【正文】 病毒 肝炎病毒 A和 E 諾沃克病毒 旋轉病毒 寄生蟲 單線蟲 人蛔蟲 豬肉滌蟲 牛肉滌蟲 旋毛線蟲 等等 二、化學危害 天然的化學藥品 6 組胺 蘑菇毒素 貝類毒素 麻痹性貝毒 腹瀉性貝毒 等等 有意加入的化學品 食品添加劑 防腐劑（如亞硝酸鹽和亞硫酸鹽） 營養(yǎng)的添加劑 色素添加劑 無意地或偶然加入化學藥品 農業(yè)的化學藥品（如殺蟲劑、除草劑、肥料、抗生素和生長激素） 有害元素和化合物（如鉛、鋅、砷和氰化物） 工廠使用的化學藥品（如潤滑油、清潔化合物、消毒劑和油漆） 7 三、物理危害 物理的危害和常見來源 材料 來源 玻璃 瓶子、 燈固定物、溫度計 木頭 水果 /蔬菜 /谷物、盒子、建筑物 石頭 水果 /蔬菜 /谷物、建筑物 金屬 機器、農田、鳥槍子彈、電線、建筑物 塑料 農田、生產區(qū)、包裝材料、托盤、雇員 第三節(jié) 國際食品衛(wèi)生控制發(fā)展方向 食品衛(wèi)生控制發(fā)展方向 食品安全衛(wèi)生直接涉及人類的健康，許多國家都在改進現(xiàn)有的食品管理體系，并在研究制定食品安全標準的基礎食品風險分析準則。1 HACCP（危害分析與關鍵控點）培訓 培訓部 2 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 食品的定義：食品是指各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的物品和煙草。 第二節(jié) 食品存在的危害 食品存在的危害是指可以引起食物不安全消費的生物的、化學的或物理的因素，也就是指食品中能夠引起人的疾病或傷害的情況或污染。 二、 HACCP的由來 因傳統(tǒng)的食品生產質量、衛(wèi)生管理方法有許多不足： ●對生產出的食品采取抽樣檢驗來反映食品質量是不全面的，事實上食品質量的缺陷已經形成。 通過易于監(jiān)視的特性如時間、溫度和外觀實施控制。 12 第二節(jié) HACCP的七個原理 原理 危害分析和預防措施 危害是指有能導致食品消費的生物、化學或物理特性。 ●能將危害降低到可接受水平的點可以確定為是關鍵控制點。 查明何時失控（在一個 CCP發(fā)生偏離后） 提供加工控制系統(tǒng)的書面文件 一個好的監(jiān)控計劃包括四個部分 監(jiān)控什么 對象：通過觀察和測量來評估一個 CCP是否在關鍵限值內操作 怎樣監(jiān)控 方法：通常用物理或化學的測量 監(jiān)控頻率 何時（頻率）：可以是連續(xù)的或間斷的。 五、 HACCP計劃手冊內容 封面（名稱、版次、制定時間） 工廠背景材料（廠名、廠址、注冊編號等） 廠長頒布令（手簽） 工廠簡介（附廠區(qū)平面圖） 工廠組織結構圖 HACCP小組名單及職責 23 產品加工說明 產品加工工藝流程圖 危害分析工作單 HACCP計劃表格 1驗證報告 1記錄空白表格 1培訓計劃 1培訓記錄 24 危 害 分 析 工 作 單 工廠名稱： 產 品 描 述： 工廠 地址： 銷售和貯存方法： 預期用途和消費者：