確記錄。 驗證要素： ●確認(rèn) ● CCP驗證活動 監(jiān)控設(shè)備的校正 針對性的取樣和檢測 CCP記錄的復(fù)查 ● HACCP系統(tǒng)的驗證 第三節(jié) 制定一份 HACCP計劃的步驟 一、制定 HACCP
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