危害控制點管理-文庫吧在線文庫
【正文】 計劃的預(yù)先步驟和必備程序 必備程序 GMP (良好操作規(guī)范） SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序） 21 預(yù)先步驟 ● 組成 HACCP小組 ●描述食品和銷售 ●確定預(yù)期用途和食品的消費者 ●建立流程圖 ●驗證流程圖 管理層的承諾 二、危害分析 建立危害分析工作單（見下頁） 確定潛在的危害 分析潛在危害是否顯著危害 判斷是否顯著危害的依據(jù) 顯著危害的預(yù)防措施 確定這步驟是否關(guān)鍵點 三、 HACCP計劃表 填寫 HACCP計劃表格 建立關(guān)鍵限值（ CL)(表縱行 3） 22 建立監(jiān)控程序（表縱行 4— 7） 建立糾偏行動程序（表縱行 8） 建立記錄保持程序（表縱行 9） 建立驗證程序（表縱行 10） 四、驗證報告 確認(rèn) 獲取制定 HACCP計劃的科學(xué)依據(jù) CCP點驗證活動 監(jiān)控設(shè)備校正記錄復(fù)查，針對性取樣檢測、 CCP點記錄等復(fù)查。 ? 確定在加工出現(xiàn)偏差時所生產(chǎn)的產(chǎn)品，并確定這些產(chǎn)品的處置方法四個步驟： ? 第一步：確定產(chǎn)品是否存在安全的危害 ? 1）根據(jù)專家的評估。 在工藝流程圖中不能被確定 CCP的許多點可以認(rèn)為是控制點。 HACCP只把重點 放在控制顯著危害上 危害分析 根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風(fēng)險（可能性和嚴(yán)重性）來確定一種危害的潛在顯著性 危害分析劃分為兩種活動 ●自由討論和危害評估 自由討論應(yīng)從原料接受到成品的加工過程（工藝流程圖）的每一個操作步驟危害發(fā)生的可能性進(jìn)行討論。 只要需要就能采取及時的糾正措施，進(jìn)行迅速控制。 ●對眾多的食品生產(chǎn)廠，需要大量的檢驗技術(shù)人員及經(jīng)費 隨著工業(yè)的發(fā)展，消費者對食品的質(zhì)量及安全衛(wèi)生更加關(guān)注 10 例如，農(nóng)獸藥使用的副作用造成食品的殘留，危及人類的健康，又如各種添加劑的使用、核爆、核事故發(fā)生、生物毒素產(chǎn)生等等都會造成食品的污染。 ● 美國修訂 《 HACCP原則和應(yīng)用準(zhǔn)則 》 ● 澳大利亞 /新西蘭研究制定國家食品安全體系 ●各主要進(jìn)口國相繼建立食品進(jìn)口警告系統(tǒng) 以風(fēng)險分析為基礎(chǔ)的預(yù)防性的食品管理體系 HACCP原理應(yīng)用（企業(yè)） 8 食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生管理體系 采用 HACCP原理預(yù)防食品的安全衛(wèi)生危害 美國：把 HACCP列入其食品法規(guī)內(nèi)，為各州提供食品立法模式 加拿大：加拿大食品檢驗暑制定以 HACCP為基礎(chǔ)的食品安全強化計劃執(zhí)行手冊。 “食品衛(wèi)生法”第六條的規(guī)定：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。 ● 1990年我國輸往歐洲的凍兔肉因農(nóng)殘超過進(jìn)口國限量 標(biāo)準(zhǔn)，被拒之門外。該體系是強調(diào)企業(yè)本身的作用，而不是依靠對最終產(chǎn)品的檢測或政府部門取樣分析來確定產(chǎn)品的質(zhì)量。 ● 1997年 CAC批準(zhǔn)的“ HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則”目前被許多國家應(yīng)用 四、應(yīng)用 HACCP的優(yōu)點 在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動的控制。 HACCP能用于潛在危害的預(yù)告 HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的職工，包括非技術(shù)性的人員，既全員參與。 ●能將危害消除的點可以確定為是關(guān)鍵控制點。 監(jiān)控的目的： 跟蹤加工過程操作，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢，并及時采取措施進(jìn)行加工調(diào)整。 HACCP系統(tǒng)的驗證 審核 HACCP計劃是否有效實施及對最終樣品的微生物檢測。 誰監(jiān)控 人員 原理 5 糾偏行動 當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，要采取糾偏行動 17 ● 糾偏行動：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時采取的行動 ? 糾偏行動的組成應(yīng)包括兩個部分： ? 糾正和消除偏離的起因，重建對加工的控制。 控制點（ CP）：能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點、步驟或過程。 顯著危害是指可能發(fā)生，一旦發(fā)生對消費著導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險。監(jiān)控方法簡單、直觀、可操作性強、快速。 ●檢驗時發(fā)現(xiàn)食品的缺陷，并不能完全正確說明食品的質(zhì)量，相對來說準(zhǔn)確度較低。 一、生物的危害可分為： 細(xì)菌 肉毒梭菌 產(chǎn)氣莢膜梭菌 蠟樣芽孢桿菌 5 大腸桿菌 (例 :0157) 李斯特菌 沙門氏菌 金黃色葡萄球菌 彎曲桿菌 等
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