【正文】 配料 /加工步驟 確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害 潛在的食品安全危害是顯著的嗎？ （是 /否） 對第三列的判斷提出依據(jù) 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害 這步是關(guān)鍵控制點嗎？ （是 /否） 生物的 化學(xué)的 物理的 生物的 化學(xué)的 物理的 25 HACCP方案表格 工廠名稱： 產(chǎn) 品 描 述： 工廠地址： 銷售和貯存方法： 預(yù)期使用和消費者： 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 關(guān)鍵控制點（ CCP) 顯著危害 對于每個預(yù)防措施的關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 監(jiān)控 怎么 監(jiān)控 誰監(jiān) 什么 監(jiān)控 頻率 控 糾偏行動 記錄 驗證 26 良好操作規(guī)范（ GMP) 良好操作規(guī)范（ GMP)是政府強制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī) 我國出口食品廠、庫衛(wèi)生要求 （一）衛(wèi)生質(zhì)量方針和衛(wèi)生質(zhì)量目標(biāo)； （二）組織機構(gòu)及職責(zé)； （三）生產(chǎn)、檢驗人員的管理； （四）環(huán)境衛(wèi)生的要求； （五）車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求； （六）原料、輔料衛(wèi)生質(zhì)量的控制； （七）生產(chǎn)加工衛(wèi)生質(zhì)量的控制； （八）包裝、儲存、運輸衛(wèi)生的控制； （九）檢驗的要求； （十）質(zhì)量記錄的控制； （十一）質(zhì)量體系的內(nèi)部審核 27 一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求 對周圍環(huán)境的要求： 對水源的要求： 工廠布局要求： 二、出口食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求 車間結(jié)構(gòu) 車間布局 車間地面、墻面、頂面及門窗： 供水與排水設(shè)施： 通風(fēng)與采光： 控溫設(shè)施 人員衛(wèi)生設(shè)施 倉儲設(shè)施 三、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制 環(huán)境衛(wèi)生控制 生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生控制 原、輔料的衛(wèi)生控制 28 防止交叉污染 車間、設(shè)備及工器具的衛(wèi)生控制； 儲存與運輸衛(wèi)生控制； 四、人員的衛(wèi)生控制 五、建立 HACCP計劃 29 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP) SSOP至少包括 8項 與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全 與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度 防止發(fā)生交叉污染 手的清洗與消毒間，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持 防止食品被污染物污染 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲存和使用 雇員的健康與衛(wèi)生控制 蟲害的防治 （一）水（冰）的安全 ●水源 使用城市公共用水，要符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn) ●標(biāo)準(zhǔn) 國家飲用水標(biāo)準(zhǔn) GB5749— 85 35項 30 微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù) 100個 /ml 37℃ 培養(yǎng) 大腸菌群 3個 /ml 致病菌不得檢出 游離余氯：水管末端不低于 ● 監(jiān)控 企業(yè)監(jiān)測項目與方法 余氯 試紙、比色法 微生物 細(xì)菌總數(shù) GB5750— 85 大腸菌群 GB5750— 85 監(jiān)測頻率 企業(yè)對水余氯每天一次，一年對所有水龍都監(jiān)測到 水的微生物至少每月一次 當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門對城市公用水全項目每年至少一次，并有正本報告 ●設(shè)施 ●操作 ●供水管網(wǎng)圖 31 ● 廢水排放 ● 生產(chǎn)用冰 ●糾偏 ●記錄 （二）與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度 （三）防止交叉污染 （四）手的清洗和消毒間、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持 （五）防止食品被摻雜 （六）有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，儲存和使用 （七）雇員的健康與衛(wèi)生控制 （八）蟲害的防治